面包的加工工艺.doc

17面包的加工工艺学号： 班级： 姓名： 指导教师： 日期：2013年目 录摘要ABSTRACT1. 面包行业的发展现状及发展方向 1.1近年来面包产量 1.2当前面包市场的特点及预测 1.3面包发展前景 1.4企业生产经营管理理念改变 1.5注重产品质量产品生产标准化 1.6传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高 1.7营养功能型2.面包的分类 2.1面包按用途可以分为 2.2面包按做法可以分为 2.3面包按柔软度可以分为3.面包的原材料简介 3.1基本材料 3.2.主要材料4.面包的营养价值5.面包生产的主要工艺流程 5.1工艺要点5.1.1原辅料的预处理5.1.2面团的搅拌5.1.3发酵5.1.4整形制作5.1.5面包坯的醒发5.1.6烘烤5.1.7面包的冷却5.1.8面包的包装 1. 面包行业的发展现状及发展方向1.1近年来面包产量在我国，面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是640岁年龄的消费群体。虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水平。据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨，而德国面包消费量为692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。日本面包年消费量127万吨（2000年），人均10kg。台湾面包年消费量约为20万吨，人均约9kg。而大陆估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在2010年将达到480万吨。1.2当前面包市场的特点及预测当前面包市场的特点及预测应该说，由于我国人民的生活水平和饮食习惯，长期以来对于面包的消费是极低水平的。改革开放后，人们生活节奏加快，生活水平得到逐步提高，因此在面包的需求上也在不断增加。有了市场需要，带动了行业的发展。但就人均消费数量看，与国外平均水平还有很大差距。今后，随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，饮食习惯的变化，农村市场的开发，食品面包或作为主食或作为调剂辅食，都会发挥更大的作用，也就是说面包产业将会有更大的发展卒间。行业预测，在现有面包产量150万吨的基础上，今后5年，将会以10的速度增长，至2015年，达到240万吨左右的水平。总之，随着经济的进一步发展，人民生活水平进一步的提高，现代化生活方式的引进，以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对糕点、饼干、面包的消费将会不断增长。今后510年内，我国焙烤食品行业的市场发展前景十分美好。1.3面包发展前景近几年面包的发展迅速，面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺方面来看是比较有新意的方法从生产商的投资规模和经济效益方面来衡量，也具相当的吸引力。正 因如此，这种速成法在1984年首次在中国被用于大量生产，投放市场以后，即以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。速成法之所以能够在各种面包制造方法中脱颖而出，自有其特点与机遇。在本世纪70年代以后，国际消费市场的面包热点已由主食型面包向花色面包转变，而且对新鲜即食型小包装产品的要求愈见强烈。这一变化是由于主食型面包消费量的逐步减少所引起的，使得许多大规模的生产厂家陷于被动状态。与此同时，冷冻面团便随之兴起，在输送到商店后以作坊式现做现卖，改变了面包的生产形式生产商的规模布局也起了相应的变化，生产厂由大规模转 向小型化经营，大企业也转向采取多设点、设小厂、多设现烤小店的策略来适应这个演变中的市场。1.4企业生产经营管理理念改变企业不断重视培养储备和吸引技术和管理人才高度重视技术创新和新产品开发充分运用现代发达的资讯信息积极地将各种高新技术成果转化为生产力店面设计装潢陈列更加科学化合理化人性化充分体现出企业自身的个性和特点产品质量档次逐步得到提升在产品中更多的注入了健康与合理膳食的理念许多企业通过了诸如ISO 和HACCP 等专业标准体系的认证产品包装形式更加多样新颖并且品位更趋于中高档特别是品牌意识不断增强继续重视对品牌及产品的广告宣传市场开发和培育同时企业之间的往来会逐渐增多信息交流和信息反馈会不断增加。1.5注重产品质量产品生产标准化 随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料加工生产工艺产品检测等一系列标准来保证产品的高品质为了进一步保证产品的品质不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时开始与食品科研机构高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流在基础原料食品添加剂生产工艺包装材料包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关为产品的创新产品质量产量的提高工艺改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化标准化道路。1.6传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高不少企业在恢复传统产品生产和产品研发时往往与食品科研机构高等院校相关行业进行沟通在生产工艺基础原料食品添加剂食品机械包装机械包装材料等方面加强专业化协作攻关为产品质量产量的提高增加原有产品的新奇特色提高传统产品的品质工艺改良等方面提供了有力的支持。1.7营养功能型 在国外特别是一些发达国家的面包发展经历了“黑面包白面包黑面包” 的过程。保健医生宣传要多吃杂粮面包、全麦面包及各种功能性的产品。虽然这些产品有些口感粗糙，但营养全面、维生素和矿物质含量都比精制面粉制成的面包高，对于防止糖尿病、肠癌、维生素缺乏症及降低胆固醇都有好处。发展这方面营养功能性的食品将成为一个方向。如开发低热量型、抗龋齿型、强化型和预防成人病型的面包。2. 面包的分类2.1面包按用途可以分为 主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。2.2面包按做法可以分为 发酵面包：发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。快速面包：制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。平面包：这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。2.3面包按柔软度可以分为 硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。3. 面包的原材料简介3.1基本材料基本材料：面包是以面粉为主的面食品，面粉中加入水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包，整个面包的结构乃由这四种材料所构成，故称这四种材料是构成面包的基本主体原料，缺一不可，而酵母、水、盐则可依其制作需要增加或减少。3.1.1面粉 面粉种类面粉是以小麦中蛋白质含量的多寡来选择，而加以研磨，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白面粉（即高筋粉）、中蛋白面粉（即中筋粉）、低蛋白面粉（即低筋粉）等。1、高筋面粉颜色较黄，本身较有活性且光滑，用手不易抓成团状。2、低筋面粉颜色较白，俗称白麦粉，容易用手抓成团状。3、中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。面粉筋度面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者称高筋面粉（台湾的高筋面粉，蛋白质含量平均在13.5%左右）；蛋白质含量在8.5%以上的面粉即称中筋面粉；蛋白质含量在8.5%以下的面粉为低筋面粉，适合用于蛋糕的制作。由于面粉种类不同，面粉本身吸水率也不同，具体吸水量见下表：面 粉 种 类颜 色粗蛋白质吸 水 率适用产品 高 筋 面 粉 乳 白 13.5%60-64面包产品 中 筋 面 粉 乳 白 11% 55-58 中点产品 低 筋 面 粉 白8.5% 50-53 蛋糕干点3.1.2酵母 新鲜酵母新鲜酵母因含有大量水份，所以必须保持在低温的环境中，使用时可临时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。将其放置于-25冰库内，保存期限可延至一年之久，使用时放于常温，直到用手可大力捏碎为止，即可使用。但这种冷冻方式会使酵母失去10%的活力，所以使用时要增加10%以作弥补。新鲜酵母因温度够，发酵速度较快，但发酵耐力稍逊于干酵母。干性酵母干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时需先用温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡5分钟左右，软化后才能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用温水以30-40为理想，水量以酵母的五倍量为宜，加入的糖量以酵母的百分之二为佳。快速酵母快速酵母的形成，是由于干性酵母颗粒大，使用前须先泡水，较麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成细小颗粒类似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水。品质加以改良后，比起颗粒大的酵母较有发酵活力。因快速酵母颗粒微细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗的活力较少。由于类似粉状，溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干酵母快，因为活力强，使用量少于干酵母。酵母用量、成份保存状态表酵母种类用量水份固形物存放环境保存期限使用方法新鲜酵母2%70%30%冷 藏21025星期直接使用干性酵母 1%8% 92%常 温 下25以下6个月泡水使用快溶酵母0.7% 8% 92%常 温 下25以下 6个月直接使用3.1.3水 水的来源不同，水中所含的矿物质量也有差别。可依水中所含的矿物质量分为软水和硬水。水在面包制作上占有相当的比例，中程度的硬水被认为最适合面包的制作。矿物质含量适当的水，可以促进发酵作用，但矿物质过量的水，反而有抑制发酵作用的现象。有关水的品质详见下表：各种不同水内含矿物质量分析（PPM）矿 物 质软 水中度硬水硬 水卤 水盐 水碳酸钙（CaCo3）碳酸镁（MgCo3）碳酸钠（NaCo3）硫酸钙（CaCo4）硫酸镁（MgSo4）氯化钠（NaCl）302007微量556030018635350500270130658535110微量223016380036112634 3.1.4盐 面包制作材料中有两种影响发酵最大的材料，一为盐，一为糖。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。由于在天气 炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发酵过度，使面团变酸。因此盐可以说是一种“稳定发酵”的材料。加入盐的面团有防止发黏的效果。更能促进面团韧性，面团的性质因而获得改善，增加面团的胀力，促进面包的烤焙弹性。若配方中没有盐的成份，则烤好的面包体积缩小，面包的品质大受影响，这也就是一般甜面包制作时，仍需加入少许盐的原因。糖与盐同样的对发酵具有想当的影响力，然而不同之处在于糖本身具有促进发酵的作用。配方中加入05%的糖能促进发酵，但若超过了5%以上的含糖量，则会受到渗透压的影响，抑制了发酵作用。原则上糖量越多，抑制发酵的作用越大；而发酵速度则越缓慢，但因糖本身具有柔软体质的特性，即使发酵受到抑制，有的面包仍需要加入大量的糖，以维持面包体质的柔软。一般来说，多糖量的面包仍能为人所接受，但若过多的盐量，不但影响面团的发酵作用，同时也极难入口，因此盐量的使用量必须有所节制。一般面包盐的用量以0.8%22%之间最为适合，若超过了2.5%以上盐量的面包，就已经超过了一般所需要的味道，使人难以下咽。因此，对于盐与糖量配方配调配比率的判定，应有一个基本原则。在面包的制作原则，若糖的含量较多，盐量就必须相对的减少，反之则必须增多。一般面包配方中糖与盐的含量比率详见下表：糖 量盐 量味 觉0%以上5%以上 2.2%2.0% 卤 味10%以上15%以上1.8%1.5% 适 中20%以上25%以上1.0%0.8% 甜 味3.2主要材料 主要材料为基本材料的副料，是改善面包体质结构的重要材料，如糖、脂、鸡蛋、牛奶等多种能影响面包品质及组织作用的材料，均称为主要材料。 3.2.1糖 （一）糖的来源与用途糖是由热带生长的甘蔗或自热带生长的甜菜体内抽出蔗糖的成份，加以精致而成的。糖是我们日常生活中常用的调味料，也是人体内热量来源之一。在烘焙材料中，除了面粉以外，糖是用量最多，用途最广的主要材料。(二)糖的特性功能糖在烘焙产品中，使一种富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源。糖有吸温性及水化作用，配方中加入糖，可以加强水份的保存，使产品柔软，保持温度，加强防腐作用。配方中糖量越多，产品保持性愈久。（三）糖的种类糖有多种形态、颜色、风格各有不同。一般烘焙 产品常用的糖有特砂糖、二砂糖、细砂糖、糖粉、麦芽糖、黑糖、焦糖、糖浆及蜂蜜等。糖的甜度参考种 类甜 度果 糖173转 化 糖130砂 糖100葡 萄 糖74麦 芽 糖325 (四) 糖对发酵的影响 糖是提供酵母所需的能量来源，在发酵正常的情况下，糖除了使面包柔软，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香气味和烘焙色泽等功能。我国甜面包类的含糖量，多者在2025%之间，少者在1620%之间。糖量减少则使面包柔软度降低，无法保持适当的柔软度。 面包配方中糖的含量在5%左右能促进发酵，但若超过810%以上，则会使发酵作用受到抑制，发酵速度反而变慢。 配方中的用糖量愈多，超过酵母发酵所需的能量也愈多。因为渗透压力的增加，抑制时间较久，发酵作用进行的愈缓慢，所以必须延长发酵时间。3.2.2蛋（一）蛋对面包的影响蛋具有“起泡”及“可打发至倍量”的特性。也是蛋糕制作的主体材料。一般加蛋的烘焙产品，有助于使其柔软、松化、膨胀、美化及增加风味等效果。一个蛋的蛋白含量多于蛋黄一倍左右，若将蛋黄、蛋白一起使用即称“全蛋”。通常一般制作面包时，多以全蛋加入。全蛋性质温和，以适量的蛋加入面团中，有助于面团产生乳化、润滑作用。可增加面包的柔软度，使其体积膨胀，颜色光泽鲜明，风味较佳。一般甜面包的含量在816%以上较适合。白吐司内部以洁白为原则，不宜添加全蛋，以蛋白加入较理想。（二）蛋白的作用蛋白是增加面筋强度最好的材料，用于白吐司最为合适，蛋白是韧性材料，有助于面筋加强，加量吸收水份的效果，促进面团组织结合乳化功能。面包加入蛋白，内部洁白富有拉性，更有助于烤焙的弹性。（三）蛋黄的作用西点蛋糕用蛋黄的产品较多，蛋黄成本较高，高级硬质面包适合用蛋黄，以达到质松味佳的效果。一般软体质的面包，若再加入较多蛋黄，则会破坏面团的组织结构。一般使用蛋黄主要是因为生蛋黄的颜色鲜艳、风味佳，大多是运用在面包表面的涂抹。3.2.3油脂 所谓油脂即是在常温下，呈液体状态者称为“油”，若呈固体状态者则称为“脂”，因“脂”中含有大量的“油”即称为“油脂”。（一）油脂对面包的功能油脂是制作面包的主要材料，它能改善面包的品质，可使面包产生特殊的香味，增加面包的营养价值。适当的油脂加入面团内搅拌，有助于面团发酵进行之润滑作用，可促进面包体积的膨大、松软、以及延长保存时间效果。一般面包使用的油脂量以6%10%间为最适当。（特殊配方除外）（二）油脂对面包的影响油脂量过多的面团，对于面包的组织构造具有相当大的影响，其主要原因有二：（一） 面筋因受到过多油脂的伤害，面团的扩展性较差而且缺乏胀力，面包体积形状因素受到限制。（二） 酵母受到过度油量的阻碍及影响，发酵效果极差，因为部分酵母细胞被油脂所包围，无法产生渗透作用，致使发酵速度减慢，严重影响到面包体积的膨大，发酵品质不佳。(三)油脂种类(1)天然奶油新鲜奶油新鲜奶油是由牛乳中抽出油脂成分，经过调制而成的，不含人工调味料，味道自然香醇，内含有少量的水份或盐份，熔点低，需保存于10以下的冷藏库内，使用前须先取出放置于常温下，待稍有软化即可使用。脱水奶油脱水奶油也是从牛乳中抽取油脂成份，经过提炼而成的一种奶油，但其内不含水份及盐份，亦不含人工调味料味道香醇浓郁且自然，油性较大，熔点较低但不需冷藏，在常温下保持正常稀释的状态，因打发性较差，可直接加入不需打发的面团或面糊，也可与其他打发性良好的油脂一起制作各种烘焙产品。（2）人造奶油玛琪琳玛琪琳是由各种精制油调配，再经过人工调味后制成的，内含有15%20%的水份和3%左右的盐及其他乳化剂等，熔点较高，油性小，不需冷藏即可保存。其打发性适中，且具有良好的可塑性及融合性，适用于各种打发性的烘焙产品，因制作油脂的不同，而有动物性植物性之分。起酥油起酥油是起酥类产品专用的一种玛琪琳，制造厂商为使用者方便，特将玛琪琳制成一片片包装出售，其成分与玛琪琳类似，但熔点较高，可保存在常温下的阴凉处，不需冷藏，即可直接使用。酥油酥油也是由各种精制油调制混合，再经人工调味制成。不含水份及盐，熔点高于天然脱水奶油，其油性适中，颜色金黄，具有打发性。但缺乏可塑性和融合性，可与玛琪琳或乳化白油等配合，制作各种须打发烘焙产品，或直接加入不须打发的面团和面糊内使用。系属一种人造的脱水奶油，也因制作油脂的不同，有动物性及植物性的分别。乳化白油乳化白油是由各种精制油混合调配，再加入各种不同的乳化剂使其有良好的乳化作用，本身不含水份及盐份，洁白无味，具有相当良好的打发特性及融合性。适合加入其他油脂，制作出一般须打发的烘焙产品，更适用于蛋糕的表面装饰。此种油脂亦有动物性与植物性之分，是属于一种无味、无色、无水份的油脂。3.2.4改良剂（一）改良剂对面包的影响面包改良剂，顾名思义，就是能够改善面包本身制作条件的添加剂。它是由多种化学元素组合而成，内含有磷酸氢钙、硫酸铵、盐、溴酸钾、磺酸钾、硫酸钾以及淀粉或氯化铵等成份。对于面团的性质有调和作用，并能弥补材料上的缺失，并有加强材料特性的功能，是能使面包品质获得改善的一种粉状添加物。（二）使用面包改良剂的主要作用一、 加强面粉的特性，调和面筋适当的强度，增加面团的发酵耐力，使面团更有胀力，而面包也具备了良好的烤焙弹性。二、 改善各地因水质不同而带来的面包制作困扰、补充水中不足的矿物质，同时也调和了水，使其有利于面团本身以及发酵的品质。三、 供给酵母营养，增进酵母的活力，同时也调和了发酵酸度，可以增加发酵耐力，具有使发酵进行健全、稳定及平衡的功能。4. 面包的营养价值 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。【热量】：食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量是使一千克的水升高摄 氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4. 1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9. 3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成份计算出来，例如每两面包中含有11. 1克的碳水化合物，0. 6克脂肪，及3. 1克蛋白质，那么1 磅面包产生的热量如下：【碳水化合物】： 1611. 2=716. 8千卡【脂肪】： 160. 69=86. 4千卡 【蛋白质】： 163. 14=198. 4千卡【合计】： 1001. 6千卡每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，这另外增加的卡路里约在10003000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定。下表是每日所需卡路里之平均数字：儿童 6岁以前 1650千卡610岁 2300千卡 1014岁 2700千卡女性 23002750千卡 男性 27505000千卡 矿工、铁匠、锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高，每人每日所需也许都超过5000千卡。饮食价值 面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，其分别如下：白包与全麦面包的成份比较水份 蛋白质 脂肪 淀粉纤维素矿物质白面包 40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0 全麦面包 45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2 由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。消化率经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响，小麦中脂肪的熔点是50，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。面包的消化由口腔开始，唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量依面包咀嚼的完全程度而定，所以新鲜面包因水份含量多，在口腔内与唾液接触少，故口腔内之消化程度也较少，但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全，因为当咀嚼时，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合。面包在胃中停留约3. 5小时，直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透。在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全，且吸收也在此进行。各类食品与面包消化率之的比较食物的种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能够利用的能量（%）奶类制品牛奶 奶油乳酪 97 95 98 93 谷类（包括面包）蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较，消化时蛋白质的损失（约五分之一），谷类比较明显。但矿物盐类的吸收率是一定的，故全麦面包之矿物5. 面包生产的主要工艺流程面包生产的主要工艺流程：原辅料的预处理面团的搅拌发酵整形制作面包坯的醒发烘烤 面包的冷却与包装5.1工艺要点 5.1.1原辅料的预处理 原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。 酵母在使用前要检验是否符合质量标准。无论是鲜酵母，还是普通干酵母，在搅拌前一般应进行活化。对于鲜酵母，应加入酵母重量5倍、30左右的水；对于干酵母，应加入酵母重量约10倍的水，水温4044。活化时间1020分钟。其间不断搅拌，使之形成均匀的分散溶液。为了增强发酵力，可以在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母的活化速度。即发活性干酵母不需要进行活化，可直接使用。 硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。硬度过大的水会增加面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。极软的水会使面团过于柔软发粘，使面包塌陷发不起。硬度过大的水可以加入碳酸钠，经沉淀后使用。极软的水可添加微量磷酸钙或硫酸钙。 投料要按顺序进行。首先将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂（除特殊说明外）置于和面机中充分搅拌，使糖和甜味剂溶化均匀，面包添加剂均匀地分散在水中。再将奶粉、即发干酵母混入面粉中，放入和面机搅拌成面团。当面团已经形成，但面筋还没有充分扩展时加人油脂，使油脂在面筋和淀粉之间的界面上形成一层润滑薄膜，与面筋紧密结合不分离，使面筋更为柔软，增加面团的持气性。一般在面团中的面筋已经扩展，但还没有充分扩展或面团调制完成前56分钟加入盐。 适宜的面团温度是面团发酵的重要因素。应根据生产条件和季节变化调整面团的温度。 影响面团温度的因素有：面粉和主要辅料的温度，室温、水温及搅拌时增加的温度等。一般是通过调节水温来调节面团的温度。 5.1.2面团的搅拌（1）搅拌的目的 能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均以的整体；加速面粉吸水，张润形成面筋，缩短面筋形成时间；扩展面筋，使面筋具有良好得的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。（2）搅拌的过程 混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全型成，柔软而且具有良好的延伸性。这是搅拌钩在转动时面团又会，再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在岗侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止、进行下一道工序。搅拌过渡阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，侧面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，这时严重地影响面包的质量。 面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能在再用于制作面包了。5.1.3发酵 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。 不同的发酵方法，发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在2729下发酵4小时，第二次调粉后，在2832下发酵1小时左右。 发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包，皮薄，有光泽，瓤内的蜂窝壁薄、半透明，有酒香和酯香味。 用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气味。 判别面团成熟度的一种方法是：用手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原状，仅在凹处周围，略有下落，这是适度成熟的面团；如果被手指压下的面团，很快恢复原状，这种面团还嫩；如果凹处面团随手指离开而很快塌陷，这是成熟过度的面团。 另一种判别方法是用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤子状，说明面团已经成熟。如果用手握面团，手感发硬或粘手，说明面团还嫩；手感柔软且不粘手就是成熟适度；如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团成熟过度。 5.1.4整形制作 将发酵好的面团做成一定形状的面包胚称为整形。面团整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等工序。 面团的切块和称量是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团切割成小块面团，并进行称量。由于面团仍在发酵过程中，所以切块和称量必须在限定时间内完成。确定面包坯重量时要考虑烘焙中将损失10%20%的重量。小厂用手工切块，大厂用切块机切块。 滚圆，把分割得到的一定质量的面团，通过手工或特殊的机器滚圆机，搓成圆形。 分块后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留所产生的气体，使面团膨胀，同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被黏附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。在滚圆操作中，要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大的孔洞或出现条状硬纹。 中间醒发亦称静置。小块面团搓圆后，排除了一部分气体，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如果立即成型，面团表面易破裂，内部将裸露出来，不利于保持气体。静置一会儿，使面团得到松弛缓和，以利于后面的压片；通过酵母产气，调整面筋的延伸方向，压片时不易破坏面团的组织状态，又可增强持气性；使面团表面光滑，易于成型操作。 中间醒发1218分钟，温度2729，相对湿度70%75%。 成型分为手工成型和机械成型。各式花色面包多用手工成型。产量大的主食面包的生产采用机械成型。机械成型的操作一般分为三个步骤；先将圆面团滚压成椭圆形薄片，厚度一般为6毫米左右，再卷成圆柱形，最后圆柱体面团经过压板，较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被粘合好。 装盘（装模）就是将成型后的面团装入烤盘（烤模）内，然后送去醒发室醒发。 5.1.5面团醒发 醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较高的食用品质。 醒发室温度一般控制在3539之间，含油比较多的品种控制在2332。相对湿度在80%90%，以85%为宜。醒发时间在5565分钟。它与酵母用量、醒发温度、面团成熟度、成型时的排气程度等有关。 醒发程度的判断，一是观察体积。面包坯入炉后，体积还将增长20%左右，所以，醒发时膨胀到80%即可。二是观察面包坯的膨胀倍数。一般以醒发到面包坯原来体积的23倍时为适宜。三是观察面包坯的柔软度和透明度。在醒发前，面包坯不透明，感触硬。醒发适度，面团表面呈半透明薄膜状。如果醒发过渡，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。 5.1.6面包烘烤 醒发好的面包坯送入烤炉，在热的作用下，制成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。此间，发生一系列的变化。 面包坯入炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压，使面包体积迅速增大。随着温度的不断提高，体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积这种变化，是物理、微生物学、生物化学和胶化学性质变化的结果。 当面包坯温度达到3540时， 发酵活动达到高潮，45以后产气能力下降，50以后，发酵活动停止，酵母开始死亡。 在加热过程中，面包各层的温度是不同的。面包皮的温度会超过100，而面包瓤的温度到