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第六章 热菜制作第六章 热菜制作一、炒1、什么是炒炒菜：在锅内加底油，烧至六七成热，将主料放入，炒至五成熟，再加入各种调料，随即将配料放入炒熟。 作用：主辅料互相配合、口味共同提高。 分类：滑炒、煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓炒、硬炒、焦炒等。（1）滑炒将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑好的主料与配料放入，加入调料炒熟。如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰花、滑炒肝尖、滑炒肉片。操作要点首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。防止原料粘锅。第二，下料时要掌握油温的变化情况。火力强，油温可适当低些，原料数量多，油温应高些；原料形体较大、或易散碎的油温应低些。 易划散、且小易断碎的原料在四五成油温下锅。如牛肉片、肉丁、鸡球等； 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，在二三成油温下锅，且最好能用手抓，分散着下锅； 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散， 特别易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及时划散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料易脱浆，稍等再用手勺搅动，等到原料边冒油泡时再划散。 油温过高，则原料极易粘结成团，这时端锅离火，或添加一些冷油。划散原料，那些不易碎断的，用手勺动作可以快速一些，一般是在锅中划顺时针圆弧；那些容易碎断的，则要用铁筷于或竹筷子，动作要轻缓。 第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用手勺翻拨几次。 倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌调味时勾不上芡，严重影响菜肴的质量。第二个过程：炒拌定味、定色、上光首先，火要旺，速度要快。能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表面，缩短“炒”的时间；并且，油遇热光色更好，底油遇锅壁加温，使菜肴油光明亮。 第二，调味要难。炒菜一般都是一次性投料，加减势必拖延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性很重要。芡汁的包裹要均匀，厚簿、多少要恰当。 第三，许多滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(爆锅)或某些其它调料，用油不宜过多。否则可使芡汁结团而包不上原料， 原因是过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均匀，加上原料表面如裹上了过多的油脂，芡汁也较难包裹上去。（2）爆炒将主料用开水焯过（如果是肉或虾片则不用焯），再用热油略炸，另将葱、姜、蒜末放勺内略炒，随即将主料放入，再把用各种 调料对好的汁倒入，随即颠翻出勺，这种做法叫做爆炒（根据主料性质有的上浆、有的不上浆），如爆炒腰花，爆炒什锦、爆炒肚丝等。爆炒腰花先开花刀 调味 热油爆炒 原料猪腰子200克，冬笋片、青、红椒片、水发木耳各30克，蒜片2大匙，葱末1大匙调料酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒20克，鲜汤半碗，水淀粉2大匙，醋1小匙，香油1小匙做法1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。冬笋片、青、红椒片、水发木耳用沸水汆烫一下。2、酱油、精盐、味精、绍酒、鲜汤、淀粉水调成芡汁。3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、青红椒片、水发木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速兜匀，淋上香油出（3）煸炒主料不抓糊，用八成热油炸过，勺内放入葱、姜、蒜，再把主料放入，加入各种调料翻炒即为煸炒。 如煸炒白肉、煸炒肉片等。煸白肉 原料： 带皮五花肉500克。调料： 大葱100克、油35克、酱油25克、醋10克、糖2克、味晶2克。制作方法： 选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮至八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。 把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。 炒勺加七钱（35克）油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。特点： 滋厚味浓，肥而不腻。（4）干炒（清炒） 两种 一是将主料稍腌一下，放在加底油的 热油勺里急火炒，使水分完全退净，加入辅料、调料，再炒到适当火候为度，既是干炒； 二是把主料腌过，用油缓炸，以干为度，然后控净余油加入调配料翻炒即可。 要求：达到味道干香，颜色美观，不勾汁。 如干炒肉片、干炒肉丝笋炒肉片 材料:猪肉 - 200克 ；鲜芦笋- 8条 ；笋肉 - 100克 蒜头 - 1粒 ；葱 - 1条调味:糖 - 1茶匙 、生粉 - 1茶匙 、生抽 - 1汤匙 油 - 1汤匙 、麻油及胡椒粉 - 少许调汁:水 - 4汤匙 、生粉 - 1/2茶匙 、生抽 - 1茶匙 蚝油 - 1茶匙 、麻油 - 1/2茶匙做法:1. 猪肉切片，加入调味，腌15分钟. 2. 鲜芦笋修好，切段；笋肉切片；蒜头切片；蒜头切片；葱切段。 3. 烧3汤匙油，加入肉片炒熟，取起。 4. 烧2汤匙油，爆香蒜头，加入双笋，洒3汤匙水同炒至熟，肉片回镬，拌入献汁兜匀，便可上碟。（5）软炒用温油把主料滑散（注意不要滑干），控出余油，再加调配料，炒约一两分钟出勺即成。特点：主料软嫩，鲜醇、美观。如软炒鸡蓉虾片，浮油鸡片浮油鸡片用料主料：生鸡脯肉150克、鸡蛋清6个配料：葱花、油菜心、笋片、香菇凋料：高汤、盐、味精、鸡粉、料酒、花生油、粉团制作步骤1、鸡脯肉加工成极细的泥蓉，放入碗内，加高汤搅匀，再慢慢地加蛋清搅匀，加上少许水粉团、盐、味精、料酒搅匀备用。2、锅内加花生油，两成热时把鸡蓉一片片放入锅内炸，取出备用。3、锅内留底油炝锅，加高汤、配料、主料，调好口味，勾芡，盛入盘内上桌即成。制作关键鸡脯肉要剁细。鸡脯肉、蛋清、高汤比例要掌握好。注意控制油温。（6）抓炒一种细致烹调方法，选料精，要求高。 主料有的刀口是横竖花刀，有的是切片或丝。用淀粉、蛋清抓糊，热油炸过，勺内放葱、姜、蒜和调料配成的混汁，再将炸好的主料放入、颠翻几次出勺。抓炒一般的 做法没有配料。特点：酸、甜、咸。抓炒鱼片 用料主料：鳜鱼 辅料：冬笋、木耳、黄瓜调料：葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、酱油、料酒、盐、食用油 1将冬笋洗净切片，用水焯一下，鱼去内脏、去骨、去刺清洗干净切成片，加入水淀粉上浆待用，黄瓜洗净切成片，葱、姜、蒜洗净切成末，木耳洗净撕成小块； 2取一器皿放入葱末、姜末、蒜末、料酒、糖、醋、酱油调成芡汁；3坐锅点火倒油，油六七成热时，将鱼片放入锅中炸成金黄色捞出；4坐锅点火放少量油，倒入芡汁、炸好的鱼片、冬笋片、黄瓜片、木耳、盐翻炒均匀，淋入明油即可出锅。 特点味鲜肉嫩（7）硬炒与干炒大致相同，但硬炒一般加配料。如炒肉豆芽，炒肉木耳等。有的需要勾芡，有的不需要。炒动画炒视频（8）焦炒主料稍挂淀粉糊，炒勺加多量大油（即猪油)投入主料炸焦后倒入漏勺控净余油，原勺加底油倒入主料，用对好的 咸混汁烹炒出勺，既是焦炒。特点：时间短，速度快，焦脆。二、熘菜法先将原料用一种基本的烹制方法加热成熟后（炸、蒸、煮或滑油等），然后调制卤汁淋于原料上，或将原料投入卤汁中 搅拌的 一种烹制方法。原料特点：一般为块、丁、条、片、丝等。要求：旺火速成，以保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等特点。分类：醋熘、滑熘、蒸煮熘等。1、脆熘（炸熘、焦熘)是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。特点：外脆里嫩。要使卤汁的美味既为表层所吸收，又不使脆硬的外表潮软。糖醋黄鱼材料：黄花鱼(2条，350克)、蒜(1头)、葱(3根)、姜(1小块)糖醋酱汁：山西陈醋(8汤匙)、海天铁强化金标生抽王(4汤匙)、白糖(2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、清水(2汤匙)调料：油(1碗)、盐(1汤匙)方法：1、洗净的黄花鱼，在鱼背两面各划三刀，洒入1汤匙盐抹匀，腌制20分钟。2、葱切成段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，都置入大碗内。3、加入8汤匙山西陈醋、4汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、1汤匙生粉、1/2汤匙鸡粉和2汤匙清水拌匀，调成糖醋酱汁备用。4、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，放入黄花鱼大火炸30秒，改中火炸810分钟至金黄色，捞起沥干油。5、烧热1汤匙油，倒入糖醋酱汁用铲子顺一个方向搅动，以中火煮至沸腾。6、将酱汁淋在炸好的黄花鱼上，即可上桌。特点：金红的，香脆、甜酸，是上海风味菜。 焦熘肉片主料：肉150克（肥瘦肉）辅料：菠菜少许调料：色拉油 75克，葱丝蒜片、盐、高汤少许，味精适量，酱油5克，料酒10克，醋适量，水淀粉50克。刀工：将肉切成厚片烹制：（1）将肉片，用水淀粉、盐挂糊。过热油炸，小火炖成金黄色焦脆时捞出备用。（2）用碗放酱油、盐、味精、醋、料酒、葱丝蒜片、高汤、水淀粉，菠菜对成芡汁。（3）炒瓢打底油，倒入对好的芡汁，待汁烧至粘性时，将炸好的肉片倒入颠炒（或翻炒）几下，打明油即可出锅。特点：外焦里嫩，鲜咸口，略带点酸，金黄色（2）滑熘原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁溜法。特点：汁宽滑利鲜嫩见长。操作：先将原料滑熟，再另行在锅内烹制卤汁，勾芡后倒入原料，稍加拌和即成。 注意：卤汁下芡不能太多，用油也不可太多。代表菜： “糟熘鱼片” 。 糟熘鱼片主料：净鲮鱼肉(或青鱼)辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油 做法：1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好； 2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油； 3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。 （3）蒸煮熘先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的一种熘法。特点：成菜质地非常软嫩。口感强调于复合味中透露出清淡。 原料：必须选择质地软嫩、新鲜的。蒸煮时应注意一断生即离火。沥干汁装盘。调制卤汁的汤汁一般用蒸、煮原汤，卤汁宜多些，勾荧宜厚些，用油宜少些。代表：“西湖醋鱼”、“五柳色”等。还有一种用烧法作熘，调料多用醋糖称为醋熘。西湖醋鱼 原料：草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉 少许.制法：(1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用.(2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净.(3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水 分, 鱼皮朝上放入盆中.(4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即成.三、烹菜法在炸的基础上发展的一种技法，所谓“逢烹必炸”，实际上刚炸好热料即浇上调味法，使原料趁热吸收入味。原料：小块、小段，一般都不挂糊，少数也有蘸点干淀粉或挂薄糊的 。调汁必须是“清汁”，即不加淀粉、只用各种调味品调成卤汁。烹时也不勾芡。一边炸，一边调汁，炸好放在锅内颠翻均匀即可。特点：略带汤汁、外香里嫩、口味鲜醇。 四、煎贴菜法用油传热，用油少量。在火候上，以中火为主，烹调时间较长，口感以软嫩为主。1、煎原料：厚片形和扁形，均需腌过。片状：把鸡蛋打散，放入原料抓匀，逐片蘸干淀粉。煎时先用旺火将锅烧热，放较多的有晃一下，使之遍布锅壁和锅底；倒出余油，只留少量油，烧热，端离火口，将原料逐块逐片摊于锅底，架到中火上加热；用铲刀将原料铲动，定时翻身，把两面煎透，煎熟，呈金黄色，盛入盘中，再用调好的 碗芡汁趁热下锅烹汁，然后浇在菜肴上。 特点：质感近似熘、炸，外香酥，里软嫩，有浓厚油香味。煎动画清煎鱼图片（2）塌具体做法和 煎相似，但这种煎好后不出锅。下调味品和少量汤火，改用小火慢慢塌（3）贴贴只煎一面，不用翻身，因而一面金黄，一面白色。在煎的过程中，要加入液体 调味汁，盖上锅盖，略焖一会儿，通过蒸汽传热使之成熟。 特点：一面焦香，一面松软，别有风味。五、烧焖、扒菜法1什么是烧以水作为主要导热体，经旺火-文火-旺火三个过程的加热，成菜具有较嫩的质感，这种方法叫烧。第一过程旺火加热，主指原料入锅的初步熟处理，如煎、炸、煸等旨在对原料表层处理，要用旺火，加热时间较短；第二过程是添汤汁转为中小火加热使原料成熟、令调料融合，定色、定昧后用文火加热(时间在20分钟以内)；第三过程旺火是用于收汁、勾芡。烧大致有扒、干烧、红烧、白烧、煸等（1）扒讲究成菜原料排列整齐。强调原料入锅齐整、焖烧不乱，勾荧翻锅仍保持切配好的形态。原料：山珍海味；几种相配，大小一致，质地相仿，大多熟料或半熟料，无骨、扁薄。配似冷菜饼摆，下锅时倒扣、不乱不散。烹制时，一先以葱姜炝锅，料入锅加料后先以较大的火烧开，盖上锅盖。为防止原料散乱，锅盖可小一些，甚至用盘子代锅盖，盖压住原料。后用中小火焖烧。操作关键勾芡和大翻锅。勾芡时需将芡粉淋在水泡翻深处，并不停地旋锅，旋转原料以使荧汁均匀，待芡汁全部拢住原料时，淋油大翻身，再淋些油即可轻轻脱入盘中。下芡、旋锅、大翻锅应一气呵成。 扒熊掌、扒三白、五香扒鸭条、蛇油扒鲍鱼等。（2）红烧、白烧红烧：调料用酱油或其它呈红色的调味品，成菜色泽金红光亮的烧法；多用于烧制动物原料白烧：以盐作为主要咸味调料。植物原料烹制。红烧鲑鱼，白汁回鱼。（3）干烧原料：块状（如肉）、整条（如鱼）。一般经过旺火热油炸、煎或气蒸、水煮为半成品，加入各种调味料后，加适量的油汁，在旺火上烧开后，移至文火上，盖上锅盖烧制。易熟原料，只需烧透入味，一般掌握在六七分钟，即可勾芡出锅；大块整条原料可根据情况延长，当原料成熟，汤汁变浓，即可回到旺火收汤勾芡。 特点：鱼类口味软嫩，肉类口味软烂。2、焖汤水较多，近似炖、煨；主料经过初步熟处理，都要先旺火烧开再移至小火，烹调时间都较长。（1）原焖主料经过初步熟处理，装入沙锅或瓦罐，加调料和适当汤水，盖严锅盖，先旺火烧开，再移至小火长时间焖，如主料已酥，汤汁仍多，则回旺火收至浓稠。特点：原汁原味，汁浓酥烂。（2）油焖主料经过初步熟处理，把原料放入炒勺，一次加足调料和少量汤水（中途不能再加），盖严锅盖，也是旺火烧开，移至小火，烹调时间较短，焖倒汤汁渐浓即可 特点：成品酥烂，味醇。3、火靠是用卤或酱过的熟料，再经过炸或煎，加入调料和汤水，烧开后移至小火，火靠 至汁全部被吸收，并放出浓香为止；清 火靠 是用生料，用温油稍煎呈淡黄色，加入调料