餐厅服务问答.doc

餐厅服务项目综合理论知识问答题1、中餐宴会的迎宾工作有哪些？答：(1)热情迎宾 (2)接挂衣帽 (3)端茶递巾2、西餐宴会服务的上菜顺序是什么？答：上菜顺序是：开胃酒、酒、鱼类、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。3、西餐宴会席间服务应注意些什么？答：席间服务注意事项：（1）经常需增添小餐具是：上点心时跟上点心叉，上水果前要摆水果碟，水果刀叉，上咖啡等饮料时要跟上茶匙。（2）宴会中客人吃完蟹，虾，在吃水果之前和餐毕时，要上洗手盅与香巾，盅内盛淡茶柠檬水，用托盘送主客位在上方（酒杯上方）。4、中餐宴会的上菜顺序是什么？答：现代中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不同。一般是：冷盘，热炒，大菜，汤菜，炒饭，面点，水果。有的地方上汤则表示菜已上齐，上一道点心再上一道菜的做法。5、餐厅类的类型有哪些？答：餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会厅、快餐厅、零点餐厅，自助餐厅等。6、常见的中式餐厅有哪些？答：常见的中式餐厅有以下几种：（1）中式宴会厅 （2）零点餐厅 （3）快餐厅 （4）自助式餐厅 （5）特色餐厅风味餐厅 海鲜餐厅 野味餐厅 食街 火锅厅 烧烤厅。7、西式餐厅的种类有哪些？答：西式餐厅的种类有：（1）扒房 （2）咖啡厅 （3）西餐餐厅 （4）酒吧 （5）茶室8、餐厅布置有哪些原则？答：在具体布置时要遵守以下几条原则：（1）布局要合理凸出餐厅布局，要以实用为主，餐桌的摆入，要便于管理，环顾整体布局要整齐，紧奏，美观、大方。（2）摆设要典雅。（3）色调要协调对人的食欲有着一定的影响，色调与环境应互相衬托，一般是宜顺不宜逆，宜浅不宜深。（4）式样要新颖，要多层多样，各具一格。9、服务质量标准包括哪些内容？答：服务质量标准包括（1）设备质量标准 （2）产品质量标准。（3）接待服务标准。（4）安全卫生标准。（5）服务操作标准。（6）礼节仪容标准。（7）语言动作标准。（8）服务工作效率标准。10、餐厅管理职能包括哪些内容？答：餐厅管理职能同其他任何行业的管理一样，是通过计划，组织，指挥、协调，控制等过程，使所属的部门或餐厅工作人员的工作能够协调发展，以达到企业组织的最终目的。11、请试述客人就餐有哪些心理需求？答：生理需求、安全需求、社会群体感需求、受新生的需求、自我实现的需求。12、如何才能接待好急躁型的客人？答：要行走迅速，语言生动简练，对客人提出的任何要求均给予准确的回答，同一时提供时间信息。13、如何才能接待好活泼型的客人？答：要确保顾客离开餐厅前，所有服务中出现的总是都已得到了妥善的解决，发挥他们活泼善谈的特点，宣传酒店的服务。14、如何才能接待好稳重型的客人？答：在服务中严格尊循服务程序和标准，严谨的工作作风，专业操作规范，恰当的语言修辞，使他们从心感受到满意。15、如何才能接待好忧郁型的客人？答：服务员要自始至终抱有不厌其烦的态度，尽可能地细心，周到地提供服务，来冲洗这种人的多疑，挑剔的心理，尽量使他们满意。16、如何确定宾客的不同性格或情绪？答：通过观察顾客的言词、语调，顾客的仪表、仪容、身体语言等确定顾客的情绪状态。然后采取相应的服务方法。17、减少客人投诉的最佳方法是什么？答：耐心倾听，了解事实，行动上去采取措施；尽快修正错误，给客人一个满意的答复。18、做好公关工作在餐厅服务中有什么意义？答：促进内部推销，建立稳固的客我关系，传播形象。19、利口酒与甜酒有什么区别？答：利口酒是用于调制鸡尾酒或作餐后酒，而甜酒则是用于佐食甜品的酒精饮料。20、中餐厅的管理要重点抓好哪些具体工作？答：中餐厅的管理应该有计划、有重点、有步骤地抓好以下各项具体工作：（1）认真抓好餐厅长期计划：制订年度、季度、以至每个月、每周的工作计划，通过计划来进行餐厅的科学管理。（2）加强对餐厅内人力资源管理：对员工进行分工，根据员工的特点进行岗位配置，开展有计划的岗位培训。（3）制定岗位规范和配套的工作程序。（4）制定配套的操作规程。21、餐饮服务构成的内容有哪些？答：（1）辅助性设备设施；（2）使餐饮服务易于实现的产品；（3）明显的服务；（4）隐含的服务。22、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小；（2）产品的生产时间很短；（3）生产量难以预测； (4)产品原材料难以预测；（5）生产过程的管理难度很大。23、中式烹饪有哪些主要特点？答：1、原料丰富，菜品繁多；2、选料严谨，因材施艺；3、刀工精湛，善于调味；4、盛器考究，艺术性强。24、中餐厅经营特点。答：1、主题鲜明，风格独特；2、服务热情，周到细致；3、生产环节多，管理难度大。25、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?答：主要包括4个方面：(1)服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言26、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的。答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘05cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边05cm。（3）摆羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盘上方05cm。27、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。答：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。28、什么是菜单，请说出零点菜单的种类。答：（1）菜单是饮食产品销售的商品目录，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。（2）零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。29、客房送餐服务的预订程序是怎样的，需要注意什么问题答：（1）接听电话，作好预订记录（2）将预订记录重复一遍，传给客人听，看有无错漏。30、自助餐有几种形式?开餐前要做好哪些准备工作