白酒中的微量成分分析.doc

白酒中的微量成分分析一、总酸白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过0.060.158/100ml（以醋酸计）。中国酒挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。白酒生产工艺学酸类物质的香气及风格特征，有机酸沸点风味特征甲酸100.8闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。乙酸118醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。丙酸140.7闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。丁酸163.2轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。戊酸87脂肪臭，似丁酸样气味。己酸205较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。庚酸223强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。辛酸237.5脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。月桂酸225月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。乳酸惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。琥珀酸酸味低，有鲜味。柠檬酸柔和，带有爽快的酸味。酒石酸酸味中带有微苦。富马酸同酒石酸。氨基酸呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。异戊酸异丁酸葡萄糖酸酸类物质香气成分的阀值月桂酸7.2异丁酸8.2癸酸9.4丁酸3.4壬酸1.1乙酸0.6戊酸0.5丙酸20辛酸15从单一香味成分感官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。白酒生产技术酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般0.080.19/100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。清香型：总酸中75%是乙酸。浓香型：己酸为主，比例为2040%，其次是乳酸2030%。酱香型：一半是乳酸，构成50%。酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍各白酒的酸以清香型为低，浓香型酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。酸共分挥发酸和不挥发酸挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。白酒香型与酒中酸的关系概念酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。香型与“有机酸”含量关系总酸：浓酱清清香型：乙酸乳酸己酸顺式（+）酱香型：乳酸乙酸己酸反式（-）浓香型：己酸乳酸乙酸反式（-）各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的“总酸”以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为2040%其次是乳酸，一般在2030%之间变化，个别样品至少达50%。酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍。如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它与各香型中所表现出来是含量上构成“总酸”的比例上有着明显的区别及特征，与酯相对立。我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一。贵州酿酒酸类物质的生成及来源总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。1、 由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。2、 由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。3、 由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。4、 由乙醇、乙醛氧化为醋酸。5、 由低级酸合成高级酸（合成发酵）。6、 由脂肪生成脂肪酸。酸是形成香味的主要物质丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。二、总酯在白酒中组成香味的重要物质是酯， 在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在0.20.6%而普通白酒在0.1%以下。酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为0.1g/100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0.2g/100mL以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。酯类物质的香气及风味特征酯类沸点风味特征甲酸乙酯54.3似桃香味，伴有涩感，近似乙酸乙酯香气，果香稀薄。乙酸乙酯77香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状新鲜香气。乙酸乙戊酯142四梨样苹果香。乙酸异戊酯香气极好，含量过浓时酒呈现怪味。乙酸丙酯乙酸正丙酯如乙酸乙酯状，果实香较浓。乙酸丁酯乙酸正丁酯新鲜爽快的果实香。乙酸异丁酯苹果及梨的芳香。乙酸戊酯泸州型茅香型酒的助香。乙酸己酯丙酸乙酯99果实芳香、菠萝香味，微涩似芝麻香。丁酸乙酯120似菠萝带脂肪臭、爽快可口。丁酸戊酯丁酸庚酯丁二酸乙酯（琥珀酸乙酯）汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一与汾酒的典型性有重要关系，琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。戊酸乙酯145似菠萝香，味浓刺舌，日本称吟酿香。异戊酸乙酯果实香，浓厚的果实香。戊酸戊酯白酒的助香剂。戊酸丙酯己酸乙酯167似菠萝香，味甜爽口，具有大曲酒香，愉快的窖底香。正己酸乙酯果实香，似红玉苹果香。己酸庚酯己酸丁酯己酸丙酯庚酸乙酯187似苹果香略同辛酸乙酯。正庚酸乙酯果实香。庚酸己酯辛酸乙酯206似梨样感，菠萝香与庚酸乙酯均有较好的果实香味。此外还有很多高级多碳酸、高级脂肪酯、异物酯等，都具有特殊的香味。正辛酸乙酯同辛酸乙酯和庚酸乙酯。葵酸乙酯244似玫瑰香冲鼻放置后混浊。乳酸乙酯6970（36mm）香弱味微甜，适量有浓厚感多则带苦涩，过浓时青草味，淡时呈优雅的黄酒味乳酸丙酯月桂酸乙酯269有月桂香味，带油珠状放置后混浊。肉豆蔻酸乙酯295似苹果黄油样。棕榈酸乙酯185（10mm）无香或油状。油酸乙酯亚油酸乙酯十四烷酸乙酯酯类物质香气成分阀值单位毫克/升乙酸乙酯17乳酸乙酯14乙酸异戊酯0.23月桂酸乙酯0.64丙酸乙酯4辛酸乙酯0.24棕榈酸乙酯14乙酸异丁酯3.4丁酸乙酯0.15葵酸乙酯1.1油酸乙酯0.87十四烷酸乙酯5.7所谓阀值（或称香味界限值）是人们对某些香味成分能感觉到的最低限度，也就是说阀值越小，呈味的作用越大，因此就可以推测每种香味成分在整个白酒中起得作用大小，同时对作为品评参考依据。香味单位（或香味强度）就是说：白酒各种香味成分的香味强弱，不仅和它在酒中的含量有关，而且与它的香味阀值大小有关。酯过浓时所呈的臭味（杂味）乙酸乙酯过浓时带有溶剂臭乳酸乙酯过浓时呈青苹果臭 涩口 苦壬二酸半过浓时有油臭乙醛乙酯过浓时有油臭丁酸乙酯过浓时有汗臭脂肪臭己酸乙酯过浓时呈脂肪臭棕榈酸乙酯过浓时无香或有油臭酯类中的大多数具有水果样芳香，是构成白酒香味的主要成分，酯的单体香味成分以脂肪族12个碳香气弱持续时间短，35个碳具有脂肪臭，含量不宜超过612个碳，612个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味有浓厚带甜的感觉。白酒生产技术酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，发酵期长的优质酒都是乳酸乙酯乙酸乙酯，这两种酯是传统清香型酒的主体香，但含量要适宜，不能过多，丙酸乙酯在酒内发现不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香，过浓时仍有汗臭，己酸乙酯为泸香型酒主体香气，稀薄情况下有红玉苹果香。乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多。白酒生产工艺在白酒中影响最大几个酯白酒中三大主酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯白酒中起重要作用的酯：丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、庚酸乙酯、二丁酸乙酯（琥珀酸乙酯）酯在清、浓、酱香型中的地位己酸乙酯占3040%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否则影响风格。浓香型：基本顺序是：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯从含量来看：己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯清香型乙酸乙酯乳酸乙酯但含量适宜不能过多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很高，但乳酸乙酯在汾酒中、西凤酒中为主，是主体香气。乙酸乙酯比其他型中高二倍，乳酸乙酯比其他型高近二倍，其他酯含量极少或根本没有。顺序是： 乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸乙酯汾酒中的琥珀酸乙酯的含量比茅台泸州特曲约高二倍，是呈味的重要成分之一，与汾酒的典型性有重要关系。其酯最为复杂，虽酯比浓香型低，但从低沸点甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，等各种酯都有是它的重要特点，所以酱香型白酒有低而不淡、香而不艳的风格特点。酱香型含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、均较高其次是己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯各种酯都有。酱香型中甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是主香，己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯是助香，其他为陪衬香。酱香型酯类物质在白酒中的生成及来源酯类是发酵后期生成的是有酸、醇的作用而形成，也有微生物的作用而形成有的酵母（生香酵母）能生成各种酯。如：醋酸和乙醇发酵后期生成乙酸乙酯，己酸和乙醇生成己酸乙酯，由己酸菌生成了己酸乙酯，己酸菌不但能够将酒精转化为乙酸、丁酸、己酸而且在通常情况下它还可以转化醋酸、己酸然后再在这个基础上产生己酸乙酯。酯类：具有芳香气味的挥发酸化合物是个曲酒中的主要组成部分，是形成各种香的典型性重要物质，各种香型都离不开它，它是固态发酵法中非常重要的生成物，没有它存在酒就会失去了理想的香味。香型与“酯”的关系在白酒香气香味成分中，脂肪酸酯是其重要组成部分，从色谱的分析数据可以看出，含量较高的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，含量虽少香味较好的有乙酸异戊酯等，此外尚有一些高级脂肪酯，乳酸乙酯在三种香型酒中的地位则十分有趣和微妙。主要有三大特点：三者之间相差不是悬殊，区间值不会超过二倍左右。清香型酒与酱香型酒的乳酸乙酯的比较接近。在浓香型酒中“乳”小于“己”否则会影响风格，在酱香型酒中“乳”必须大于“己”却小于“乙”23倍左右。其关系式乙酱、己浓、乳清酱香型酒特别是其典型代表茅台酒，由于它有着极好其独特的工艺及伴随着微生物作用，还有它极为特殊的个性，就是醛、酮（酸及酯）、酸以及茅香化合物等，在风味和典型性的重要位置，并作三大主酯所能左右，也就是说三大主酯并不是茅台酒的主体香的重要组成部分，这就是酱香型与浓香型、清香型酒的显著不同之外。在各白酒中，丁酸乙酯、乙酸异戊酯等含量较乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯低，但感官品评时它的具有优雅的香气，对协调口味，也有着微妙的作用。清香型：乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯（）酱香型：乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯（）浓香型：己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯（）总酯的含量：浓香型酱香型清香型名优白酒三种子香型与酒中主要微量成分酯的关系概念酱香型：含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯均较高，其次是己酸乙酯。浓香型：以己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯。清香型：主要是乙酸乙酯，比其它型高三倍，乳酸乙酯比其它香型高近二倍，其次酯含量极少或根本没有有人认为，白酒中含酯量过高，会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕，另外酯类是高分子物质不溶于水或微溶于水，因此酒中含量过高，在白酒加浆时会引起混浊，音响质量。酯酯是白酒的重要香气之一，白酒除酯后则香气大减，普通白酒成分除酒精和水外，乙酸乙酯居于第三位，优质白酒有时乳酸乙酯略高于乙酸乙酯。北方传统老白干型白酒乙酸乙酯及乳酸乙酯是主体香味，就是泸香型或酱香型酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯也是相当高的。酯经酯化酶的作用，将一个酸元鱼另一个醇元结合脱水而成的。在实验室里，在PH2的情况下，羧酸与醇也可以合成酯，蒸馏时的酒醅酸大，亦能产生部分酯，但白酒中的酯，主要是发酵时，经酯化酶的作用而产生的。在白酒中还检出少量的乙酸异丁酯及乙酸异戊酯这是泸香型酒长期发酵，特别双轮底中乙酸异戊酯含量较高，适量的乙酸异戊酯香气极好，过量则使酒呈现怪味。白酒生产工艺学三、醇类据研究，白酒香味中需要有一定的高级醇。它呈苦涩味和辛辣味，稍多就会使酒味不正，并会引起饮酒者眩晕（俗称“上头”）而为恶醉之本。白酒中高级醇的含量不得超过0.15g/100mL（以戊醇计）。杂醇油是一种高级醇（高分子饱和一元醇）的混合物，所谓高级醇是指分子量比乙醇大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。在酒精发酵中不可避免的会形成微量的高级醇，由于很像油状物质故称为“杂醇油”。据分析我国白酒中的高级醇有十多种，影响白酒品质较大的是丙醇、异丙醇、异丁醇、正戊醇、己醇和庚醇这些是构成白酒中高级醇的主题。酒中高级醇的产生，是由于发酵过程中原料中的蛋白质水解为氨基酸在分解（即在酵母作用下脱氨基酸和脱羟基）而来的。各种白酒原料由于所含的蛋白质氨基酸品种和数量个不相同，高级醇的产生式复杂的（包括不同的途径和方式）。高级醇是影响酒香的成分也就是造成不同品种的酒，甚至同一品种酒，或同意酒厂的各批酒的品质有所差异的原因之一。白酒中还含有一些多元醇类，被认为在白酒中有甜味和助甜的作用，几种多元醇的甜味强度排列是：乙六醇戊五醇丁四醇丙三醇乙二醇乙醇。多元醇为粘稠体，还可以给酒带来丰满“醇厚”和“稠和”（即绵软）的口味，可以改善酒体。此外白酒中含有2.3丁二醇，被认为它是白酒质量的重要成分，在白酒中起着缓冲、平衡的作用，能是酒产生优良的酒香和绵甜的口味。甲醇，能无限的荣誉酒精和水中，有刺鼻的气味比酒精好上口，但不如酒精刺激性大，白酒中的甲醇吗，是酿酒原料中含有的果胶质经过水解及发酵二成的，如用纯净的甘蔗发酵则成品中没有甲醇，用含有果胶质较多的原料酿酒或辅料中含有较多的果胶质如甘薯和甘薯蔓等成品酒中甲醇含量就会增加，用一般原料酿酒也会产生一定量的甲醇。甲醇具有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害，因此，在酒中的检测中特别要注意甲醇的含量，我国白酒标准规定甲醇的限量即一般粮食原料酿造的白酒中甲醇不得超过0.04g/100mL薯类及代用品为原料的白酒中不得高于0.12g/100mL。醇类物质的香气及风味特征醇类沸点风味特征甲醇64.5有温和的酒精气味，具有烧灼感，淡薄时柔和有毒性，对人体有害。乙醇78.4酒精香气，稀释带甜有温和的烧灼感。-笨乙醇21.9-221似蔷薇、玫瑰香气，持久性强，微带苦涩。乙二醇具有醇甜味，次于丙三醇。乙六醇具有浓厚的甜味，是多元醇中最甜的醇。丙醇有风信子香味，极苦。正丙醇97.4同酒精香气但香味比酒精重，似醚臭，有苦味，有风信子香味，微苦。异丙醇丙三醇（甘油）290味甜柔和有浓厚感。丁醇有极好的脂肪香味，过多则苦，呈汗臭。正丁醇117.4刺激臭，香气极淡，稍有茉莉香，主要是杂醇油香，带苦涩味，而不苦，味极淡薄。异丁醇107如同丙醇香气，微弱的戊醇气味，带有脂肪香，具苦味感，似葡萄香味。仲丁醇99.5-100具有较强的芳香，爽口，味短。叔丁醇82.4似酒精香气，有燥辣感。丁四醇（赤藓醇）具有浓厚的醇甜感。2.3-丁二醇179-182有甜味可使酒发甜，稍带苦味，具有小甘油之称有调和后味酯作用，同时可增香。异二丁醇戊醇苦涩，呈汗臭。正戊醇137微具刺激臭，似酒精气味。异戊醇132有杂醇油气味，刺舌，捎带苦味，具典型杂醇油气味，酒头香。叔戊醇101.8有特殊刺激性气味。戊己醇（阿拉伯醇）有浓厚的甜味感活性戊醇有浓厚的杂醇油香。旋光性异戊醇128类似杂醇油气味，稍有芳香，味甜。己醇呈汗臭。正己醇155强烈的芳香，味持久，有浓厚感。己六醇（甘露醇）均有浓厚的醇甜感环己六醇（肌醇）庚醇辛醇酪醇（羰基苯乙醇）具有愉快优雅的香气，也是一种重要的呈香物质，但在酒中含量稍高时饮之有为苦味，持久性强。正十二醇正十四醇正十六醇癸醇-联酮双乙酰（联乙酰）有蜂蜜状的浓厚香味，也是奶酪及饼干的重要香气，可增加酒的香气，特别是进口香，有调和诸香之作用。嗅之有馊味，浓时酸馊气味，细菌臭，黄酒、清酒腐败臭。醋翁（3-羟丁酮）有刺激性但可增香也有调和味觉之作用。乙硫醇极稀时酒内呈现水煮萝卜的气味。-联酮双乙酰亦称联乙酰，醋翁亦称3-羟丁酮，2.3-丁二醇一般习惯上包括于-联酮类中，这并不十分确切，因2.3-丁二醇系醇类，这三种物质在自然界中分布较广，许多食品如蜂蜜、咖啡、醋、卷烟、乳制品内部有。奶酪在发酵中添加生成双乙酰强的细菌可以提高质量。双乙酰有时酱油的香气成分之一，今年研究蒸馏酒中如威士忌、金酒的双乙酰含量对风格有积极的影响。白酒中双乙酰及2.3-丁二醇是呈甜味物质，并可能有助香作用，特别是在回味上使之有醇厚感3-羟丁酮的地位尚不清楚，啤酒或果酒非蒸馏酒，是双乙酰为大敌，含量稍高则严重引起质量下降，也就是-联酮在蒸馏酒中是呈香物质，在非蒸馏酒中便成为异味物质。质量好的酒双乙酰及2.3-丁二醇含量多，次酒含量少反之3-羟丁酮是少而次酒含量多。醇类物质香气成分阀值/l己醇5.2正十四醇5异戊醇6.5正十二醇1.00辛醇1.1活性戊醇32正十六醇1.1异二丁醇10癸醇0.21丙醇720-苯乙醇7.52.3戊二酮0.078异丁醇75丁醇5双乙酰0.02杂醇油、多元醇1、杂醇油白酒中的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的，这些杂醇油都带有一定的苦味。但是杂醇油绝不是个有害成分，它只是在过量时才伤白酒风味，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分，如果缺少它表舅就会十分寡淡，因此它是白酒香气成分和风格上起重要作用的物质，关键是含量多少。杂醇油是高级醇的混合物包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量的环状醇，除异戊醇微甜之外其余都是苦味。2、多元醇白酒中的甜味大部分来自多元醇，多元醇为粘稠体，均能给白酒以丰满的醇厚感，它是酒中醇甜和助香的主要物质，又起到缓冲平衡酯作用，是白酒产生优良的酒香和绵甜的口味。多元醇的异体很多，其中有丙三醇（甘油）、丁四醇(赤藓醇)、己六醇（甘露醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、环己六醇（肌醇）。他的甜味强度排序是：乙六醇戊五醇丁四醇丙三醇乙二醇乙醇2.3-丁二醇双乙酰。醇在各型白酒中的含量酱香型总醇含量较高，它虽于清香型含量相当，或略高，但它种类齐全酱香型醇含量200mg/100mL以上浓香型醇含量200mg/100mL以上清香型和酱香型相似。构成醇的主要成分有正丙醇、异戊醇、异丁醇等可达80%以上或到90%以上其中正丙醇可达50%以上，连同异戊醇、可达7080%高达90%，在浓香型中较低可达6570%。正丙醇酱香型中的含量最高茅台在100mg/100mL酱香型清香型浓香型异戊醇一般含量为5060mg/100mL酱香型清香型浓香型正己醇10mg/100mL酱香型中甚微醇在不同香型中的含量关系浓香型低 酱香型高 清香型高香型与醇类含量的关系各白酒的醇类有正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、己醇、庚醇、辛醇等，现仅有从色谱分析组份的品种含量的关系了解香型与醇类的一般关系。酱香型的总醇含量较高，它虽于清香型含量相当或略高，但品种齐全，酱香型总醇一般为200mg/100ML以上，浓香型一般含量却在200mg/100mL以下，构成总醇的主要成分有正丙醇、异戊醇、异丁醇等，他们可为总醇的80%以上甚至90%以上，其各醇所占百分数正丙醇一般可为50%连同异戊醇可达总醇的7080%一清香型为最高可达90%浓香型低为6570%。各醇在不同香型酒中的一般差别与特征1、正丙醇正丙醇的含量在不同香型酒中有着较明显的不同，酱香型正丙醇含量最高，茅台酒中含量变化幅度较大，一般含量为100mg/100mL最高，亦可达300mg/mL（酱香型酒中个别样品可达1000mg/100mL以上，浓香型酒含量普遍较低，按其含量它的顺序是：酱香型清香型浓香型2、异戊醇酱香型及清香型酒异戊醇的含量均比浓香型为高，一般含量为5060mg/100mL它们的顺序是：酱香型清香型浓香型3、正己醇浓香型酒中普遍检出正己醇含量且高，一般在10mg/100mL以内，酱香型酒含量甚微部分样品（包括个别茅台酒样品）未检出或以痕迹存在，从异丁醇/正丙醇、异戊醇/正己醇、比值较低，酱香型为主（随己醇大幅度变化会更高。既有趣的是己醇，浓香型含量明显为主，酱香型百分量最低（c1%）它应具有一定的表达香型的特殊性的地位。醇类在酒中的生成（来源）在旧的发酵过程中，除大量的生成乙醇（酒精）外，还同时生成其它醇类。醇的生成主要是微生物作用于果胶质、氨基酸等，均会产生醇类，酸也可以还原为相应的醇例如：1、 果胶质生成甲醇。2、 白氨基酸、异白氨基酸分解转化为醇，异戊醇。3、 由糖生成的醇。4、 醋翁、双乙酰、2.3-丁二醇的生成（来源），醋翁、双乙酰、2.3-丁二醇又叫-联酮化合物。a、 在发酵的糖液中乙醛只要经过简单的缩合作用，就可以产生醋翁b、 一分子的乙醛和一分子醋翁相作用经过缩合而成双乙酰。c、 2.3-丁二醇经过缓冲的氧化也可以变成醋翁。由此可以看出双乙酰、醋翁、2.3-丁二醇都是有糖变成醋翁，乙醛衍生而成的，而这三种物质易于相互变化。5、 高级醇（丙醇以上包括丙醇）多是氨基酸转化而来。醇类在曲酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香的主要物质，有的醇还具有特殊的香味，同时醇类也是酒中香味成分的前驱物质。例如然而：那各种醇与酸生成各种酯，从而构成了酒的特殊芳香。从感官实验看出，每种醇都有各自的香气和口味，构成白酒香味成分之一高级醇在白酒中即使芳香成分也是呈香物质，大多数以酒精气味两持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。白酒中除乙醇外，主要醇类为异戊醇、异丁醇、正丁醇和正丙醇等。你而异戊醇你稍有涩味，其数量必须控制在一定范围之内，数量过少常会失去传统的风格，过多则会导致辛辣、苦涩，给酒质带来不良影响，而且上头易醉。白酒生产技术高级醇（杂醇油）过多则呈苦涩味，其中异戊醇过多时则有明显的液态法酒味。据说杂醇油是恶醉酯本，异丁醇呈苦味，但正丁醇不苦味极单薄。正丙醇微苦，酪醇呈很优雅的香气，但为苦持续性也长。戊醇及异戊醇苦涩，尽管如此微量适宜的高级醇在白酒内是必须的。一般优质白酒的高级醇含量常常超过普通白酒。含有微量杂醇油的液态法白酒加入香料酒的香味，比几乎不含杂醇油的液态法白酒加入香料的香味好。都说明高级醇在香味上有一定的作用。白酒生产工艺白酒的甜味主要来自多元醇，它不但甜，还能赋予酒的醇厚感，多元醇的异构体很多，其中有甘油、赤藓醇、甘露醇、阿拉伯醇等，在各种白酒中有较多的环己六醇（肌醇）其味微甜，在其他蒸馏酒中在后味上起到缓冲作用。白酒生产工艺白酒中硫化物气味硫化氢臭鸡蛋臭刺激味阀值0.18vg/L空气甲基硫醇腐败卷心菜臭刺激味阀值 0.000014vg/L乙基硫醇腐酒菜臭刺激味阀值0.00066vg/L丁基硫醇鼬鼠臭刺激味阀值甲基丁烯硫醇葱头臭（浓时）淡时啤酒日光臭白酒中还发现有丙酮酸、丁酮酸、乙戊酮酸及其酯类，这些物质在别的酒内认为是好的香味，在白酒中的地位尚不明确，在白酒中还有较多的a联酮，即双乙酰（丁二酮）、3羟基酮、2.3丁二醇。优质酒、麸曲酒、小曲酒都检出此物，2.3丁二醇素有小甘油之称，粘稠味甜。双乙酰有蜂蜜状的浓甜味，也是奶酪机饼干的重要香气，但嗅之有馊味，合成的酸气优重，而甜味较低，3羟丁酮可能是早辣味成分。白酒生产工艺四、醛类（羟羰基化合物）白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣的主要成分。因此一般白酒中总醛量不得大于0.02g/100ml白酒中的醛类与酒的品质关系较大，主要有：乙醛、糠醛和缩醛等。乙醛：在水和酒精中都能溶解，沸点为21是易于挥发的无色液体。蒸酒时酒头中含量较高，为了提高酒质所采取的“掐头去尾”措施，就是要去掉低沸点物质，主要是乙醛，乙醛分子中有甲基和醛基，其中醛基在化学反应中富有“亲和性”能促使白酒发生种种化学变化，用酒头回酒发酵，可以增加酒的香味，就是利用乙醛中醛基的“亲和性”作用，乙醛是一种活泼物质，它的活泼性随贮存时间延长而降低。乙醛在酒中具有一种特殊的“豪味”，过浓时往往带有苦杏仁的气味。糠醛：他是在酒精发酵时伴随而产生的，是由原料中的多缩戊糖经过水解，再失水而形成的，如同玉米芯或糠作辅料，用量大又不清蒸，则成品白酒中的糠醛含量就较高，糠醛是无色液体，沸点为162，白酒中糠醛含量在0.03g/100ml以下时能赋予酒以异香，但稍超过这个限度则会使酒味燥辣、刺鼻，而出现焦苦味，对人体是不利的，白酒中的糠醛含量一般极微。缩醛：白酒中有极微量的缩醛，他是由醛与醇失水而形成的缩醛具有芳香的气味，是对白酒的香气有作用的成分。醛类物质的香气及风味特征品名沸点特征甲醛刺激臭乙醛21有醛类刺激臭，有陈谷物的臭气，惟有醛臭似果香味，甜带涩，刺激性的果香辛辣，黄豆腥臭味在酒中呈现一种豪味。过浓时带有苦杏仁味。乙缩醛102.7酸味重，似果香，味甜带涩，香味柔和和文雅细致，又愉快之感，有人认为乙缩醛产生木香味。缩醛在酒中呈味尚不明确，具有醛的特有芳香，青臭的不愉快味。丙醛正丙醛48.8刺激性气味，有窒息感。丙烯醛有催泪性的刺激，极强的辣味。丙酮56.2有特殊臭及辛辣甜味，似乙醛类臭气。丁醛正丁醛刺激性异丁醛63有刺激性气味。戊醛正戊醛103有刺激臭异戊醛92带苹果香，似酱油香味，己醛有浸透性，稍带有葡萄酒及莓的香气。正己醛128似异戊醛气味。庚醛正庚醛155156似水果香苯甲醛苯醛苦扁桃油添加于合成清酒内，可以提高质量。酚醛有较强的蔷薇香气。糠醛162浓时冲辣极稀薄情况下稍有桂皮油香气，苦涩辣味极为严重，在酒中影响尚不明显。但茅台酒中含量特别高，想必对酒的呈味是有一定的作用。从以上可以看出，醛类有强烈的香味，脂肪族低级醛有刺激性气味，碳链长度增加在C8C12时香味强度达到最高值，以后就急剧下降。同时偶数碳原子的比奇书碳原子的化合物香味较强。白酒中主要醛类如异戊醛和缩醛，似果香味甜带涩，具有酒头气味；其余成分含量甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁味带甜，糠醛呈微黄色，有焦香带苦涩味。醛类物质香气成分阀值乙醛1.2丙醛2.0丁醛0.028异丁醛1.30正戊醛0.11异戊醛0.12糠醛5.8从白酒香味区分划分实验上清楚地看出羰基化合物（醛酮类）的重要性，如果在酒内添加1.4一二硝基苯肼（jng）使之成为腙时（腙zhong是羰基与肼缩合而成的化合物），白酒香味顿然消失，添加氯化汞时香味也消失，可以得知其重要性。低分子醛具有强烈的刺激臭，乙醛有黄豆腥臭味，醛类在稀薄情况下或与其他物质相结合则生成香气，缩醛在白酒中呈味尚不明确。有的酒认为异戊醛呈焦香味，如遇硫化氢则呈浓厚焦香并使之增加数倍，醛酮类不但是主要香气，又是香气的主要散发者，但是丙烯醛却呈有催泪性的刺激极强的辣味，糠醛的苦涩辣味极为严重。白酒生产工艺学醛类物质在白酒中的生成（来源）酒中的醛类主要由醇酸的氧化还原而生成，也有从糖类生成醛类的例如：1、由醇氧化生成醛（相应的醇、氧化相应的醛）2、由相应的酸还原相应的醛。3、由糖类生成醛。4、由醛和醇缩合生成缩醛。醛类在各曲酒中也是很重要的，有许多醛具有特殊的香气，更由于醛类富于反应性（亲和性）易和水结合生成水合物和醇的产生缩醛形成或柔和的香味。它引起酒中和发酵槽之种种化学反应，有很多有益化合物的生成需要醛的参与，有时它又作为一种中间产物而存在。总之醛类在酒中是非常活跃的，它起作促媒的作用，并易于跑掉酒中含醛类高时带辛辣味。五、酚类（芳香族化合物）酚类化合物是白酒香气不可忽视的组分，因为酚类物质有收敛性，多则不免有苦涩味，阿魏酸是弱辛辣味，香草醛有很好的香气，稀薄时呈白兰地的香气，浓则成饼干香气，他是世界性香料，并因其耐热性强，在食品中应用极广。香草酸的香气低于香草醛，但较柔和，丁香醛是丁香花主体香气，纯结晶的丁香醛无香味但遇有极微量其他物质，特别是酯类物质，即呈浓郁的香气。丁香酸较丁香醛淡两者都呈辣味，4乙基愈创木酚噎死酱油香气，在酱香型白酒中含量较多，在白酒的氯仿抽出物中，以不溶于碳酸钠而溶于氢氧化钠溶液中的弱酸，区分中含量最高，白酒中并发现有麦芽酚他是巧克力的主体香。香豆醛据说是新稻草的香气，除上述各种物质之外，经纸上层析也发现不少酚类未知物，这有待进一步探索。白酒生产工艺酚类（芳香族化合物）的香气及风味特征香草醛具有世界性嗜好的一种非常愉快的清香味，而酒中还发出芳香的甜味，稀薄时呈白兰地香气，浓时则为饼干香气，为世界性香料，并因耐热性强，在食品中应用极广。香草酸香气低于香草醛但较柔和，其香型与香草醛相似，但较其浓些。丁香醛呈丁香花之主体香气，纯结晶的丁香醛无香味，但遇有极微量其他物质，特别是酯类物质既呈浓郁的香气，呈辣味。丁香酸较丁香醛淡，呈辣味与其相似。阿魏酸弱辛辣味，具有轻微的香味-可转变成香草醛、香草酸、4乙基愈创木酚。麦芽酚是巧克力的主体香，在白酒中也有发现。香豆醛是新稻草的香气。4乙基愈创木酚是酱油的主体香愈稀薄香味愈好1/100万1/1000万既有酿造酱油香气，酱香酒中含量较高，越稀薄越能使人感觉强烈的香气比浓时更接近酱油味。酪醇（羰基苯乙醇）是酪氨酸家经酵母发酵而生成，它本身就具有愉快的芳香味，也是一种重要的呈味物质，但在酒中含量稍高时，饮之有微苦味。酚类（芳香族化合物）在在白酒中的来源及形成酒中的芳香族化合物，主要来源于蛋白质（氨基酸）多由曲生成然后带入酒中或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成。木质素、单宁等也能生成芳香族化合物。芳香族化合物还能互相转化而形成多种芳香族化合物如：1、阿魏酸生成4乙基愈创木酚。2、由4甲基愈创木酚，氧化生成香草醛，据测定茅台曲中的阿魏酸含量很高，其次酚类含量也不低，经研究认为曲胚在发酵过程中品温60以上后则小麦麦皮能形成阿魏酸，同时有人认为香兰醛、香兰酸、阿魏酸等可来源木质素、丁香系统来自单宁。木质素、单宁氧化分解，微生物作用成熟（分类化合物）芳香族化合物在各曲酒中含量很少，但是香作用很大，它在百万分之一甚至千万分之一的情况下，就能使人感到强烈的香味。他是构成酱香味的主要物质，但五粮液、泸州特曲浓香型名酒也含有只是含量不及茅台酒高而已。芳香族化合物、酚类化合物含量高时则发生涩味。从芳香族化合物来看：酱香型酒含量高，较突出。浓香型酒略含之。清香型酒中含量最少，几乎没有。所以人们认为：酱香型酒是4乙基愈创木酚、丁香酸、香草酸、阿魏酸、香草醛、酪醇，等酚类物质而形成他的特殊香味，以较复杂的醇酸为陪衬。上述都是单体成分的香味物质，但他的浓度不同相差很大，香味来源不同也有很大差异，例如合成的双乙酰的酸馊味重而甜味小，合成的丁香醛是无味的，合成的4乙基愈创木酚远不是酱油香气。但是当两种或更多的香味物质混合在一起，则更出现错综复杂的局面，例如白酒主成分是酒精和水，水是无味的，酒精有渗透性香气，微甜，但只要有极少量的乙醛，便生成辣味。香草醛加入酒内呈饼干味，只要有少量的苯乙醇立即成为柔和的白兰地香气。白酒中有几十种甚至几百种单体香味物质，逐形成了千变万化的局面，从而构成了不同的风格，同时也构成了勾酒的艺术性。白酒生产工艺白酒香味区分白酒中微量的香味成分很多，要研究某种成分在香味中所占的地位，首先要着手进行香味的划分，划分、区分的方法很多药根据酒的特点自行设计，经过划分之后，分出主次、跟踪追迹、挖掘香味的单体成分，进一步探索香味来源及前体物质与微生物的变化过程，是研究白酒香味上的重要手段，是改进工艺的重要依据，并不是把香气成分搞出来就算了事。一般常用的划分方法多采取分离精制鉴定的顺序进行分离：水蒸气蒸馏，溶媒溶出，气体抽出，向流分配。浓缩：蒸发，吸着与溶出，蒸馏。精制：柱层析，诱导体，结晶，蒸馏。鉴定：红外线、紫外线、荧光分析、气象色谱分析、纸上层析、柱层析、薄层层析、元素分析、融点测定等方法，借以了解其成分及组成。单体及同类物质被提出以后，添加于脱臭酒精中品尝，与其他成分混合品尝。有时需要提取的某种单体成分或系（族）成分与原酒对比品尝或采取脱臭酒精中混入部分原酒后，再添加单体及复体物质，反复进行品尝。用离子交换树脂除去酒中的有机酸，除去率达99%，经品尝认为香气不甚减少，入口时还感到香气似乎无甚变化，淡口味不协调，明显的是后味寡淡。说明有机酸在白酒中与香气关系不大，但与口味特别是后味有密切关系。皂化除酸和除酯时，对酒的香气及香味有极大的损害，说明白酒的香味成分是酸性或微酸性的，遇碱后则被破坏，除酯后再补加有机酸，有极少的香味恢复，但绝大多数已失去恢复能力。用离子交换树脂除酸后，加强酸破坏酯，用离子交换树脂再进一步除酸后的酒样或再蒸馏，酒的香味大减，以酯为主体香气者则完全失去其固有的风味，经品尝认为除酯后的酒失香气的比重大于失去的香味。用2.4二硝基苯肼加入白酒内变成腙（zhong）以除去酒内的羰基化合物嗅出香气尽失，以酯为主体香气的酒，仅剩有极微的酯香，经蒸馏后品尝则完全失去白酒风味，只剩怪味（用2.4二硝基苯肼处理的酒不能直接品尝）活性炭对香味成分有着姣好达到吸附能力，试验证明对羰基化合物及芳香族化合物吸附能力最好，吸附后用等体积脱臭，热酒精解脱酱香味姣好，说明酱香物质容易被吸附，但对有机酸酯类、多元醇、高级醇吸附能力较差。要注意不同质量的活性炭，吸附能力相差很大。酒内加入醋酸铅沉淀后，再蒸馏以除去酚类化合物馏液品尝后认为香味有所降低，但并不特别显著。当前白酒香味的研究，尚处于初期阶段。待香气的单体成分弄清后还要研究，平衡关系即量比关系，要攻克缓冲关系即助香关系，这都是极其复杂的。首先解决单体定性，其次是量比关系，而进入定量阶段进一步是缓冲，及各种物质的相互关系。白酒中主要微量芳香成分的风味特征一、白酒中的有机酸名称沸点味阀值ppm风味特征甲酸1001011微酸味，进口微酸，较甜乙酸118.2118.52.6闻有醋酸味和刺激感，爽口，微酸甜。丙酸140.720闻无酸味，进口柔和，稍涩，微酸。异丁酸154.78.2类似正丁酸气味正丁酸163.553.4轻微的大曲酒糟和窖泥味，微酸甜。正戊酸185.5186.60.5有脂肪臭，似丁酸气味，稀时无臭，微酸甜。异戊酸176.50.75同正丁酸乳酸122（2kpa）微酸，甜涩有浓厚感。己酸205.88.6强脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味，爽口。庚酸22370.5强脂肪臭，有刺激感。辛酸139.715脂肪臭，微有刺激感，置后浑浊。壬酸255.61.1特有脂肪气息及气味。苯甲酸249几乎无气味或呈微香（酯）气，有甜酸的辛辣味。月桂酸2257.2月桂油气味，爽口，微甜，置后浑浊。肉桂酸300几乎无气味，有辣味，后变成甜的和杏子样味。二、白酒中的酯类名称沸点味阀值ppm风味特征甲酸乙酯64.3似桃香，有涩味。乙酸乙酯757617香蕉、苹果香，味辣带苦涩。乙酸