第二节 营养配餐和食谱编制.doc

第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs)平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。 （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。并且用简明通俗语言概括成10点： 食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒，应限量；吃新鲜卫生的食物。 （三）食物成分表 它是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。蛋白质占1015，脂肪占20%30%，碳水化合物占5565。2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的13以上。3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。三、营养配餐现状（一）学生营养餐（二）餐饮业的营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。（三）营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食。四、营养食谱的编制（一）营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：1、品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。2、各营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4、膳食制度要合理，定时定量进餐。5、照顾饮食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 。6、考虑季节和市场供应情况 7、兼顾经济条件。 （二）营养食谱的制定方法编制营养食谱的计算方法有计算法和食品交换法两种：1、计算法计算法是依据计算得到人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。2、食品交换法食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换分数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。 1、计算法（1）确定全日能量供给量 （2）计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占12、脂肪占23、碳水化合物占65。人体一天所需热量约为3000kcal。 蛋白质(3000kca1)12=360kcal 脂肪(3000kca1)23=690kca1 碳水化合物(3000kca1)65=1950kca1（3）计算三种能量营养素每日需要数量，1g蛋白质产生能量约为4kca1，lg脂类产生能量约为9kca1，lg碳水化合物产生能量约为4kca1。可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋白质(360kcal4kcalg=90g) 脂肪(690kcal9kcalg=76.7g) 碳水化合物(1950kcal4kcalg=487.5g)（4）计算三种能量营养素每餐需要量。早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。早餐：蛋白质90g30%=27g 脂肪76.7g30=23g 碳水化合物487.5g30=146g中餐：蛋白质90g40%=36g 脂肪76.7g40=31g 碳水化合物487.5g40=195g晚餐：蛋白质90g30=27g 脂肪76.7g30=23g 碳水化合物487.5g30=146g（5）主食供给量计算(以午餐为例说明计算法)午餐：蛋白质需36g；脂肪需31g；碳水化合物需195g我国当前食物结构是以碳水化合物和植物蛋白质为主提供能量和蛋白质，所以首先计算主食供给量。在计算主食供给量时先将蔬菜类固定，一般是用蔬菜300500克，固定碳水化合物15克，固定蔬菜和碳水化合物后，剩下的碳水化合物就由主食供给，可依据下列公式计算：丙=甲*丁/乙其中，甲：食物成分表中食物重量 乙：食物成分表中营养素含量 丙：未知食物的重量 丁：已知营养素含量如主食选择大米，主食大米的需要量则为：甲=100，乙=76，丁=195-15 丙=（100/76）*（195-15）237克午餐主食大米需237克，再以237克大米的基数计算蛋白质和脂肪的量。查食物成分表知：每100克大米含蛋白质8克，脂肪约2克，碳水化合物76克蛋白质含量为：8*237/10019克；脂肪含量为：2*237/1005克（6）副食的选择计算 主食提供的蛋白质和脂肪算出后，依据需要量，其不足部分由副食补充。蔬菜中的蛋白质含量除豆类外，一般都很低。为了方便计算，一般以100克蔬菜中含2克蛋白质计，如400克蔬菜，含8克蛋白质。蛋白质的需要量则为：36-19-8=9克剩余9克蛋白质，选择只含蛋白质和脂肪而不含碳水化合物的肉、蛋类。为便于计算，肉类的蛋白质量估计为其重量的1/5，即肉类重量为瘦肉类的蛋白质乘以5；肉类所含脂肪，一般瘦肉类的脂肪量约为其蛋白质的1.5倍，亦即将它的蛋白质重量加上一半即成。因此，所需瘦猪肉重量为：9*5=45克瘦猪肉含脂肪量为：9*1.5=13.5克午餐的脂肪需要量为31克，减去瘦肉及主食中所含脂肪量，即为：31-13.5-5=12.5克，其脂肪需要量的差额由植物油补充。通过计算，确定选择副食食物为瘦猪肉45克，白菜250克、芥菜150克，植物油为12.5克。两个常食用菜种炒白菜、炒芥菜。 确定食物的种类和数量后，再将一种食物的营养素含量（根据食物成分表），填入到食物营养素记录表，计算主、副食中提供的营养素含量，与供给量标准比较。具体见表：类别食物名称重量（克）能量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）主食大米237826195180副食瘦肉45160913.50白菜250261.80.34芥菜150283.30.43豆油12.511310食物营养量