三级营养师简答题总结.doc

1. 人体包括运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、内分泌系统、免疫系统、神经系统和循环系统。共九大系统。2. 消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。3. 吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。4. 唾液的作用：1唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉2唾液可清洁和保护口腔3唾液中的蛋白可使食物合成食团4唾液中的淀粉酶可以对淀粉进行简单的分解。5中和胃酸，使蛋白质变性。5. 盐酸的作用：1能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境2可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌3盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌4盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。6. 小肠吸收的方式:1被动转运：被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透2主动转运7. 孕妇的生理特点: (1)孕期内分泌的改变(2)孕期消化功能改变(3)孕期血液容积及血液成分改变(4)孕期肾功能改变(5)孕期体重增加8. 老年人生理特点：代谢功能降低;消化系统功能减退;体成分改变;器官功能改变;心理问题;中老年妇女的特殊生理改变。9. 营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢、和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常的生长、发育和防病保健的过程。10. 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。11. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：1.概念：在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。2.EAR-平均需要量：是根据个体需要量的研究资料制订的，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平；EAR是制订RNI的基础。3.RNI-推荐摄入量：相当于传统使用的RDA；是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平；是个体摄入营养素的目标值；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。4.AI-适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；是个体摄入营养素的目标值。5.UL-可耐受最高摄入量：是平均每日摄入营养素的最高限量；对一般人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危害。12. 营养素的功能：提供能量，促进生长与组织的修复，调节生理功能。13. 人体能量的来源：蛋白质，碳水化合物，脂肪。14. 能量消耗主要用于：维持基础代谢，体力活动和食物热效应。15. 食物蛋白质的营养评价：1食物蛋白质的含量2蛋白质的消化率3蛋白质的利用率4氨基酸评分。16. 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质的混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。17. 碳水化合物的生理功能: 1储存和提供能量2构成组织及生命的物质3节约蛋白质4抗生酮作用5解毒6增强肠道功能18. 影响钙吸收的因素: 1促进因素:适当的钙磷比，肠道PH为酸性环境，同时摄取维生素A，C等.2阻碍因素:膳食成分中的植酸，草酸，脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物.19. 影响Fe吸收的因素：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、以及茶叶和咖啡中的多酚物质均可影响铁的吸收。20. 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。内容别名别名理化性质生理功能缺乏症状供给量食物来源其他维生素A视黄醇抗干眼病维生素溶于脂肪及大多数有机溶剂中。性质稳定一般烹调不会破坏VA对碱稳定1、对视觉的作用2、上皮组织细胞的生长与分化3、骨骼和牙齿的发育4、生长与生殖1眼病（夜盲症、干眼病）2上皮组织角化疾病3肿瘤（肺癌、子宫癌食道癌）4过多症FAO/WHO。成人750Mg视黄醇当量在动物性原料中以酯的形式存在于肝脏牛油牛奶及禽蛋在植物原料中以胡萝卜素存在绿色蔬菜黄色蔬菜及水果含量丰富的有菠菜豌豆苗、胡萝卜青椒韭菜维生素DVD2（麦角钙化醇）VD3（胆钙化醇）溶于脂肪与脂溶剂化学性质比较稳定。在中性及碱性高温氧化132度加热90分钟生理活性保存。脂肪的酸败可引起VD的破坏促进钙的吸收 防止化学致癌作用1佝偻病2骨软化症3过多症（恶心、食欲下降、多尿、皮肤瘙痒、肾衰竭、心血管系统异常）成人每日获得300400IU海水鱼的肝脏中含量最为丰富，禽畜肝脏及胆黄、奶油中含量相对较多维生素E生育酚溶于乙醇与脂溶剂，对热及醇稳定，暴露在氧、紫外线环境中可被氧化破坏在酸败的脂肪中V5容易破坏1抗氧化作用2保持红细胞的完整性并促进其生物合成3调节体内某些物质合成4其他作用对线粒体微粒体的含铁蛋白非血红蛋白的铁蛋白的氧化有抑制作用节约VA1一种自由基清出剂对肌体衰老产生重要影响2抗肿瘤作用3防治心血管疾病RDA青少年成人每日10mg孕妇老年人应适当增加油料种子某些谷物各种坚果食物（核桃、葵花子、松子） 奶油鱼肝油、肉类及蛋类食物中不高维生素B1硫胺素以盐酸盐形式存在溶于水微溶乙醇气味似酵母在酸性溶液中稳定对温度和氧稳定加热只熔点249度分解1在体内一TPP形式构成重要辅酶参与肌体代谢 2处进胃肠蠕动增强消化功能1干性脚气病（以多发性神经炎症为主2湿性脚气病（以心脏水肿症为主）3婴儿脚气病（消化泌尿循环和神经系统）RDA0。5mg/4185kj孕妇乳母老人适增动物性原料高于植物性原料。动物内脏（肝、肾、心）瘦猪肉。未加工精细的粮食、豆类、酵母干果及硬果维生素B2核黄素在中性酸性稳定碱性和紫外线照射下可引起不可逆分解多与磷酸如蛋白质呈结合型的复合形式存在在加工蒸煮中损失少1核黄素是肌体许多重要辅酶的组成成分2在氨基酸脂肪酸碳水化合物的代谢过程中逐步释放能量供给细胞利用起着重要作用1眼睛（模糊怕光流泪视力下降白内障2皮肤（脂溢性皮炎）3口腔（咽炎舌炎唇炎4其他（干扰铁的吸收缺铁性贫血胎儿骨畸形RDA成人0.5mg/4185kj孕妇及母乳适增动物性原料高于植物动物内脏（肝心肾）蛋类牛奶及其制品含量丰富，鱼类以鳝欲最高植物中以豆类和绿叶类蔬菜含量最高。烟酸尼克酸抗赖皮病因子溶于水及乙醇不易被空气中氧热光高压所破坏对酸很稳定一般烹调加工损失极小性质最为稳定的一种1在体内以辅酶I II作为重要递氢辅酶成分2参与G的酵解脂肪和胆固醇的合成丙酮代谢戊糖生物合成及组织呼吸3在与泛酸生物素存在下参与脂肪蛋白质DNA合成赖皮病典型症状为皮炎（皮肤）腹泻（消化系统）痴呆（神经系统）“三症”RDA5mg/4185kj当量=尼克酸mg+1/60氨基酸mg动物中以尼克酰胺为主含量高的有肝脏肾脏瘦畜肉鱼坚果豆类及谷类牛奶蛋中含量丰富色氨酸和补充尼克酸含量维生素B6三种结构类似物质（吡哆醛/醇/胺）对热及空气稳定对酸相当稳定在碱性溶液易破坏中性溶液易被紫外线破坏吡哆醛、胺较不耐高温1参与氨基酸代谢2参与糖原与脂肪酸代谢3涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢辅酶A的生物合成等影响脑中5羟色胺的合成VB36缺乏同时伴有其他维生素缺乏 长期缺乏，引起低色素性贫血 每射入1g蛋白质V b6的摄入量为0.02mg妊娠哺乳服避孕药增加植物中吡哆醇与蛋白质结合不易吸收，其余存在动物组织中易吸收含量高的为水果蔬菜较少的是柠檬类水果影响婴儿中枢神经系统的发育脑电图改变严重缺乏是出现惊厥维生素B12钴胺素在水中溶解度较大不溶于有机溶剂在强酸强碱中易被破坏在中性溶液中对热稳定紫外线不易破坏Vb6辅酶参加异构化反应2在转移甲基化作用3对神经功能有特殊重要功能4对红细胞的成熟起着重要作用（与DNA合成有关）恶性贫血FAO/WHO常人2mg孕妇3mg母乳4mg主要来源肝脏也含于奶类肉类及其制品海产品蛋类蛤及中植物性食物中不含Vb12在一定条件下肠道微生物可以合成一部分维生素C抗坏血酸在水中溶解度极大微溶于乙醇不溶于脂肪及脂溶剂在酸性相当稳定对氧敏感极易被氧化存在某些重金属离子是加速氧化破坏1促进生物氧化还原过程维持细胞膜完整性2激活羟化酶完整性3促进类固醇的代谢4改善对铁钙和叶酸的利用5增加肌体对外界环境的应激能力6还不影响神经递质合成及一些AA的代谢坏血病血管性脆性增加RDA婴幼为30儿童为4050青少年成人60孕妇80母乳100mg主要是植物性食物特别新鲜的蔬菜和水果例如青菜韭菜菠菜等深色蔬菜和花菜以及新枣柑橘山楂柠檬等水果。1分布人体各组织器官以肾上腺脑胰脾唾液腺等含量高2膳食中VC不能满足肌体需要21. 水的生理功能：1构成细胞和体液的重要组成成分2参与人体内新陈代谢3调节人体体温4润滑作用22. 膳食纤维的生理功能: 有利于食物的消化过程；降低血清胆固醇，预防冠心病；预防胆结石形成；促进结肠功能，预防结肠癌；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常水平，防治糖尿病.23. 孕期营养不良的危害: 对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，新生期婴儿死亡率增高，影响胎儿的体格和智力发育.24. 孕早期的营养与膳食：答：一、按照孕妇的喜好选择促进食欲的食物。二、选择容易消化的食物以减少呕吐、如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。三、少食多餐，想吃就吃。四、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，从静脉补充至少150g葡萄糖。五、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600ug/d25. 产褥期膳食 ：1：进食适量，易消化的半流质食物；2：无渣膳食一周左右；3:补充蛋白质、铁26. 哺乳期的膳食：食物种类齐全多样化，供给充足的优质蛋白质，多食含钙丰富的食品，多食含铁丰富的食品，摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品，注意烹调方法。27. 母乳喂养的优越性：答：一、母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。二、母乳喂养降低发病率和死亡率。三、母乳喂养增进母子之间的感情四、母乳喂养经济方便又不易引起过敏。28. 母乳的营养特点：一、母乳含有优质的蛋白质 二、母乳的脂肪能力高 三、母乳中的乳糖含量高 四、母乳中的维生素和矿物质适宜五、母乳中含独特的抗体成分29. 添加辅食的营养与原则：一、适宜时间，通常情况下，46个月时应逐步添加 二、原则：a逐步适应b由稀到稠c量由少到多d因人而异30. 幼儿膳食的基本要求：答：一、营养齐全、搭配合理；二、合理加工与烹调；三、合理安排进餐；四、营造幽静舒适的进餐环境。31. 青少年的膳食指南：1多吃谷类，供给充足的能量（每天需要4050g的谷类）；二、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；三、参加体力活动，避免盲目节食。32. 老年人的膳食指南:饮食多样化，主食多粗粮，每天饮用牛奶或实用的奶制品，食用大豆及其制品，适量食用动物性食物，多吃蔬菜和水果，饮食清淡、少盐。33. 影响骨质疏松的因素：答雌激素缺乏绝经后骨质疏松的主要病因。低Ca摄入会加速绝经后骨质的丢失，Vb缺乏可引起骨质软化症，营养不足。蛋白质摄入过多，高P，高Na饮食，大量饮酒，咖啡等。34. 骨质疏松症的营养防治：答.1绝经后妇女Ca的RNI为每天1000mg钙的来源应以饮食为主，当从饮食中不以达到上述推荐量时，可选用Ca强化食品和Ca补充剂。 2适应体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加。同时户外接受日光照射可增加维生素D的合成。3适量食用大豆或大豆制品，或补充大豆异黄酮，有可能减少骨量的流失。4补充维生素D，注意户外活动，适当补充维生素D。 5摒弃不良习惯，如吸烟，过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。 6治疗骨质疏松的药物，有雌激素类，双磷盐类，活性维生素D类，可减低骨折发生率，应在医生指导下使用。35. 营养强化意义 : 弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存及运输过程营养素损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的营养需要；预防营养不良36. 对食品营养强化的基本要求 : 蛋白质和氨基酸类（超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸）；具有保健功能的碳水化合物；功能性脂类成分（磷脂）；具有保健功能的微量营养素（硒、维生素E）；功能性植物化学物；益生菌.37. 营养强化剂的要求？ 1强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简单。2在强化过程中，不改变食物原有感官性状。3维生素和氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失小，终产品中微量营养素的稳定性高。4终产品中微量营养素的生物利用率高。5强化剂与载体亲和性高。6营养素之间不发生相互作用。7食品强化的费用尽量降低。38. 食品营养强化的概念:根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。39. 保健食品的概念：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。40.保健食品常用的功效成分：一、蛋白质、多肽和氨基酸：超氧化物歧化酶SOD、大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸。二、具有保健功能的碳水化合物1膳食纤维、低聚果糖、活性多糖、植物多糖、动物多糖2功能性脂类成份：大豆磷脂、二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA3功能性植物化学物：简单酚、酚酸、类黄酮、异黄酮、茶多酚4有机硫化物：d-苧烯、皂苷、柠檬苦素类化合物5多烯类色素：胡萝卜素、番茄红素6酚类色素：花青素、花黄素7益生菌及其发酵制品8改善生长发育的保健食品9促骨骼生长：磷、镁、锌、氟、VD、VK、补钙10影响细胞分化：VA、-萝卜素11.促进细胞生长和器官发育：蛋白质、脂糨、VA、VB、Zn、I等。40. 降低血糖的机理:改善对胰岛素的敏感性，延缓肠道对糖和脂类的吸收，参与葡萄糖耐量因子的组成。41. 食品腐败变质的控制措施:低温；高温灭菌防腐；脱水与干燥；提高渗透压；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照42. 食品腐败变质的概念：指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的使用价值降低或完全丧失的一切变化。原因：a微生物因素（细菌、酵母菌、霉菌）b 环境因素（温度、湿度增加，紫外线、氧气）c食品因素（破损，绞碎）43. 食物中毒的分类及特点？ 1）食物中毒的分类细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒；真菌毒素食物中毒.2）食物中毒的特点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；食物中毒的发病与食物有关。未食用者不中毒，停止食用后发病停止；中毒病人有相似的临床表现；一般无人与人之间的直接传染；有明显的季节性。44. 简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（1）防止食物霉变及其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。（3）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用，如大蒜。（4）多吃含维生素C和-胡萝卜素高的食物。（5）不吃没有发酵好的酸菜和泡菜，不吃剩菜。45. N-亚硝基化合物防治措施:1.制定食品中硝酸盐，亚硝酸盐使用量及残留量标准；2.防止微生物污染及食物霉变；3.阻断亚硝胺合成；4.施用钼肥46. 细菌性污染防治要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存，销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数，大肠菌群，