餐厅布局设计全攻略.docVIP

_餐厅布局设计全攻略 “开心餐厅”的火爆让餐饮业经营布局成为大家议论纷纷，什么收益攻略、布局攻略等等，在餐厅布局攻略中必须注意以下几点： 1、椅子和门之间有通道，否则客人走不过去。 2、服务员在餐台和桌子之间有通道。最好围成一圈。（摆放完毕后服务员是随机出现在餐台和桌子之间的。如果服务员不在中间点一下仓库或者商店再退出。最好把餐台向外边不用的一面用靠边或者用其它东西堵起来） 3、斜对角的放菜或者收拾餐具。 4、厨师是在灶台和餐台之间，但二者之间没有路也可以，厨师走不到灶台边上也可以，所以灶台可以随便放。 在“开心餐厅”中蕴含了很多餐饮布局知识，今天就和大家一起聊聊餐饮业餐厅布局知识。 （一）餐厅的内部空间划分 餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。 （二）餐厅的座位安排 目前，餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等，台面布置一般有火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 餐台台面通常有两种：一是圆台面，一是方或长方形台面。 一般情况下，中餐用圆形台面，零点餐厅也配方形台面。除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。餐桌排列一般纵横排列法，餐桌间的距离要均匀，排列大小、形状不同的餐桌时，可以从餐厅的里端开始往外由大到小，即由大圆台到小方台，一行行均匀排列，小方台可摆成正方形，也可摆成斜方形，但整个餐厅须整齐一致。 补充：餐厅的服务区域。 所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有1224个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。许多餐馆只安排一个服务员负责一个区域，有的餐馆会安排一个领班和几个服务员负责一个拥有60个座位的区域。甚至，有的餐馆安排一个由3名服务员组成的小组，负责一个拥有60个座位的区域。 经理应该组织划分好区域，以便为客人提供最好的服务。例如：一个餐厅有4张4人餐桌，2张2人餐桌，餐厅可以远眺大海，即就是这样一个20个座位的餐厅，也不能只把它看做一个区域。这些桌子将会成为客人们来餐厅就餐的首选位置，所以经理最好把它们划成2一3个服务区域，但是这些桌子又必须摆在一起。假如你是经理，哪一种布置计划会给你的客人提供最好的服务呢？ 经理划分餐厅的服务区域时，应该考虑以下几个问题： 1.客人们的桌子与厨房之间的距离。 2.每张餐桌可坐的客人数目。 3.区域的吸引力。 4.每个餐桌所要求的食物准备量。 5.员工的能力。 6.餐桌使用的频繁程度。 7.服务员工作间的位置（如果不是在厨房或附近的话）。 餐桌到厨房的距离 离厨房越远的区域，安排的餐桌越少。为这个区域里的客人服务，服务员要花较长时间取食物。因此，尽量不要推荐客人坐到这一区域里。 每一桌客人的人数小桌子可以坐两个人，大一些的桌子可以坐4一6人，大小混合在一起摆放的桌子，对于划分区域是比较理想的。通常一个区域最多24个座位，由一位服务员负责。24个座位的区域不应该都由两个人的座位（所谓的两点餐桌）组成，那样对于服务员来说是无法服务的，因为他不可能一次服务那么多不同的用餐者。理想的是，一个区域由一个6人餐桌，3个4人餐桌和3个2人餐桌组成。当然，这种区域应该距离厨房较近，所有的区域都应该由不同座位数的桌子组成。区域的吸引力 在每个餐馆，都会有那么几张餐桌位置比较好，特别吸引客人。一般来说，靠近厨房和卫生间的餐桌是少人问津的，而临窗并能观赏外景的桌子则是最好的。如果餐厅里有演出娱乐活动，则靠近演出的位置最为抢手。最受欢迎的区域应该安排较少的桌子，而靠厨房的区域则可以多些，因为受欢迎的区域坐的客人会比较多。 经理应该轮流安排所有的服务员都有机会在受欢迎的区域里工作。每个餐桌所要求的食物准备数，如果一个餐馆的菜谱上有许多菜肴将要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么这个区域里的座位数应该不超过24个，因为服务员要做许多餐桌边的烹饪工作以及调拌色拉等。他们会在餐桌边花费较长的时间。桌边烹饪需要较大的空间，因为手推车和其他准备设施要求餐桌之间有一定的距离，这样的区域要比美式区域安排的座位少。 经理应该组织划分好区域，以便为客人提供最好的服务。例如：一个餐厅有4张4人餐桌，2张2人餐桌，餐厅可以远眺大海，即就是这样一个20个座位的餐厅，也不能只把它看做一个区域。这些桌子将会成为客人们来餐厅就餐的首选位置，所以经理最好把它们划成2一3个服务区域，但是这些桌子又必须摆在一起。假如你是经理，哪一种布置计划会给你的客人提供最好的服务呢？ 经理划分餐厅的服务区域时，应该考虑以下几个问题： 1.客人们的桌子与厨房之间的距离。 2.每张餐桌可坐的客人数目。 3.区域的吸引力。 4.每个餐桌所要求的食物准备量。 5.员工的能力。 6.餐桌使用的频繁程度。 7.服务员工作间的位置（如果不是在厨房或附近的话）。 餐桌到厨房的距离 离厨房越远的区域，安排的餐桌越少。为这个区域里的客人服务，服务员要花较长时间取食物。因此，尽量不要推荐客人坐到这一区域里。 每一桌客人的人数小桌子可以坐两个人，大一些的桌子可以坐4一6人，大小混合在一起摆放的桌子，对于划分区域是比较理想的。通常一个区域最多24个座位，由一位服务员负责。24个座位的区域不应该都由两个人的座位（所谓的两点餐桌）组成，那样对于服务员来说是无法服务的，因为他不可能一次服务那么多不同的用餐者。理想的是，一个区域由一个6人餐桌，3个4人餐桌和3个2人餐桌组成。当然，这种区域应该距离厨房较近，所有的区域都应该由不同座位数的桌子组成。区域的吸引力 在每个餐馆，都会有那么几张餐桌位置比较好，特别吸引客人。一般来说，靠近厨房和卫生间的餐桌是少人问津的，而临窗并能观赏外景的桌子则是最好的。如果餐厅里有演出娱乐活动，则靠近演出的位置最为抢手。最受欢迎的区域应该安排较少的桌子，而靠厨房的区域则可以多些，因为受欢迎的区域坐的客人会比较多。 经理应该轮流安排所有的服务员都有机会在受欢迎的区域里工作。每个餐桌所要求的食物准备数，如果一个餐馆的菜谱上有许多菜肴将要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么这个区