卫生标准操作程序SSOP.doc

卫生标准操作程序（SSOP） 编号： 2-02-002卫生标准操作程序 SSOP（OPRP） 版本： 第 4 版 编号： 编制： 批准： 分发号：XXXX食品有限公司2009年2月17日目 录一、生产用水（冰）的安全控制与管理第3页二、与食品接触表面的卫生操作规范第5页三、防止交叉污染的控制措施第8页四、洗手、消毒及卫生间的卫生第10页五、防止食品被污染物污染第12页六、对有毒有害化学物品的卫生控制第14页七、生产加工人员的健康与卫生控制第17页八、虫害的卫生控制第19页九、包装、运输、贮存的卫生控制第21页(一)生产用水（冰）的安全控制与管理一、目的：控制水源，保证水质，防止污染食品。二、范围：适用于公司内所有生产用水的部门与环节。三、职责：动力部负责生产用水的供应；品管部负责水质的检测化验并配合综合办公室负责水质检测的对外联络，生产车间负责生产用水的安全使用。四、程序与要求：1.水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于30米，水源上游无任何污染源，水井口高于地平面并进行了封闭。,水质符合国家生活饮用水卫生标准。2. 公司内部备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头有统一编号， 热水、管道挂牌加以区分，以便对生产供水系统的管理和维护。2.2 车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能落地放置，使用过程中使用专用支架将软水管架空远离地面，使用完毕放置在专用架上。2.3 防虹吸：水管出水口距离水面1020cm，防止水倒流虹吸。2.4 洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。3供水设施的监控：3.1动力部负责对供水设施的维护和日常维修；车间在生产前对所有供水管道进行检查，发现不符合要求的立即通知动力部相关负责人进行维修，使供水设施处于完好状态。3.2 当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产，则对该时间段内加工的产品进行隔离评估。4水质检测：4.1 水质符合国家生活饮用水卫生标准。4.2 检测项目与方法：微生物：细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌；余氯监测方法：试纸或比色法。4.3 监测频率：4.3.1 每年委托市级卫生防疫站对生产用水卫生指标进行两次全项目分析，并出具正本检测报告书。4.3.2 在生产期间，化验室每周对水的微生物指标进行一次化验， 按水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。4.4纠正措施：当水质检测不合格时，立即通知车间停止生产，对应加工的产品单独隔离并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用标准时，才准重新生产。4.5 生产用冰的卫生控制：4.5.1 制冰用水水质符合国家生活饮用水卫生标准。4.5.2 制冰设备和器具必须保持良好的卫生状况，设备和器具的制作无毒，不生锈。4.5.3 制冰和存冰的场所保持良好的卫生，避免冰受到污染。4.6 废水的排放：4.6.1 生区与熟区废水排放严格分开，单独排向车间外部。4.6.2 车间排水为弧形地沟、下水口有水封阀，下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。4.6.3污水统一排放到厂区以外； 五、 质量记录：1、生活饮用水检测报告书2、水质检测报告3、供水、排水网络图4、样品抽取记录表（二）与食品接触表面的卫生操作规范一、目的：控制所有与食品接触表面的卫生，避免污染食品。二、范围：适用于生产加工中所有与食品接触的设施、设备、工器用具、包装物料以及操作人员的工作服、套袖、手套等。三、职责：生产车间是本操作规范的具体执行部门；品管部监督检查。四、程序与要求：1、与食品接触的表面包括：1.1 加工设备：甩干机、切丁机、漂烫线、清洗槽、单冻机等。1.2 案面、工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料盘等。1.3 内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等。2、设备的使用与管理2.1 车间内使用的各种加工设备均用不锈钢材料制成。易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用棉麻、竹木制品。2.2 正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。2.3 制作精细，无粗糙焊接，凹陷、破裂等。2.4设备与食品有接触的部位所用的润滑油必须为食用油，部分设备班后拆开进行清洁。3与食品接触面的清洗消毒程序3.1 加工设备的清洗消毒程序：3.1.1班前、班中每小时：A、表面碎屑清理去除100PPmNaCLO泼洒消毒清水冲洗使用；B、不宜接触水的设备：卫生清理擦干75%酒精喷洒消毒。3.1.2班后：A、可以接触水的设备：关闭电源 清水冲洗100 ppmNaCLO消毒清水冲洗擦干。B、不宜接触水的设备：关闭电源卫生清理擦干75%酒精喷洒消毒。3.2消毒频率：循环使用，消毒后工器具在空间存放时间不得超过1小时，如超过规定时间要重新消毒处理。3.3案面：3.3.1初、精加工序：3.3.1.1班前、班中： 用100 ppmNaClO消毒（30秒左右）清水冲洗刮净3.3.1.2班后：将案面、案反面、案层粘带的碎屑、杂物刷洗彻底清水冲洗100 ppmNaClO消毒清水冲洗擦干3.3.2包装工序：班前：清水冲净案面100 ppmNaClO泼洒消毒清水清洗擦干喷洒酒精班中：每小时将案面碎屑、杂物进行清理 消毒毛巾擦干 清理后毛巾套擦干 喷洒酒精；班后：清水冲净案面 100PPM Naclo泼洒消毒；3.4围裙消毒程序：3.4.1班前：50 -100ppmNaClO消毒3分钟以上清水冲洗3.4.2班中每小时：用50-100 ppmNaClO（保留30秒以上）冲洗（包装室喷洒酒精）；3.4.3班后：卫生清理放入50 -100ppmNaClO中浸泡3.5工作服清洗消毒程序：工作服NaCLO浸泡消毒（100PPm3分钟）洗衣 晾干3.6 包装物料包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施。 五、监控：1、 每天工作前或工作完毕后，由品管员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。2、化验员根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测。六、纠正措施： 1、对不符合食品安全卫生要求的设备、工器具（如竹木器具），不准使用。2、对于检测不合格的食品接触面应重新进行清洗消毒。3、微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。4、 加强员工培训，增强员工质量意识。七、质量记录： 1、卫生设施清理记录表2、工器具检查确认记录表3、乳胶手套管理记录4、漂烫检查确认记录5、 安全确认记录表6、速冻机管理记录7、金属探测机管理记录8、车间工序涂抹检查报告（三）防止交叉污染的控制措施一、目的：防止交叉污染，保证产品质量。二、范围：适用于操作过程中的卫生控制。三、指责：生产车间是防止交叉污染的主管部门，品管部负责监督检查。四、程序与要求：1.人员：1.1 新进厂员工必须进行基本的卫生知识培训（GMP、SSOP），工厂管理人员应安排学习基本的食品安全卫生课程，详细内容参见人员培训计划。1.2 员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食、靴子消毒等）：1.2.1 员工应经常洗澡，保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，并要佩戴工作帽、口罩等遮住头发、胡须。1.2.2 不得配戴任何首饰（戒指、耳环耳钉、项链、手链）、手表等。1.2.3 工人应配戴经消毒处理过的手套，如有破损，应及时更换。1.2.4 生产前、接触非生产物品及每次弄脏手后，工作人员都应将双手重新清洗并消毒，严格按洗手消毒程序进行。1.2.5 工作人员进入车间之前：在50-100ppm NaCLO中对手部进行消毒，消毒液的深度约为2025cm；在200300ppm NaCLO消毒液的消毒池中对水靴进行消毒，消毒液的深度约为1520cm。1.2.6 在车间内工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为。1.2.7 与生产无关的物品不得存放在加工车间内。1.2.8 各工序的工作人员不得随便串岗，以避免交叉污染。1.2.9 落地产品禁止使用，根据实际情况由品管员对其进行判定降级或报废处理。1.2.10加工产品期间，禁止挖、剔、抓身体的任何部位，防止手部污染，造成产品间接污染。1.2.11 工作区内，禁止随地吐痰、打喷嚏等不良行为。1.2.12 患有有碍食品卫生安全疾病的人员（GMP规定），不得进入加工车间内。2.设施、布局：2.1车间布局合理，分为清洁区和非清洁区，由非清洁区输至清洁区的物品只能通过可关闭的窗口。2.2 车间的门禁止随便开启。2.3 废弃物料、残渣及时运出车间，避免交叉污染，班中每运送一次废弃物，将运输工具、空器具进行清洗100PPmNaCLO泼洒消毒，班后刷洗200PPmNaCLO消毒专用固定场所存放。3. 污水的排放：3.1 车间内地面应有一定坡度（1），并设排水沟以利排水，排水沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。3.2 废水直接排入下水道，班中专人管理，不定时清理疏通防止溢溅。3.3 车间排水沟出口应设有水封装置，防止蝇、虫、鼠的进入。4清洁区和非清洁区加工人员的着装及使用的工器具等应分色管理区分，避免交叉污染。五、监控：品管员、质检员、卫生员分别对范围内的交叉污染进行监控。六、纠正措施：发现违反规定程序要求，可能导致交叉污染的操作和行为，必须立即制止和纠正，已经造成污染的，对污染的部分要隔离并进行重新检验和评估。七、质量记录： 1、消毒剂配制记录 2、飞虫捕杀器检查记录 3、异物检出统计记录 4、消毒、清洗执行记录（四）洗手、消毒及卫生间的卫生一、 目的：防止操作者带菌污染产品； 二、 范围：适用于生产加工各环节人员的卫生管理；三、 指责：生产车间是人员卫生管理的责任部门，品管部负责监督检查；四、 程序与要求：1、设施与控制程序：1.1 建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班由更衣室管理人员对更衣室、卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，并有防蚊蝇设施，每日由品管员对更衣室、卫生间的卫生情况进行监督检查。1.2 卫生间设施齐全，通风良好、干燥、清洁，水冲式厕所，污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的入厕程序：更换工作服换专用鞋入厕冲厕出厕换鞋手部消毒50 ppmNaCLO浸泡30秒清洗干手每日由更衣室管理人员对卫生间的设施及工人入厕情况进行监督检查。1.3 进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服、工作帽和水靴；工作人员严禁染指甲和化妆，并按良好的工作服穿戴程序进行穿戴：换上拖鞋两人互检便服上的毛发、异物等戴内帽(发网)戴外帽口罩上衣工作裤水鞋1.3.1上衣的下摆扎入裤内（进入车间后不准露出上衣下摆）；1.3.2裤脚扎入水鞋内，帽子后摆放入工作服内；1.4严格执行洗手消毒程序，确保下列情况下彻底洗手消毒：a. 班前b. 入厕后；c. 饭后、吸烟后或者接触与生产无关的物品后； d. 接触头发、耳朵或鼻子以后；e. 接触废物、垃圾、脏的器具之后；f. 对着手打喷嚏或咳嗽后。每次进车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。1.5 洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，水鞋消毒池内加有200300ppm的NaCLO溶液，以没过靴面为准（约1520cm），洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器。1.6 良好的进车间洗手消毒程序：清水洗手皂液洗手清洗皂液50-100ppmNaCLO消毒30秒清水冲洗干手戴手套后重复以上消毒程序。1.7 更衣室内设不锈钢挂衣架，每班工作结束后，将工作服、帽挂到指定的挂衣勾上，五、监控： 卫生员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况；品管员对洗手、消毒情况及效果进行检测和监控；.六、纠正措施1、若卫生设施损坏则由管理人员联系及时维修，并对工人不正确的入厕洗手程序进行及时纠正。2、 对工人的不良卫生习惯及时纠正。七、质量记录：1、从业人员健康证2、消毒液配制表3、消毒剂、清洗剂取用记录4、毛发检出记录表5、消毒、清洗执行记录（五）防止食品被污染物污染一、 目的：排除一切污染物，防止食品被污染；二、 范围：适用于生产车间内及其周围环境的卫生管理；三、 职责：生产车间负责车间内部的卫生管理，综合办公室部负责周围环境的卫生管理；品管部负责监督检查。四、 程序与要求：1、污染物的来源与控制：1.1 空气中的灰尘与颗粒；1.2厂区路面经过水泥硬化处理，且保持路面的清洁，以减少尘土；1.3 厂区及厂区周围大面积绿化（种植草坪、花卉）2、 水滴与冷凝水的控制：2.1 加强车间内温度的控制，使车间内温度保持在适宜的范围内。2.2 车间内排气良好，保证车间正压排气。2.3车间生产过程中严禁使用高压水枪冲洗等易引起污水飞溅的卫生清理方式。3、外来危险物品：3.1 外来危险物品均由专人负责储存，并远离产品及包装物。3.2 车间内不得存放危险物品；4无保护装置的照明设备和其它易碎物质：4.1 车间内、仓库使用的照明灯具加设防暴灯罩，禁止班中维修照明灯具。4.2 定期检查玻璃用容器，对于破损的器具立即查找残缺部分，并及时清理出加工区。对存在隐患的产品进行单独存放，评估后处理。 5.在加工过程中使用食用级润滑油，如色拉油。6残留清洁剂和消毒剂等化学物品：6.1 严格按照规定比例对各种化学药品进行配制。6.2 设备和工器具清洗消毒严格按照规定程序进行。7.包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，外包装上加盖塑料纸，下铺设垫板，并设有防鼠设施。五、监控：品管员、质检员负责对一切可能导致污染食品的过程和操作进行监控。六、纠正措施：发现食品被污染物污染，由品管部门组织调查污染原因、受污染的范围、数量，并进行重新检验和评估处理。七、质量记录：1、异物检出统计记录表2、飞虫捕杀器检查记录3、乳胶手套管理记录4、原辅料使用前检查确认表5、毛发检出记录表6、消毒剂、清洗剂取用记录7、消毒剂配制记录8、消毒清洗执行记录9、添加剂配制记录10、维修、清理记录11、速冻机安全确认记录12、电子秤校正确认记录13、 机安全确认记录（六）对有毒有害化学物品的卫生控制一、 目的：杜绝有毒有害化学物品对食品的污染，保证食品的卫生安全。二、 范围：适用于厂区内所有生产、储存食品和生产用辅料、包装物料的场所。三、 职责：物料仓库和领用使用者是责任部门和责任人，品管部负责监督检查。四、 程序与要求：1.化学药品分类：1.1 清洁剂：洗洁精、面碱等。1.2消毒剂：NaCLO、酒精等。1.3杀虫剂：敌敌畏。1.4 润滑油：与产品接触部位使用的润滑油必须为食用油。2、购买：所使用的化学药品必须具有国家主管部门批准生产、销售及使用的证明，列明主要成份、毒性、使用剂量和注意事项。3、检验：每批药品进厂前有品管部专职人员进行检验，首先检验厂家资料证明，其后根据不同药品的形状特点检验其包装、外观色泽、浓度等。无厂家证明、检验结果不符合要求的药品拒收。4、贮存、标识：4.1所有化学药品要做到分类管理专库固定清洁容器存放，专人保管，容器在非使用状态下保持密封状态，专职人员负责领取并做好出入库记录。4.2生产车间内必须有专用药品柜存放消毒、清洁用品，并有专职人员上锁管理，不得在食品或加工食品用具的上方使用。4.3标识：储存的药品应加设醒目标识予以区分，特别是外观颜色相似，不易区分的药品，必须标识完整、醒目（如：面碱与食盐相类似）。5、消毒剂的使用要求：5.1化学药品管理员要经过专门培训，熟知各种药品的使用特性并按要求填写取用、配制记录。5.2加工车间 NaCLO消毒剂浓度配制要求统一： 手部浓度：50 -100PPm； 脚部：200300PPm；器具案面：100PPm； 套袖、围裙：50PPm；地面墙壁：200300PPm； 设 备：100PPm。下脚料盘、桶：200300PPm；5.3酒精浓度配制：7580。6、杀虫剂的使用：6.1杀虫剂的购买：为国家注册加工厂生产、允许使用的药品。6.2配制：按厂家使用说明上要求的浓度进行配制、使用，每次杀虫剂的使用数量、配制浓度等均按要求记录完整，喷洒完毕后在记录报表上签字确认，并按要求对使用的器具单独进行卫生清理。6.3喷洒范围：车间外部厂区周围环境在夏秋季节由受过培训的人员，每天根据具体情况喷洒杀灭飞虫。五、监控：1、清洁剂、消毒剂：品管员每班对使用的消毒、清洁用品进行检查，主要检查其标识、配制、清洗等项目是否符合要求。2、其他药品：2.1日常分别由各部门主管人员不定时进行抽查。2.2每日品管员进行卫生检查时检查药品的配制比例、使用方法、卫生清理方法等项目。六、纠偏措施：1. 发现标识不清或存放不当等问题，应限期加设新标识，按要求合理存放，并写出书面纠偏整改措施。2 .对于配制不符合要求的，必须重新配制，必要时对阶段内产品隔离评估处理。七、质量记录：1、 生产用辅料进厂检验记录表2、 消毒剂配制记录3、 消毒剂、清洁剂取用记录4、 消毒、清洗执行记录（七）生产加工人员健康与卫生控制一、 目的：确保员工健康上岗，防止对食品造成交叉污染；二、 范围：适用于直接从事食品生产加工的人员；三、 职责：品管部是人员健康检查的责任部门，综合办公室协助做好对外联络；四、 程序与要求：1.健康检查：公司每年组织生产加工人员进行一次健康检查，必要时要做临时的健康检查，新进员工必须经过体检合格后方可上岗，由市卫生防疫站负责检查并出具预防性健康体检卫生培训合格证，健康证由品管部统一管理。2.员工进入车间的卫生控制：2.1 卫生员检查工作人员的手指甲是否过长；手是否有外伤或化脓现象。2.2与生产无关的物品严禁带入车间，员工不得带首饰，不得化妆，涂指甲油等。2.3严格洗手、消毒程序：清水洗手皂液洗手清水冲洗50-100ppmNaCLO浸泡30秒清洗干手。2.4非生产人员进车间消毒程序同2.3。3.生产过程控制：3.1 生产车间严禁吸烟，吃食品，喝饮料。3.2 员工进入卫生间前要脱下工作服，从卫生间出来必须重新洗手、消毒。3.3 工作人员不得串岗。3.4 工作过程中每个环节按要求定时洗手、消毒。3.5 卫生员在生产过程中对加工人员循环进行身带毛发情况检查。3.6卫生员对生产加工人员身带毛发的检查程序：工作人员远离工作台约0.5米双臂平伸接受卫生员检查自头部开始依次检查上衣、下裤有无脱落毛发及漏发情况工作服穿戴是否整洁佩戴手套有无破损等。4加强员工卫生意识的培训： 公司制定年度培训计划，企管部、品管部负责组织实施，并将培训记录存档。五、监控：品管员、质检员、卫生员分别对员工健康状况和卫生制度的执行情况进行监督检查。六、纠偏措施：1、凡患有下列疾病之一者，立即调离食品加工岗位：a.病毒性肝炎；b.活动性肺结核；c.肠伤寒及其带菌者；d.细菌性痢疾及其带菌者；e.化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者；f.手外伤未愈合者等。病愈后经检验合格后方可上岗.2 、生产加工过程中工作人员因意外造成身体外伤，对应加工的产品报废处理，受伤人员出车间，直至伤口痊愈后方可上岗。七、 量记录：1、预防性健康体检卫生培训合格证2、从业人员培训记录3、消毒、清洗执行记录（八）虫害的卫生控制一、 目的：杜绝虫害污染，保证出口食品卫生质量；二、 范围：适用于生产加工食品的场所；三、 职责：生产车间是虫害防治的直接责任部门，综合办公室负责环境的虫害防治工作，品管部负责监督检查，动力维修部门协助做好服务工作。四、 程序与要求：1、加工车间要密封，与外界相连的各处出入口加设黄色胶帘或风幕，防止飞虫的进入。2、 车间与外界相通的排水沟要密封彻底，车间的排水口设有不锈钢防护罩及U型弯管式水封，以便防虫防臭，各处下水道口表面有不锈钢防鼠网罩遮挡，防止老鼠由排水口进入加工车间。3、 加工车间的所有进、排气口要加设过滤网，严禁有破损现象，防止飞虫进入车间。4、采用飞虫捕杀器：4.1 安装位置合理：在加工车间更衣室入口、原料入口、包装物料间的入口（门窗）等的上方安装飞虫捕杀器，避免飞虫进入车间，安装位置的底部空间2m内严禁存放与产品有关的任何物品，保证既能达到杀虫的最佳效果，又不污染产品.。4.2 使用：每天开灯杀灭混入车间的飞虫，每天班前清理一次飞虫捕杀器，并检查捕杀飞虫的种类及数量，分析查找混入来源予以堵绝。4.3 灯管更换： 为保证捕杀器的杀虫效果，每六个月更换一次灯管，更换灯管时记录于飞虫捕杀器检查记录中。5、药物捕杀：使用专用杀虫剂，主要在夏秋季节由受过培训的人员对周围水沟，垃圾场及周围，外墙壁等喷洒杀灭飞虫。5.4配制使用：杀虫剂的配制按照使用说明上的要求进行，每次杀虫剂的使用重量、配制浓度等均按要求记录完整，专业人员喷洒完毕后在记录报表上签字确认。6、防、捕鼠措施：6.1设置粘鼠笼或鼠夹：厂房外围和厂区周围、厂房外围、门口两侧、物料库等其它