《水产品加工技术》教学大纲.doc

水产品加工技术教学大纲一、课程基本信息1.课程中文名称：水产品加工技术2.课程英文名称：Fish Processing Technology3.课程类别：限选4.适用专业：生物技术5.总学时：48学时6.总学分：2学分 二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务水产品加工技术是研究水产品加工、分析与检验以及HACCP质量管理规范的理论知识和应用技术的一门科学，是生物技术专业的一门专业限选课。通过本课程的学习，使学生掌握最基本水产资源的特性、冷藏冷冻保鲜、腌制、干制、烟熏、罐藏、鱼糜制品加工、鱼粉、鱼油、蛋白胨、海藻化工产品的加工技术以及海洋生物活性成分的分离提取技术，了解原料营养成分的分析和产品质量检验的方法以及水产品HACCP质量管理规范及相关应用，其中包括对生产工艺流程的要求以及有关配方，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事水产品加工、质量监督或分析、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。三、理论教学内容与教学基本要求 学时：48 学时学分：2学分1第一章 水产加工原料（3学时）一、教学内容：1、水产加工原料的种类和特点 2、鱼贝类的肌肉组成 3、水产原料的一般化学组成和特点 4、水产动物的死后变化 二、教学要求：重点掌握水产加工原料的种类和特点,掌握鱼贝类的肌肉组成和水产原料的一般化学组成和特点,了解水产动物的死后变化。2第二章 水产冷冻食品加技术（4学时）一、教学内容：1、水产原料保鲜的方法和种类 2、水产品保活的方法和种类 3、食品低温保藏的基本原理4、食品的冷却、冷藏 5、食品的冻结、冷藏6、水产品冷冻加工工艺7、冻结调理鱼、虾、贝类食品8、冷冻水产品精加工工艺二、教学要求：重点掌握水产原料保鲜的方法和种类、水产品保活的方法和种类 、食品低温保藏的基本原理；熟悉食品的冷却、冷藏 、冻结；了解水产品冷冻加工工艺、冻结调理鱼、虾、贝类食品及冷冻水产品精加工工艺。3第三章水产腌制品加工(2学时)一、教学内容：1、腌制加工原理2、水产腌制品种类二、教学要求：重点掌握腌制加工原理,了解水产腌制品种类。4第四章水产干制品加工（3学时）一、教学内容：1、干制加工原理2、干制方法和包装3、干制品加工工艺4、干燥机械和设备 二、教学要求：重点掌握干制加工原理, 熟悉干制方法和包装,了解干制品加工工艺及干燥机械和设备。5.第五章水产品的熏制加工 (2学时)一、教学内容：1、熏制的加工原理2、熏制方法3、水产烟熏制品二、教学要求：掌握熏制的加工原理，熟悉熏制方法，了解水产烟熏制品。6. 第六章水产罐头食品加工(4学时)一、教学内容：1、水产罐藏原料概述及处理2、水产罐头保藏原理3、水产食品硬罐头生产工艺4、水产食品软罐头生产工艺5、水产硬罐头食品加工实例6、水产软罐头食品加工实例 二、教学要求：重点掌握水产罐藏原料及处理、水产罐头保藏原理；熟悉水产食品硬罐头生产工艺、水产食品软罐头生产工艺；了解不同类水产水产硬罐头和软罐头食品加工工艺。7. 第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工 (3学时)一、教学内容：1、鱼糜制品加工的基本原理2、鱼糜制品加工的辅料和添加剂3、冷冻鱼糜生产技术4、鱼糜制品生产二、教学要求：重点掌握鱼糜制品加工的基本原理，熟悉鱼糜制品加工的辅料和添加剂，了解冷冻鱼糜及生产技术鱼糜制品生产工艺。8. 第八章 鱼粉(3学时)一、教学内容：1、鱼粉原料2、鱼粉生产工艺3、鱼粉产品计算和标准4、鱼粉的包装包贮运5、特殊鱼粉二、教学要求：掌握鱼粉及鱼粉生产工艺，熟悉鱼粉产品计算和标准，了解鱼粉的包装包贮运及特殊鱼粉生产工艺。9. 第九章鱼油的生产 (2学时)一、教学内容：1、鱼肝油2、鱼油的精炼3、鱼油加工产品二、教学要求：掌握鱼肝油的概念、特点，熟悉鱼油的精炼，了解鱼油加工产品。10. 第十章 蛋白胨 (2学时)一、教学内容：1、蛋白质的水解方法2、生化试剂蛋白胨生产工艺3、工业蛋白胨生产工艺二、教学要求：重点掌握蛋白质的水解方法，熟悉生化试剂蛋白胨生产工艺，了解工业蛋白胨生产工艺。11. 第十一章海藻的综合利用 (4学时)一、教学内容：1、概述2、褐藻胶生产3、碘的生产 4、甘露醇生产5、琼胶生产6、卡拉胶生产7、海带食品加工二、教学要求：了解海藻的生物学特性及开发利用状况，熟悉褐藻胶、琼胶、卡拉胶生产工艺及应用领域，了解碘、甘露醇、海带食品的加工工艺。12. 第十二章海洋生物活性物质(3学时)一、教学内容：1、甲壳素的利用2、鱼精的利用3、海藻生物活性物质4、河豚毒素二、教学要求：了解甲壳素、鱼精的特点及利用情况，掌握海藻生物活性物质的种类及开发利用情况，一般了解河豚毒素。13第十三章新技术的应用 (1学时)一、教学内容：新技术在水产品加工中的应用二、教学要求：了解新技术在水产品加工中的应用情况。14. 第十四章 水产品质量检验(5学时)一、教学内容：1、水产品标准2、感官检验3、物理检验4、水产品中一般化学成分的测定5、水产原料新鲜度的测定6、水产品中食品添加剂的测定7、水产品中重金属限量的测定8、水产品中农药、渔药残留的测定9、水产品中微生物指标的检测二、教学要求：重点掌握水产品的标准、感官检验、物理检验标准，熟悉水产品中一般化学成分的测定、原料新鲜度的测定、食品添加剂的测定、重金属限量的测定、农药、渔药残留的测定及微生物指标的检测。15. 第十五章 水产品HACCP安全保证体系 (3学时)一、教学内容：1、HACCP的介绍2、HACCP体系实施步骤和前提基础条件3、制定HACCP计划实施的五个预备阶段4、HACCP体系的七项原则5、影响水产品安全的危害因素和预防措施6、HACCP在水产品中的应用 二、教学要求：了解HACCP的概念，掌握HACCP体系实施步骤和前提基础条件、制定HACCP计划实施的五个预备阶段、HACCP体系的七项原则，了解影响水产品安全的危害因素和预防措施及HACCP在水产品中的应用。16参观（4学时）一、教学内容：参观水产品加工企业。二、教学要求：通过参观水产品加工相关企业，使学生书本上学到的知识与生产实践结合起来，了解水产品加工的全过程及要求。四、实验教学内容与要求 本课程无实验教学环节。五、考核方式考察六、成绩评定 上课考勤（10%）、平时成绩（30%）、期末考察（60%）七、本课程对学生创新能力的培养措施 对于具体种类的水产品，让学生通过查阅资料自己去整理该类水产品的加工工艺和操作中应注意的事项等，并让学生在班上向全班同学介