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文档简介

君悦大酒店 托盘的使用 轻托 轻托 又称胸前托 是指托送比较轻的物品 或用于上菜 分菜 斟酒 撤换餐具 一般所托重量在5千克以内 此托法常用于餐饮工作中的圆托 是最常见的和实用的托法 轻托通常在顾客面前操作 其准确 熟练 优雅程度非常重要 也是衡量 评价餐饮服务人员水平高低的标准之一 轻托 重托 重托 又称肩上托 是指用托盘运送较重的菜品 酒水和盘碟的方法 一般所托重量在5 10千克 重托的托法多用于餐饮日常工作中的长方形托盘 托盘以送菜肴为主 易沾油渍 使用前要仔细检查和擦洗 重托 准备工作 1 检查托盘的清洁度及完好度 2 垫好防滑垫布 轻托服务的操作程序 1 理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘 如果不是防滑的托盘 则在盘内垫上洁净的垫布 轻托服务的操作程序 2 装盘 根据物品的形状 体积和使用先后合理安排 重量分布均匀 重心靠近身体 以安全 稳当和方便为宜 物品商标面向客人 3 起盘 身体重心下降 前倾 左手掌心向上 指尖向前 右手拉托盘边缘 左手置于托盘底下 找到托盘重心后托起 端稳后恢复直立状 左臂放于胸前或肩上 右臂自然下垂 轻托服务的操作程序 轻托服务的操作程序 4 行走 行走时要头正 肩平 上身挺直 目视前方 脚步轻快 稳健 精力集中 随着步伐移动 托盘自然摆动 但以菜肴酒水不外溢为标准 轻托服务的操作程序 5 卸盘 到达目的地要把托盘平稳的放到工作台上 再安全取出物品 托盘行走时常用的五种步伐 1 常步 平常行进的步伐 要步距均匀 快慢适宜 一般用于餐厅的日常服务 2 快步 步幅稍大 步速应稍快 但不能跑 以免泼洒菜肴 因上菜慢了会影响菜肴的风味 质量 所以此步伐常用于托送火候菜 3 碎步 就是使用较小的步伐 较快的步速行进 这种步伐可以保持上身平稳 避免汤汁溢出 主要适用于托送汤类 托盘行走时常用的五种步伐 4 垫步 及一只脚在前 一只脚在后 前脚进一步 后脚跟一步的行进步伐 此步伐一般在穿行狭窄的过道时使用 5 跑楼步伐 是传菜服务员托盘上楼时使用的一种特殊步伐 其要求是身体向前弯曲 重心前倾 双脚交替前进 操作注意事项 轻托 1 用轻托的方式给宾客斟酒要随时调整托盘重心 勿使托盘翻到而将酒水抛洒到客人身上 不可将托盘越过客人头顶 以免发生意外 托盘左手应向外自然延伸 2 随着托盘内物品的不断变化 重心也不断变化 所以所以左手五指应根据托盘重心的变化作相应的调整已掌握好托盘重心 操作注意事项 轻托 3 从托盘上取物品是要两边交替端下 以保持托盘平衡 4 行走时托盘略有摆动 但应注意不能上下摆动的幅度过大 操作注意事项 重托 1 重托的托盘以托送菜肴为多 易沾油渍 使用前应仔细检查和擦洗 2 重托时装卸要力所能及 不要在托起后随意增减盘内物品 收餐时将餐具分类摆放 盘中的物品大小 轻重要调度得当
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