粮油大米蒸煮感官评价实验.doc

粮油大米蒸煮感官评价实验班级：11级营养一班 姓名：史丽新 学号：201130030111目录1、 实验目的.12、 实验程序.13、 实验步骤.2 1、实验所需仪器设备.2 2、品评员筛选（初选).2 3、品评员筛选准备.4 4、品评员筛选.4 5、品评员培训.5 6、具体品评准备.7 7、进行品评.7 8、实验数据处理.7粮油检验 稻谷、大米蒸煮感官评价实验1、 实验目的运用国标对样品大米进行感官评价，能够熟练运用国标。二、实验程序准备实验所需仪器设备实验数据处理及分析品评样品具体品评准备品评员培训品评员筛选品评员筛选准备工作品评员初步筛选（问卷式）三、实验步骤1、 所需设备用具：天平：感量0.01g、 直热式电饭锅3L500瓦、 盆：洗米用，500ml（小量样品米饭制备）或3000ml（大量米饭的制备） 沥水筛：CQ16筛、小碗：可约50g试样约200个、圆形白色瓷餐盘：直径20cm左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料胶带（80个）、勺子（3个）、筷子（50双）2、 品评员筛选（初选问卷调查）将一下调查问卷分发给班内49个同学进行填写从中筛选出40人。征集大米品评员调查问卷请您填写一下信息，我们会对其严格保密。 个人情况： 姓名： 性别： 民族： 联系电话：健康状况（填写有无）： 糖尿病： 口腔或牙龈疾病： 低血糖：食物过敏： 高血压： 你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？您常吃的主食是什么？您不愿吃的是哪类食物？您最喜欢的是哪类食物？您认为您的辨别能力如何？嗅觉：高于平均水平 平均均水平 低于品均水平 味觉：高于平均水平 平均均水平 低于品均水平 您目前有家庭成员有在食品公司工作吗？您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗？请您对本次品评内容进行保密3、人员筛选进行准备工作（筛选出合适的品评员的准备工作）准备三种不同品质的大米进行蒸制蒸制方法：（1）、洗米:称取500克大米放入沥水筛内，将沥水筛置于盆内，快速加入1500毫升的水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用1500毫升的蒸馏水淋洗一次，沥尽余水，倒入直热式电饭锅内。洗米时间控制35分钟（2）、加水浸泡:籼米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，粳米加蒸馏水量为样品量的1.3倍，加水量可依据米饭软硬适当增减，浸泡水温25摄氏度，浸泡30分钟左右。（3）、蒸煮:蒸锅内加适量水，用电炉加热至沸腾，取下锅盖，将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40分钟，停止加热，焖制20分。（4）、搅拌米饭：用勺子搅拌煮好的米饭，首先先从锅边松动，使米饭与锅壁分离，按横竖两个方向平行划动两次，接着用筷子上下搅拌四次，是多余水分蒸发后盖上锅盖，再闷10min。（5）、将约50克米饭盛入小碗内，每人一份（不宜在锅边取样），然后倒扣在白色瓷餐盘上不同颜色的位置，呈锥形，趁热品尝。注：应准备了三种不同样品其中一种需准备双分量其蒸煮方式相同米量和水量按比例即可。4、品评员的选定;按标准规定蒸制四份大米其中有两份由同一样品蒸制而成，同时按标准规定进行品评，要求品评员鉴别找出相同的两份米饭（在两份相同米饭后打），记录表格鉴别实验应重复两次，结果登记表事例如下图答对者打答错者打，如果两次都打错的人，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。根据筛选结果筛选出20个品评员。5、品评员培训培训内容：(1)、品评员有求：品评员在品评前一小时内不吸烟、不吃东西、但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他明显气味的用品。(2)、品评内容：品评米饭的气味外观结构、适口性（包括粘性弹性、软硬程度）、滋味和冷饭质地。(3)、品评前的准备及方法：a、品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。b、趁热将米饭至于鼻腔下方，适当的用力吸气仔细的辨别米饭气味。c、观察米饭表面颜色、光泽和米饭完整性。d、用筷子夹取米饭少许放入口中，边细嚼边用舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘性弹性、软硬程度、滋味等像。e、冷饭质地：米饭在室温下放置一小时后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。（4) 、如何填写评价表。仔细品尝样品并于预产找样进行对比填写下表品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 午 时 分 一级指标分值二级指标分值具体特性描述：分值样品得分No1 No2No3气味20分纯正性浓郁性20分具有米饭特有香气，香气浓郁：18分20分具有米饭特有的香气，米饭清香：15分17分具有米饭特有的香气，香气不明显：12分14分米饭无香气，但无异味：7分12分米饭有异味：0分6分外观结构20分颜色7分米饭颜色洁白：6分7分颜色正常：4分5分米饭发黄或发灰：0分3分光泽8分有明显光泽：7分8分稍有光泽：5分6分无光泽：0分4分饭粒完整性5分米饭结实紧密，饭粒完整性好：4分5分米饭大部分结构紧密完整：3分米饭粒出现爆花：0分2分适口性30分粘性10分滑爽，有粘性，不粘牙：8分10分有粘性，基本不粘牙：6分7分有粘性，粘牙；或无粘性：0分5分弹性10分米饭有嚼劲：8分10分米饭稍有嚼劲：6分7分米饭疏松、发硬，感觉有渣：0分5分软硬度10分软硬适中：8分10分感觉略硬或略软：6分7分感觉很硬或很软：0分5分滋味25分纯正性持久性25分咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：22分25分咀嚼时，有淡淡的清香和甜味：18分21分咀嚼时，无清香和甜味，但无异味：16分17分咀嚼时，无清香和甜味，但有异味：0分15分冷饭质地5分成团性粘弹性硬度5分较松散，粘弹性较好，硬度适中：4分5分结团，粘弹性稍差，稍变硬：2分3分板结，粘弹性差，偏硬：0分1分综合评分 备注6、具体品评准备（1）、选择参照样选取符合GB1354中规定的标准三等精度的大米样品3份5份经样品制备、米饭制备，由评价员进行2次3次品评，选出色香味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。（2）、制备参照样与样品：按国标方法制作7、样品品评（1）、将品评员进行分组五人一组（2）、分别取蒸制好的参照样一份与样品三份（3）、将参照样及被检样进行编号NO.1、NO.2、NO.3、NO.4且参 照样编号为NO.1。（4）、将样品及参照样按相同顺序分发给各组成员进行品评并填写 评分记录表。8、数据处理 根据每一个品评员的中和评分结果计算平均职个别品评员品评误 差的者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重