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文档简介

最新速冻蔬菜鸡肉丸配方蔬菜鸡肉丸是一种采用新鲜鸡胸肉为主要原料，加入新鲜的蔬菜，及天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、成型、速冻的传统肉制品。其风味独特，外观绿色、营养搭配合理，可有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到广大消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺： 一、原辅料：新鲜鸡胸肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。 二、加工设备：肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。 三、基本配方（单位：kg）：鸡大胸肉 60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉5、天博鸡肉精油2 0.2、鸡肉香精20928 0.1。 四、工艺流程：鸡胸肉解冻蔬菜清洗绞制斩拌成型速冻包装入库 五、具体步骤： 1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0即可。 2.蔬菜清理。将菠菜除去根须、黄叶、泥土等异物，放进清水池里，清洗去表面的泥土等，取出凉干。 3.绞制。将整好的鸡胸肉放在绞肉机里，绞肉机孔板16mm孔板；肥膘在冷冻状态用8mm孔板绞好。 4.打浆。用斩拌机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入鸡肉和复合磷酸盐，再加入部分水，斩打5分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，最后加入蔬菜，斩时间1分钟。保证蔬菜有碎小的颗粒。 5.成型。将制好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在90的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间在30分钟。 6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度35，时间30min。要求速冻后的中心温度8以下。 7.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入18冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。 注意事项：成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，肉丸的成型温度最好在中温情况下成型，这
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