02发酵鲜肉的保藏优势.doc

发酵鲜肉的保藏优势发酵保藏是个好方法动物被宰杀之后，首要的问题是保藏问题，就是在贮藏、运输、销售、烹饪、消费过程中，保持食物的品质不降低，最起码不腐败变质，防止食物浪费，防止食物中毒等急性疾病的发生。在谷、菜、畜、果食物中、肉类是最容易腐败变质的食物，食用腐肉也是对人体健康造成最大伤害的。不吃腐肉，这是饮食生活最基本目标。食物的腐败变质，归根结底是有害微生物活动的结果，用于肉类食物保藏的手段有腌渍、加热、干燥、冷冻冷藏、放射线照射、添加杀菌剂防腐剂等，这些方法的保藏原理可分为两类，一是杀灭微生物，主要有加热、放射线照射、杀菌剂处理等方法。一般地说，这类方法对食物的处理相当强烈，致使食品成分本身发生变化，很多食物不采取这些方法处理。二是抑制微生物，包括低温处理（冷冻与冷藏）、脱水干燥、腌渍（糖腌与盐腌）、增加酸或碱浓度、添加防腐剂等，使得食物内部和外部环境不适合微生物的繁殖与生长，从而在很长时间内不发生腐败变质。被抑制的微生物并没被杀灭，因此，处理完毕后，如果环境改变而适合微生物繁殖与生长，这些微生物可以恢复活性。目前，大众消费的肉类保藏主要有盐腌、冷冻、冷藏，属于抑制微生物类型。盐腌往往与干燥并用，其产品为咸肉，包括干咸肉、熏肉。冷冻与冷藏存在温度上的区别，冷冻的温度低，一般在180C左右，其产品为冷冻肉；冷藏的温度相对较高，一般在00C左右，其产品为冷鲜肉。与咸肉、冷冻肉、冷鲜肉相同，新发明的发酵鲜肉也是抑制微生物的繁殖与生长，这是食物保藏原理上的一致性，但在方法上存在选择倾向的区别。盐腌、冷冻、冷藏所创造的高盐环境与低温环境，在出发点上针对所有微生物，不区分有害还是有益，一律抑制，但是，高盐耐受性与低温耐受性菌种却不受抑制，即使存在有害菌，由于它们适应这种环境，就得不到抑制，这是一个安全漏洞。发酵鲜肉对微生物进行区分，采取培育有益菌、抑制有害菌的手段，并且，在发酵过程中，所创设的特定发酵环境始终利于有益菌而不利于有害菌，有益菌始终处于绝对优势地位。这是一种以菌制菌的办法，依靠有益菌的力量去抑制有害菌，排除了一切安全隐患。动物从屠宰到肉体腐败，是有害的腐败菌活动的结果，有一个自然演变过程，在这个过程中，腐败菌的生活环境决定了自然演变的进程。在不利的环境下，腐败菌受到抑制，腐败就缓慢；在有利的环境下，腐败菌不受限制，其强大的繁殖能力就造成肉类迅速腐败。腐败菌生活环境从不利向有利转变，也是一个自然过程，高盐、低温、以菌制菌以及其它一切人为的办法，都不能扭转这种转变，但可以阻滞转变的进程，延缓腐败的时间。在卫生条件下屠宰的健康的动物肌肉通常是无菌的，刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应。在酸性环境中，细菌、腐败菌、病原菌不能生长与繁殖，肉类腐败就不能开始。但是，由于微生物的活动，这种不利于腐败菌的酸性环境会逐渐改变，随之而来的就是腐败会逐渐展开。食物中的微生物分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，细菌及腐败菌、病原菌在酸性环境中受到抑制，酵母菌和霉菌却可以很好的繁殖与生长，它们能够利用单糖碳源产生乳酸，维持pH值5.4左右的酸性环境，对细菌、腐败菌、病原菌有抑制作用，防止肉的腐败。由于肉中的碳水化合物含量不高，当单糖碳源耗尽时，酵母菌和霉菌就分解蛋白质以氨基酸作为氮能量来源，就会形成蛋白质的分解产物氨类物质，氨类物质呈碱性，与酸性物质中和，就使肉的pH值提高。当蛋白质大量分解，氨类物质大量增加，量变引起质变，酸性环境发生改变，腐败菌失去抑制，就大量繁殖，从而导致肉的腐败。酸性环境抑制了大多数微生物，起到阻滞或延缓腐败的作用，但酸性环境是易变的。霉菌是改变酸性环境的一股力量，要另想办法抑制它；酵母菌也是改变酸性环境的一股力量，但不能抑制而且要增加其活性，也需要另想办法保持其活力且不改变酸性环境。酵母菌是人工培育的有益菌，细菌、霉菌则是杂菌，腐败菌、病原菌就存在于杂菌中。尽管在杂菌中也有有益菌，但不经人工培育的野菌可能发生质变，所以，为安全起见，在以酵母菌为人工培育菌种的情况下，对细菌、霉菌等杂菌一律抑制，其方法是氧气控制。酵母菌、细菌、霉菌突出的区别是对氧气的不同需要，细菌厌氧或微需氧，霉菌喜氧，酵母菌兼性，无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳，有氧发酵最终生成二氧化碳和水。据此，发酵鲜肉技术采取供氧与断氧轮换的办法，通过控制氧气从而控制菌种，通气供氧令厌氧细菌丧失活性，封闭断氧令喜氧霉菌丧失活性，而无论是通气供氧还是封闭断氧，酵母菌都充满活力。由于在酸性环境中，细菌不能生长与繁殖，霉菌可以很好的繁殖与生长，霉菌就成为主要控制对象。发酵鲜肉技术以封闭断氧的无氧环境为主，在一日24小时中，约22小时为封闭状态，重点抑制喜氧霉菌；对细菌则以有氧环境与酸性环境实施双重抑制。肉中的单糖碳源含量并不高，如果不进行人工干预，酸性环境的改变是一个自然现象，腐败也是一种自然现象。发酵鲜肉以淀粉包裹鲜肉为技术特征，并且在补料环节不断补充淀粉，单糖碳源取之不尽，没有耗尽的时候，酵母菌和霉菌就不会大量分解蛋白质，就不会产生一系列最终导致肉腐败的连锁反应。在发酵鲜肉的生产中，淀粉发挥着重要作用，概括地说，主要表现为三大作用，一是物理保护，依靠淀粉的物理性质覆盖式保护鲜肉，阻隔鲜肉与空气的联系；二是生物保护，活跃在淀粉中的经人工培育的微生物占据优势地位，抑制其它的微生物，这层保护具有决定性意义；三是化学保护，源源不断地提供碳水化合物，维护酸性环境，持续地抑制杂菌，也就持续地防止腐败。肉腐败的控制，主要是抑制微生物的生长繁殖，咸肉、冷冻肉、冷鲜肉、发酵鲜肉都是运用抑制微生物的原理，达到保藏鲜肉的目的，但抑制的方法不尽相同，其结果也不尽相同。发酵鲜肉在保质方面，要优于其它肉类原料。咸肉、冷冻肉、冷鲜肉无差别的抑制所有微生物，其结果存在三个问题。一是不完全可控。微生物适应各种复杂环境，凡是有生物存在的地方都能找到微生物，其中，有些微生物能够耐受高盐溶液并在其中繁殖生长，还有些微生物能够耐受低温环境并在其中繁殖生长，这些高盐和低温耐受性微生物，有很多属于腐败菌、病原菌，它们能造成肉的腐败。二是微生物恢复活性。抑制微生物的环境一旦改变，微生物包括腐败菌、病原菌恢复了活性，也能造成肉的腐败。冷冻肉、冷鲜肉解冻的过程，就是改变低温环境的过程，伴随温度回升，微生物的活性也随之恢复，可能发生腐败现象，解冻时间越长，发生腐败现象的几率越高。三是高盐的副作用和亚硝酸盐的危害。发酵鲜肉加强了可控性，特定氧环境、酸性环境是有益菌抑制有害菌的条件，有氧与无氧轮换是维持特定氧环境的有效方法，足量淀粉是维持酸性环境的有效方法，而这两种办法都简便易行，可完全控制且始终如一。发酵鲜肉生产的核心是以菌制菌，实质是借助自然力量，始终保障有益菌的优势地位，杂菌及有害菌就始终受到抑制，这是一个自然过程。发酵鲜肉的保藏优势，就在于有效地借助自然力量。食物保藏除了保质这个根本指标外，还有两个一般指标，这就是成本与时间，成本越低越好，时间越长越好。发酵鲜肉可以是成本最低的，保藏时间处于中等。咸肉的成本是盐，盐的价格不高，保藏时间可以很长，可超过一年以上，如果只考虑保藏因素，盐腌是最好的办法。冷冻肉、冷鲜肉的成本是设备与能源，成本随着时间延长而增加，最低成本也要超过盐价。冷冻肉保藏时间也可以很长，也可超过一年以上，但成本可能超过肉价；冷鲜肉保藏设备比冷冻要求更严，有提高成本的因素，保藏时间不长，一般不超过半个月，离开特制保藏设备，转移到50C左右的冰箱冷藏室，保藏时间不超过2天，在春秋常温下一般不超过半天。发酵鲜肉的成本主要是淀粉，可以作为面类食品原料，发酵鲜肉的实际消耗低于盐；在50C左右的冰箱冷藏室，保藏时间一般为1个月，在春秋常温下保藏时间一般为1个星期。因此，从成本角度，在利用发酵淀粉的情况下，发酵方法成本最低，其次是盐腌，低温最高；从时间角度，盐腌、冷冻的保藏时间最长，其次是发酵鲜肉，最短是冷鲜肉。系列文章篇目：发酵