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小马学厨系列老饕周末美食“斩鱼圆”楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：稍微大点的鲈鱼一条、香菇四个，金华火腿适量配料：姜水、猪油（可不用）、盐、黄酒汤料：胡椒粉、盐、味精、葱末、香菜末做法：1、鲈鱼去中间的脊骨，去鱼皮（这个实在不会的话，就找个菜场不忙的时候去买鱼，让鱼老板帮忙一下）2、鱼肉先横刀成片，剔去鱼肚子上的大骨；3、将鱼片改刀成黄豆大小的丁；4、将鱼丁放到案板上，用刀背剁砸，然后轻轻把鱼肉聚集到一起，再剁砸；5、将鱼肉放到一个小盆里，加姜水，盐和黄酒，冷水，水分4次加，加一次，向一个方向搅动，直到鱼肉上劲，不断反复，水的总量大约为鱼肉的1.2倍；6、搅拌好的鱼肉，放入冰箱冷藏30分钟；7、水发好的香菇、火腿、猪油切黄豆丁；8、将香菇、火腿、猪油放入鱼肉内，搅打上劲；9、冷锅冷水，开微火，将鱼肉挤成丸，实在不会挤就用瓷勺，放入冷水中；10、待水微微冒泡，沿着锅边加冷水进去，反复2次，等锅再开，去掉锅里的浮沫；11、取一大汤碗，用生菜铺底，加入味精、香油、葱末、香菜末、胡椒粉、盐，先加入几勺煮鱼丸的汤，再把鱼丸逐个捞入即可要点：1、鱼去掉大骨就可以了；2、此做法非常滑嫩，千万别把鱼剁烂，用刀背捶打几次就可以；3、锤的时候用力，把鱼肉聚集起来的时候要很轻柔，这样就把碎鱼骨头，留在案板上了；4、煮鱼圆，千万记得冷锅冷水，微火下（开水下，一下子就散了）；5、煮鱼圆类似煮汤圆的方式，只冒泡不开锅；6、加冷水沿着锅边下，别冲到鱼圆身上7、姜水做法：切姜丝用温水泡40分钟就可以了此菜，几乎不用调味料，完全靠鱼的鲜美和嫩滑，加工手法很重要，能做好的绝对是家常菜中的高手！我成功做过两次鱼丸，用青鱼做的；鱼肉是捶捶然后用小刀刮下来的，然后打发打发；煮在锅里没散。-算不算高手啊你这样能完全吧刺弄出来吗（小孩吃，可不敢大意）？我以前用青鱼就刮了好刮的一部分剩余的红烧了，但红烧的不好吃，鱼肉被我捶松了请教一下，这个鱼，肉之类的东西打发后会不会破坏其营养价值呢大刺全剔掉了，一些细小的通过捶打能落在案板上，所以，要用力捶，轻轻刮，你有做鱼圆的基础，做这个没问题的，你如果实在怕刺，可以改用子鱼做，几乎没有小刺的小马学厨系列家常豆腐楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：猪肉片、老豆腐、水发木耳、青辣椒、胡萝卜配料：陴县豆瓣、白糖、黄酒、盐、葱、姜、蒜、生抽做法：1、老豆腐，下开水锅，微火煮10分钟，水里加一个八角、几粒花椒，少量盐，关火，放冷；2、冷豆腐改刀成厚片大约0.8厘米厚就可以，猪肉切成片，木耳撕成小朵，青辣椒、胡萝卜切片；3、热锅热油，油要少，下豆腐片，两面煎黄（千万记住不是炸）；4、猪肉片用淀粉、黄酒、盐上浆，加一点点油；5、葱段、姜片、蒜片，黄酒，生抽，白糖，很少量冷水、淀粉兑成碗汁；6、热锅温油，下猪肉片，刚一变色，下陴县豆瓣，炒出红油；7、把碗汁中的葱、姜、蒜捞到锅里一起炒，出香味，下豆腐，胡萝卜、木耳、青辣椒片炒，下入碗汁即可。要点：1、老豆腐一定要先煮，再泡，这样豆腐不容易散2、家常豆腐是微微油煎变黄，很多饭店为了省事直接炸，过于油腻，口感不好；3、豆腐不能和菠菜同吃，吃过豆腐后2小时别喝茶4、豆瓣酱很咸，自己控制好用盐的量5、胡萝卜片只为配色，放不放均可，如果放就要和豆腐一起放，炒一会再下木耳，和青辣椒小马学厨系列干锅黄花菜楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：猪瘦肉丝、水发黄花菜、青椒丝、洋葱丝配料：姜片、蒜片、黄酒、盐、生抽、老抽、干辣椒、小马家常备的豆豉辣椒酱做法：1、水发黄花菜，用水摆放整齐，把硬头一段切掉，挤干水分，下油锅爆一下，发硬捞出；2、肉丝用黄酒、淀粉、生抽上浆；3、热锅温油，下肉丝滑开，变色后下姜片，蒜片，豆豉辣椒酱和干辣椒适量，下生抽，如果觉得颜色浅加点点老抽；4、炒出味道后，下黄花菜，洋葱丝，青椒丝，翻炒，加一点点啤酒（大约1/3听，没有的话就加一点水）5、稍微烧一会，有干锅用干锅上菜，没有的话就烧干水分，盛出即可要点：根据小马家属小马夫的口味，肉丝可以换成五花肉片，煸炒透，更受欢迎；这个菜特点是干香，最好用啤酒，量要少加，上桌前要烧干水分其实，把黄花菜换成茶树菇就是另外一道菜了，烧黄花菜的用盐量和烧的时间都要比茶树菇短很多小马学厨系列炸烹大虾楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：基尾虾配料：番茄酱、白醋、白糖、黄酒、姜、葱做法：1、基尾虾开背，去掉虾线；2、热锅热油，虾下锅，炸2分钟即可3、锅里留底油，下姜末，番茄酱炒到发红，下白醋，黄酒、白糖、一点点盐，少量水，烧开，下虾4、微火烧至汤干，下葱段，即可要点：味道是酸甜的，如果没有下虾以前尝，有点酸味，正好，烧一会醋会挥发的小马学厨系列平菇肉片楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：里脊片、平菇、黄瓜配料：葱、姜、黄酒、淀粉、盐、味精、香油、生抽做法1、里脊切片，加黄酒、盐、淀粉、少量生抽，半个鸡蛋青抓匀；2、平菇用手顺纹路撕成宽条3、黄瓜切片，用少量的盐腌一下4、炒锅烧水，水开下平菇过水，快速取出，用冷水冲洗；5、热锅冷油，下里脊片滑开，下姜丝，翻炒；6、下平菇翻炒，加白糖、盐、味精、少量生抽，最后下黄瓜片7、加入少量水淀粉勾芡，加香油，即可小马学厨系列西域美食之大盘鸡楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：草鸡、土豆、洋葱、青红辣椒配料：白糖、盐、生抽、老抽、草果、小茴香、八角、花椒、蒜片、姜片、干辣椒、啤酒等；做法：1、草鸡切大块，一般一个鸡腿切2块就可以，大小参考这个块；2、草鸡焯水，冷水锅下草鸡块，开锅取出，温水漂洗干净；3、冷锅冷油下八角2颗，花椒10几粒，慢火熬制，等花椒略微发黑下姜片炒，看到姜片略微变卷，下蒜片，等蒜变黄了把锅里的东西全捞出来，只留油；4、下鸡块炒制，不停的翻动，等鸡块全部变颜色，下黄酒，少量白糖，生抽，用老抽调色，再炒（酱油不要太多，这个菜不是红烧）；5、下干辣椒3、4个，草果1、2个（大的一个，小的2个，敲裂开，千万别多）小茴香，香叶一片，啤酒没过鸡肉，等开锅，改小火炖制，大约1个小时，鸡肉用筷子刚刚能戳透的 状态，加盐，后面要加很多的菜，汤的口感稍微咸一点，没关系；6、土豆去皮，切大块（如果不嫌麻烦，可以把土豆稍微炸制一下，去掉土豆里的水分，口感更好），下到锅里，大约15分钟，会看到锅里的汤变得浑浊（土豆淀粉的作用），尝尝土豆的口感，调整咸淡，如果土豆已经接近成熟，可以打开锅盖，开大火，把汤烧浓7、青尖椒2个，红尖椒一个，切滚刀块，洋葱一个，切大块8、先下洋葱，翻动，略微烧一下，就下2种辣椒，翻炒出锅要点：1、不要乱用香料，大盘鸡主要突出草果的味道；2、汤要适量，在下洋葱、尖椒之前，汤一定要烧到合适的比例，不然汤多了味道就不浓烈了；3、八角花椒熬油这个过程不能偷懒；4、大盘鸡的辣味不是因为后面加的青红尖椒，而是早期加的干辣椒，鸡肉和土豆很容易入味，适量加干辣椒；5、加盐，一定要在炖鸡肉的过程中，如果下了土豆才加，就会土豆很咸，鸡肉无味6、不用啤酒用水也可以，不过啤酒的口感更好小马学厨系列肉丝香干芹菜楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：里脊丝、香干丝、芹菜配料：干辣椒丝、白糖、味精、盐、生抽做法：1、里脊丝用黄酒、生抽、淀粉腌制；2、芹菜去丝，改刀成丝；或者把芹菜放平在砧板上，用刀背拍裂，改成丝；3、香干改成丝；4、热锅冷油，下肉丝滑开，取出备用；5、锅里留底油，下姜丝、干辣椒丝，香干丝，煸炒，烹入黄酒，白糖、生抽，微量水，把豆腐干少透；6、豆腐干发软后，下芹菜丝翻炒，加盐、味精出锅即可小马学厨系列东北美食地三鲜楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：土豆、茄子、青椒配料：蒜末（稍微多点）、白糖、生抽、盐、少量味素做法：1、土豆切滚刀块或厚片，茄子切滚刀块，茄子切好后放少量盐，拌匀；青椒切滚刀块；2、兑汁水：生抽、白糖、味素、盐，少量黄酒、少量的清水（很少一点就可以），干淀粉（土豆含淀粉，要注意量别多），兑好汁水3、起油锅，油稍微多些，下一个八角，等油热，把八角捞出；4、第一油烧制7成热下土豆炸至土豆边沿发焦黄，捞出；第二，烧热油至微微冒烟下茄子炸至茄子边沿焦黄，捞出茄子；5、留底油，炒一下青椒，下土豆、茄子、蒜泥，翻炒，等蒜香出来后，马上下汁水翻炒出锅，即可要点：滚刀块的切法：刀不动，菜动，例如胡萝卜，在刀下滚动，切成的块，就是滚刀块茄子用盐腌一下，不会发黑，而且可以少吸油，盐的量一定要少，不然茄子很限而土豆无味；炸茄子想要尽量少油，就要把油烧热，茄子一进锅外皮就硬，自然吸油少； 后面的翻炒要大火快速，不要把菜炒疲塌了如果不喜欢蒜辣，可以用蒜末爆锅，再下辣椒如果加一点番茄就可以变成另外一个菜，大四喜小马学厨系列鱼香茄子楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：带皮五花肉一块，茄子 青辣椒配料：陴县豆瓣、黄酒、生抽、白糖、盐、味精、醋、姜丝、蒜末做法：1、五花肉下冷水锅，加黄酒，八角、花椒，煮大约30分钟，取出，趁热改刀成片（冷了皮滑，不好切）；2、茄子改刀成滚刀块，用少量盐搅拌一下，出水，辣椒改刀3、豆瓣酱取适量，剁碎；4、热锅宽油，下茄子，变色取出；5、锅里留底油，下肉片，炒变色，下姜丝，蒜末，豆瓣酱，黄酒，炒出红油，下白糖、醋、少量生抽，微量开水（由于豆瓣酱很咸，茄子已经用盐出过水，所以，这个时候一般不加盐了，没有把握就尝一下菜汤），稍微烧一下，下茄子，青辣椒块，翻炒几下即可要点：1、肉片要炒干，口感更好；2、如果掌握不好鱼香汁，建议尝一下，应该是酸、甜、辣的复合口感，和红烧鱼类似的就可以了；此菜结合一点回锅肉的做法，适合无肉不欢的人士，不加肉素做，也是可以的茄子不过油，切粗丝，直接炒也可以，但是，没有过油的好吃小马学厨系列京味名菜木须肉（苜蓿肉）楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：鸡蛋、里脊肉、黄瓜、木耳配料：大葱白丝、甜面酱、黄酒、生抽、香油做法：1、木耳用水发开，去掉根，撕成小朵；2、里脊肉横丝切片，用淀粉、黄酒、生抽、少量鸡蛋青腌制；3、鸡蛋搅打备用，稍微加点盐和油；4、黄瓜先切成1寸长的圆段，再改刀成片，用盐稍微腌制几分钟；5、热锅温油，炒鸡蛋，要嫩一些，盛出；6、热锅冷油，下肉片滑熟，盛出备用；7、锅里留底油，下几粒花椒，熬制出香味，花椒捞出，下姜末，木耳爆炒，听到木耳发出噼里啪啦的声音，再下葱白丝，少量甜面酱翻炒，下腌好的黄瓜片，肉片，加入味精、盐、少量生抽，翻炒均匀，下鸡蛋即可要点：1、稍微腌一下的黄瓜炒好后很脆；2、木耳一定用油爆炒，要听到噼里啪啦的声音，这样的木耳才糯；3、这个菜有黑，有黄，有绿，有白，所以，酱油不宜多，不能影响菜本身的色彩，加几片胡萝卜点缀颜色也可以小马学厨系列老饕美食“宫爆鸡丁”楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 主料：鸡胸肉、花生米配料：干辣椒、花椒、葱白、姜、蒜、生抽、醋、黄酒、白糖、盐、味精、淀粉做法：1、花生米用温水泡4个小时，去皮备用，干辣椒用水泡1个小时2、炸花生米，冷锅冷油，下水泡过的花生米，炸至金黄色取出（花生米余温比较高，完全熟透出锅，成品会过火，所以，火候要掌握好）3、鸡胸肉用刀背捶打几下，切成1.5厘米的丁，用黄酒、盐、酱油、淀粉抓晕，备用4、干辣椒切成1厘米的段，葱白也切成1厘米的段备用，姜、蒜切成片；5、将生抽、白糖、盐、味精、醋提前兑好碗汁（醋的量不要多）；6、热锅冷油，下花椒10颗，泡过的辣椒干，炒成棕红色，下鸡肉丁滑散；7、下姜片、蒜片、葱白片翻炒，下碗汁，炒匀8、下花生米即可美食DIY】皮蛋瘦肉粥楼主reinner143 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 材料：皮蛋2个、瘦肉丝1OO克、油条1根、青蒜丝少许白粥2碗。调味料：盐1小匙、鲜鸡晶1小匙、淀粉1/2大匙。作法：1、皮蛋切块，油条切小段备用。2、瘦肉丝加淀粉及盐少许，腌1O分钟。3、将瘦肉丝烫一滚捞起。4、将白粥煮滚后改用小火，加入皮蛋块、瘦肉丝、盐及鲜鸡精，略为搅拌均匀即可熄火。5、食用前撒下青蒜丝及油条段。参考:煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，12厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒23茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底美食DIY】皮蛋瘦肉粥楼主reinner143 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 康城私房菜 材料：皮蛋2个、瘦肉丝1OO克、油条1根、青蒜丝少许白粥2碗。调味料：盐1小匙、鲜鸡晶1小匙、淀粉1/2大匙。作法：1、皮蛋切块，油条切小段备用。2、瘦肉丝加淀粉及盐少许，腌1O分钟。3、将瘦肉丝烫一滚捞起。4、将白粥煮滚后改用小火，加入皮蛋块、瘦肉丝、盐及鲜鸡精，略为搅拌均匀即可熄火。5、食用前撒下青蒜丝及油条段。参考:煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，12厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒23茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底每周一菜水煮鱼楼主从容人生 发表于 搜房网 - 上海业主论坛 - 饮食文化 原料:罗非鱼、鲶鱼、