兰州市餐饮业对地沟油认识现状调研调查报告.doc

兰州市餐饮业对地沟油认识现状调研调查报告 何 峰 李硕权 王 锋 王海强 曾海平 陈国宁 陈秀娟 崔洋洋 丁仕香 刘 靖 王 岗 岳新瑞 导语：地沟油最主要的一种便是潲水油，是餐厨垃圾不正当处理后产生的废弃油脂。而餐厨垃圾的不正当处理就是餐馆将自己店中的剩菜剩饭交给私人处理或直接倒下水道，而这种现象在兰州市更是难以遏制，导致餐厨垃圾回收难成为正规餐厨垃圾处理公司发展的最重要难题，这种现象也是导致地沟油泛滥的重要原因。为系统地了解兰州市餐饮业处理自家店中餐厨垃圾的现状，我们实践队通过“餐饮业对地沟油认识”这一主要方面入手，用了六天时间，走遍城关区，对城关区大大小小各类餐馆进行了问卷调查。本次调查有254家餐馆较好的与我们合作，这254份问卷中有204份有效问卷，几经艰难，获得了较为真实的数据。以下是我们这一次调查分析的结果和我们的总结。1、 调查分析的结果我们根据随机抽样的原则，以兰州市城关区为例，基本上走遍城关区的大街小巷，访遍大大小小的餐馆，获得了比较全面的关于“餐馆对地沟油认识”的第一手资料。虽然遭到很多餐馆的拒绝，但还是有好些餐馆热情地配合我们，大概50%的餐馆拒绝了我们的问卷，但因为餐馆的特殊性，大多数餐馆都是采取自答式问卷，基本上没能采取问答式。我们根据统计学的原则剔除小部分可信度较低的问卷后，保证了问卷数据的可信度，用Excel进行了统计。 （1） 餐饮业对“地沟油”定义的了解程度地沟油，又称“潲水油”等，泛指在生活中存在的各类劣质油。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、餐馆的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油（又称口水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油（也称回锅油、万年油）。根据我们的调查数据显示，38%的餐馆对于“什么是地沟油”只知道一点点，描述不清楚；33%的餐馆基本知道地沟油的定义，对于地沟油的主要定义能较为清楚地给出；21%的餐馆对地沟油很了解，能基本说出地沟油的所有类型；有8%的餐馆对地沟油丝毫不了解，甚至没听过地沟油这个词。（38%+8%）=46%的餐馆对地沟油的定义了解特别少，先不管有多少餐馆装作不知道，但也说明了较多的餐馆对地沟油不了解，他们就不知道他们的一些不正当作为可能导致地沟油的产生，他们对地沟油的不了解使他们很有可能误买地沟油用作正常食用油，这就产生了食品安全问题。而所谓的很了解，又真正能有多了解呢？（2） 餐饮业对地沟油危害的了解情况地沟油的要害不在取之“地沟”，而在于多次加热和氧化，在此过程中油脂会发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，产生对人体有害的物质。其中的维生素E和必须的脂肪酸逐渐损失，而有害的反式脂肪酸会持续增加。食用“地沟油”超过一定量，会导致消化不良、腹泻、强烈腹痛、胃肠癌等疾病。对于这道多选题，一开始很多都有点迷茫，但看到选项后就才下了笔。选“导致胃肠癌”、“导致腹泻”的最多，分别有98、89人，这可能是食品安全问题导致最多的问题了；选“导致消化不良”、“引发强烈腹痛”的分别有68、49人，这是吃了脏东西最经常的表现了，说明了解地沟油是怎样脏的东西；50人不知道地沟油到底有什么危害，占总人数的24.5%，这样的人可能是实在不了解地沟油，或者觉得不好乱猜；有5人提出了其他见解，认为这个这么脏，可能会导致中毒，也有的认为有各种口水啥的易导致传染病的蔓延。在不看选项的时候，直接问“地沟油危害”，大多人回答不上来。一个很重要原因就是，电视、报纸、网络等媒体对于地沟油危害的报道特别少，基本上的报道都是说哪里发现了地沟油，并没有教育意义，只能让人对这个社会更加的恐慌。基本上没什么人能提出地沟油危害新的见解，这样餐饮业对于地沟油危害的很不了解，使得他们很难认识到他们使用地沟油的严重侵犯他人权益，随便处理餐厨垃圾的违法性。（3） 餐饮业对地沟油经验鉴别方法的了解情况地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率、钠离子含量、多环芳烃、胆固醇和特定基因组成等指标进行测定。目前，国家还没有统一的检测方法可以适用鉴别所有的地沟油。对于消费者个人而言，专家推荐的方法有：看颜色、闻气味、尝味道、听声音、看食用后状态、问来源等方法。对于这一个问题，餐馆方面表现较冷淡，并没有表现出对鉴别方法的需求，但有45%的餐馆并不知道任何鉴别地沟油的方法；27%的餐馆认为自己知道一点点，认为可以鉴别出没经过深层次处理的地沟油；对地沟油鉴别方法了解程度较高的餐馆占总数的（24%+4%）=28%，这样的餐馆都认为自己店里不可能出现地沟油。 餐馆没表现出对地沟油鉴别方法的兴趣，可能是因为餐饮业普遍对这方面比较有了解。但真正有效地鉴别方法肯定是餐饮业所需要的，所以只希望政府能再加大力度，争取早日研究出有效地鉴别方法，让市民可以安心饮食，餐饮业也能更加健康地得到发展。（4） 餐饮业对地沟油科学利用的了解情况 地沟油可生产生物柴油，这是地沟油科学利用的最有效的途径了；用“地沟油”制备选矿药剂，这项技术可利用“地沟油”生产用于选矿的脂肪酸和脂肪酸钠，几乎不会产生二次污染；“地沟油”生产乙醇、沼气新技术，一桶桶泔水经过分拣、分离，一部分变身生物柴油的原料，另一部分继续发酵成为燃料乙醇和沼气，剩余的废渣则全部转化为肥料；“地沟油”变身航空油，从2011年9月开始，荷兰皇家航空公司将实现新的突破，他们要对炒菜用过的油进行加工，为飞机提供燃料。“地沟油”变飞机燃油，成本猛增，但更高效、更绿色。 据我们对餐饮业的调查数据显示，有97人认为地沟油可以转化为生物燃料，如生物柴油；有40人和55人分别认为地沟油可转化用作垃圾车燃料以及做肥料，饲料；另外，15人认为地沟油可转化为乙醇；有8人认为地沟油在其他方面可实现科学利用，如发电，替代天然气等；但没听过地沟油可以变废为宝的人数达61人，占总人数的29.9。 地沟油的科学利用，是消除地沟油的重要方法之一。目前，地沟油能肆无忌惮的流向市场的各个角落，除了检验方法缺乏之外，与国家对地沟油的科学利用不够充分有一定的关系。当然，国家应加大力度宣传地沟油的危害，从而提高国民的忧患意识，让餐馆老板主动放弃利益的诱惑，将餐厨废弃油脂交给正规的生物能源公司处理，实现地沟油的科学利用。这种“变废为宝”的做法，能有效地抵制地沟油流入市场，为人民的健康投一次保单。（5） 餐饮业认为的地沟油事件最大责任方地沟油是一种让人民深恶痛绝的社会现象。它的出现，是由很多因素造成的。在调查中，很多餐馆把责任推到了政府部门和不法企业身上，同时也郑重声明，自己餐馆坚决没购买地沟油，理由是顾客吃的油就是自己吃的油。根据我们的调查数据，认为地沟油出现的原因是“部分不法企业牟取暴利”和“相关法律法规不完善、有关部门监管不力”的人数占了重中之重，分别是159人和112人；认为“社会经济不景气，中小企业发展艰难，不得已而为之”的人数和“民众对其持无所谓态度”的人数基本一样，分别是22人和23人；而有7人没有听说过地沟油，更别说其原因。社会经济不景气，中小企业发展艰难，不得已而为之其它部分不法企业牟取暴利相关法律法规不完善、有关部门监管不力民众对其持有无所谓态度对于这样的问题，大多数餐馆认为最大的问题出现在社会上太多不法企业，换句话说就是社会上坏人太多了，那些坏人为了钱，就造成了地沟油问题的泛滥。这样认为的人是否自己就不属于此类了呢？选择“相关法律法规不完善、有关部门监管不力”的数量也是格外出众，的确，我国还处于社会主义初级阶段，部分法制还不够健全，但对于“有关部门监管不力”的认识上，问题出在哪呢？最显眼的可能就是：竟然有22家餐馆认为地沟油问题是被逼无奈才产生的！那这样说的话社会上就没有坏人了！（六）餐饮业对自己店中的泔水处理情况 国家法规明确提出，餐厨垃圾资源化利用实行特许经营，实施统一收集、运输和资源化利用。其中规定禁止将餐厨垃圾及其加工物作为原料来生产和加工食品；禁止未经执法部门许可，擅自从事餐厨垃圾收集、运输、处理；禁止使用未经无害化处理的餐厨垃圾作为畜禽饲料；禁止将餐厨垃圾提供给未经执法部门许可的单位和个人收集、运输、处理；禁止直接向排水管道排放或者随意倾倒、抛洒、堆放餐厨垃圾。而是执法部门将通过招标的方式，以特许经营方式确定具备条件的单位对餐厨垃圾实行统一收集、运输和处理服务。 从图中可以清晰的看出，51的餐馆与正规泔水处理公司签订协议，交由他们处理；但有36的餐馆将泔水直接倒入下水道，这可能与这些餐馆规模较小，所处地方偏僻有关；当然，有8餐馆为了获得一些额外的收入，把泔水交由私人处理；而5的餐馆私自处理泔水，如养猪喂鸡等。在这个调查过程中，我们发现很多“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象。 51%的回收率，就是不知道有多少真实的成分，而36%的“倒下水道”这如此的大比例却只可能多而不可能少了。这如此大比例的不符合法律规定，是执法不够严还是太多餐馆不遵纪守法？8%的餐馆直言不讳地说把泔水交给私人来处理，再加上可能的一些隐藏，难道这么多的餐馆不知道这种做法是导致地沟油泛滥最重要的原因吗？而“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象又是什么原因导致的呢？这也是地沟油的源头问题。（七）餐饮业遭遇散装食用油情况调查散装食用油是地沟油重要的市场流通手段，由于餐饮业大多数人缺乏基本的鉴别好油与差油的基本能力，科研工作者也还没有研究出有效地鉴别地沟油的方法，这导致地沟油很容易地流入市场。根据我们的调查结果分析，76%的餐馆人员说没遇到过推销散装食用油的，就是不知道真实成分有多少；23%遇到过那种推销，但觉得质量不放心就没敢买；有1%的餐馆直言不讳地说遇到过，而经过鉴别没有问题，便宜就买下了。有过，但对质量不放心就没买没遇到过有过，经过鉴别没有问题，便宜就买下了 根据我们的亲自经历与餐馆的反馈，进行散装食用油的推销人员特别多，都是没有任何质量保证的，一旦出现质量问题，从而引发的食品安全问题没有任何人可以对此负责。而这种现象的存在就是因为有市场的存在，当从事餐饮业的人都能有拒绝这种散装食用油的意识，没了市场，这种现象也就不攻自破了。（八）餐饮业对于“与正规餐厨垃圾处理公司签订回收协议”这项政策的认识情况驰奈生物能源系统有限公司是兰州市唯一指定的回收餐厨垃圾的企业，餐馆的营业执照更是直接与该协议挂钩，没有签订协议不予以颁发营业执照。很直观地，75%的餐馆认为这项政策很好，支持国家政策；11%的餐馆认为这政策不好，这正规企业不给钱或给的少，也不方便；10%的餐馆没发表意见，不知道好不好；最后4%的餐馆觉得无所谓，谁来收就给谁。其它无所谓，谁来就给谁好！支持国家政策不好，正规回收企业给的钱太少了，也不方便！ 这个对于整治地沟油的政策，不同的餐馆有不同的看法。其中10%的中立其实也是一种反对，也不喜欢这项政策，这也就有21%的餐馆持反对态度，他们是不知道他们的做法会造成多大的影响，还是利益已经蒙瞎了他们的眼，让他们可以不顾一切？那4%的无所谓态度代表了很多餐馆的一种冷漠，正是社会上存在了太多的冷眼旁观，导致了这个社会存在着这么多的问题。（九）餐饮业对于地沟油现状的看法调查据调查，65%的餐馆认为地沟油问题已经到了很严重的地步了，需要引起社会的高度关注；21%的餐馆比较乐观，认为不算严重，只是个别现象；14%不愿发表看法或实在啥都不了解，算是中立。时不时的，总能在各种媒体上听到“地沟油”三个字，总是能引起一阵的恐慌，65%的餐馆都1认为地沟油已经到了很严重的地步了，那社会已经对“地沟油”有了高度关注了吗？我看没有，餐饮业作为社会很重要的一部分，又作为地沟油问题的源头，并没有对“地沟油”有高度的关注，导致地沟油问题泛滥至今。而那14%的中立又代表了什么呢？他们不了解，又哪来的关注呢！他们不发表看法，又哪来的重视呢！（十）餐饮业对地沟油未来的治理看法调查调查结果显示，50%的餐馆感觉乐观，随着不断地摸索方法，最终一定会找到根治方法；29%的餐馆感觉会不理想，上有政策下有对策，我们长时间内还是会接触到地沟油问题；16%的餐馆感觉悲观，地沟油问题会不断变形扩散，连品牌餐馆都可能会有问题；5%的餐馆感觉无所谓，不悲观也不乐观，这个跟他们没啥关系。有一半的餐馆对于地沟油问题的治理都感觉很乐观，这与16%的悲观形成鲜明的对比，让我们感觉我们的社会还是充满着希望看，在以后的日子里一定可以把地沟油这社会毒瘤彻底铲除。唯一奇怪的是仍有5%的餐馆认为这个跟自己没有任何关系，这是对地沟油问题的无知！2、 我们总结出的问题和相关建议在那几天走街串巷的调查中，我们遇到很多困难，很多的餐馆对我们的行动很是抵触，但是，我们坚持到了最后，尽我们所能调查难处了第一手的关于“餐馆对地沟油认识”的资料在。我们自己在更加了解社会现实的同时，由餐饮业各方面的态度，加上我们的调查问卷结果，地沟油问题作为食品安全问题的典型代表，必须得到政府和社会大众的足够重视，餐饮业对于地沟油各方面的认识必须要得到加强！餐饮业作为地沟油问题的源头，正是因为很多餐馆不遵守法律法规，私自处理店中的剩菜剩饭，以致不法分子在其中非法获利，黑心地制造成地沟油，并使其流入市场，引起严重的地沟油问题！而根据我们的调查，也是发现兰州市餐饮业中对地沟油各方面认识不足的现象占多数，这直接地影响了地沟油问题的治理。下面将根据我们调查分析的结果详述餐饮业对于地沟油相关知识缺陷的具体内容和餐饮业具有的其它方面缺陷。（1） 餐饮业对于地沟油相关知识的了解程度太低了，具体到地沟油的具体含义、地沟油对人身体的危害、地沟油的鉴别以及地沟油产生的流程等等，由于对地沟油相关知识的匮乏，也就在遵守相关政策制度时缺少自觉性，也更容易误用上地沟油。（2） 餐饮业对于地沟油这类食品安全问题的产生原因并没有一个正确的认识，容易片面地归罪到某一方，却认识不到自己可能存在的错误，不知错，怎么改？（3） 餐饮业的餐厨垃圾回收存在特别大的问题，里面也存在很多有矛盾的现象。高流失率加强了地沟油的泛滥，阻碍了正规餐厨垃圾处理公司的发展，恶性循环，越发严重！但这高流失率，仅仅是因为众多餐馆的贪图利益吗？我们调查过程又发现“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象，而且有部分餐馆表明没听说过有这么一正规收餐厨垃圾的公司。那难道是正规公司只是有选择地收餐厨垃圾？这也不合理啊！（4） 部分餐饮从业人员社会责任意识较差，不能意识到自己在地沟油问题上所具有的责任与义务，以无所谓态度，只以盈利为目的，购油用油不负责任，不考虑到集体的利益，餐厨垃圾没正规化处理，对于国家的相关制度总是怠慢执行。（5） 我国的经济实力和科技水平还不够高，法制也还不够完善。经济实力不高导致部分非法分子为谋取暴利而蒙昧了良心，部分餐馆为了更大化盈利而不愿交餐厨垃圾；科技水平不行使得地沟油的科学利用率很低，地沟油有效地鉴别方法也还没研究出来；法治的不健全使得法律的执行，执法的依据都存在着问题。这一切都导致了地沟油的盛行。所有这些我们调查出来的问题，都是当务之急要得到解决的。我们根据相关文献，加上我们自己的理解，以及一些餐馆内热心人士提供的宝贵意见，提出了一些建议。下面将详细叙述。（1） 应当加强地沟油方面食品安全知识的教育，在用媒体报道相关新闻时，每次都应当概括而系统地进行地沟油知识的宣传教育，既有警醒作用，又能加深理解，加强各界人士的社会责任意识，让大家都知道应该怎么做。餐饮业作为地沟油流通的最重要环节，对此的宣传教育力度一定要够，一定要让他们很清楚地知道哪些做法是错的，坚决不能做的，让他们认识到他们自己在地沟油问题上的重要性。（2） 政府在对于餐厨垃圾正规回收的执法力度一定得加大，一定得确保每一家餐馆的每一桶泔水都能得到正规回收。的确，这个也不能急，应当循序渐进，比如先加大这方面的资金投入，进行高价回收，再到最后就好办了，先软后硬！（3） 对于餐饮从业人员的思想素质教育得加强，不然没了地沟油也还会搞出其它的食品安全问题的。（4） 我国的经济、科技和法制等都还不够发达，但这也不能成为社会那一大堆问题发生的借口，原因和结果都不重要，大家关心的是政府是否用心给我们办事了，这也得让大家看到，而不是埋头苦干。三、综述可能在这报告中很多的个人言论，但这都是我们的心声，是我们真真实实地经历了很多之后，再根据我们调查的结果进行分析推理得出的东西。我们做这些的初衷也就是希望能为这个社会尽一份力，可能这力不大，但我们尽力了！可能很多人觉得我们就是一群傻子，因为我们根本就不可能改变这个社会，但我们还是想说：我们不后悔，我们只是想尽我们所能，做我们认定对的事！地沟油问题，跟其它恶心的食品安全一样，只愿它们能早日地灭绝，还我们一个真真干净的社会生活。兰州大学赴兰州市地沟油现状调研及食品安全宣传暑期社会实践团2012年8月10日 附件：兰州市餐饮业对地沟油认识现状调研调查报告 何 峰 李硕权 王 锋 王海强 曾海平 陈国宁 导语：地沟油最主要的一种便是潲水油，是餐厨垃圾不正当处理后产生的废弃油脂。而餐厨垃圾的不正当处理就是餐馆将自己店中的剩菜剩饭交给私人处理或直接倒下水道，而这种现象在兰州市更是难以遏制，导致餐厨垃圾回收难成为正规餐厨垃圾处理公司发展的最重要难题，这种现象也是导致地沟油泛滥的重要原因。为系统地了解兰州市餐饮业处理自家店中餐厨垃圾的现状，我们实践队通过“餐饮业对地沟油认识”这一主要方面入手，用了六天时间，走遍城关区，对城关区大大小小各类餐馆进行了问卷调查。本次调查有254家餐馆较好的与我们合作，这254份问卷中有204份有效问卷，几经艰难，获得了较为真实的数据。以下是我们这一次调查分析的结果和我们的总结。2、 调查分析的结果我们根据随机抽样的原则，以兰州市城关区为例，基本上走遍城关区的大街小巷，访遍大大小小的餐馆，获得了比较全面的关于“餐馆对地沟油认识”的第一手资料。虽然遭到很多餐馆的拒绝，但还是有好些餐馆热情地配合我们，大概50%的餐馆拒绝了我们的问卷，但因为餐馆的特殊性，大多数餐馆都是采取自答式问卷，基本上没能采取问答式。我们根据统计学的原则剔除小部分可信度较低的问卷后，保证了问卷数据的可信度，用Excel进行了统计。 （5） 餐饮业对“地沟油”定义的了解程度地沟油，又称“潲水油”等，泛指在生活中存在的各类劣质油。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、餐馆的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油（又称口水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油（也称回锅油、万年油）。根据我们的调查数据显示，38%的餐馆对于“什么是地沟油”只知道一点点，描述不清楚；33%的餐馆基本知道地沟油的定义，对于地沟油的主要定义能较为清楚地给出；21%的餐馆对地沟油很了解，能基本说出地沟油的所有类型；有8%的餐馆对地沟油丝毫不了解，甚至没听过地沟油这个词。（38%+8%）=46%的餐馆对地沟油的定义了解特别少，先不管有多少餐馆装作不知道，但也说明了较多的餐馆对地沟油不了解，他们就不知道他们的一些不正当作为可能导致地沟油的产生，他们对地沟油的不了解使他们很有可能误买地沟油用作正常食用油，这就产生了食品安全问题。而所谓的很了解，又真正能有多了解呢？（6） 餐饮业对地沟油危害的了解情况地沟油的要害不在取之“地沟”，而在于多次加热和氧化，在此过程中油脂会发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，产生对人体有害的物质。其中的维生素E和必须的脂肪酸逐渐损失，而有害的反式脂肪酸会持续增加。食用“地沟油”超过一定量，会导致消化不良、腹泻、强烈腹痛、胃肠癌等疾病。对于这道多选题，一开始很多都有点迷茫，但看到选项后就才下了笔。选“导致胃肠癌”、“导致腹泻”的最多，分别有98、89人，这可能是食品安全问题导致最多的问题了；选“导致消化不良”、“引发强烈腹痛”的分别有68、49人，这是吃了脏东西最经常的表现了，说明了解地沟油是怎样脏的东西；50人不知道地沟油到底有什么危害，占总人数的24.5%，这样的人可能是实在不了解地沟油，或者觉得不好乱猜；有5人提出了其他见解，认为这个这么脏，可能会导致中毒，也有的认为有各种口水啥的易导致传染病的蔓延。在不看选项的时候，直接问“地沟油危害”，大多人回答不上来。一个很重要原因就是，电视、报纸、网络等媒体对于地沟油危害的报道特别少，基本上的报道都是说哪里发现了地沟油，并没有教育意义，只能让人对这个社会更加的恐慌。基本上没什么人能提出地沟油危害新的见解，这样餐饮业对于地沟油危害的很不了解，使得他们很难认识到他们使用地沟油的严重侵犯他人权益，随便处理餐厨垃圾的违法性。（7） 餐饮业对地沟油经验鉴别方法的了解情况地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率、钠离子含量、多环芳烃、胆固醇和特定基因组成等指标进行测定。目前，国家还没有统一的检测方法可以适用鉴别所有的地沟油。对于消费者个人而言，专家推荐的方法有：看颜色、闻气味、尝味道、听声音、看食用后状态、问来源等方法。对于这一个问题，餐馆方面表现较冷淡，并没有表现出对鉴别方法的需求，但有45%的餐馆并不知道任何鉴别地沟油的方法；27%的餐馆认为自己知道一点点，认为可以鉴别出没经过深层次处理的地沟油；对地沟油鉴别方法了解程度较高的餐馆占总数的（24%+4%）=28%，这样的餐馆都认为自己店里不可能出现地沟油。 餐馆没表现出对地沟油鉴别方法的兴趣，可能是因为餐饮业普遍对这方面比较有了解。但真正有效地鉴别方法肯定是餐饮业所需要的，所以只希望政府能再加大力度，争取早日研究出有效地鉴别方法，让市民可以安心饮食，餐饮业也能更加健康地得到发展。（8） 餐饮业对地沟油科学利用的了解情况 地沟油可生产生物柴油，这是地沟油科学利用的最有效的途径了；用“地沟油”制备选矿药剂，这项技术可利用“地沟油”生产用于选矿的脂肪酸和脂肪酸钠，几乎不会产生二次污染；“地沟油”生产乙醇、沼气新技术，一桶桶泔水经过分拣、分离，一部分变身生物柴油的原料，另一部分继续发酵成为燃料乙醇和沼气，剩余的废渣则全部转化为肥料；“地沟油”变身航空油，从2011年9月开始，荷兰皇家航空公司将实现新的突破，他们要对炒菜用过的油进行加工，为飞机提供燃料。“地沟油”变飞机燃油，成本猛增，但更高效、更绿色。 据我们对餐饮业的调查数据显示，有97人认为地沟油可以转化为生物燃料，如生物柴油；有40人和55人分别认为地沟油可转化用作垃圾车燃料以及做肥料，饲料；另外，15人认为地沟油可转化为乙醇；有8人认为地沟油在其他方面可实现科学利用，如发电，替代天然气等；但没听过地沟油可以变废为宝的人数达61人，占总人数的29.9。 地沟油的科学利用，是消除地沟油的重要方法之一。目前，地沟油能肆无忌惮的流向市场的各个角落，除了检验方法缺乏之外，与国家对地沟油的科学利用不够充分有一定的关系。当然，国家应加大力度宣传地沟油的危害，从而提高国民的忧患意识，让餐馆老板主动放弃利益的诱惑，将餐厨废弃油脂交给正规的生物能源公司处理，实现地沟油的科学利用。这种“变废为宝”的做法，能有效地抵制地沟油流入市场，为人民的健康投一次保单。（6） 餐饮业认为的地沟油事件最大责任方地沟油是一种让人民深恶痛绝的社会现象。它的出现，是由很多因素造成的。在调查中，很多餐馆把责任推到了政府部门和不法企业身上，同时也郑重声明，自己餐馆坚决没购买地沟油，理由是顾客吃的油就是自己吃的油。根据我们的调查数据，认为地沟油出现的原因是“部分不法企业牟取暴利”和“相关法律法规不完善、有关部门监管不力”的人数占了重中之重，分别是159人和112人；认为“社会经济不景气，中小企业发展艰难，不得已而为之”的人数和“民众对其持无所谓态度”的人数基本一样，分别是22人和23人；而有7人没有听说过地沟油，更别说其原因。社会经济不景气，中小企业发展艰难，不得已而为之其它部分不法企业牟取暴利相关法律法规不完善、有关部门监管不力民众对其持有无所谓态度对于这样的问题，大多数餐馆认为最大的问题出现在社会上太多不法企业，换句话说就是社会上坏人太多了，那些坏人为了钱，就造成了地沟油问题的泛滥。这样认为的人是否自己就不属于此类了呢？选择“相关法律法规不完善、有关部门监管不力”的数量也是格外出众，的确，我国还处于社会主义初级阶段，部分法制还不够健全，但对于“有关部门监管不力”的认识上，问题出在哪呢？最显眼的可能就是：竟然有22家餐馆认为地沟油问题是被逼无奈才产生的！那这样说的话社会上就没有坏人了！（六）餐饮业对自己店中的泔水处理情况 国家法规明确提出，餐厨垃圾资源化利用实行特许经营，实施统一收集、运输和资源化利用。其中规定禁止将餐厨垃圾及其加工物作为原料来生产和加工食品；禁止未经执法部门许可，擅自从事餐厨垃圾收集、运输、处理；禁止使用未经无害化处理的餐厨垃圾作为畜禽饲料；禁止将餐厨垃圾提供给未经执法部门许可的单位和个人收集、运输、处理；禁止直接向排水管道排放或者随意倾倒、抛洒、堆放餐厨垃圾。而是执法部门将通过招标的方式，以特许经营方式确定具备条件的单位对餐厨垃圾实行统一收集、运输和处理服务。 从图中可以清晰的看出，51的餐馆与正规泔水处理公司签订协议，交由他们处理；但有36的餐馆将泔水直接倒入下水道，这可能与这些餐馆规模较小，所处地方偏僻有关；当然，有8餐馆为了获得一些额外的收入，把泔水交由私人处理；而5的餐馆私自处理泔水，如养猪喂鸡等。在这个调查过程中，我们发现很多“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象。 51%的回收率，就是不知道有多少真实的成分，而36%的“倒下水道”这如此的大比例却只可能多而不可能少了。这如此大比例的不符合法律规定，是执法不够严还是太多餐馆不遵纪守法？8%的餐馆直言不讳地说把泔水交给私人来处理，再加上可能的一些隐藏，难道这么多的餐馆不知道这种做法是导致地沟油泛滥最重要的原因吗？而“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象又是什么原因导致的呢？这也是地沟油的源头问题。（七）餐饮业遭遇散装食用油情况调查散装食用油是地沟油重要的市场流通手段，由于餐饮业大多数人缺乏基本的鉴别好油与差油的基本能力，科研工作者也还没有研究出有效地鉴别地沟油的方法，这导致地沟油很容易地流入市场。根据我们的调查结果分析，76%的餐馆人员说没遇到过推销散装食用油的，就是不知道真实成分有多少；23%遇到过那种推销，但觉得质量不放心就没敢买；有1%的餐馆直言不讳地说遇到过，而经过鉴别没有问题，便宜就买下了。有过，但对质量不放心就没买没遇到过有过，经过鉴别没有问题，便宜就买下了 根据我们的亲自经历与餐馆的反馈，进行散装食用油的推销人员特别多，都是没有任何质量保证的，一旦出现质量问题，从而引发的食品安全问题没有任何人可以对此负责。而这种现象的存在就是因为有市场的存在，当从事餐饮业的人都能有拒绝这种散装食用油的意识，没了市场，这种现象也就不攻自破了。（八）餐饮业对于“与正规餐厨垃圾处理公司签订回收协议”这项政策的认识情况驰奈生物能源系统有限公司是兰州市唯一指定的回收餐厨垃圾的企业，餐馆的营业执照更是直接与该协议挂钩，没有签订协议不予以颁发营业执照。很直观地，75%的餐馆认为这项政策很好，支持国家政策；11%的餐馆认为这政策不好，这正规企业不给钱或给的少，也不方便；10%的餐馆没发表意见，不知道好不好；最后4%的餐馆觉得无所谓，谁来收就给谁。其它无所谓，谁来就给谁好！支持国家政策不好，正规回收企业给的钱太少了，也不方便！ 这个对于整治地沟油的政策，不同的餐馆有不同的看法。其中10%的中立其实也是一种反对，也不喜欢这项政策，这也就有21%的餐馆持反对态度，他们是不知道他们的做法会造成多大的影响，还是利益已经蒙瞎了他们的眼，让他们可以不顾一切？那4%的无所谓态度代表了很多餐馆的一种冷漠，正是社会上存在了太多的冷眼旁观，导致了这个社会存在着这么多的问题。（九）餐饮业对于地沟油现状的看法调查据调查，65%的餐馆认为地沟油问题已经到了很严重的地步了，需要引起社会的高度关注；21%的餐馆比较乐观，认为不算严重，只是个别现象；14%不愿发表看法或实在啥都不了解，算是中立。时不时的，总能在各种媒体上听到“地沟油”三个字，总是能引起一阵的恐慌，65%的餐馆都1认为地沟油已经到了很严重的地步了，那社会已经对“地沟油”有了高度关注了吗？我看没有，餐饮业作为社会很重要的一部分，又作为地沟油问题的源头，并没有对“地沟油”有高度的关注，导致地沟油问题泛滥至今。而那14%的中立又代表了什么呢？他们不了解，又哪来的关注呢！他们不发表看法，又哪来的重视呢！（十）餐饮业对地沟油未来的治理看法调查调查结果显示，50%的餐馆感觉乐观，随着不断地摸索方法，最终一定会找到根治方法；29%的餐馆感觉会不理想，上有政策下有对策，我们长时间内还是会接触到地沟油问题；16%的餐馆感觉悲观，地沟油问题会不断变形扩散，连品牌餐馆都可能会有问题；5%的餐馆感觉无所谓，不悲观也不乐观，这个跟他们没啥关系。有一半的餐馆对于地沟油问题的治理都感觉很乐观，这与16%的悲观形成鲜明的对比，让我们感觉我们的社会还是充满着希望看，在以后的日子里一定可以把地沟油这社会毒瘤彻底铲除。唯一奇怪的是仍有5%的餐馆认为这个跟自己没有任何关系，这是对地沟油问题的无知！3、 我们总结出的问题和相关建议在那几天走街串巷的调查中，我们遇到很多困难，很多的餐馆对我们的行动很是抵触，但是，我们坚持到了最后，尽我们所能调查难处了第一手的关于“餐馆对地沟油认识”的资料在。我们自己在更加了解社会现实的同时，由餐饮业各方面的态度，加上我们的调查问卷结果，地沟油问题作为食品安全问题的典型代表，必须得到政府和社会大众的足够重视，餐饮业对于地沟油各方面的认识必须要得到加强！餐饮业作为地沟油问题的源头，正是因为很多餐馆不遵守法律法规，私自处理店中的剩菜剩饭，以致不法分子在其中非法获利，黑心地制造成地沟油，并使其流入市场，引起严重的地沟油问题！而根据我们的调查，也是发现兰州市餐饮业中对地沟油各方面认识不足的现象占多数，这直接地影响了地沟油问题的治理。下面将根据我们调查分析的结果详述餐饮业对于地沟油相关知识缺陷的具体内容和餐饮业具有的其它方面缺陷。（6） 餐饮业对于地沟油相关知识的了解程度太低了，具体到地沟油的具体含义、地沟油对人身体的危害、地沟油的鉴别以及地沟油产生的流程等等，由于对地沟油相关知识的匮乏，也就在遵守相关政策制度时缺少自觉性，也更容易误用上地沟油。（7） 餐饮业对于地沟油这类食品安全问题的产生原因并没有一个正确的认识，容易片面地归罪到某一方，却认识不到自己可能存在的错误，不知错，怎么改？（8） 餐饮业的餐厨垃圾回收存在特别大的问题，里面也存在很多有矛盾的现象。高流失率加强了地沟油的泛滥，阻碍了正规餐厨垃圾处理公司的发展，恶性循环，越发严重！但这高流失率，仅仅是因为众多餐馆的贪图利益吗？我们调查过程又发现“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象，而且有部分餐馆表明没听说过有这么一正规收餐厨垃圾的公司。那难道是正规公司只是有选择地收餐厨垃圾？这也不合理啊！（9） 部分餐饮从业人员社会责任意识较差，不能意识到自己在地沟油问题上所具有的责任与义务，以无所谓态度，只以盈利为目的，购油用油不负责任，不考虑到集体的利益，餐厨垃圾没正规化处理，对于国家的相关制度总是怠慢执行。（10） 我国的经济实力和科技水平还不够高，法制也还不够完善。经济实力不高导致部分非法分子为谋取暴利而蒙昧了良心，部分餐馆为了更大化盈利而不愿交餐厨垃圾；科技水平不行使得地沟油的科学利用率很低，地沟油有效地鉴别方法也还没研究出来；法治的不健全使得法律的执行，执法的依据都存在着问题。这一切都导致了地沟油的盛行。所有这些我们调查出来的问题，都是当务之急要得到解决的。我们根据相关文献，加上我们自己的理解，以及一些餐馆内热心人士提供的宝贵意见，提出了一些建议。下面将详细叙述。（5） 应当加强地沟油方面食品安全知识的教育，在用媒体报道相关新闻时，每次都应当概括而系统地进行地沟油知识的宣传教育，既有警醒作用，又能加深理解，加强各界人士的社会责任意识，让大家都知道应该怎么做。餐饮业作为地沟油流通的最重要环节，对此的宣传教育力度一定要够，一定要让他们很清楚地知道哪些做法是错的，坚决不能做的，让他们认识到他们自己在地沟油问题上的重要性。（6） 政府在对于餐厨垃圾正规回收的执法力度一定得加大，一定得确保每一家餐馆的每一桶泔水都能得到正规回收。的确，这个也不能急，应当循序渐进，比如先加大这方面的资金投入，进行高价回收，再到最后就好办了，先软后硬！（7） 对于餐饮从业人员的思想素质教育得加强，不然没了地沟油也还会搞出其它的食品安全问题的。（8） 我国的经济、科技和法制等都还不够发达，但这也不能成为社会那一大堆问题发生的借口，原因和结果都不重要，大家关心的是政府是否用心给我们办事了，这也得让大家看到，而不是埋头苦干。三、综述可能在这报告中很多的个人言论，但这都是我们的心声，是我们真真实实地经历了很多之后，再根据我们调查的结果进行分析推理得出的东西。我们做这些的初衷也就是希望能为这个社会尽一份力，可能这力不大，但我们尽力了！可能很多人觉得我们就是一群傻子，因为我们根本就不可能改变这个社会，但我们还是想说：我们不后悔，我们只是想尽我们所能，做我们认定对的事！地沟油问题，跟其它恶心的食品安全一样，只愿它们能早日地灭绝，还我们一个真真干净的社会生活。兰州大学赴兰州市地沟油现状调研及食品安全宣传暑期社会实践团2012年8月10日 附件：兰州市城关区餐饮业对地沟油认识现状调研您好！我们是兰州大学的学生。为引导广大人民群众和餐饮业各商家对地沟油危害科学清晰的认识，杜绝地沟油回流餐桌的不法现象，保障人民的饮食健康，我们正在进行兰州市城关区餐饮业对地沟油认识现状的调查。本调查以不记名的方式进行，并且根据国家的统计法，我们将对统计资料保密，所有个人资料均以统计方式出现。本次调查大约只会耽误您10分钟的时间，请根据贵店的实际情况在合适的选项前打“”，答案无对错之分，请您不必有任何顾虑。在此向您表示最诚挚的谢意。 兰州大学药学院暑期社会实践队1、 您知道什么是地沟油吗？单选A、 很了解 B、基本知道 C、知道一点点 D、不知道2、 对于地沟油的危害，您知道哪些？可多选A、导致消化不良 B、导致腹泻C、引发强烈腹痛 D、导致胃癌、肠癌E、其它 F、不知道3、您知道鉴别地沟油的一些经验性方法吗？单选A、 很了解 B、基本知道 C、知道一点点 D、不知道4、据您所知地沟油的科学利用体现在哪些方面？可多选 A、转化为生物燃料，如生物柴油 B、转化用作垃圾车燃料 C、转化为乙醇 D、做肥料，饲料，肥皂 E、其它 F、没听说过地沟油还有用处5、您认为废弃食用油非法再利用的重要形成原因是？可多选 A、社会经济不景气，中小企业发展艰难，不得已而为之 B、部分不法企业牟取暴利 C、相关法律法规不完善、有关部门监管不力 D、民众对其持有无所谓态度E、其他6、您店中的泔水是怎么处理的？单选A、与正规泔水处理公司签订协议，交由他们处理B、有私人收泔水的来收C、直接倒下水道D、其它7、您店中使用多少种食用油？单选 A、一种 B、两种 C、三种 D、更多8、您店中是否有人来向您推销过散装的食用油？单选 A、有过，经过鉴别没有问题，便宜就买下了 B、有过，但对质量不放心就没买 C、没遇到过9、现在市里有要求餐饮企业必须与正规餐厨垃圾回收企业签订回收协议，对于这项政策，您的意见是？单选A、不好，正规回收企业给的钱太少了，也不方便B、好，支持国家政策C、无所谓，谁来就给谁D、其它10、您觉得地沟油去处有哪些？可多选A、路边摊、小餐馆B、大饭店、大型连锁餐厅C、大型食用油加工公司 D、学生食堂E、榨油作坊F、化工厂（生物柴油、油脂、油漆）G、养殖场（牲畜的饲料）H、其它11、如果现有技术得到发展，废弃食用油讲过处理后对人体没有危害，您是否能接受其重返餐桌？单选 A、能 B、不敢 C、不知道12、您觉得您对地沟