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餐厅服务员技能培训教程第一节 端托技巧正确使用托盘，是每一位餐饮服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术，正确的掌握和使用托盘，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示服务人员的文明操作。在服务中，应根据不同的物品及工作需要，用不同规格的托盘装运、递送。为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤、运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生，启动方便，稳重安全。因此，餐饮服务人员都必须掌握使用托盘的要领。一、 托盘的种类及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶水等制品。按照不同的规格，可分为大、中、小三种规格的托盘；执照托盘的形状，可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。二、 托盘的要领餐饮服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。在使用过程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。托盘的方式，按其所托物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）、重托（双叫肩上托）两种。（一） 轻托轻托通常使用中小圆托或小方托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。轻托的操作，按其程序可会为：1、 理盘根据不同的用途选择托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。2、 装盘要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成形。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊地派用。3、 托盘操作要领左手臂自然弯成90角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹行，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳。4、 轻托行走行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托盘的手腕轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动；行走时，功忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌。轻托行走的注意事项：（1） 行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。（2） 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客关顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。（3） 随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。（二） 重托（肩上托）重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。重托的操作程序和要求是：1、 理盘重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使用前，要仔细洗擦、消毒，并根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫布上洒少量清水。2、 装盘重托的特点是“重”，因此，要求物品质量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定的间隔。3、 重托操作要领用双手将托盘（以大方形托盘为例）一边移至台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好平衡后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。盘底不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。4、 重托要求在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里挡。在操作时要做到平、稳、松。平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走进要保持盘内平、肩平、动作协调。稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动，行走时不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。松：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直、行走自如。第二节 斟酒在中餐和西餐的服务中，由值台员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品种较多，斟酒技艺要求较高：不滴不洒、不少不溢。斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心的工作。因此，值台员要掌握一般的斟酒方法和有关知识，这对于提高服务质量是十分必要的。一、 斟酒前的准备工作在到餐台斟酒前，须将酒水瓶揩擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净；要检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象，如有悬浮物、浑浊、沉淀物时，应及时调换；准备好的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，这样，既美观又便于取用。1、 葡萄酒开瓶方法值台员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。2、 香槟酒的开瓶方法香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝圈以预防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后握住瓶身，以450的倾斜角度拿着洒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使用权瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时，要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈450斜握。二、 斟酒的要领1、 斟酒的姿势与位置值台员斟酒时，左持一块洁净的餐巾（即酒布），随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。斟酒时，值台员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾、右脚伸入两椅之间是最佳的斟酒位置。2、 斟酒量（1） 中餐在斟倒各种酒水时，一律以八成满为宜，以示对宾客的尊重。（2） 西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟于杯的1/2，白葡萄酒斟到杯的2/3为宜（3） 斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫消失后，再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。3、 斟酒顺序（1） 中餐斟酒顺序：一般在宴会开始前10分钟将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时，可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟倒。有些场合高档烈性酒要等宾客入座后才斟倒。宾客入座后，值台员及时问让啤酒、可乐、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾，再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位值台员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。（2）西餐宴会的斟酒顺序：西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾、女宾、男主宾、男主人。三、斟酒注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在在酒杯口上，以相距2CM为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到，但瓶口与杯口距离不宜过大，过大则酒水容易溅出杯外.（2）值台员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分部在瓶口边缘上.这样，便可避免酒水洒在太不或鞸客人身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐布把残留在瓶口地酒液擦掉.（3）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出速度.因为瓶内酒量越少，就业流速越快，容易冲出杯外。（4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。（5） 于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰例，值台员也要这样做。（6） 在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添加酒水。（7） 在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定再斟倒。（8） 在宴会进行中，一般宾主都要讲话（祝酒词、答谢词等）。讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。（9） 讲话结束，负责主桌的值勤走员要讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时讲话者要下讲台向各桌宾客敬酒，这时要有值台员用托盘托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。（10） 宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当的位置（一般站立在边台两侧）。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间，以便在讲话时能将服务操作暂停下来。（11） 如果使用托盘斟酒，值台员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时，值台员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选取定后，值台员直起上身，将托盘移到宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。第三节 餐巾折花餐巾是一种正方形的布巾，它的边长一般是49cm到65cm。色泽基本是白色，印有或绣有花纹图案，给人以洁白庄重、恬静雅致的感觉。根据需要，还有粉红、鹅黄、浅绿等有色彩的餐巾，它能给进餐环境增添欢悦热烈的气氛。餐巾也是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上可衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。将餐巾叠成各种花型，能使餐台显得美观大方。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志出宾主的席位，便于入座。为了提高服务质量和突出宴会后气氛，餐饮服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面为一体，给人以艺术上的享受。要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。折叠餐巾，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。一、 餐巾话造型的种类和运用（一） 餐巾花造型的种类餐巾折花的品种子众多，按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散型；盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。餐巾折花较多地趋向于盘花。它的物点是：造型快速简捷、美观大方、技法简单、清洁卫生，受到饭店的欢迎。按餐巾花造型的外观分类，可分为植物、动物、实物造型等三大类。1、 植物类造型有根据花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种;有根据植物的叶、茎、果实造型折制的荷叶、竹笋、玉米等品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。2、 动物类造型此类包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体，有的取其物征，形态逼真，生动活泼，是餐巾折花中重要的一类。3、 实物造型此类花型 模仿日常生活中各种实物形态折叠而成。常见的有花篮、折扇等。这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种不太多。（二）花型的选择和运用餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。要用与之相适应的花型，以取得布置协调、形状美观的效果。总的原则：（1） 根据宴会的性质来选择花型。（2） 根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺括美观的花型折叠。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局。（3） 根据花式冷拼选用与之相配的花型。（4） 根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映出季节的特色，使之富有时令感。（5） 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。（6） 根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主花。主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。（三）餐巾花的摆设（1）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。插时要保持花型的完整，杯内部分也应线条清楚。插花时要慢慢顺势插入，不能乱插扰塞或硬性塞入。插入后，要整理一下花型。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。（2）主花要摆插在主位。一般的餐巾花则摆放在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。（3）摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。适合正面观赏的餐巾，花如孔雀开屏、和平鸽等，要将关部朝向宾客。适合侧面观赏花型要选择一个最佳观赏角度摆放。、（4）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的餐巾花错开并对称摆放。一般不宜将相同造型的餐巾花摆放在一起。（5）各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。第四节 摆台摆台是餐饮服务员必须掌握的一项基本技能。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。摆台分中餐摆台和西餐摆台两大类。由于中餐与西餐飞传统习俗不同，饮食要求不一，其餐桌、餐具、酒具也各不相同，因此摆设出来的台面形式各具特色。一、 中餐摆台各地区、各饭店的中餐摆台基本相同。在摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。（一） 摆台用具 1、 餐碟餐碟是目前普遍作为宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6英寸（1英寸=2.54）的圆盘。2、 筷子筷子种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。平时一般使用漆筷，宴会则用红木筷、象牙筷等。3、 筷架为提高宴会的规格，增强宴会桌的气氛，用筷架将筷子前端架起，避免筷子与台面接触，以保证用具清洁卫生。筷架有瓷制、木制、竹制、金属等制品，造型各异。4、 汤勺瓷制的汤勺一般放在汤碗里，用做喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴。金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要作为公用勺，摆放在架上备用。5、 汤碗汤碗是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴的小碗。6、 调味碟调味碟盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟。7、 其他如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料及勺垫、牙签、烟灰缸等物品。（二） 摆台要求（1） 餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。（2） 要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐、清洁。（3） 在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。（三） 便餐摆台中餐便餐摆台分为两种形式：一种是表准饭（又称集体用餐、团队餐、份饭、饱餐），这种标准饭形式为固定餐台、固定人数、固定标准，一般是10人一桌，其座位无主次之分；另一种是零点形式，这种形式不提供固定桌次，宾客任选座位，入座后按菜单点菜，一般使用圆餐桌或方餐桌。1、 铺台布台布的作用是保洁、美观，便于服务。其具体铺设方法及要求是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布正面朝上十字折痕居中，同一餐厅所有餐台布的折痕缝横竖要统一；抬布的四角要和桌腿成平行线下垂，四角要与地面距离相等。铺好的台布要平整无皱纹，图案花纹置于餐台正中。如发现台布有污渍或破洞、破边等情形，不得继续使用，应及时更换。在便餐厅里进餐的人数多，进餐时间布统一。当先到宾客用餐完毕离开后，服务员要迅速将脏的台布撤掉，换上干净台布，重新摆上餐具，以便继续接待前来就餐的宾客。2、 早餐摆台忠实早餐较为简单，在摆台时，要先了解当天早餐供应的饭菜品种，酌量摆放餐具。（1）餐碟 摆在座位正中，据桌边1。（2）汤碗 (或小饭碗） 摆在餐碟左侧。（3）筷子 摆在桌碟的左侧。（4）汤勺 可摆在餐碟上方，或改置于汤碗之内，勺把向左，汤勺桌上时要有纸勺垫。3、午餐、晚餐摆台中餐午餐和晚餐的摆台方法基本相同，其餐具摆法如下：（1）餐碟 摆在每位宾客所对台面的正中。（2）汤碗 摆在餐碟左侧稍上一些。（3）筷子 摆在在餐碟右侧，筷头距桌边1cm，筷架置于筷子长度的2/5处。（4）汤勺 可摆在餐碟上方，也可置于汤碗内，勺把朝右，勺下加垫。（5）饮料杯 扣放或直放在餐碟上方。（6）餐巾 杯花插入饮料杯，盘花置于餐碟之上。（7）牙签筒、调料架、烟灰缸摆在台面的固定位置上，一般餐厅摆在台布的中线附近。集体用餐或几位宾客共同进餐时，台面应摆放公用筷架，供主人为宾客布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，摆在个人用餐具上方或转台上。摆台时，台布中线要居中，盘与盘为之间的距离要均匀，各座位餐具摆法要一致，餐碟与桌边一定要留1-2cm距离，其他用具要对称摆放。以上仅是中餐便餐具的一般摆法。其他餐具、酒具则待宾客入座拍，根据宾客的要求再行增添。（四） 中餐宴会座次的安排1、 中餐宴会座次的安排首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。宴会座次安排的原则是：主人座在厅堂正面，副主人与主人相对而坐，主人的左右侧安排主、次宾座席，在副主人两侧安排第三、四宾席；有时在主人右侧安排主宾、副主人右侧坐次宾，主人左侧是第三宾客，副主人左侧是第四宾客，其他座次位为陪同席。在中餐宴会座次安排上，值得指出的一点是，当前在我国各类型饭店中，均将主宾席排在主人右侧，这是基于“右为上”的习惯。其实，如果把主宾席排在主人左侧席位上，服务员服务从主宾开始，顺时针方向依次服务，最后为主人服务，这样将更突出对宾客的新生而服务操作也会显得更方便、自然、合乎礼仪。现在，我国许多高档次饭店举办中餐宴会时，除国宴仍将主宾席排在主人右侧外，均已将主宾席安排在主人席左侧。2、 铺台布中餐宴会使用圆桌，要根据桌子的规格选择与之相匹配的台布，一般来说，台布除盖满全桌面外，应下垂40CM，以达到椅面高度为宜。规格较高的宴会还在圆桌外沿围上桌裙。铺完台布，随即将转台置于餐桌中央。转台应转动灵活，无摆支、杂音等不良现象。3、 摆放餐具除餐碟外，其他餐具分别摆放在垫有口布的托盘内。操作时左手托盘，从主人坐位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。（1） 摆餐碟（布碟、渣盘）将餐碟10个摞成一摞，下面垫一块餐巾，然后用左手将餐碟托起，用右手从主位开始依次摆放。碟与碟之间的距离要相等，碟边距离桌边1CM。碟内图案花纹正对席位的正前方。（2） 摆筷子架 筷架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上后尾部不超过桌沿为准。（3） 摆筷子 筷子置于筷架上，筷子前端距筷架约5CM，尾端离桌边1CM，距餐碟3CM。筷子的文字或图案一律向上。如用筷套，筷套上的文字或图案应朝上并正对餐位方向。（4） 摆勺垫 将勺垫依次置于餐碟正前方或左上角，距碟边约1cm。（5） 摆小瓷勺（调羹）将小瓷勺摆在勺垫上，勺把向右。（6） 摆杯具 中餐宴会一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯组成三套杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，白葡萄酒杯正对餐碟置于勺垫前1CM左右，烈性酒杯摆在白葡萄酒杯右侧，杯距1CM左右，水杯中插餐巾花置于白葡萄酒杯左侧。三个杯之间的距离以能插入手指，方便拿用为度。三套杯也可摆成弧形或三角形，但总的要求职左高右低，不妨碍宾客右手取菜为原则。在些饭店将插餐巾花的水杯放在餐碟正前方，其余两个酒杯稍为偏右，这也是允许的。（7）摆公用餐具 公用餐具是在宴会进行中宾主相互布菜时使用的餐具，包括公用盘、公用勺和公用筷子。10人桌通常摆放两套公用餐具。摆台时，先将两个公用盘分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右。 如果设有四套公用餐具，其他两套则摆在与正副主人等距的位置，即所谓“十字型”摆法。 如；转台较小摆不下公用餐具时，则在主人、副主人位置横放公用筷和勺，筷、勺均应用筷架托起。 （8）摆牙签筒 10人桌宴会一般摆两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相距1cm。有的饭店则在宴会后期摆放牙签筒，而更多的饭店则是将两根一袋的牙签横放在每个餐位餐碟的正前方或平行置于筷子下面。（9）摆烟灰缸或烟灰盘 从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸上方要与酒具平行。（10）香烟、火柴 根据宴请要求摆设，若需要摆放，应置于烟灰缸右侧。（11） 摆菜单 宴会菜单是供宾客了解菜点内宾和食用顺序的，10人桌一般放两张，摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距桌边1cm.。高档次、高规格宴会每个餐位放一份菜单。 （12）席次卡、座卡 席次卡是标有餐桌台号的牌子，座卡有写的宾客姓名，其用途是便于宾客进餐时对号入座。席次卡摆在每张餐桌下首，台号朝向厅堂入口处。座卡放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者。第五节 其他服务一、 撤换烟灰缸餐厅应存放足够数量的烟灰缸供客服使用，每张餐桌备烟灰缸，服务员要经常巡视服务区域，做到有烟蒂的烟灰缸即换。 撤换餐桌上的烟灰缸时，应用托盘托上干净的烟灰缸，用右手将干净的烟灰缸覆盖在已用过的脏烟灰缸上，将两只烟灰缸同时移入托盘，然后才将一只清洁的烟灰缸放回餐桌，这样，可以避免烟灰飞扬污染和落到宾客身上。二、 撤换餐具值台员的收拾台面时，要按规格和程序进行操作，动作要干净利落，不发出响声，还要符合饭店对清洁卫生、摆台规格等的要求。1. 中餐台面撤换餐具方法（1） 一定要保持餐桌清洁。宾客就餐时，值台员要注意观察其动作，当宾客吃完一道菜后，值台员应先询问：“可以撤掉吗?”宾客给予肯定答复后才能撤换。（2） 左手托盘，右手撤餐具。不能将托盘放在餐台上收餐具，动作要轻、稳，防止餐具碰出响声。禁止当着宾客刮盘。（3） 徒手撤盘时站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心后，左手要移到宾客身后;撤盘时手指不能深入盘内，撤酒水杯只能持杯颈或杯子下半部；移送脏碟不要将残菜或汤汁洒在地上或宾客身