调理食品HACCP计划.doc

青岛九联集团调理*食品厂版号III名称出口熟禽肉产品HACCP计划生效日期2007.76.2526青岛九联集团调理*食品厂The Seasoned Food Processing plant of Qingdao Nine-Alliance Group Co.,Ltd.出口熟禽肉产品HACCP计划文件编号：JLRLXXXX-C-08-302-III受控状态：发放编号：编制： 审核： 批准： 日期： 日期：日期：目 录编号 内容01 目录02 企业背景材料03 总经理颁布令04 组织结构图05 HACCP小组 06 HACCP小组职责07 产品描述08 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）09 出口熟禽肉产品加工作业指导书（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）10 危害分析工作单（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）11 HACCP计划表（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）12 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（蒸炸BLK20-25G）13 出口熟禽肉产品加工作业指导书（蒸炸BLK20-25G）14 危害分析工作单（蒸炸BLK20-25G）15 HACCP计划表（蒸炸BLK20-25G）16 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（炸蒸BLK20-25G）17 出口熟禽肉产品加工作业指导书（炸蒸BLK20-25G）18 危害分析工作单（炸蒸BLK20-25G）19 HACCP计划表（炸蒸BLK20-25G）20 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（烤蒸85100G腿排）21 出口熟禽肉产品加工作业指导书（烤蒸85100G腿排）22 危害分析工作单（烤蒸85100G腿排）23 HACCP计划表（烤蒸85100G腿排）24 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（蒸烤腿肉串）25 出口熟禽肉产品加工作业指导书（蒸烤腿肉串）26 危害分析工作单（蒸烤腿肉串）27 HACCP计划表(蒸烤腿肉串)28 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（油炸BLK20-25G、鸡米花、翅根胸）29 出口熟禽肉产品加工作业指导书（油炸BLK20-25G、鸡米花、翅根胸）30 危害分析工作单（油炸BLK20-25G、鸡米花、翅根胸）31 HACCP计划表(油炸BLK20-25G、鸡米花)32 HACCP计划表(油炸翅根胸)32 33 HACCP计划验证程序33 34 HACCP计划确认报告34 35 CCP点验证记录35 36 HACCP系统的验证报告36 37 CCP表格HACCP 计划编号：02标题： 企业背景资料 企业背景资料公司名称： 青岛九联集团调理*食品厂公司地址： 青岛*莱西*市威海西*路通讯地址： 青岛*莱西*市威海西*路邮政编码： 26661*1电 话： 0532-8745*07*09传 真： 0532-874507*09HACCP计划负责人：李宁 *修改状态日期修改记录修改代号修改单号修改日期HACCP计划编号:03标题:颁布令颁布令 HACCP作为一种先进的食品安全和质量控制体系,已被国际许多组织认可并被许多国家采用,为使我厂质量管理与国际接轨,保证食品安全卫生,提高产品质量,使产品能顺利进入国际市场。 经HACCP小组验证,制定的熟禽肉产品HACCP计划已成为我厂质量体系的重要组成部分，自2007年72007年6月2526日起，加工的熟禽肉产品要按照II版HACCP计划确定的CCP点进行监控，确保熟禽肉产品的安全卫生。 青岛九联集团调理*食品厂厂长签字： 2007 年 6 月 26 日修改状态日期修改记录修改代号修改单号修改日期53厂长生产厂长总务科设备科计划科质检科生区主任熟区主任生区质检班长熟区质检班长销售科财务编号04 组织机构图HACCP 计划编号：05 标题：HACCP小组编号姓名职务文化程度受训情况职 责1赵洪思*厂长（HACCP小组组长）大专内部培训1.领导HACCP小组所有的活动，包括HACCP计划的制定、实施、验证等。2.向总经理报告体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为体系改进的基础。2李宁*质检科长（HACCP小组副组长）大专CIQ培训负责HACCP管理体系的维护与改进3李雪*萍体系办主任（HACCP小组组员）中专CIQ培训负责HACCP管理体系的维护与改进4于爱娥*生产厂长（HACCP小组组员）中专内部培训1. 按HACCP的各项要求组织生产；2. 确保各CCP点在关键限值内；3. 对异常情况采取纠正和预防措施；4.评审和处理不合格品5徐峰*质检班长（HACCP小组组员）中专内部培训对HACCP的执行情况进行日常考核，检查各CCP点的控制效果，并进行记录及验证。6盖岩*化验室主任（HACCP小组组组员）本科CIQ培训药残、微生物结果的检测7姜洪雷*计量员（HACCP小组组员）大专内部培训衡器校正8王恒强*销售科长（HACCP小组组员）大专内部培训负责对产品的销售及客户信息的反馈修改状态日期修改记录修改代号修改单号修改日期HACCP 计划 编号：06标题：HACCP小组职责 1. HACCP小组成员必须树立为产品负责，为顾客负责的思想，认真开展HACCP活动。2. 根据产品的实际加工工艺，确定工艺流程及工艺要求。3. 根据加工工艺流程进行危害分析。4. 根据危害分析，确定关键控制点，制定HACCP计划、负责HACCP计划实施。5. 负责对制定HACCP 计划进行验证。6. 负责对HACCP 计划的修改。7. 对实施HACCP人员进行培训。8. 负责制订SSOP并组织实施。 HACCP计划编号:07标题:产品描述产品描述 工厂生产的熟禽肉制品原料来自于九联集团CIQ备案养殖场，经CIQ注册的屠宰厂宰杀，经过滚揉、油炸、炭烤、蒸煮、速冻、检验、真空包装、金检等工序加工而成，在-18以下保存12-18个月，产品用于国内、外销售，供消费者烹调食用。青岛九联集团调理*食品厂2007年72007年6月2526日修改状态日期修改记录修改代号修改单号修改日期08 加工工艺流程图产品名称：蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子1 接收 CCP13辅料储存2原料肉暂存4包装物料储存 5预处理 生 区CCP26蒸煮 熟 区7单冻8装袋、包装CCP39金属检测 10装箱11冷藏 12装运 编号：09 出口熟禽肉产品加工作业指导书(蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子)1.原辅料接收：原料毛鸡必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ注册屠宰厂宰杀，且具有产品出厂检验合格单；辅料及包装物料要求供应商提供营业执照、卫生许可证及相关检验报告。同时进行感观检验，如一项不相符，拒收。2.原料暂存：经检验合格原料进厂后，存放在04的原料库内储存，码放整齐，原料的使用必须按照先进先出的原则，原料储存不可超过48小时。3.预处理：按照工艺要求对原料进行滚揉、搅拌、绞肉或成型，预处理过程原料温度控制在10以下，同时对设备设施进行严格检查，发现设备在加工过程中有金属碎片脱落现象时对产品进行隔离处理。4.蒸煮：产品中心温度7075保持1分钟以上，每柜产品有自动记录曲线。5.单冻：调整单冻机频率在1523频，单冻时间为4570分钟，单冻机温度保持在-35以下，冻后产品中心温度达到-18以下。6.装袋：根据客户要求按不同规格、重量，将产品装入袋中，确保计量准确，装袋整齐、美观。7.封口：根据产品加工工艺调整真空度、热合时间，确保有效封口。8.金属检测器：产品逐袋通过金属探测器，班前后及班中每隔30分钟对金属探测器灵敏度测试一次。9.装箱：根据客户要求，按不同规格、重量将冻后产品装箱，包装箱要求清洁，无污染，外箱标识清晰、准确。10.冷藏：18以下的冷藏库存放，要求批次清楚，垛与垛之间留有间距，利于冷气均匀分布。 11、装运：用带制冷的车辆装运，装运车辆必须干净卫生，产品包装良好，标识清晰。编号：10 危害分析工作单公司名称：青岛九联集团调理*食品厂 产品描述：熟禽肉产品(蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子)公司地址：莱西*市威海西*路 销售和贮存方法：18以下冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众（1 ） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据预防纠正措施是/否是关键控制点1、原料接收生物的：原料中含有病原菌(李斯特菌、大肠杆菌、金葡菌等)是原料在加工过程中可能被致病微生物污染蒸煮控制否化学的：药残是含有药物残留的原料被接收出厂检验合格单是物理的：混入外来物质（硬骨等）否GMP（品质管理）2、辅料接收生物的危害：可能含有致病菌、是辅料在加工和运输过程中可能被致病菌污染。蒸煮控制否化学的危害：可能含有非食用添加剂是辅料在加工过程中可能添加非食用添加剂。1、不合格的辅料拒绝接收2、向辅料供应商反馈有关情况是物理的危害：外来杂质 否GMP（品质管理）3、包装材料接收生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：外来杂质否GMP(包装)。4、原料暂存生物的危害：温度不当，储存期过长，引起致病菌繁殖否GMP（贮运）控制化学的危害：无物理的危害：无5、辅料储存生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无6、包装物料储存生物的危害：无化学的危害： 无物理的危害：无7、预处理生物的危害：温度不当，引起致病菌繁殖否GMP（品质管理）控制化学的危害：无物理的危害：设备的金属碎片污染产品是从设备上掉下的金属碎片、螺钉等会污染产品金属检测控制否8、蒸煮生物的危害：致病菌残存是温度、时间不当，造成致病菌残存控制蒸煮温度和时间是化学的危害：在对设备清洗过程中因清洗剂残留造成化学物质污染否SSOP（食品接触面的状况和情况）控制物理的危害：无9、单冻生物的危害： 冷冻时间、温度不够导致致病菌繁殖否GMP（品质管理）控制化学的危害：无物理的危害：无10、装袋、包装生物的危害：受到人手和工器具污染否GMP（卫生管理）控制化学的危害：无物理的危害：无11、金属检 测生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片 是前工序金属异物的混入每袋产品检测是12、装箱生物的危害：包装间温度不当或错误储存导致致病菌繁殖否GMP(品质管理)化学的危害：无物理的危害：无13、冷藏生物的危害：冷藏温度不够导致致病菌繁殖否GMP(贮运)控制化学的危害：无物理的危害：无14、装运生物的危害：运输过程温度、时间控制不当，引起致病菌繁殖否GMP(贮运)控制化学的危害：无物理的危害：无编号：11 HACCP计划公司名称：青岛九联集团调理*食品厂 产品描述：熟禽肉产品（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）公司地址：莱西*市威海西*路 销售和贮存方法：18以下冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁原料接收CCP1A化学的 含有药物残留的原料被接收原料毛鸡必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ注册屠宰厂宰杀，且具有出厂检验合格单产品出厂检验合格单感官检查每批检验员1、不合格的原料拒绝接收2、向屠宰厂反馈有关情况原料验收记录表每天由质检主管复查记录，并签字确认。辅料接收CCP1B化学的辅料中可能非食用添加剂具有营业执照、卫生许可证、官方检验报告或承诺书供商商提供官方检验报告或承诺书，新供应商提供营业执照、卫生许可证，正常供应商营业执照、卫生许可证过有效期1个月之内提供新的证书感观检查每批检验员1、不合格的辅料拒绝接收2、向辅料供应商反馈有关情况1营业执照 卫生许可证2辅料官方检测报告或承诺书1、工厂定期对入厂辅料进行送样检测。2、每批由质检主管复查记录，并签字确认 蒸煮CCP2生物的 致病菌的残存产品中心温度7075,保持时间：1分钟以上。产品中心温度、时间温度计秒表每柜检验员1、立即停止生产。2、对失控时的产品进行重新蒸煮，二次蒸煮后产品降级处理1蒸煮工序温度记录表2蒸柜温度历史记录曲线3计量器具校准记录1 质检员手持温度计对每柜产品中心温度进行抽查，2 设备人员每月对蒸柜温度计及时钟进行一次校准3 每天复查记录金属检测CCP3物理的金属碎片Fe:1.5 mmSUS:2.5 mm金属碎片金属检测器每件产品操作人员停止运行，查找原因重新调整，合乎要求后再继续运行，并对上次检验后的所有产品进行重新检验。1.金属探测器试验测试表2.产品金属探测情况记录表1、 操作员生产前及生产中每30分钟对金属探测器进行校准测试，并做好记录。2、质检员一小时确认一次。3、每天复查记录。编号：12 加工工艺流程图产品名称：蒸炸禽肉制品（蒸炸BLK20-25G） 1接收 CCP13辅料储存2原料肉暂存4包装物料储存5 预处理生 区 CCP26蒸煮 熟区区7油炸8单冻9装袋、包装CCP310金属检测 11装箱12冷藏 12装运 编号：13 出口熟禽肉产品加工作业指导书（蒸炸BLK20-25G）1.原辅料接收：原料肉必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ注册屠宰厂宰杀，且具有产品出厂检验合格单；辅料及包装物料要求供应商提供营业执照、卫生许可证及相关检验报告。同时进行感观检验，如一项不相符，拒收。2.原料暂存：经检验合格原料进厂后，存放在04的原料库内储存，码放整齐，原料的使用必须按照先进先出的原则，原料储存不可超过48小时。3.预处理：按照工艺要求对原料进行滚揉、搅拌或成型，预处理过程原料温度控制在10以下，同时对设备设施进行严格检查，发现设备在加工过程中有金属碎片脱落现象时对产品进行隔离处理。4.蒸煮：产品中心温度7075保持1分钟以上，每柜产品有自动记录曲线。5.油炸：根据工艺要求设定油温及油炸时间，并控制油酸价值在3.0以下。6.单冻：调整单冻机频率在1523频，单冻时间为4570分钟，单冻机温度保持在-35以下，冻后产品中心温度达到-18以下。7.装袋：根据客户要求按不同规格、重量，将产品装入袋中，确保计量准确，装袋整齐、美观。8. 封口：根据产品加工工艺调整真空度、热合时间，确保有效封口。9.金属检测器：产品逐袋通过金属探测器，班前及班中每隔30分钟对金属探测器灵敏度测试一次。10.装箱：根据客户要求，按不同规格、重量将冻后产品装箱，包装箱要求清洁，无污染，外箱标识清晰、准确。11.冷藏：18以下的冷藏库存放，要求批次清楚，垛与垛之间留有间距，利于冷气均匀分布。 12、装运：用带制冷的车辆装运，装运车辆必须干净卫生，产品包装良好，标识清晰。编号：14 危害分析工作单公司名称：青岛九联集团调理*食品厂 产品描述：熟禽肉产品（蒸炸BLK20-25G）公司地址：莱西*市威海西*路 销售和贮存方法：18以下冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众（1 ） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据预防纠正措施是/否是关键控制点1、原料接收生物的危害：原料中含有病原菌(李斯特菌、大肠杆菌、金葡菌等)是原料在加工过程中可能被致病微生物污染蒸煮控制否化学的危害：药残是含有药物残留的原料被接收出厂检验合格单是物理的危害：混入外来物质（硬骨等）否GMP（品质管理）2、辅料接收生物的危害：可能含有致病菌、是辅料在加工和运输过程中可能被致病菌污染。蒸煮控制否化学的危害：可能含有非食用添加剂是辅料在加工过程中可能添加非食用添加剂。1、不合格的辅料拒绝接收2、向辅料供应商反馈有关情况是物理的危害：外来杂质 否GMP（品质管理）3、包装材料接收生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：外来杂质否GMP(包装)。4、原料暂存生物的危害：温度不当，储存期过长，引起致病菌繁殖否GMP（贮运）控制化学的危害：无物理的危害：无5、辅料储存生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无6、包装物料储存生物的危害：无化学的危害： 无物理的危害：无7、预处理生物的危害：温度不当，引起致病菌繁殖否GMP（品质管理）控制化学的危害：无物理的危害：设备的金属碎片污染产品是从设备上掉下的金属碎片、螺钉等会污染产品金属检测控制否8、蒸煮生物的危害：致病菌残存是温度、时间不当，造成致病菌残存控制蒸煮温度和时间是化学的危害：在对设备清洗过程中因清洗剂残留造成化学物质污染否SSOP（食品接触面的状况和情况）控制物理的危害：无9、油炸生物的危害：无化学的危害：1. 在对设备清洗过程中因清洗剂残留造成化学物质污染2. 油酸价超标造成危害否否1SSOP（食品接面的状况和情况）控制2GMP（品质管理）控制物理的危害：无10、单冻生物的危害： 冷冻时间、温度不够导致致病菌繁殖否GMP（品质管理）控制化学的危害：无物理的危害：无11、装袋、包装生物的危害：受到人手和工器具污染否GMP（卫生管理）控制化学的危害：无物理的危害：无12、金属检 测生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片 是前工序金属异物的混入每袋产品检测是13、装箱生物的危害：包装间温度不当或错误储存导致致病菌繁殖否GMP(品质管理)化学的危害：无物理的危害：无14、冷藏生物的危害：冷藏温度不够导致致病菌繁殖否GMP(贮运)控制化学的危害：无物理的危害：无15、装运生物的危害：运输过程温度、时间控制不当，引起致病菌繁殖否GMP(贮运)控制化学的危害：无物理的危害：无编号：15 HACCP计划公司名称：青岛九联集团调理*食品厂 产品描述：熟禽肉产品（蒸炸BLK20-25G）公司地址：莱西*市威海西*路 销售和贮存方法：18以下冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁原料接收CCP1A化学的 含有药物残留的原料被接收原料毛鸡必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ注册屠宰厂宰杀，且具有出厂检验合格单产品出厂检验合格单感官检查每批检验员1、不合格的原料拒绝接收2、向屠宰厂反馈有关情况原料验收记录表每天由质检主管复查记录，并签字确认。辅料接收CCP1B化学的辅料中可能非食用添加剂具有营业执照、卫生许可证、官方检验报告或承诺书供商商提供官方检验报告或承诺书，新供应商提供营业执照、卫生许可证，正常供应商营业执照、卫生许可证过有效期1个月之内提供新的证书感观检查每批检验员1、不合格的辅料拒绝接收2、向辅料供应商反馈有关情况1营业执照 卫生许可证2辅料官方检测报告或承诺书1、工厂定期对入厂辅料进行送样检测。2、每批由质检主管复查记录，并签字确认 蒸煮CCP2生物的 致病菌的残存产品中心温度7075保持时间：1分钟以上产品中心温度、时间温度计时钟每柜检验员1、立即停止生产。2、对失控时的产品进行重新蒸煮，二次蒸煮后产品降级处理1蒸煮工序温度记录表2蒸柜温度历史记录曲线3计量器具校准记录1.质检员手持温度计对每柜产品中心温度进行抽查，2.设备人员每月对蒸柜温度计及时钟进行一次校准3.每天复查记录金属检测CCP3物理的金属碎片Fe:1.5 mmSUS:2.5 mm金属碎片金属检测器每件产品操作人员停止运行，查找原因重新调整，合乎要求后再继续运行，并对上次检验后的所有产品进行重新检验。1.金属探测器试验测试表2.产品金属探测情况记录表1.操作员生产前及生产中每30分钟对金属探测器进行校准测试，并做好记录。2.质检员一小时确认一次。3.每天复查记录。编号：16 加工工艺流程图产品名称：炸蒸禽肉制品 (炸蒸BLK20-25G)1 接收 CCP13辅料储存2原料肉暂存4包装物料储存5 预处理 6油炸生 区CCP2 生 区7蒸煮8单冻熟区区9装袋、包装CCP310金属检测 11装箱12冷藏 13装运 编号：17 出口熟禽肉产品加工作业指导书(炸蒸BLK20-25G)1.原辅料接收：原料毛鸡必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ注册屠宰厂宰杀，且具有产品出厂检验合格单；辅料及包装物料要求供应商提供营业执照、卫生许可证及相关检验报告。同时进行感观检验，如一项不相符，拒收。2.原料暂存：经检验合格原料进厂后，存放在04的原料库内储存，码放整齐，原料的使用必须按照先进先出的原则，原料储存不可超过48小时。3.预处理：按照工艺要求对原料进行滚揉、搅拌或成型，预处理过程原料温度控制在10以下，同时对设备设施进行严格检查，发现设备在加工过程中有金属碎片脱落现象时对产品进行隔离处理。4. 油炸：根据工艺要求设定油温及油炸时间，并控制油酸价值在3.0以下。5.蒸煮：产品中心温度7075保持1分钟以上，每柜产品有自动记录曲线。6.单冻：调整单冻机频率在1523频，单冻时间为4570分钟，单冻机温度保持在-35以下，冻后产品中心温度达到-18以下。7.装袋：根据客户要求按不同规格、重量，将产品装入袋中，确保计量准确，装袋整齐、美观。8.封口：根据产品加工工艺调整真空度、热合时间，确保有效封口。9.金属检测器：产品逐袋通过金属探测器，班前后及班中每隔30分钟对金属探测器灵敏度测试一次。10.装箱：根据客户要求，按不同规格、重量将冻后产品装箱，包装箱要求清洁，无污染，外箱标识清晰、准确。11.冷藏：18以下的冷藏库存放，要求批次清楚，垛与垛之间留有间距，利于冷气均匀分布。 12、装运：用带制冷的车辆装运，装运车辆必须干净卫生，产品包装良好，标识清晰。编号：18 危害分析工作单公司名称：青岛九联集团调理*食品厂 产品描述：熟禽肉产品(炸蒸BLK20-25G)公司地址：莱西*市威海西*路 销售和贮存方法：18以下冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众（1 ） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据预防纠正措施是/否是关键控制点1、原料接收生物的危害：原料中含有病原菌(李斯特菌、大肠杆菌、金葡菌等)是原料在加工过程中可能被致病微生物污染蒸煮控制否化学的危害：药残是含有药物残留的原料被接收出厂检验合格单是物理的危害：混入外来物质（硬骨等）否GMP（品质管理）2、辅料接收生物的危害：可能含有致病菌、是辅料在加工和运输过程中可能被致病菌污染。蒸煮控制否化学的危害：可能含有非食用添加剂是辅料在加工过程中可能添加非食用添加剂。1、不合格的辅料拒绝接收2、向辅料供应商反馈有关情况是物理的危害：外来杂质 否GMP（品质管理）3、包装材料接收生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：外来杂质否GMP(包装)。4、原料暂存生物的危害：温度不当，储存期过长，引起致病菌繁殖否GMP（贮运）控制化学的危害：无物理的危害：无5、辅料储存生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无6、包装物料储存生物的危害：无化学的危害： 无物理的危害：无7、预处理生物的危害：温度不当，引起致病菌繁殖否GMP（品质管理）控制化学的危害：无物理的危害：设备的金属碎片污染产品是从设备上掉下的金属碎片、螺钉等会污染产品金属检测控制否8、油炸生物的危害：无化学的危害：1.在对设备清洗过程中因清洗剂残留造成化学物质污染2.油酸价超标造成危害否否1SSOP（食品接面的状况和情况）控制2GMP（品质管理）控制物理的危害：无9、蒸煮生物的危害：致病菌残存是温度、时间不当，造成致病菌残存控制蒸煮温度和时间是化学的危害：在对设备清洗过程中因清洗剂残留造成化学物质污染否SSOP（食品接触面的状况和情况）控制物理的危害：无10、单冻生物的危害： 冷冻时间、温度不够导致致病菌繁殖否GMP（品质管理）控制化学的危害：无物理的危害：无11、装袋、包装生物的危害：受到人手和工器具污染否GMP（卫生管理）控制化学的危害：无物理的危害：无12、金属检 测生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片 是前工序金属异物的混入每袋产品检测是13、装箱生物的危害：包装间温度不当或错误储存导致致病菌繁殖否GMP(品质管理)化学的危害：无物理的危害：无14、冷藏生物的危害：冷藏温度不够导致致病菌繁殖否GMP(贮运)控制化学的危害：无物理的危害：无15、装运生物的危害：运输过程温度、时间控制不当，引起致病菌繁殖否GMP(贮运)控制化学的危害：无物理的危害：无编号：19 HACCP计划公司名称：青岛九联集团调理*食品厂 产品描述：熟禽肉产品（炸蒸BLK20-25G）公司地址：莱西*市威海西*路 销售和贮存方法：18以下冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁原料接收CCP1A化学的 含有药物残留的原料被接收原料毛鸡必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ注册屠宰厂宰杀，且具有出厂检验合格单产品出厂检验合格单感官检查每批检验员1、不合格的原料拒绝接收2、向屠宰厂反馈有关情况原料验收记录表每天由质检主管复查记录，并签字确认。辅料接收CCP1B化学的辅料中可能非食用添加剂具有营业执照、卫生许可证、官方检验报告或承诺书供商商提供官方检验报告或承诺书，新供应商提供营业执照、卫生许可证，正常供应商营业执照、卫生许可证过有效期1个月之内提供新的证书感观检查每批检验员1、不合格的辅料拒绝接收2、向辅料供应商反馈有关情况1营业执照 卫生许可证2辅料官方检测报告或承诺书1、工厂定期对入厂辅料进行送样检测。2、每批由质检主管复查记录，并签字确认 蒸煮CCP2生物的 致病菌的残存产品中心温度7075保持时间：1分钟以上产品中心温度、时间温度计时钟每柜检验员1、立即停止生产。2、对失控时的产品进行重新蒸煮，二次蒸煮后产品降级处理1蒸煮工序温度记录表2蒸柜温度历史记录曲线3计量器具校准记录1.质检员手持温度计对每柜产品中心温度进行抽查，2.设备人员每月对蒸柜温度计及时钟进行一次校准3.每天复查记录金属检测CCP3物理的金属碎片Fe:1.5 mmSUS:2.5 mm金属碎片金属检测器每件产品操作人员停止运行，查找原因重新调整，合乎要求后再继续运行，并对上次检验后的所有产品进行重新检验。1.金属探测器试验测试表2.产品金属探测情况记录表1.操作员生产前及生产中每30分钟对金属探测器进行校准测试，并做好记录。2.质检员一小时确认一次。3.每天复查记录。编号：20 加工工艺流程图产品名称：烤蒸禽肉制品 (烤蒸85100G腿排)1 接收 CCP13辅料储存2原料肉暂存4包装物料储存5 预处理 CCP2生区区区6烤蒸 7单冻熟区区8装袋、包装CCP39金属检测 10装箱11冷藏 12装运 编号：21 出口熟禽肉产品加工作业指导书(烤蒸85100G腿排)1.原辅料接收：原料毛鸡必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ注册屠宰厂宰杀，且具有产品出厂检验合格单；辅料及包装物料要求供应商提供营业执照、卫生许可证及相关检验报告。同时进行感观检验，如一项不相符，拒收。2.原料暂存：经检验合格原料进厂后，存放在04的原料库内储存，码放整齐，原料的使用必须按照先进先出的原则，原料储存不可超过48小时。3.预处理：按照工艺要求对原料进行滚揉、搅拌或成型，预处理过程原料温度控制在10以下，同时对设备设施进行严格检查，发现设备在加工过程中有金属碎片脱落现象时对产品进行隔离处理。4.烤蒸：设定蒸烤机温度170以上，控制烤蒸时间20分钟以上，蒸后产品中心温度75以上。5.单冻：调整单冻机频率在1523频，单冻时间为4570分钟，单冻机温度保持在-35以下，冻后产品中心温度达到-18以下。6.装袋：根据客户要求按不同规格、重量，将产品装入袋中，确保计量准确，装袋整齐、美观。7.封口：根据产品加工工艺调整真空度、热合时间，确保有效封口。8.金属检测器：产品逐袋通过金属探测器，班前后及班中每隔30分钟对金属探测器灵敏度测试一次。9.装箱：根据客户要求，按不同规格、重量将冻后产品装箱，包装箱要求清洁，无污染，外箱标识清晰、准确。10.冷藏：18以下的冷藏库存放，要求批次清楚，垛与垛之间留有间距，利于冷气均匀分布。 11、装运：用带制冷的车辆装运，装运车辆必须干净卫生，产品包装良好，标识清晰。编号：22 危害分析工作单公司名称：青岛九联集团调理*食品厂 产品描述：熟禽肉产品(烤蒸85100G腿排)公司地址：莱西*市威海西*路 销售和贮存方法：18以下冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众（1 ） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据预防纠正措施是/否是关键控制点1、原料接收生物的危害：原料中含有病原菌(李斯特菌、大肠杆菌、金葡菌等)是原料在加工过程中可能被致病微生物污染蒸煮控制否化学的危害：药残是含有药物残留的原料被接收出厂检验合格单是物理的危害：混入外来物质（硬骨等）否GMP（品质管理）2、辅料接收生物的危害：可能含有致病菌、是辅料在加工和运输过程中可能被致病菌污染。蒸煮控制否化学的危害：可能含有非食用添加剂是辅料在加工过程中可能添加非食用添加剂。1、不合格的辅料拒绝接收2、向辅料供应商反馈有关情况是物理的危害：外来杂质 否GMP（品质管理）3、包装材料接收生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：外来杂质否GMP(包装)。4、原料暂存生物的危害：温度不当，储存期过长，引起致病菌繁殖否GMP（贮运）控制化学的危害：无物理的危害：无5、辅料储存生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无6、包装物料储存生物的危害：无化学的危害： 无物理的危害：无7、预处理生物的危害：温度不当，引起致病菌繁殖否GMP（品质管理）控制化学的危害：无物理的危害：设备的金属碎片污染产品是从设备上掉下的金属碎片、螺钉等会污染产品金属检测控制否8、烤蒸生