产品工艺标准●●●.doc

棒棒鸡工艺标准一、 生产工艺流程解冻漂洗煮制晾凉检验入库二、 工艺要求1. 原料：生长期限为当年，单个净重2.8-3.5斤（去内脏，毛，死血），新鲜纯土公鸡。2. 漂洗：使用自来水，清洗鸡全部，清除头部，身部，翅膀残毛，内脏残留物，鸡爪老皮，并漂去血水。3. 煮制：按照比例（每只鸡6斤水）锅内放入适量水烧开，依次放入漂洗后鸡，放时提头部，均匀放入，水开后10分钟左右，使用钩子钩住鸡颈部进行翻动，确保所有原料均匀成熟，水开后30分钟左右，用钩子扎脚步，如无血水，则已经煮熟，如有血水，则继续煮制，直至无血水。4. 晾凉：将煮熟的鸡子，用钩子钩住鸡子的颈部，挂在钩架上，直至冷却。5. 检验：检验鸡子有无表皮破裂，头部有无毛，爪子有无老皮，鸡子色泽是否正常，成熟度是否合适，如出现色泽异常，过于成熟，则报废，如有其他情况则需进一步处理。6. 入库：将检验后的鸡子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！ 风味耳片标准二、 生产工艺流程解冻漂洗煮制晾凉检验入库二、 工艺要求7. 原料：选用健康猪耳朵，大小均匀，单个重量在1.2左右，无死淤血或渍印，无毛或老皮残留，表皮完整，无破损，糜烂，富有弹性，刀口处肉质新鲜，无腐烂，变质，色泽鲜明呈浅肉红色。8. 漂洗：将猪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，多余油脂，去除表皮残留毛，洗净后沥水。9. 煮制：按照比例（每斤鸡爪5斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后猪耳朵，水开后60分钟左右，有钩子捞起部分，用手掐耳垂，如掐动则好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。10. 晾凉：将煮熟的猪耳朵捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。11. 检验：检验耳朵表面有无残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。12. 入库：将检验后的耳朵放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！红油耳片配方耳料： 海椒脚子 2斤 白 糖 0.3斤 味 精 0.4斤 酱 油 0.5斤 盐 0.1斤 鸡 精 0.08斤 醋 0.3斤无骨凤爪操作标准三、 生产工艺流程解冻漂洗煮制晾凉检验入库二、 工艺要求13. 原料：三黄鸡鸡爪，单重量56g左右，无毛及老皮残留，无破损，糜烂，无变质，无异味，无死血，色泽鲜明，白色，个体大小均匀，无畸形。14. 漂洗：将鸡爪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，结垢等，对较难清洗的老皮可以使用刀具，毛巾等工具进行清洗，洗净后沥水。15. 煮制：按照比例（每斤鸡爪5斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后爪子，5分钟左右翻动依次，水开后8分钟，用漏子捞起少量，看其是否脚筋断裂、脚掌撇开无血，即好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。16. 晾晾：将煮熟的凤爪捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。17. 检验：检验凤爪表面有无残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。18. 入库：将检验后的凤爪放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！香辣翅尖操作标准三、 生产工艺流程选料清洗卤制晾冷炒制检验入库二、工艺要求19. 原料：三黄鸡鸡翅膀，大小均匀，单个重量在45g左右，无毛及表皮残留，无破损或糜烂，组织完整，富有弹性，无腐烂，变质，无异味，色泽鲜明，白色或略带肉色。20. 清洗：在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮和残留羽毛等。21. 卤制：把卤水烧开调味，按每100斤卤水放60斤翅尖进行卤制，卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀卤制，12分钟后，捞起少量，用手捏，富有弹性即可。22. 晾凉：将卤制好的翅尖用篓子捞起放在专用容器内摆好，晾凉。23. 炒制：将适量的花椒和剪碎的朝天椒放入锅中稍炒（以20斤：花椒0.2斤，剪碎的朝天椒0.8斤，熟菜油4斤）有香味，不粘锅，加入晾凉的鸡翅，翻炒均匀即可。24. 检验：色泽红亮，香味浓郁，形状大小均匀，口味合乎标准。25. 入库：将检验后的翅尖放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！香酥仔鸭工艺标准四、 生产工艺流程选料清洗腌制卤制晾冷过油撒芝麻检验入库二、工艺要求26. 原料：选用当年土鸭子，单个重量在2.5-3.0斤，表皮完整，无破损，糜烂，无内脏残留，内部干燥，无液体渗出，有正常肉香味。27. 清洗：使用自来水，清洗鸭子，并除去鸭身上的毛、内脏残留物。28. 腌制：用特制的盐对清洗后的鸭子进行腌制2小时左右。上盐时肉厚的地方要重一点，如腿部、胸部。29. 卤制：把卤水烧开调味（按50只鸭子的量放入0.5瓶料酒），将腌制好的鸭子依次放入其中，脖子放在背上，卤制27分钟，15分钟可以轻轻翻动，卤水烧开后应保持微开，不能翻滚。30. 晾凉：将卤制好的鸭子用钩子捞起放在专用容器内摆好，晾凉。31. 过油：锅内放入菜油，油温控制在150左右为宜（能见青烟）。把卤好并凉冷的鸭子放入油中炸至捞起鸭子轻摧锅边能听到响声，色泽变黄时捞起。32. 撒芝麻：将捞起的鸭子表面用刷子刷上香油，然后均匀撒上一层熟芝麻。33. 检验：色泽金黄，芝麻明亮，饱满略泛黄，形状完整，无破损，表层干燥，芝麻分布均匀，无任何内脏残留，五香味及酥香味浓郁。香香掌翅标准五、 生产工艺流程选料清洗卤制晾冷上油检验入库二、工艺要求34. 原料：优质樱桃鸭翅膀，无毛发及老皮残留，表皮完整，无断裂，无死血，富有弹性，个体大小均匀，单个在120g左右，色泽鲜明，白色或略带肉色。35. 清洗：在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦掉表面的老皮，死皮和残留羽毛等。36. 卤制：把卤水烧开调味，按每100斤卤水放60斤鸭翅进行卤制，卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀卤制，23分钟后，用钩子轻钩肌肉部分，如断裂，则成熟，否则继续卤制，直至符合质量标准。37. 晾凉：将卤制好的鸭翅用篓子捞起放在专用容器内不断翻动，直至晾冷。38. 上油：用特制油均匀抹在晾冷的鸭翅上，但不能滴油。39. 检验：色泽红亮，香味浓郁，口味合乎标准。40. 入库：将检验后的鸭翅放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！香油卤兔生产标准六、 生产工艺流程选料卤制晾凉检验入库二、工艺要求41. 原料：兔子半成品，无死淤血，无毛及老皮残留，无血液或血块残留或渗出，表皮完整，无破损，无糜烂，无脚，无皮，无腐烂，无变质，无异味，色泽金黄或略带茶色，颜色均匀，无明显色差，有明显的五香味和正常肉香，肉质细嫩化渣。（单只重1.2g左右）42. 卤制：80斤卤水烧开后，放入适量调料（每20只卤兔加入鸡精0.3斤、味精0.2斤、精盐0.4斤），将兔子依次码放入锅中，烧开后，移开火再焖5分钟左右。43. 晾凉：将卤好的兔子用钩子钩住下额部分，挂在货架上晾凉即可。44. 检验：检验是否断裂，色泽是否正常，口味是否合适。45. 入库：将检验后的卤兔放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！兔料配方豆豉 1.1斤海椒脚子 1.3斤白糖 0.35斤味精 0.5斤酱油 0.8斤注：将太和豆豉用少量油爆炒后绞成泥状待用，调制免料时一定混合均匀。鸭脖子操作标准七、 生产工艺流程选料解冻卤制晾冷检验入库二、工艺要求46. 原料：优质樱桃鸭脖子，表皮完整，无断裂，无死血，富有弹性，个体大小均匀，单个在160g，色泽鲜明，带肉色。47. 解冻：将鸭脖子放入清洗池内，漂去血水，捞出晾干。48. 卤制：把晾干水的鸭脖子放入适量（每100斤卤水放入180根左右的鸭脖子）卤水（放食盐0.8斤