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10食品2班 食品化学 复习资料一、水 1、主要食品的水分含量：乳制品：70%-80%（奶粉4%）、水果和蔬菜：70%-90%（干豆类10%）、谷物：10% 、焙烤类30%-50%（饼干8%）。2、水的结构： 正四面体 作用力：氢键 每个水分子最多能与四个水分子形成氢键。3、冰的结构：冰结晶是水分子立体方向的延展。4、水（冰）与结构相似的化合物（CH4 NH3 H2S）相比有不同的物理性质：水的异常高的温度下沸腾 水的表面张力、介电常数等异常高 水的密度低 水在结晶时有膨胀特性 水具有低黏度。5、水的存在状态与微生物：结合水（化合水、邻近水、多层水）不利于微生物的生长；体相水（自由水、截留水、毛细管水）很适合微生物生长和多数化学反应。结合水：不易结冰（冰点-40）、不能做溶剂、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用； 多层水：大多数-40C不结冰、不作溶剂、与纯水比较分子平均运动大大减小、不能被微生物利用； 体相水：能结冰但冰点下降、溶解溶质能力强、与纯水分子平均运动接近、适合微生物生长；6、 水分活度是溶液中溶剂水的逸度f与纯水逸度f0之比。 在室温低压下 Aw=p/po (p溶液或食品中的水蒸气分压， po纯水的蒸汽压)。7、 水分活度与温度的关系：在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，温度升高，水分活度升高；冰点以下时，Aw只取决于温度。8、水分吸着等温线（MSI）S型： （要会画线） 三个部分对腐败的影响：化合水，水分子被束缚，很难反应，不易腐败；多层水，反应加快但食品不易腐败；体相水，最易腐败。 解吸法VS回吸法（上解吸下回吸）-9、 水分活度与食品稳定性的关系：淀粉老化：Aw=0.30.6老化最迅速，Aw=0.10.15老化不会发生；蛋白质变性：Aw增加加速氧化，Aw0.4变性缓慢，Aw葡萄糖）面包、糕点、软糖选果糖或果葡糖浆； 保湿性：在较低空气湿度下单糖保持水分的性质（葡萄糖果糖）硬糖、酥糖、酥性饼干选葡萄糖。 /注意吸湿性与保湿性概念区分3、单糖中葡萄糖易结晶（结晶性）4、单糖的非酶褐变（）分为：焦糖化反应、美拉德反应。5、焦糖化反应：糖和糖浆直接加热，在温度超过其熔点时，随着糖的分解形成褐色，即引起焦糖化反应。 蔗糖通常用来制造焦糖色素和风味物，它可用于烘焙食品、糖果和饮料。6、焦糖化反应条件：催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、柠檬酸无水或浓溶液;温度：1502007、三种焦糖色素及用途： NH4HSO4 ：耐酸焦糖色素（可口可乐）(NH4)2SO4 ：啤酒美色剂加热固态：焙烤用焦糖色素8、美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或储藏过程中，还原糖（主要葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应即美拉德反应。9、控制美拉德反应：使用不易褐变的原料：土豆片等含氨基酸、还原糖少的品种；保持低水分；应用SO2作还原剂；保持低pH值（4）；其他：热水烫漂，除去淀粉、降低糖含量；Ca处理，加Ca(OH)2可防止褐变10、美拉德反应应用： 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油生产中11、具还原性单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；具还原性低聚糖：麦芽糖、乳糖、纤维二糖；无还原性低聚糖：蔗糖、海藻糖、棉籽糖。12、功能性低聚糖：低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖13、环状低聚糖：由D-吡喃葡萄糖通过-1,4糖苷键连接而成的环状糊精，聚合度为6.7.8；14、功能及作用：空穴结构包合（除味剂）、乳化剂、药物的缓释、增稠剂、稳定剂15、多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能。16、多糖凝胶的结构：海绵状三维网状，网孔中充满了液相。天然果胶的分类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶果胶的用途/p55 瓜尔胶是商品胶中黏度最高的果胶17、淀粉举例：玉米淀粉（生粉）、马铃薯淀粉（粒径最大）、小麦淀粉（最小）、木薯淀粉18、淀粉按结构特点分为直链淀粉和支链淀粉；19、淀粉糊化的本质：有序晶体结构的瓦解，氢链断裂。20、淀粉老化的本质：“糊化”的逆过程，其实质是在糊化过程中，无序淀粉分子向有序排列转化，形成一种类似天然淀粉结构的物质。21、影响淀粉老化的因素温度：24，易老化； 含水量：3060易老化； 结构 ：直链淀粉比支链淀粉易老化；聚合度n中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化（淀粉的改性/p50）表面活性剂pH值三、蛋白质1、()肉类蛋白质分为：肌原纤维蛋白质；肌浆蛋白质；肉基质蛋白质2、肌原纤维：丝状蛋白质凝胶构成，其中蛋白质与肉的某些品质特性(如嫩度)密切相关 ；3、肌浆：浸透于肌原纤维内外的液体，易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称为肌肉的可溶性蛋白质，4、 基质蛋白质：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中 （24点了解一下吧）5、 牛乳蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白 酪蛋白：一种磷蛋白，有三种成分（复合蛋白）：-酪蛋白、-酪蛋白、-酪蛋白； 鸡蛋蛋白质/p68 鱼蛋白质/p696、 蔬菜蛋白：马铃薯蛋白中赖氨酸和色氨酸含量较高；7、 谷类蛋白：小麦蛋白缺赖氨酸；玉米蛋白缺赖氨酸和色氨酸；稻米蛋白赖氨酸含量高8、 油料种子蛋白：大豆蛋白缺甲硫氨酸、棉籽蛋白缺赖氨酸、花生蛋白缺硫氨酸、赖氨酸、苏氨酸；9、 蛋白质溶胶举例：豆浆、鸡蛋清、牛奶、肉冻汤；蛋白质凝胶举例：鲜鱼肉、禽肉、禽瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品；10、蛋白质凝胶和溶胶的相互转化：溶胶凝胶 （血液凝固）；凝胶溶胶（明胶溶化）11、蛋白质的功能性质包括水化性、持水性、发泡性、乳化性、黏着性、胶凝作用等12、蛋白质的持水性：水化了的蛋白质胶体牢固束缚住水不丢失的能力（应用：肌肉中水的含量越高，食品口感越鲜嫩）；11、蛋白质的膨润举例：海参的泡发、蹄筋的发制；12、蛋白质的乳化性（界面性质）：蛋白质具有良好的亲水性，更适宜乳化成水包油型（O/W）乳状液； 蛋白质的发泡性（界面性质）：食品中的泡沫，指气泡（空气，CO2）分散在含可溶性表面活性剂的连续液态或半固态中，表面活性剂起稳定泡沫的作用。常见的食品泡沫：蛋糕、冰激凌、啤酒泡沫、面包；蛋清具有良好的发泡功能，常作为比较各类蛋白起泡能力的参照物。13、蛋白质的质量，取决于蛋白质中必需氨基酸的组成和消化率。数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写16:0十六酸棕榈酸P18:0十八酸硬脂酸St18:1w99-十八碳一烯酸油酸O18:2w69,12-十八碳二烯酸亚油酸L18:3w39,12,15-十八碳三烯酸-亚麻酸-Ln18:3w66,9,12-十八碳三烯酸-亚麻酸-Ln20:5w35,8,11,14,17-十八碳三烯酸EPA22:6w34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸DHA四、脂类1、常见脂肪酸命名：（要求记忆数字命名、系统命名、俗名或普通名、英文缩写）2、三酰甘油（TG，大多数食用油脂的主要成分）的命名-Sn 命名法：碳原子编号自上而下为13，C2上的羟基写在左边（中间第二个C写在左边）；数字命名： Sn16：018：118：0英文缩写命名：SnPOSt中文命名：Sn1棕榈酸2油酸3硬脂酰甘油酯3、纯净的食用油油脂是无色无味的，天然油脂略带黄绿色-含脂溶性色素（如类胡萝卜素、叶绿色）4、烟点：在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度； 闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度； 着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。（区分三者定义）5、同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态。6、调温的目的：得到尽可能多的稳定晶型； 调温的应用：巧克力生产，使可可脂的晶体全部转化为结晶，且结晶不至于太粗大。7、 油脂熔点一般最高4045之间。酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高；8、 一般油脂熔点低于37时，消化率达96%以上；熔点高于37越多，越不易消化。9、 油脂的塑性：塑性是指在一定外力下，表观固体物质具有抗形变的能力。油脂具有塑性，可保持一定的外形。10、 起酥油特性：40不变软，在低温下不太硬、不易氧化；11、 乳浊液分水包油型（O/W，水为连续相。牛乳）和油包水型（W/O，油为连续相。奶油） 食品中常用的乳化剂：脂肪酸甘油单酯及其衍生物 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 大豆磷脂12、油脂水解产物为游离脂肪酸易氧化酸败13、不饱和脂肪酸的自动氧化是一个典型的自由基反应，分3步进行：链引发（诱导期，反应较慢）链传递（产生大量氢过氧化物）链终止（引发自动氧化链反应中的游离基）。14、影响脂类氧化的因素：油脂脂肪酸组成氧浓度温度水分光和射线助氧化剂抗氧化剂表面积15、 油脂的特征值：酸值（酸价，AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾质量mg 碘值IV：100g油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标。 油脂氧化程度常用指标：过氧化值（POV）1kg油脂所含过氧化物的毫摩尔（mmol）数。16、油脂的精制流程（除去的杂质）：沉降（不溶性杂质）、脱胶（磷脂和“黏性物”）、脱酸（除去游离脂肪酸）、脱色（叶绿素、类胡萝卜素等）、脱臭（油脂氧化和氢化产物）17、油脂的改性/p96100：氢化、酯交换、分提五、酶1、内源酶：细胞内本身存在的酶；外源酶：细胞外的导入细胞中发挥作用的酶。（两个定义）2、酶促褐变：在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 醌的形成需要氧气和酶催化，一旦形成醌，就会进一步形成羟醌聚合的反应，这个反应是非酶促的自动反应；酶促褐变的机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促褐变生成褐色色素。 3、控制方法（条件：酚类、酚氧化酶、氧。缺一不可）：热处理法（水煮和蒸汽） 酸处理法（调节PH） .二氧化硫及亚硫酸盐处理 驱除或隔绝氧气 加酚酶底物类似物4、食用酶对食品色泽的影响：关键性的酶是叶绿素酶和多酚氧化酶、脂肪氧合酶5、食用酶对食品风味的影响/p123：风味物质的形成及不良风味物质的生成6、酶作为食品质量的指示剂：在加工中测定果蔬中残余的过氧化物酶的活力、乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶的活力，可以很好的指示出热处理是否充分。六维生素与矿物质（维生素的大致结构以及生理功能，其他只要了解一下）1、水溶性维生素：B族（VB1，VB2，VB5，VB6，VH生物素，VB12，泛酸，叶酸）C族：VC、VP（芦丁）； 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；2、VA主要存于动物，动物肝脏、鱼肝油、鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳、乳制品中含量丰富； 化学结构/p128 功能：提高免疫力，促进细胞分化，缓解色盲和色弱程度3、VD 类固醇的统称 来源：食物：动物性食品 鱼肝油、鸡蛋、牛乳、黄油、干酪。人和动物皮肤含7-脱氢胆固醇，经紫外线照射的胆钙化醇VD3. 化学结构/p129 功能：调节Ca分布4、VE极易受分子氧和自由基氧化，可充当抗氧化剂和自由基清除剂；在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。5、VC：抗坏血酸，预防及治疗坏血病，促进细胞间质生长6、VB1：硫胺素；VB2：核黄素； VB3：泛酸；VB11：叶酸；7、维生素损失的常见原因：含量的内在变化：农业环境条件影响植物料食品、动物食物结构影响动物料食品；采收后维生素含量变化：植物在不同采收期维生素含量不同、动物采收和屠宰后，内源性酶分解维生素；预加工过程变化：浸提、切碎、研磨均造成维生素损失热烫和热处理造成损失：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率有较大影响。产品贮藏中的损失：水分活度，包装材料和贮藏条件。在单分子层水的Aw下，维生素很稳定，而多分子层水，Aw，降解速度加工中化学添加物和食品成分对维生素的稳定性有影响8、食品中矿物质分类：常量元素：N、H、O、C；微量元素：必需营养元素：Fe、Co、I、Zn 非营养非毒性：Al、B 非营养有毒性：Hg；9、动物性食品中的矿物元素的生物有效性高于植物性食品；10、酸性食品：含阴离子酸根的非金属较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性。如肉，鱼，蛋，米。 （定义）碱性食品：含有阳离子金属较多的食品。如果蔬，豆类。 （定义）11、食品中矿物质的变化/p147七、色素1、人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；2、卟啉类色素（四吡咯类色素）：叶绿素、血红素；母体结构（右图）3、叶绿素：不溶于水，易溶于有机溶剂；脱镁变橄榄绿、脱植醇变水溶性；脱甲基酮（COCH3）变褐色；4、护绿技术：加碱中和酸，甲醇和叶绿醇被分离出去生成叶绿酸盐高温瞬时杀菌绿色再生，加铜盐和锌盐生成稳定的绿色配合物其他方法-气调保鲜，加乙烯延缓呼吸5、血红素中Fe的配位位置：有6个配位键（电子对），四对来自卟啉环上的四个N原子、第五个：珠蛋白的组氨酸残基，第六个：与任何能提供电子对的原子结合；6、氧合肌红蛋白-鲜红色、肌红蛋白-红紫色、高铁肌红蛋白-褐色；/p154 图8-47、腌肉用硝酸盐、亚硝酸盐做发色剂，肌红蛋白Mb（紫红）+NO=亚硝基肌红蛋白NOMb（鲜桃红、不稳定）加热得亚硝基肌色原（粉红、稳定）；高铁肌红蛋白MMb（褐色）+NO=亚硝基高铁肌红蛋白NOMMb（深红） 以上发色过程图示：8、类胡萝卜素：胡萝卜素（叶红素）叶黄素（具有还原性） 类胡萝卜素的结构含8个异戊二烯单位9、花青素的颜色随PH变化10、其他天然色素：红曲色素、姜黄色素、甜菜色素（能判断类别，估计是选择题）11、中国允许使用的合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、赤藓红、新红、日落黄、亮蓝及其铝色淀，叶绿素铜钠盐、合成-胡萝卜素（估计是选择题）八、食品风味1、食品风味（定义）：食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。风味三要素：味道嗅觉涩、辛辣、热和清凉等感觉。13、食品风味按刺激方式分为：化学感觉（味觉、嗅觉）；物理感觉（触觉、运动感觉）；心理感觉（视觉、听觉）；2、基本味感：酸甜苦咸3、水果中的香气物质：有机酸酯类、醛类、萜类4、蔬菜中的香气物质（要求能举例）：百合科（洋葱、大蒜、韭菜）-含硫化合物，十字花科（卷心菜、萝卜）-含硫化合物，蘑菇-1-庚（辛）烯-3-醇、2-庚烯-4-醇，香菇-香菇精-含硫杂环化合物；5、水产品（鱼）的清鲜气味：1,5-辛二烯-3-酮；6、 发酵类食品的香气物质：醇、醛、酮、酸、酯 白酒-酯类7、 /p176 表9-68、 呈味机理：酸味：和酸性基团性质、pH值、糖的存在等有关 呈甜机理：沙龙伯格的AH/B理论；咸味：只有NaCl产生纯正的咸味，其他盐都带有苦味：苦味：与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关9、舌头对味觉的敏感区域：10、 苦味：茶叶、咖啡、可可中的生物碱 ；啤酒中的苦味物质（萜类）；11、呈味物质的相互作用（定义和举例）：I、对比作用：奎宁使砂糖变更甜；II、变调作用（两种味的相互影响使味改变）：吃咸的喝水有甜感；III、相乘作用（因另一呈味物质的存在，使食品中味显著增强的作用）：谷氨酸+肌苷酸，鲜味强烈；IV、相抵作用（因另一呈味物质的存在，使另一种味明显减弱的作用）：用谷氨酸钠缓和过咸九、添加剂1、食品添加剂：在国家允许的情况下，为改善食品的色、香、味和品质，为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。（定义）2、食品添加剂按功能分6类：防止食品腐败变质（防腐剂、抗氧化剂）改善食品感官性状（鲜味剂、色素、香精）保持和提高食品质量（组织改良剂、乳化剂）改善和提高食品营养（维生素）便于食品加工制造（消泡剂）其他功能（酶制剂）；3、食品添加剂选用原则/p191192：在适用范围内对人体无毒害不必要的不加入，以免有