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果品蔬菜加工学考查题目班级：09化学教育 姓名： 学号： 1.涩味是如何产生的？有哪些办法可以为柿果脱涩？2.简述果蔬干制的原理，并说明影响干燥速度的因素有哪些？如何影响？3.某加工厂生产混浊果蔬汁在贮藏运销期间，不能维持其均匀混浊的稳定性，请分析其主要原因并提出解决方案。4.果蔬速冻及冻藏过程中，容易出现冰晶体增大的现象，分析这现象发生的原因及其危害，如何减少和避免这种现象发生？ 5.你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世十年的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？2、果蔬干制原理。 干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发 育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。影响干燥速度的因素1) 干燥介质的温度和相对湿度温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。2)空气流速提高空气流速，可以加速干制的进程。3)大气压或真空度真空度大，利于水分蒸发，干制速度快4)果蔬种类和状态不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。5)原料装载量装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。3 、1、果蔬汁中的果胶在果蔬汁中残留的果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，或者果汁的果胶随着储藏时间的延长和温度的升高而降解， 结合其他因素而使果汁的粘度降低，从而引起悬浮物的沉淀；2、果蔬汁中存在的淀粉、 蛋白质 - 多酚复合物、 原花青素氧化聚合物及小的杂质等颗粒在果汁这种胶体体系中时时刻刻在运动， 不可避免地因相互碰撞增大其尺寸。 另外， 原先属于可溶性的物质会因多种复杂因素而转化成不溶的新颗粒， 直接和/或间接促成大的颗粒的形成；3、微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶并产生沉淀；4、生产过程使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当。5、现状：优势缺点：1. 加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力不足，损失率高，采后贮运保鲜不及时。2. 加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。3. 机械化、现代化速度较慢。4. 果蔬加工业科技人员的比例极低。发展：深度、广度1、 提高果蔬品质，调整种植结构，重视鲜食品种和加工品种的引进、改良，保证鲜食和加工品种布局合理。2、 加大采后果蔬加工力度，使数量型向质量型效益转变。提高综合利用率，减少采后损失率、提高加工利用率。3、 形成骨干企业，生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科工贸一体化。4、 按照国际质量标准规范我国加工业，建立全程质量控制体系，用信息技术、生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平。5、发展名、优、新、特、需产品。冰晶体的增长：冻藏时间比较长，速冻果蔬内部冰晶体会逐步合并，形成大的晶体。重结晶:在冻藏过程中，
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