茶事小考——松风蟹眼新汤.doc

茶事小考松风蟹眼新汤蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风又是一年新茶时候，明媚的春光，熟悉的茶香，习惯烧水，泡茶，闲话。而这茶汤滋味，不独在茶的原料，水的选择，还在这煮水的程度。今人看来，如此平常之事，何必如此讲究？但对于追求精致与格调的宋代文人们来说，水沸腾的程度，直接决定点出茶汤的品质，岂容忽视，宋人把煮水的过程叫做“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”12。于是，尚未饮茶，只此一候，就候出了千年的风雅。水煮得恰到好处，叫做松风声，蟹眼汤，所谓蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣是也。若细读诗词，便会发现其中还常有，鱼目、松雨、羊肠、飞瀑、蚯蚓叫等意象。为何如此称呼，则都是“候汤”煮水的乐趣了。宋人煮水，多用带盖的汤瓶（形为执壶），茶铫(dio) 34， 除此之外，也沿用唐代水铫2、茶铛（chng）、茶鼎等的敞口容器。宋徽宗文会图局部 可见汤瓶煮水若用敞口的水铫、茶铛煮水（或效仿唐人煎茶古法），尚可见水中气泡如蟹眼、鱼目。水泡如螃蟹眼大小时（小而细，突而圆），此时水刚刚开始翻滚，是熟而未老的嫩汤，以此泡茶，滋味甘鲜。水泡如鱼眼（大而粗，扁而平）时，古人认为，此时水已熟老，吃不得了。所谓蟹眼已过鱼眼生；鱼眼长随蟹眼来。随着水渐渐烧开，仔细倾听，还能发现各种声音的变化：铜铛得火蚯蚓叫；夜铛嘉话得松声等等。宋吉州窑茶铛但对于当时斗茶点茶的主要煮水用具汤瓶、茶铫，则很难用肉眼辨认煮水的程度，“沉瓶中煮之不可辩”，只能通过水沸的声音来判断，南宋罗大经鹤林玉露中道“然近世瀹（yu）茶，鲜以鼎镬（hu），用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸”。二沸后三沸起时的水点茶最佳，此时，瓶中水沸恰似风过松林之声。宋 影青瓜棱形执壶于是，“听汤响”，更为宋人饮茶平添了许多诗意5：李南金听汤，听得是：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯；黄庭坚坐蒲团，凭曲几，听得是：煎成车声绕羊；苏轼煮水，也听得：雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声就这样，松风声与蟹眼汤相呼应，加上什么“车转羊肠”、“飞瀑”、“蚯蚓叫”声等等描述，成了个人点出好茶的用水标准，宋诗中更常有，蟹眼煎成声未老；忽听松风翻蟹眼；一试风炉蟹眼汤彼时生活情致，可见一斑。宋刘松年撵茶图局部 可见砖炉石铫煮水煮水听汤，如此细致与专注，不可过嫩（萌汤，婴汤），过熟（纯熟，百寿汤），听起来似玄乎，却有讲究。从温度而言，据测定当开水刚冒“蟹眼”时，水温约在80-85；持续升高，似听到“松风声”，当开水冒出“鱼眼”一般大或更大的气泡时，水温在90以上。这也许跟当时宋朝品饮的茶叶较为细嫩有关，水温较低有助于保持细嫩茶叶原料中的营养成分。就PH而言，泡茶用水一般以偏酸性（PH5.0-6.5）为宜。古代饮茶用水主要选择天然山泉水（PH5.13-6.94），若煮沸时间过长，会造成绝大多数水PH值升高6。用PH较高的水泡茶，可能造成茶汤中多酚类物质氧化，同时茶汤有机酸、维生素C、氨基酸等也会降低，影响茶汤滋味。即当水刚冒“蟹眼”时，水中还保留部分游离碳酸，若煮过了头，冒出“鱼眼” 或更大的气泡，水中的空气持续释放，此即陆羽所说的“水气全消”，不可取。宣化辽墓壁画局部 可见汤瓶煮水难怪苏辙要说“相传煎茶只煎水”！是啊，曾经山童解烹的蟹眼茶汤，如今，依然静静潜藏在我们的生活中，不独经验、知识，只是还有多少人能有着当年的兴致，发现并体会着煮水的乐趣。其实，就是用现在玻璃壶煮水，在水快开冒小泡泡时，还真能隐约听到似呼呼的松风声呢，管他有没有兔褐金丝宝碗，都可以喝一碗松风蟹眼新汤，古之人诚不我欺！自煎新火待松声美，本是我们自己生发的感受，很多时候，只要保有这份对美的感受力，生活中处处都是风景。并非定是要弄一套“装备”，做一做姿态，找一找感觉。而也能从生活中每一件简单的事情中，哪怕从煮水这件小事上，会心一笑，传递着我们对生活的观察与投入，获得诗意的享受与感动。就看你，可愿意细听，煮水的声音参考文献1朱自振,沈冬梅.中国古代茶书集成M.上海:上海文化出版社,2010.2唐陆羽等撰,鲍思陶纂注.茶典M.1.山东画报出版社,2004,11,1.3黄晓枫.成都平原考古发现的宋代茶具与饮茶习俗J.四川文物,2012,2.4梁子,谢伟.小议晚唐茶道之主流形式点茶J.5王璇.宋代茶文化与宋代士大夫意识D.江南大学,2009,6.6尹军峰. 水质对龙井茶风味品质的影响及其机制D.浙江工商大学,2015.7裘纪