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文档简介

酸奶制作实验方案设计如下：一.原理 乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH46 -4 7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。二.步骤 （1）按比例计算需要的各个材料的量然后称量。 （2）脱脂乳粉加入加热的水中配制成12%的脱脂奶，少量慢慢加入，边加边搅拌溶解，使其不结成块，溶解完全。 （3）将脱脂奶加热到50度，再加入5%-8%白砂糖，使其溶解。 （4）将脱脂奶加热到90度，保持10min用于杀菌，目的是杀死原料液中绝大部分杂菌及所有致病菌，防止乳清分离。 （5）将料液冷却到45度以下，将适量发酵剂添加到冷却后的混合液中。 （6）将料液直接放在大烧杯中，在43度酸奶发酵箱中先发酵1小时左右，再分装到各一次性纸杯中，再继续发酵4-5小时。 （7）将酸奶放在2-6摄氏度的冷库中存放12小时，这样可促进芳香物质的产生增加酸奶的制品粘稠度。成品图片分析：（1）成品酸奶稀薄柔软，原因在于发酵剂用量偏少，可以通过延长发酵时间，并且避免在完全凝固前振动。（2）出现乳清分离现象，引起乳清析出的因素有加入发酵基量过大、菌种纯度等。发酵剂的分离实验方案设计如下：一.实验仪器培养箱，试管，培养皿，高压蒸汽灭菌锅，接种环，超净台，移液管，三角瓶。二.操作步骤（1）配置MRS固体培养基，将实验所需相应器材灭菌（2）制备稀释液，吸取1ml的酸奶，加入9ml的无菌水试管中，依次稀释梯度到,10-8。（3）取10-6,10-7，10-8三个梯度并依次涂布。（4）再放置于培养箱中恒温培养48小时。（5）挑取单菌落进行革兰氏染色。（6）镜检，观察染色颜色。实验图片由上图可看出： 菌落的分布不均匀，原因为涂布时没有比较均匀的操作，所以会分布不均。镜检图片可看出：（1）经过革兰氏染色后，基本待测菌镜检后呈紫色，能够能出所测菌种为革兰氏阳性菌，符合酸奶中的优势菌种为阳性菌的事实，这个结果证明我们的整个实验最终结果是准确的。（2）有的菌种呈现红色，分析原因：初染时间过短，染色剂未完全吸附。实验心得： 经由本次为期四周的实验培训，收获很大，一方面是自己对各种仪器的使用以及相关制度有了很好的了解，这为我在接下来的毕业设计环节中的实验打下了良好的基础；另一方面就是经过自己设计实验，对实验环节的整个流程都有了很好的了解，从开始的查阅文献，到后来的小组讨论该如何设计方案，并且优化出最佳方案。最后，我们对整个实验的时间进行合理安排，再到后来亲自动手去做，去完成
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