做面包的基础知识.doc

做面包的基础知识直接法制作面包流程：一、面团的搅拌：1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入 油类材料。继续揉制。3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。湿粘的面团更容易拉出薄膜面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。经验分享：1、面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。2、面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。二、第一次发酵：1、是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。2、基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。3、当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。经验分享：1、发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙.2、发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差3、发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了）三、分割、滚圆1、分割就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。2、滚圆:分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。经验分享做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动，50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状.四、中间松弛中间松弛发酵一般在15到20分钟。具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，盖上保鲜膜，中间醒发的相对湿度是70%75%温度为2729C。五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。六、第二次发酵：把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为3538C。相对温度是为8085%，理想的发酵时间为45分钟。经验分享1、如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满。2、土司发酵比较慢，发酵的时间根据室内温度而定，整形好的面团放在事先刷层油的土司模上。可以放在暖气上，或者利用烤箱发酵，发至8到9分满。3、甜面包：整形好的面团放入烤盘，烤箱160度预热1分钟，烤箱内放入一碗热水，烤盘放入烤箱的中层，关上烤箱门，发酵45分钟。如果天气较冷。取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水，继续发酵。（我的烤箱是长帝12B最低温度是100度。25B烤箱的最低温度是40度。我一般第二次发酵是烤箱160度预热1分钟。然后在下层加热管中间，放入一碗热水。如果天气较冷。取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水）七、烘烤：烤出不同的面包皮（1）、牛奶：浅棕黄色软皮。（2）、全蛋液：金红色亮皮。（3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。（4）、融化奶油：淡黄软皮。土司：不带盖180度30分钟烤箱下层【铁质土司模】【上色后盖上锡纸。温度和时间仅供参考】带盖200度40分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】甜面包：大概180度18到20分钟。温度和时间根据自己的烤箱来调节八、面包的冷却面包必须充分冷却才能包装,以避免水汽凝结导致发霉.刚烤出炉的圆顶土司,其表皮较硬,冷却后表皮会回软.面团的分类及成分1、中种面团：1）高筋粉70。酵母1，糖2，水42搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来45倍，也可冷藏发酵17小时。主面团:1)高筋粉30，糖18，盐1，奶粉4，鸡蛋8，酵母1。水8，黄油8除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。2、汤种【高筋粉：水1：5】：32制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。高筋粉100，奶粉5.2，细砂糖18，盐1.5，酵母1.5，鸡蛋10.5，水28，黄油10除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。用量换算TSP=teaspoon=1小匙TBSP=tablespoon=1大匙1大匙酵母=9克 1小匙酵母=4克1大匙盐=15克 1小匙盐=5克1大匙细砂糖=12.5克 1小匙细砂糖=4克高筋粉一大匙7.5克 一小匙2.5克中筋粉一大匙7克 一小匙2.4克低筋粉一大匙6.9克 一小匙2克奶粉一大匙7克 一小匙2.5克牛奶一大匙14克 一小匙4.5克蜂蜜一大匙2