第三章第六节.ppt

第六节软罐头 一 概念软罐头是以聚酯 铝箔 聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器 并经密封 杀菌而制得的能长期保存的袋装食品 1 优点可以高温杀菌 长期保藏 阻热性小 传热快 可以缩短杀菌时间 密封性能好 不透气 不透光 不透水 内容物几乎不发生化学作用 封口简便而且牢固 质量轻 体积小 携带方便 开启方便 包装美观 废包装材料处理容易 二 软罐头的优 缺点 2 软罐头的不足袋的容积受到限制 容量一般在50 1000g 装填速度慢 生产效率低 成本高 适用性不够广 铝箔蒸煮袋由数层不同材料复合而成 通常最内层 即与食品物料相接触的内层 为无毒的聚烯烃类 主要起隔绝水气的作用 且易于热熔封口 中间层为铝箔 主要阻隔气体和光照 铝箔内或外面常为尼龙薄膜 用作提供韧性抗机械冲击 最外层通常为聚酯 具有防止铝箔折裂的功能 且便于印刷 具有光泽 防水等性能 三 软罐头的容器 按材料构成及内容物的保存性区分 带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 蛋白质和脂肪含量高的肉制品和鱼制品的杀菌 包装材料中间夹聚偏二氯乙烯薄膜 透明蒸煮袋分为 透明普通型蒸煮袋 看见内容物 外层尼龙或聚脂薄膜 内层聚丙烯 聚乙烯等 高温短时杀菌蒸煮袋采用高温短时杀菌技术 可在短时间内杀死有害菌 而使食品保持较高的风味品质 立袋即能够站立的袋子 但在加压杀菌时则可平放 由于平放时袋子厚度较薄 因而杀菌时间较短 在保证质量的同时能提高产量 立袋外观美观 不需要外包装 所以强度要求比普通平袋高 大型蒸煮袋所装内容物可多达1kg以上 而且大多外面不使用盒包装 所以对耐冲击性和穿刺性有较高的要求 按能承受杀菌温度的能力区分P106普通蒸煮袋 RP F 耐100 121 杀菌温度 高温蒸煮袋 HRP F 耐121 135 杀菌温度 超高温蒸煮袋 URP F 耐135 150 杀菌温度 四 软罐头的加工工艺 原料验收 选别 处理 清洗 预煮及调味等 装填 排气密封 杀菌冷却 包装 制袋复合薄膜卷材 五 工艺要点 1 充填工艺要求适当的充填量合适的内容物保持袋内一定的真空度保持袋子封口处清洁无污染 充填量与杀菌效果有关 主要是与充填后袋的厚度有关 在一定的充填量下 袋厚度的增加一方面往往导致杀菌时间的不足 造成产品可能败坏 另一方面也可能因封口时袋子拉得太紧 而造成袋封口处污染 因此充填量与包装袋的容量要相适宜 通常控制内容物离袋口至少3 4cm 适当的充填量 成品限位 软罐头食品的成品应有一定的厚度 厚度的增加往往导致封口缺陷 造成成品可能败坏 内容物 片状或丁状 的厚度应小于10mm 软罐头成品的总厚度最大不得超过15mm 对内容物质地也有要求 即不能装带骨和带棱角的内容物 以免影响封口强度 甚至刺透包装袋 造成渗漏而导致内容物腐败 合适的内容物 与普通罐头的灌装相似 软罐头充填时也应尽量排除袋内空气 以防止袋内食品颜色褐变 香味变异 维生素损失 同时也防止因空气受热膨胀而导致破袋发生 保持袋内一定的真空度 保持袋内一定真空度的方法通常有 蒸气喷射法 抽真空法 压力排气法 利用机械或手工挤压 将袋内空气排出 热装排气法 在没有真空的条件下 一般要求内容物的平温度不低于50 固 液分别装袋时 液体温度可以适当提高 汤汁为粘稠时 如茄汁 咖哩汁或其他浓汁 先装液体后装固体 汤汁为稀薄时 如红烧 五香类 则先装固体后装液体后再结合压力排气法 减少袋内残留气体 2 封口 采用热熔密封 即电加热及加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封 目前 国内外普遍采用电加热密封法和脉冲封口法 P107 1 封口的关键是合适的封口温度 压力 时间及良好的袋子封口状况 2 为了保证封口强度 关键是充填时切勿污染蒸煮袋的封口处 如果在封口部分有汁液 水滴附着 热封时封口部分内侧易产生蒸气压 当封口外压力消除时 瞬间产生气泡而使封口部分膨胀 导致封口不紧密 如果封口部分内侧有油或纤维或颗粒等附着 则部分区域不能密封 保持袋子封口处清洁无污染 要保持袋子封口处平整 封口后无皱纹产生 一般需注意以下几点 蒸煮袋口必须平整 两面长短一致 封口机压模两面平整 并保持平行 夹具良好 内容物块形不能太大 装袋量不能太多 袋子总厚度不能超过限位要求等 封口处平整一致程度 封口时袋子封口处平整一致程度也是影响封口质量的因素之一 在一定的封口时间内 温度过低会造成薄膜熔融不完全不易使之粘合 而温度过高又会使薄膜熔融过度而改变其物理化学性质 也造成封口不牢 封口温度 压力 时间 应注意封口温度 压力 时间 蒸煮袋最适封口温度180 220 压力0 3MPa 时间1s 在此条件下封口强度 7kg 20mm 压力过低亦造成熔融的薄膜连接不够紧密 压力过高可能造成熔融的薄膜材料挤出而封口不牢 封口时间决定了生产能力的大小 在保证封口质量的前提下 封口时间短则生产能力大 反之相反 一般 封口的温度 压力 时间要进行试验 2 热熔封口质量的检验良好的封口必须通过下列检验 表观检验 肉眼观察封口外观 应无皱纹及污染 用手挤压时封口边应无裂缝及渗透现象 熔合试验 良好的封口必须完全熔合 破裂试验 即耐内压力及外压力强度试验 也称爆破强度试验及静压力强度试验 拉力试验 分静态拉力试验及动态拉力试验两种 静态拉力试验是用一种万能拉力测试器 在一般环境下进行的拉力测试 动态拉力试验是将封口放入杀菌锅中在121 30秒杀菌过程中进行的拉力测试 为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋 通常采用加压杀菌及加压冷却 软罐头在杀菌冷却过程中的另一个特点是容易产生破袋现象 3 罐头的杀菌工艺和设备 六 软罐头生产中常见的质量问题1 装填时袋口污染2 密封时袋口边起皱a 当热熔合封口时 局部区域或一个封口表面长于另一个封口表面 表面产生