第二讲：酒的发展.doc

酒的发展文：candy中华民族的酒文化是一个相当漫长的历史，它蕴含了几千年的积淀，与中国的历史一样，漫长而悠远。酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一说始于禹时仪狄。战国策.魏二中记载:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:后世必有饮酒而亡国者。遂疏仪狄而绝旨酒:(禹乃夏朝帝王)” 从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。几千年来中国酒推陈出新，其品种之多、产量之大、声誉之高，在世界酒史上名列前茅。 中国酒的历史源远流长。含糖野果自然发酵酿成酒的现象，在新石器时代以前就被先人们注意和利用了。仰韶文化早期的出土文物中，已有彩陶一类的酒器，这充分说明距今6000年前用发酵的谷物酿制酒醴的工艺已经出现，先民认为是一种含有极大魔力的液体，主要用以祭祀祖先神灵，医病驱魔，只是极少先民享用的嗜好品。到了龙山文化后期（距今约4000年前），先民的酿酒和饮酒已经成为人们生活中平常之事。战国策载：“昔者，帝女令仪狄作酒。进之禹，禹饮而甘之。”商代，酒成了奴隶主的享乐品，加之民间饮酒的爱好，促进了酿酒业的发展。从殷墟遗址来看，酿酒已从农业中分离出来，成为独立的手工业。尚书*说命篇载有“若做酒醴，尔惟曲蘖”，这说明商代已经成熟的利用曲和蘖酿成醴、酒、鬯等品种。曲、蘖的出现，是对世界酿酒技术的一大贡献，而且为我国酒类的发展奠定了基础。 周代，酿酒已有一套比较完善和合乎科学的酿酒工艺，还设置了专门的管酒官员，周礼、礼记载有“酒正”、“鬯人”、“郁人”、“大酋”等，不仅掌管有关酒的政令，还直接组织或监督奴隶们从事酿酒。在诗经、楚辞等古籍中载有“旨酒”、“吴醴”、“椒浆”等美酒，说明已能酿制各种黄酒、果酒、配制酒。 秦汉之后，随着农业和手工业的发展，我国传统酒逐步进入成熟期，酒诰、齐民要术、北山酒经等酿酒巨著先后问世，它们详细记述了制曲酿酒的工艺技术，为后人留下了宝贵经验，对我国的酿酒业产生巨大深远的影响，并说明在相当长的历史时期内，我国一直是世界上制曲酿酒独一无二的国家。19世纪末，西方才以“阿米诺法”解决了酿酒不用麦芽、谷芽的问题，比我国落后4000余年。唐宋时代，中国传统酒的发展进入灿烂的黄金时代，从文化名人李白、杜甫、白居易、苏轼、陆游等饮酒、颂酒的诗词中有着充分的反映。由于汉唐盛世，促进了中国经济、文化的交流与互相渗透，也促进了中国酒的发展。宋代，举世闻名的“中国白酒”问世，成为酒中佳品，而且黄酒、果酒、葡萄酒、药酒等酒品也竞相发展，绚丽多彩，使中国酒达到历史上的鼎盛时期。 酒的发展也是随着人类社会的发展而一点一点的进步。 人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种 乳酒，古称醴酪（周礼、礼运篇）。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙，西藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。 我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。 而且我国也是啤酒的发源地之一，啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间， 与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系，已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲，淘汰了蘖这一方法。而我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒 的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约 7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这 已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。 浅议中国古代酒政。酒政，是国家对酒的生产，流通，销售和使用而制定实施的制度政策的总和。数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种种管理政策。这些措施有利有弊，执行的程度有松有紧。距今4000多年以前的大禹时期，“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”（见孟子梁惠王）从此，中国人已经有意识地进行了禁酒。距今3000多年前的周朝，周公颁布了严厉的禁酒令尚书周书酒诰，标志着中国酒政的开始。这3000年的酒政历史，总体上又表现出三个特点：一是实行酒类专卖政策时间长，二是酒类专卖形式多，三是禁酒、税酒、榷酒（酒专卖）三种形式更迭频繁禁酒的主要目的是减少粮食的消耗，节约民食，备战备荒，另外也是为了防 止沉湎于酒，败德伤身，引来杀身之祸，这点主要针对统治者而言；榷酒，榷”字单指官酿官卖，现在也称为酒的专卖，榷酒是国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业；税酒是对酒征收税，不设专税，混在商税（市税关税中）中一体征课，是税酒政策，酒税与其他税相比，一般是比较重的。古代名酒桑落酒：不知桑落酒，今岁谁与倾。色比凉浆犹嫩，香同甘露永春。十千提携一斗，远送潇湘故人。 不醉郎中桑落酒，教人无奈别离情。 新丰酒：清歌弦古曲，美酒沽新丰。新丰有酒为我饮，消取故园伤别情。心断新丰酒，销愁斗几千。新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。 菊花酒：他乡共酌金菊酒，万里同悲鸿雁天。今日登高樽酒里，金菊清香满手传。 茱萸酒：茱萸酒法大家同，好是盛来白碗中。暖腹辟恶消百病，延年胜过枸杞羹。 松花酒、松叶酒：闲检仙方试，松花酒自和。松叶堪为酒，春来酿几多。时招山下叟，共酌林间月。尽醉两忘言，谁能作天舌。 乳酒：山瓶