普洱茶资料.doc

普洱茶的定义那张PPT毛茶:指的是经过了杀青、萎凋、揉捻、干燥等加工工序后的初制干茶普洱茶是不是发酵茶那张PPT普洱茶属于最原始的发酵技术。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。普洱茶的原料大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；固态发酵普洱茶独特的发酵方式发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种沉香或一种令人心清气爽的别样体验。普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。普洱茶的工艺那张PPT左边传统的普洱茶工艺 右边为现代普洱茶加工方式（人工快速发酵） 这种人工快速后发酵的普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为原料，经泼水渥堆，历时月余而成，为了区别于传统的普洱茶，将其称为普洱茶(熟茶）;而传统的用云南大叶种晒青毛茶直接精制加工后蒸压成型的紧压茶被与称为普洱茶(生茶)。生茶 是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用 长久储藏 年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。熟茶 是经过渥堆发酵使茶性趋向温和， 熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用 质量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。杀青高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。揉捻让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。晒干把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。以上得到的便是晒青毛茶 即所谓的生茶湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。普洱茶的后发酵PPT所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。“后发酵”即是将己制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。普洱茶渥堆工艺那张PPT渥堆的过程其实就是一个水热化学反应的过程，其间同时进行着厌氧发酵和耗氧发酵。熟茶发酵的本质是一种有它自身带有的酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的酶促生物化学反应。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。工艺方法：每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的3050%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵。渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化活性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶品质会有绝对性的优劣影响。渥堆发酵是形成普洱茶品质的关键T序，一般采用青毛茶六至十级作为渥堆发酵原料。归堆之前进行毛筛，毛筛后的正茶即进行渥堆；渥堆发酵前要加入水，使渥堆发酵叶有足够的含水量，具体应根据茶叶的级别及气候决定，总的原则是制高档茶的发酵叶水分要少些，制低档茶的要多些气候干燥则水分要适当增加。整个发酵过程要3040天，其问要翻堆3-4次，第一次翻堆是使茶的水分含量基本均匀一致，后几次翻堆由堆温上升情况决定，当堆温超过4550时，就要翻堆，因堆温过高，会导致茶叶“烧心”而产生发酵过度，堆温过低会使茶叶变馊酸不能饮用，两次翻堆的时间一般相距10天左右。发酵好的茶为褐红色，及时开堆摊凉，自然风干23天，至水分20左右时进行复筛、拣剔，根据茶的花色品牌、等级要求拼配，灭菌后成为普洱散茶成品。普洱散茶类要求外形条索粗壮肥大、完整，色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色，内质滋味醇厚回甜，具有独特的陈香，汤色红浓，叶底褐红。灭菌后压制干燥成为普洱渥堆前后茶品比较：茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面。1.渥堆后的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色均匀一致。2.从茶汤的颜色来看，渥堆茶品汤色由粟到深栗色，同时期的非渥堆茶品要深。3.从口感来看，渥堆茶品有特殊的渥堆熟香，茶汤柔顺，但缺少层次变化，舌面无特殊渗透感。4.渥堆也有轻重之分，也有人称为红水的程度，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。影响因素：合理确定渥堆茶的数量渥堆茶数量、堆体积、高度，会影响“发酵”温度，微生物种群数量、茶堆透气性，茶叶多酚类物质转化的速度和程度。温度发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物繁殖，保证酶的活性，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速降解。水份水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。通风保证好氧菌的正常繁殖。翻堆翻堆是普洱茶发酵中人为调节茶堆温度、湿度、通风程度等的手段，也是控制发酵进程的措施。通过茶堆的翻堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位发酵时间普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增强，渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色，陈香显露，汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所以历的时间。春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短小堆较长。一、 主要微生物1、 黑曲霉该菌具有多种活性强大的酶系的生物特性,可用于工业生产。能分解有机质产生多种有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。它在普洱茶不同工艺发酵过程中占微生物总数的比例不同, 对普洱茶风味的形成具有重要的意义。2、 米曲霉一类产复合酶的菌株。在普洱茶大生产过程中, 该菌系分泌酶类作用于发酵基质。在淀粉酶的作用下, 将原料中的直链支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类, 如麦芽糖、葡萄糖等, 在蛋白酶的作用下, 将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸。在果胶酶、糖化酶、纤维素酶的作用下使发酵基质大分子不溶物质转化为可溶解于水的小分子物质, 有益于普洱茶品质及保健功效的形成。3、 根霉具有多酶系统在普洱茶发酵过程中, 将其果胶分解为可溶性水化果胶, 从而提高粘稠物质的含量, 增进茶汤在感官上的“ 粘滑、醇厚”感, 提高普洱茶的品质。4、 酵母类主要是产生酒精和产酯等生香酵母含有丰富酶系统，含有丰富的蛋白质、维生素5、 其他微生物如乳酸菌、木霉控制这些微生物的种类和数量对固态发酵生产普洱茶的内含成分的转化、形成都有直接的影响。良好普洱茶甘滑、醇厚、陈香等品质风味与微生物如霉菌和酵母菌在普洱茶固态发酵中的主从优势有密切的关系。三、按发酵工艺分类1、生茶 是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用 长久储藏 年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。2、熟茶 是经过渥堆发酵使茶性趋向温和， 熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用 质量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。四、普洱茶的主要成分与作用（一）成分1、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量在20以上，但绝大多数都不溶于水，只有占3.5%左右的白蛋白等可溶于水中。茶叶中的游离氨基酸约占茶叶干重的15。茶叶中氨基酸的种类，已发现的有28种，大部分都是人体需要的氨基酸。2、茶多酚茶多酚是茶叶中许多种多酚类化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。儿茶素是茶多酚的主体物质，约占茶多酚总量的5070。3、咖啡碱茶叶中咖啡碱含量为2.55.0，嫩叶比老叶含量高。咖啡碱具有兴奋、提神的功效，还有利尿、分解脂肪的作用。4、碳水化合物茶叶中约含2530的碳水化合物，但多数不溶于水。能溶于水的是水溶性游离单糖和双糖，只有0.84左右，因此，茶叶是一种低热量饮料，饮茶不会引起发胖。5、色素茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两