面包烘焙日常知识.doc

称原料：为制作面包或蛋糕之第一步骤，无论原料多少都必须仔细称量，才能做出好的产品。 搅拌：将配方中所有的原料放在搅拌缸中，依照搅拌方法和程序把原料拌合均匀，在面包制作方面必须利用搅拌把面筋搅拌至充分扩展。中种面团：为面包制作的步骤之一，先将部分原来搅拌均匀后给予适当的时间的基本发酵，使面团长大至原来体积的四至五倍，内部组织如海棉。 主面团：为面包中种法之第二步骤，带中种面谈完全发酵后，再与主面团种原料作第二次搅拌。此第二次搅拌好的面团为主面团。直接发酵法：为面包制作方法之一，将配方种的所有原料一起放在搅拌缸内一次搅拌完成之面谈。经正常的基本发酵后即可分割整形。快速发酵法：面包制作方法之一，利用正常直接发酵法搅拌，但给予极短实际之基本发酵后，即可将面谈分割和整形处理。长时间中种发酵法：同中种发酵法，但中种面团给予8小时以上的长时间发酵。基本中种法：使用长时间中种发酵法，但发酵好的中种面团可用来作为任何一种面包的中种面团。基本发酵：面团搅拌后需给予适当时间的基本发酵，此基本发酵对于最后产品的品质关系种大，因面包制作方法不同基本发酵的时间长短也不一样。翻面：直接法面团发酵至三人之二程度时予以放气之手法。延续发酵：中种发酵法主面团搅拌后的松弛步骤。分割：基本发酵完成的面团，予以分割所需要的大小的重量、滚圆：分割后的面团，给予滚圆处理使表面形成一层薄膜，一保留面团内部膨大的空气，并在整形时保持产品表面的完整。中间发酵：面团经过分割滚圆后的中间阶段。 整形：面团经过中间发酵后进行整形成需要的花样。包馅和表面装饰：甜面包充填各种不同的馅或表面添加不同原料的装饰。烤盘：整形后的面团装进不同的烤盘内。烤盘擦油：面团装盘钱在烤盘内侧擦油以防出炉后面包粘附在烤盘内无法取出。最后发酵：面团经整形装盘后在进炉钱的最后松弛阶段。进炉：完成最后发酵的面团进路烘烤，或是装盘后的蛋糕面糊或洗点进炉烤焙。烤焙弹性：产品进炉后在炉内膨大。面团冷冻：将完成基本发酵或整形后的面团至于-30C的冰箱内冷冻。低温发酵：将完成今本发酵后整形的面团进入1-5C的冰箱种发酵或冷藏。面团：指较干可用手整形的面粉混合物。面糊：指较湿无法用手整形的面粉混合物，一般蛋糕搅拌后的混合物均称为面糊。比重：测定同体积蛋糕与水的重量，再求其商，即为面糊与水的比重，蛋糕搅拌时以比重来测量蛋糕的搅拌程度。糖油拌合法：蛋糕搅拌方法的一种，先用糖和油一起搅拌，再添加糖和蛋，最后加奶水搅拌。粉油办合法：蛋糕搅拌方法的一种，先用油和面粉一起搅拌，再添加糖和蛋，最后加奶水搅拌。直接法：蛋糕搅拌发放的一种，所有原料一起放进搅拌缸内一次搅拌。两步拌合法：肩高搅拌方法的一种，首先将干性原料和部分奶水搅拌，最后加入蛋再搅拌均匀。湿性发泡：拌打蛋白的适当程度，用手勾起稍微垂下而有尖峰，做蛋白类的产品蛋白应打至此阶段。干性发泡：拌打蛋白的程度，次阶段蛋白呈坚硬而洁白的固形状态，用手勾起蛋白有尖峰而不垂弯。霜饰：蛋糕表面所做的各种装饰。、刷蛋水：面包或西点表面用调好的蛋和水的混合液涂刷，使产品表面光亮。、松弛：面包或西点操作过程中，使予短暂的放置，其用意使面团中的面筋恢复至柔软而易操作。裹油：丹麦面包或松饼类产品制作过程中面团另外包入部分油脂的步骤。折叠：丹麦面包或松饼面团包油后的操作程序。3、 烘焙产品的种类及特点一、面包类制作面包的原料 基本原料：面粉、盐、酵母、水 主要原料：糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂等 辅助原料：香料、色素、干果、蜜饯等面包基本操作流程介绍配料-搅拌-基本发酵-分割滚圆-松弛-整形-烤前装饰-烘烤-冷却包装 面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本省的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质、等四种基本种类1、 松质-白吐司、鸡蛋吐司、甜面包2、 松质-丹麦面包、起酥面包、可松面包3、 硬质-菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包4、 脆质-法国面包、杂粮面包2、 蛋糕类1、 面糊类-含有很多油脂、加入化学膨大剂，分为松奶油（含油量30-40%）糖量大于100% 重奶油（40-100%）糖量小于或等于100%2、 乳沫类-主要原料有面粉、糖、盐、蛋奶水，利用鸡蛋的强韧和起泡行的蛋白质，在面糊搅拌过程中使蛋糕体积膨胀。与面糊类的最大区别在于不含任何固体油脂，但是有时为了减低蛋糕过大的韧性，可以在海绵蛋糕中加入少量油脂。可以分为蛋白类、海绵类3、 戚风类-戚风蛋糕、毛巾卷以上类型蛋糕其组织、口感比较如下蛋糕种类 组织 口感面糊类 较紧密 扎实乳沫类 具弹性 韧性戚风类 最松软 细腻3、 中点类1、 糕皮类-广式月饼、台式和生月饼2、 油皮类-绿豆糕、蛋黄酥、广式蛋挞、叉烧酥、芝麻喜饼3、 其他类-开口笑、巧果、桃酥4、 西点类1、 派-双皮派、单皮派、油炸派2、 奶油空心饼-菠萝泡芙、起酥泡芙3、 意大利披萨4、 小西饼-面糊类、乳沫类、面团类5、 塔类-蛋挞及各类水果蛋挞、 无论使软式面包（如吐司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。流程：搅拌-发酵（第一次发酵，又称基本发酵）-翻面（可省略）-延续发酵（可省略） 分割滚圆-中间发酵-整形-最后发酵-烤焙其他有关制作面包的基本概念如下：（1） 发酵法直接法中种法（2） 搅拌及发酵过程-注意、 温度，湿度控制 时间控制（完成阶段）（3） 温度，湿度搅拌好的面团弯度最好是26C28C，不可超过30C基本发酵：相对湿度7580%，温度28C。（使用发酵箱时） 最后发酵：相对湿度8085%，温度38C（使用发酵箱时）在烘焙世界中慕斯是最令人惊艳的冷点我们可将配方内的材料分成两大类：、A、 是主要材料，如新鲜水果，吉利丁，砂糖。等（拌在同一容器内）B、 是打发的鲜奶油如何将A及B两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当A项的液体在刚刚拌好显得非常稀时，最好立刻放置于冰块上降温，继续搅拌，使他变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B项打发的鲜奶油拌合的最好实际。最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保湿和增加亮丽的效果。西点制作中常用专业词和术语西点在国内纯粹是泊来品，它是西方民族饮食文化的重要部分，工艺较复杂，技术性较强。在制作过程中为了是每位操作正都能准确掌握常见属于的含义，提高制作技能，现将一些术语录入做一解释：做成品名称的名词：慕斯是英文MOUSSE的译音，又译成木司，莫斯，毛土等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其汤调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软型甜食。泡芙是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼，气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺二制成的一类点心。曲奇是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、技制、烘烤而成的一种酥松的饼干。布丁是英文PUDDING的译音。是以红油鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派是英文PIE的译音，又译成排，批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做胚模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。挞是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为胚料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。沙勿来是英文SOUFFLE的译音，有译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的一蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。巴非是英文PARGAIR的译音。它是一种以及单和奶油为主要原料的冷冻甜食。果冻是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。专业术语：化学起泡是以化学膨松剂为原料，是制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。生物起泡是利用酵母等微生物的作用，是制品体积膨大的方法。机械起泡利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。清打发又称分蛋法，是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打法后，再合为一体的方法混打法又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与沙塘一起抽打起发的方法。跑油多指清酥面胚的制作，及面胚中的油脂丛水面皮层溢出。面粉的“热化”是指面粉在储藏期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团硫氢键转化为双硫键，从而是面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。烘焙百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。3. 面包生产工艺中种法 直接法 快速法 一次搅拌 二次发酵 此处加二次发酵 搅拌 基本发酵 搅拌 分割 滚圆 松弛 成型 最后醒发 烘焙 冷却 包装搅 拌 搅拌的三个原因： 面粉水化 形成面筋 氧化面团：氧气对面筋形成是必须的 搅拌不足 最佳搅拌 搅拌过度 面团的搅拌的6个阶段 拾起卷起面筋扩展完成过度断筋 （1）水化阶段 将除油脂外的用料一起倒入搅拌机内，加适量的水用慢速搅拌（注意水温一般控制在20C左右，水温过高与过低均会降低酵母活力）。这时的面团呈 粘而湿的状态，无弹性，这一阶段只是将原料与水搅匀。 （2）面团卷起阶段 面团逐渐形成，粘度下降，面筋形成，稍有粘手感。面团用手一老就断，也没有弹性和延伸性。这时可改用快速搅拌。 （3）面筋扩展阶段 搅拌机的快速搅拌，面筋形成网络，面团变得干燥，表面呈光泽，结构紧密，固有弹性。这是可加入油脂，用慢速继续搅拌。 （4）面团完成阶段 当油脂与面团基本拌均后在改用快速继续搅拌。随搅拌的继续进行，面团粘度下降。弹性增强，面团变得如软、细腻、光泽。将一小块面团拉成薄皮按，均匀、透明度增加，看不到网络状，此事面团搅拌完成。2.中种法 中种法与直接法德主要区别在水化阶段，中种法德水化阶段是先将配方中一部分原料放入搅拌机搅拌均匀后，要让其发酵4小时左右，再加入除油脂外的剩余原料，继续用慢速搅拌均匀。 其后的面团卷起阶段、面团扩张阶段、面团完成阶段，均与直接发酵法的搅拌方法相同松弛 松弛阶段面筋继续吸水 面团不黏手，酵母产气 香味形成 以白土司为例 汤种制作 水温95度以上 一次最多5公斤 快速1.5分钟 冷藏0-4C保存 48小时内用完 中种搅拌 慢速3分钟快速1分钟 温度24-26度 常温8小时以上发酵 12小时内用完 使面筋软化产生网状结构，形成面包内部细柔组织 是面团产生足够的二氧化碳气体，有利于面包在烘烤阶段的膨胀 在面团北部产生各种化学物理的反应，是面包具有特殊的香味。 面团基本醒发前后对比 基础醒发的适宜发酵温度为2528C，湿度75%，时间为45分钟，体积增加2.53倍 在夏季室内温度较高时，可将面团放在搅拌缸内，上面盖湿布醒发35分钟左右。在室内温度较低时，要讲面团放入醒发箱内醒发。要注意醒发效果，如醒发不当会造成面包内部组织粗糙、品质下降。分割滚圆 将面团按要求分割成所需的规格 修复在分割过程中破坏的面筋组织松弛（中间醒发） 温度25C 湿度75% 时间2030分钟 使面筋组织恢复柔软，方便整形 恢复在分割过程中流逝的二氧化碳气体整形 面团经过基本醒发后，要立刻进行分割、搓圆，一般应在20分钟内完成。因为如果时间长，由于面团的发小温度较快，后分割的面团势必会发酵过度，而影响下一步的操作，甚至会影响面包的品质。 中间醒发是需要的 如果整形后不经过中间醒发而直接最后醒发， 那面团表面会撕裂 没有松弛的面团可以 利用此时间松弛 刚搓圆后的面团，由于组织较结实，不易立刻成型。必须待面团松弛，重新产生新的气体，回复戚柔软性后，再成型。这就需要中间醒发。中间醒发时间一般为15分钟，但可视具体品种适当调整成型装模 气体的更均匀分布 =更细腻的组织 紧张面筋网络 I 更好的入炉急涨 成型 把经过中间醒发后的面团按产品要求，做成所余姚的形状的过程称为成型。目前我们基本采用手工成型，手工成型的面包品种多样、花色繁多，外形美观，就在此不一一列举了 最后醒发 温度35C 湿度75% 时间按60分钟 体积增加值模具的8成 使面团重新产生气体，面筋柔软 有利于最后进炉的膨胀 控制温度和时间最后醒发一定的那个要在醒发箱内完成，适宜温度为37-38C，相对湿度为80-85%。如温度过低，发酵不足会造成面包体积膨胀度不足，成品面包扁平，外形不美观；温度过高发酵过度会使成品有酸味，内部组织粗糙老化。 最后醒发湿度也要控制在所需范围内。如湿度过低，面团表面会干燥，体积不易增大；如湿度过高，会出现气泡、糊化、不易上色等现象。烘烤 温度上火200C下火230C 时间35-40分钟 出炉重敲 及时出模 1. 体积增加2. 由面团到面包3. 面包外皮的形成烘烤：体积增加 CO2气体继续增加。温度的环境加快了 酵母的产气速度 CO2 气体受炉温加热膨胀 以上导致入炉急涨 60C时面筋变性 网络破裂 持气能力停止 体积不再增大 水分释放转移至淀粉 水份蒸发+淀粉颗粒吸收水份 淀粉开始胶体化 面包瓤形成烘烤：面包表皮形成 水份蒸发： 干的表皮 = 松脆的表皮 颜色： 焦糖化反应 烘烤前装饰 面团在经过最后醒发至所需体积后，在进图烤炉前要进行装饰，如刷但奶水（应注意不要用力轨度刷破面团表面而形成烤制过程中面包膨胀度不够），挤上各种酱料、裱上奶油等等，这在生产中要视具体情况而定。 烘烤 面包的烘烤炉温一般在180-220C，时间12-35分钟，具体视面包的品种而定。如烘烤体积小的面包，温度较高一些，时间较短一些；烘烤体积的的面包，温度要低一些，时间较长一些 面包的冷却包装 面包冷却应采用自然冷却为佳，冷却后要及时包装，一是保证面包卫生，避免的运输、储存、销售工程中受到污染；二是可以避免水分蒸发，延长面包保鲜期；三是优美的外包装可以增加产品的美观。老化 面包一冷，老化开始1. 变干2. 淀粉；从无态到结晶态3. 面筋-淀粉结合建的形成蛋糕原料及应注意的问题：蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等位主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等位辅料 由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡。 蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：（一） 干性原料与湿性原料 蛋糕配方中的干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要是表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕而主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为： 海绵蛋糕 加蛋量100%-200%，相等于加水量75%-150%。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份鸡蛋需要一0.75份的说或0.86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75%，而牛奶含水量约为87.5% 例如在制作可可形蛋糕是，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加量一般不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的谁来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。（二） 韧性原料与柔性原料韧、柔原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80%-110%，油脂5%-10%；奶油海绵蛋糕：糖80%-110%，油脂10%-50%；油脂蛋糕：糖25%-50%，油脂40%-70%调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了韧性原料是，应相应增加柔性原料之平衡，反之亦然。如 油脂蛋糕配方中加了油脂量，在面粉与糖量不便的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂因此，当加入此两种原料是，可适当减少原配方中的油脂量。另外，韧、柔平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。（三） 蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。1. 鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，是蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油脂收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10%，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。2.面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织不柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，是蛋糕顶面中部向下凹陷解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉3.水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以是蛋糕组织柔软、润湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于沙塘量，过少会在调制面团时不能使沙塘完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。 解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结盛水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。4.用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。 解决方法：适当减少奶制品的用量 5.沙塘用来不当。沙塘可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后事蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。 6.油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，课增加蛋糕的柔软华润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的如花作用，再搅拌蛋白和沙塘发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以烘烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140%以上时，油脂百分比量不超过40%；鸡蛋用量在110%-140%时，油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下限。 7. 蓬松剂的使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较粘稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中蓬松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用蓬松剂品种不等，如使用碳酸氢氨会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。 8. 面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊是受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤是会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。蛋糕制作过程中的几个关键因素在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。1.搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。2.磕鸡蛋如同是一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。3.如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤热后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60C时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手既可。4. 制作是应先将鸡蛋用慢速打散后再加入砂糖搅拌。否则蛋黄中的油脂与砂糖集合易出现黄色不易溶解的物质。5.蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助 于蛋糕油不会沉底变成硬块。6.液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。7.有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加页不能超过面粉的1/48.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味、9.打蛋浆时，鸡蛋唯独最佳时在17-22C，所以要根据季节来逐一灵活调整。10.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手机伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖峰带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。二、烘焙术语戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它也太材料及分类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合吸收即可。糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直3. 烘焙原材料高筋面粉-小麦面粉蛋白质含量再12.5%以上的。时制作面包的主要原料之一。再西饼中多用于再松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。再蛋糕方面仅限于高分的水果蛋糕中使用。中筋面粉-小麦面粉蛋白质含量再9-12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋挞皮和派皮等。低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在7-9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也时主要原料之一。蛋糕专用粉-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当做饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面-呈小细粒状，有玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防粘之用。玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65C时及开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精炼过程较白，油更加，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油-油含水和不含水两种。真正的奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，时利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可使用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳-其含水在15%-20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，作用西点、起诉面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。猪油-由猪的脂肪所提炼的，在烘焙产品中也用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油-油在室内温度（26C）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖-时烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味角浓的产品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的分为和色泽。转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西点中塔类产品。炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26-28%脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-国内又称芝士，时有牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。新酵母-大型工厂普遍采用的一种用做面包面团发酵的膨大剂。、即发干酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于他的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西并配方内。泡打粉-有名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在格式蛋糕、西饼的配方中臭粉-学名碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉-酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时天加。柠檬酸-酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉-为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉-有高脂、中脂、低脂，和幽静碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力常用语烘焙产品的装饰之用。椰子粉-有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油-膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用面包改良剂-用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂-由海藻中提制而成，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易溶解。啫喱粉-由天人海藻提制而成，为胶冻原料。是制作格式果冻、啫喱、布丁和慕斯等冷冻产品的主要原料之一。香精-由油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明在决定。香料-多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶。烤焙 是制作一个点心最后的重头戏，有时候火温没有控制好，所烤出的成品会大打折扣，甚至前功尽弃。其实， 稍加明瞭火温的概念及烘烤的原则，家庭烤箱也能制作出精美的成品。炉温的概念： 150C-170C 低温 170C-190C 中温 190C以上 高温烘烤的原则：大部分的产品都是以烤箱内上火的温度将食物烤熟，换句话说，烘烤的原则是上火大、下火小及中温。少部分的产品是低温烘烤（如CHEESE CAKE.等）少部分的产品是高温烘烤 (如起酥类、泡芙等）丹麦面包的烘烤时间及注意事项 最后发酵 温度30C 湿度60-70% 时间90-100分钟上火200C下火200C 10分钟上火180C 下火200C 12分钟后出炉 中途严禁打开炉门问题：1. 面包体积太小的原因 酵母用量不足 糖计入太多 面团温度过低 搅拌不足面筋太低 加水不够面团太硬 搅拌过度断筋 基本发酵不足 发酵湿度不够 最后发酵时间不足2. 面包体积太大的原因 最后发酵太久 面团分割超重 盐量不足 酵母量过多3. 面包表皮由皮泡的原因 加水过量面团太软 搅拌过度 最后发酵湿度太高 刷蛋时表皮未吹干4. 面包表皮太后的原因 油脂、糖使用量不足 面团基本发酵过久 烘烤过度 炉温太低 最后发酵湿度不足5. 面包内部由硬质条纹的原因 撒手粉太多 面团发酵过程中表皮结皮 面团过硬 烤炉 操作是不小心6. 米阿宝灰白缺乏光泽的原因 老面加入过多 忘记加盐 改良剂用量过多 面团搅拌过久7. 面包内部组织粗糙的原因 油脂使用量不足 面团加水太少 基本发酵不足或过久 最后发酵温度太高 最后发酵时间太长 炉温太低 整形时手粉太多8. 面包易老化的原因 未使用汤中和中种 水分加入不足 基本发酵不足 烘烤温度不足 烘烤温度太低 组后发酵湿度不足9. 面包以发霉的原因 原物了不新鲜 烘烤时间不足 包装是未戴一次性手套 工具未按要求消毒 包装使没有冷却透 没有在规定的销售期限内销售10. 面包内部有洞.发酵槽涂油太多.油脂在搅拌时不当.刚磨出的面粉.淀粉酵素作用太强、使用软水、整形机调整不当、最后发酵室湿度过大、组后发酵室湿度过低、面团发酵太久、 面团太硬（11） 、 油脂太硬（12） 、 面团太软（13） 、 中种面团或主面团表面结皮（14） 、 最后发酵室温度太高（15） 、 缺少淀粉酵素（