巧克力蛋糕系列.doc

有个性的松脆甜饼-核桃酥饼【核桃酥饼】(参考分量：26块)配料：低筋面粉120克，黄油80克，红糖60克，鸡蛋20克，切碎的核桃仁40克，完整的半块核桃仁26块可选配料：奶油焦糖酱适量（做法点这里）烘焙：烤箱中层，上下火180，18分钟左右制作过程：1、黄油切成小块软化后，加入红糖，用打蛋器打发至体积蓬松。2、加入打散的鸡蛋，继续用打蛋器搅打均匀。3、打发到如图所示的蓬松轻盈状态即可。4、低筋面粉过筛入黄油里。5、用橡皮刮刀翻拌均匀，使面粉和黄油完全混合成为面糊。此时面糊可能很粘，不方便整形，将面糊放入冰箱冷藏半个小时左右，使面糊变得干爽不粘手。6、冷藏好的面糊取出，整形成如图所示的圆筒状。7、将整形好的圆筒状面团放在切碎的核桃仁上（核桃仁尽量切的碎一些），滚动使核桃仁碎沾裹在面团表层。把裹好的面团放入冰箱冷冻室，冷冻一个小时左右，直到面团冻硬。8、冻硬的面团取出，切成0.5CM厚的薄片。将薄片放在烤盘上，每片中央放上1个半块的完整核桃仁。9、将烤盘放入预热好180的烤箱中层，烤10分钟左右取出，在核桃表面刷一层奶油焦糖酱，重新放入烤箱继续烤8分钟左右，直到面团颜色变成褐色即可出炉。10、出炉的曲奇冷却后密封保存，可保存2个星期。TIPS：1、如果嫌麻烦，奶油焦糖酱可以不用。但刷了奶油焦糖酱的核桃，表面会有漂亮的色泽，而且味道接近琥珀桃仁，口感更丰富更好吃。2、核桃仁使用前不需要烤熟。3、使用红糖可以增加饼干的风味，也使饼干具有较深的色泽，和核桃搭配起来更加和谐，不建议使用细砂糖或糖粉替代。4、因为添加了红糖，面团颜色较深，烤的时候不易看出颜色变化，所以要更加慎重，以免烤糊。面团呈浅褐色即可取出，不要烤到面团发黑。饼干取出并冷却后是十分松脆的口感。如果冷却后仍然发软，表示火候不够，可以回炉重新烤几分钟。日常生活的甜蜜伴侣-焦糖酱/奶油焦糖酱【焦糖酱】(参考分量：2小瓶)普通焦糖酱：细砂糖125克，冷水25克，开水90克奶油焦糖酱：细砂糖125克，冷水25克，动物性淡奶油125克制作过程:1、锅里放入细砂糖后，倒入25克冷水。2、将锅用小火加热。随着热度上升，糖会渐渐溶解，并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。3、渐渐地，泡沫越来越多。此时，耐心等候。4、加热一段时间后，糖的颜色开始改变，出现黄色了。5、这个时候，可以轻轻摇晃小锅，让糖的颜色变得均匀。保持小火加热，直到糖的颜色越来越深。6、接下来，最关键的时刻到了。注意糖的颜色，当变成焦红色(深琥珀色)的时候，立刻关火，并倒入刚烧开的水或者煮沸腾的淡奶油(步骤图里是倒入淡奶油)。倒入以后，糖浆会激烈地沸腾，此时要小心。7、用木勺将糖酱充分搅拌均匀，并把锅坐在冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得“平静”并且均匀的时候，就可以放在一边，等待它完全冷却了。8、刚煮好的热糖浆看上去比较稀，冷却以后，就会变成浓稠的焦糖酱了。将焦糖酱装入玻璃瓶里，放在冰箱保存，随用随取哈。TIPS：1、家庭煮焦糖酱的时候，一般量都不大，因此最好用小火加热，使糖缓慢的焦化。糖焦化到合适的程度就那么几秒钟，如果火太大，一不小心就会焦化过度而产生糊味。2、糖煮到合适颜色的时候，要果断的关火，并立刻倒入煮开的水或淡奶油。不能倒入凉水和凉淡奶油，一是倒入后可能飞溅出来烫伤人，二是糖遇到凉水会凝固硬化，无法混合均匀。3、焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候，加入焦糖酱也非常美味，吃面包等可以涂抹焦糖酱，建议家里“储备”一瓶，会给平时的生活添加一份甜蜜的滋味，而且，作为日常“储备”的话，更推荐奶油焦糖酱哈。4、焦糖酱在刚熬好的时候是很稀的状态，只有在冷却后才会变得浓稠，但因为熬焦糖酱的时间、温度，及加入的热水/热奶油温度不一致，有时候冷却后的焦糖酱表现出的浓稠度和我们想要的不一致。如果焦糖酱冷却后还比较稀，可以重新煮沸并用小火煮一两分钟，让水分适当的挥发掉一些。如果焦糖酱冷却后太过浓稠，可以兑入少量开水，混合均匀，让焦糖酱稀释一些。我家最受欢迎的新宠-浓郁榛子巧克力蛋糕【浓郁巧克力榛子蛋糕】(参考分量：6寸圆模一个或大水果条模具一条)配料：烤过的榛子100克，黄油100克，黑巧克力100克，速溶咖啡粉1小勺(5ML)，细砂糖80克，鸡蛋2个，玉米淀粉50克，低筋面粉15克，朗姆酒1大勺(15ML)烘焙：烤箱中层，上下火170度，总计约50分钟制作过程：1、将带皮的榛子放入预热好的烤箱，170度烤10分钟左右，烤出香味。取出冷却后，用手搓去皮。2、把去皮的榛子、玉米淀粉、速溶咖啡粉、低筋面粉一起放入食品料理机，用料理机的干磨功能磨成粉末状。3、黑巧克力切成小块以后，隔水加热并不断搅拌，使其溶化成液态。然后放至室温备用(注意不能让它重新凝固了)。4、鸡蛋的蛋清蛋黄分开。蛋白放入干净的盆里，分次加入40克细砂糖，打发成能拉出弯钩的湿性发泡状态，放一旁备用。5、黄油提前软化好，加入剩下的40克细砂糖，用打蛋器打发至蓬松的状态。6、把熔化后的巧克力液倒入黄油里。7、再倒入朗姆酒，继续用打蛋器搅打均匀。8、倒入一半第二步做好的榛子混合粉末，用打蛋器搅打均匀。9、加入一个蛋黄，继续搅打均匀。10、倒入剩下的一半榛子混合粉末，搅打均匀。11、加入第二个蛋黄，搅打均匀。成为如图所示的面糊。12、将之前打发好的蛋白拌入到面糊里。13、用翻拌的手法拌匀，也就是类似炒菜的从底部往上拌的方式，一直拌到完全均匀。14、模具的内壁事先涂抹薄薄一层黄油防粘。把拌好的蛋糕糊倒入模具，7分满。然后放入预热好170度的烤箱，烤25分钟后，在表面加盖锡纸，再烤20-30分钟，直到蛋糕完全蓬发起来，即可出炉。TIPS：1、这个配方使用食品处理机来将榛子打成粉。因为榛子含油脂较多，直接打容易打过头，成为酱状，所以加入其它的干粉配料一起打，打出来效果更好。2、榛子在烤过以后，用手一搓皮就会掉下来，去皮很容易，搓过之后，有少许皮可能还会粘在榛子上，可以不用管它，不影响效果。3、鸡蛋要提前拿出来回温。制作这款蛋糕，不要使用刚从冰箱里拿出来的鸡蛋。因为黄油和巧克力对温度都很敏感，如果鸡蛋温度太凉，混合的时候可能会导致黄油与巧克力凝固而难以混合均匀(尤其是打发的蛋白与面糊混合的时候)。4、制作这款蛋糕，要将基本工作都做好，制作的时候流程要快。比如，黄油要提前软化好，不能等到蛋白都打发好了，才发现黄油还是硬的哈。5、这款蛋糕推荐在温热的时候食用，或者室温下食用。吃不完的蛋糕可以放冰箱冷藏，但吃之前要先回到室温再吃，口感才好哦。倍儿有面子的待客甜点-尊享布朗尼蛋糕【尊享布朗尼蛋糕】(参考分量：13*13CM方形蛋糕一个)布朗尼配料：黑巧克力150克，黄油70克，细砂糖50克，牛奶3大勺(45ML)，高筋面粉60克，鸡蛋3个，可可粉15克，盐1/4小勺(1.25ML)，香草精1/2小勺(2.5ML)夹心及粘合材料：巧克力奶油霜200克巧克力淋酱：黑巧克力60克，牛奶30克，黄油15克朗姆酒糖浆：细砂糖65克，水75克，朗姆酒1大勺(15ML)烘焙：烤箱中层，上下火170度，12-15分钟。朗姆酒糖浆做法：水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。巧克力奶油霜的做法请点击这里进入。制作过程：1、首先，准备三个边长为14CM的正方形烤盘。或者如图所示制作3个边长为14CM的正方形锡纸模。锡纸模的制作方法点击这里进入。2、先制作三片布朗尼蛋糕。黄油、黑巧克力切成小块，倒入牛奶，隔水加热并不断搅拌，直到黄油和巧克力完全融化，变成液态。3、在融化的巧克力液里依次加入盐、细砂糖、打散的鸡蛋、香草精，并用打蛋器搅拌均匀。4、高筋面粉和可可粉混合后过筛入第三步的巧克力混合物里，用打蛋器搅拌均匀，成为布朗尼面糊。5、把布朗尼面糊平均分成三份倒入准备好的烤盘里。把烤盘放入预热好170度的烤箱，烤12-15分钟左右，直到布朗尼面糊完全凝固，表面略微鼓起。出炉冷却后脱模备用。6、在操作台上铺上一片布朗尼蛋糕。用毛刷蘸朗姆酒糖浆刷在布朗尼表面。等候两分钟，待布朗尼吸收刷在表面的朗姆酒糖浆。7、巧克力奶油霜装入裱花袋，用圆孔型裱花嘴均匀的挤在刷了朗姆酒糖浆的布朗尼面糊上。8、盖上第二片布朗尼蛋糕。9、重复这个过程(刷糖浆、挤巧克力奶油霜)，直到把第三片布朗尼蛋糕也铺好，并刷上一层朗姆酒糖浆。10、制作巧克力淋酱。把黑巧克力、黄油切小块后倒入牛奶，隔水加热并不断搅拌至巧克力及黄油完全融化，成为液态的巧克力淋酱。把温热的巧克力淋酱倒在第9步做好的布朗尼上(布朗尼最好放在冷却架或网格架上，底下铺上锡纸或者油纸，以免巧克力淋酱滴落到操作台上)。11、巧克力淋酱淋到布朗尼上以后，会自动流动并布满整个布朗尼，成为平整的巧克力镜面。趁巧克力淋酱还未凝固的时候，把切碎的开心果仁洒在巧克力淋酱上。12、把布朗尼放在冰箱冷藏4个小时或过夜。此时布朗尼表面的巧克力淋酱已凝固，用刀切去布朗尼不平整的四边，露出整齐的切面，尊享布朗尼蛋糕就做好了。TIPS：1、这款蛋糕的成品大约尺寸为13*13CM。但因为最后需要将四边切去一些，所以烤的布朗尼蛋糕片尺寸要稍大一些，在操作步骤里，建议大家用14*14CM的方烤盘或锡纸模来烤。2、布朗尼蛋糕片烤的时候，表面受热会鼓起并有些凹凸不平，这是正常现象，不用在意，在出炉后鼓起的部分有很多都会自行平复下去，即使没有平复的，也不会影响最终效果。3、烤的时候，要注意火候，不要烤的太久，否则布朗尼的口感会太干。4、朗姆酒糖浆可以湿润布朗尼，使布朗尼的口感更加细腻更加润口，不过糖浆被布朗尼吸收需要一些时间，刷上糖浆后，可以稍等片刻。5、蛋糕做好，冷藏4个小时后食用口感更佳。因为糖浆、布朗尼、巧克力奶油霜在数个小时候，才会更好的结合在一起，蛋糕的风味才能更好的发挥出来。而且，冷藏后奶油霜变硬，将四边切掉的时候会更整齐漂亮。烘焙属它妙用无穷-基础奶油霜我相信，在历史上蛋糕刚刚出现的时候，人们并没有费尽心思去想着该如何装饰它。仅仅是简单的由鸡蛋、面粉、糖烘焙而成的蛋糕，已经足够让人惊喜了。 不过，人们对于美的折腾精神是无止境的，吃腻了简单而口味单调的蛋糕以后，自然会想着怎么去让蛋糕变得更丰富多彩一些，于是，各式各样夹着馅儿，铺着水果，顶着奶油花儿的漂亮蛋糕就出现了。 在装饰蛋糕的各大“功臣”里，奶油霜扮演者重要的角色。它是装饰蛋糕所用到的最基本的一种材料，而我们今天要介绍的，也正是它。 奶油霜还有着许多种不同的名字，因为它主要是使用黄油制作而成，因此又被称作“黄油忌廉”（忌廉是香港对于鲜奶油cream的音译），也可以叫做“黄奶油馅”、“黄油奶油”、“泡沫奶油霜”等。 同时，也不得不提一提同样常用作蛋糕装饰的打发鲜奶油(whipped cream)。后者口感非常的软且轻盈，常用来装饰较为柔软的蛋糕，比如蜜豆白森林、蓝莓装饰蛋糕都是将鲜奶油打发来装饰的。它的优点是使用方便，口感受人欢迎。缺点是常温下放置一段时间以后容易化，不易保存。 而奶油霜因为使用黄油打发制成，所以口感要比鲜奶油厚实得多，不但适合戚风及海绵等柔软的蛋糕的装饰，也适合口感浓郁的黄油蛋糕、重乳酪蛋糕的装饰。奶油霜较容易保存，裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间。缺点是热量较高，吃多了容易腻。 说了这么多，希望没把大家说晕哈。总之，我要表达的就是：奶油霜的用处非常的多，基本上，常做蛋糕的，肯定得用到它。所以，一块儿来做吧:) 下面有两种奶油霜的做法，一种是普通奶油霜，另一种是蛋黄奶油霜：【普通奶油霜】(参考分量：制作约200克奶油霜)配料：黄油100克，糖粉50克，炼乳20克，香草精1/4小勺(1.25ML)，朗姆酒10克，柠檬汁10克，牛奶2大勺(30ML)，蜂蜜15克普通奶油霜制作过程：1、黄油软化以后，加入糖粉，用打蛋器搅打约5分钟，打成非常膨松的状态。2、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。3、搅打均匀后，再加入牛奶，继续搅打均匀。4、把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。【蛋黄奶油霜】(参考分量：制作约300克蛋黄奶油霜)配料：黄油100克，细砂糖70克，炼乳20克，淡奶油50克，香草精1/4小勺，朗姆酒10克，柠檬汁10克，蛋黄2个，牛奶2大勺(30ML)，蜂蜜15克蛋黄奶油霜制作过程：1、蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里。2、用打蛋器搅打均匀。3、把盆放在炉火上用小火加热并不断搅拌，直到温度上升，蛋黄糊开始变得浓稠(约80度)，立刻离火并把盆浸入冷水里，不要停止搅拌。一直搅拌到蛋黄温度冷却到不烫手的程度。（注意不能煮到蛋黄沸腾，否则会难以和黄油乳化，出现油水分离）4、黄油软化以后，用打蛋器打至顺滑，把煮好的蛋黄倒入打蛋盆里，用电动打蛋器持续搅打5分钟左右，搅打到浓稠且膨松的状态。5、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。6、搅打到奶油霜呈现光滑细腻的状态就好了。TIPS：1、两种奶油霜的制作材料及制作过程有一些差别。蛋黄奶油霜虽然制作要更加复杂，但口感上更轻盈也更容易让人接受，没有那么腻。两种奶油霜的用途是一样的，根据自己的情况选择制作一种即可。另：蛋黄奶油霜的颜色比普通奶油霜要黄。2、做好的奶油霜，如果不马上使用的话，需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后会变硬，使用的时候，需要提前拿出来回温，并用打蛋器重新搅打到膨松再用。3、做蛋黄奶油霜，煮蛋黄的时候，一定要注意火候。一旦开始变得浓稠要立即离火，并立刻把盆浸泡到冷水里，避免余温继续加热。要保证蛋黄不沸腾。如果你有温度计更好，测量温度达到80度立即离火。衍生产品： 基础奶油霜是最普通的一类奶油霜，有的时候，根据所做的产品不同，会需要不同口味的奶油霜。在奶油霜里添加不同的果汁，可以得到不同口味的奶油霜。比如：【柠檬奶油霜】：把配料里的一半牛奶换成等量柠檬汁，即可制成柠檬奶油霜。【芒果奶油霜】：把配料里的全部牛奶换成等量的芒果果肉泥，即可制成芒果奶油霜。烘焙小贴士-巧克力奶油霜(巧克力蛋糕最佳搭档)【巧克力奶油霜】(参考分量：290克)配料：基础奶油霜200克，黑巧克力80克，牛奶20克，朗姆酒10克制作过程：1、黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加热并不断搅拌，直到完全融化。融化后的巧克力液冷却到室温，比较粘稠的状态，但不要凝固。2、用打蛋器搅打基础奶油霜，边搅打边倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。3、在搅拌好的奶油霜里加入朗姆酒，并继续搅打。4、打到奶油霜顺滑细腻就可以了。TIPS：1、隔水融化巧克力的时候，碗里不要溅到水分，否则可能导致巧克力不能溶解。2、加入巧克力液之前的奶油霜最好是室温的。如果奶油霜之前放在冰箱保存，需拿出来回温后再用。如果奶油霜太凉，巧克力液遇到奶油霜急速凝固，会在奶油霜里产生颗粒。3、拌好的巧克力奶油霜，可以直接使用，也可以放在室温下备用。一天两之内用完的话，可以不放到冰箱保存。如果放到冰箱保存奶油霜会变硬，使用前需回温，并用打蛋器重新搅打到顺滑以后再用。布朗尼的别样滋味-摩卡布朗尼【摩卡布朗尼】(参考分量：小水果条模具1条)配料：黑巧克力60克，黄油25克，细砂糖25克，意式咖啡1大勺(15ML)，高筋面粉20克，鸡蛋1个，可可粉5克，核桃碎20克，盐0.5克烘焙：180度，25分钟左右。点击进入意式咖啡的制作方法 制作过程：1、黄油和巧克力切成小块装入大碗，隔水加热并不断搅拌，直到溶化成液态。从水里拿出来后，加入细砂糖和盐搅拌均匀。2、加入打散后的鸡蛋，搅拌均匀。3、加入意式咖啡，搅拌均匀。4、可可粉和高筋面粉混合后，筛入巧克力糊里。5、用打蛋器继续搅拌均匀，使面粉完全湿润并和巧克力糊融合。6、倒入切碎并事先烤香的核桃碎，搅拌均匀即成布朗尼面糊。7、把布朗尼面糊倒入抹了油的模具里，9分满。8、把模具放入预热好180度的烤箱，烤25分钟左右。直到布朗尼面糊完全膨胀起来，表面微微开裂。从烤箱取出冷却脱模后，放入冰箱冷藏4个小时以上再切片食用。TIPS：1、传统的布朗尼是一种非常简单的巧克力“蛋糕”。它不需要打发鸡蛋，也不需要添加泡打粉等膨松剂，因此具有厚实而浓郁的口感。整个制作过程，只需要一只手动打蛋器搅拌均匀即可。2、煮意式咖啡需要专用的咖啡机，如果你没有，可以用2克的速溶咖啡粉溶解在一大勺热水(15ML)里，代替配方里所需的意式咖啡。(注意，是纯速溶咖啡粉，不是加了糖奶的咖啡粉)3、布朗尼烤的时候会受热膨胀得比较高，但出炉冷却后会回落到大概与模具齐平的位置。布朗尼因为巧克力含量高，面粉用量低，刚烤出来的时候，内部是十分柔嫩的，在冰箱冷藏4个小时以后，才能切片。4、用高筋面粉制作口感更佳。如果不用高粉，普通的面粉也可以。不需要使用低筋面粉制作这款布朗尼。甜点还需咖啡配-来杯意式咖啡吧咖啡大概是和甜点最亲近的一种饮料了。很多甜点，都适合搭配咖啡来吃，比如著名的节日面包stollen，比如英式点心司康，都很适合和咖啡一块享用。而类似意大利脆饼之类的饼干，则干脆直接在咖啡里泡一下再吃，和咖啡简直到了亲密无间的程度。 咖啡有时候也会作为烘焙原料。咖啡味道的点心，一般是添加咖啡香精，或者速溶咖啡粉。而有时候，也会需要正统的意式浓缩咖啡作为原料。比如提拉米苏，有的配方里会需要将手指饼干在浓缩咖啡里蘸一下。 咖啡的历史、冲泡方法等，是一门非常博大的学问，不过这应该是那些咖啡爱好者研究的事情。作为烘焙爱好者，咖啡更像一道美丽的风景，起着点缀的作用，让甜点的世界更加色彩缤纷。 在咖啡的国度，受众最广泛的是速溶咖啡。不管在哪一个超市，都能看到速溶咖啡的身影。它的冲泡非常简便，口味虽然比不上用咖啡豆现煮的咖啡，但胜在快捷，随时随地都可以方便的喝到。东野圭吾笔下著名的天才物理学教授汤川学就对速溶咖啡推崇备至，因为大概只有科学家本身才能体会到，科学家们为了将咖啡提取并制成速溶咖啡而又基本保证咖啡的风味，不知曾付出过多少艰辛的努力。 而对咖啡要求较高的人，当然就更愿意不辞辛苦大费周折的在家自己煮咖啡了。越讲究的年代，人越不怕折腾。我们自己在家做点心，不也是种折腾么。 把烘焙后的咖啡豆磨碎成咖啡粉。然后用热水冲洗咖啡粉，并通过滤纸，就可以将咖啡粉里的可溶物质抽取出来。这是一般的滴注式咖啡机通用的方法。我们只需要买一包磨好的咖啡粉，一包咖啡滤纸就可以解决问题。当热水把咖啡粉里的大部分可溶性物质都抽取完以后，剩下的咖啡渣就可以扔掉了（会过日子的人可以放到冰箱当除味剂）。这样的方法，6-7克咖啡粉，得到的咖啡一杯大约为150ML左右。 而另外，得到一杯咖啡，还有一种完全不同的方法，即蒸馏咖啡。蒸馏咖啡发源于意大利，因此通常称为意式咖啡(espresso)。 蒸馏咖啡和普通的咖啡有什么不同呢？关键性的区别在于压力。前面说到的抽取普通咖啡是不用加压的，而蒸馏咖啡在抽取过程中施加了1.5-10个大气压。因为气压的作用，可以在较短的时间内，用少量的水就可以把咖啡粉内的可溶性物质抽取出来。这样得到的1杯咖啡容量往往在30ML以下，非常浓郁。 不过，蒸馏咖啡被推崇的原因，不仅仅是因为它的浓缩。咖啡豆的成分非常复杂，因为抽取条件的不同，用高压短时间内抽取的咖啡，可以避免咖啡豆内一些杂味成分被抽取出来，而且，蒸馏咖啡一般都需要使用深度烘焙的咖啡豆，这类咖啡豆的咖啡因含量要低得多。所以，把一杯30ML的蒸馏咖啡加水到150ML，并不等于一杯150ML的普通咖啡。 蒸馏咖啡因为其浓缩性，很适合用在甜点里。因为做甜点的时候。尤其是那些不需要太多水分的甜点，我们考虑的是怎么尽可能少加入水分的前提下，获取更浓郁的咖啡风味。用速溶咖啡粉可以解决这个问题，因为它完全不含水分。而有些稍微含有一些水分的甜点，我们就完全可以考虑用蒸馏咖啡来代替其中的水分了。毕竟，蒸馏咖啡使用在甜点里，比速溶咖啡粉要获得更好的味道。至于咖啡香精，本着越少使用添加剂越好的家庭烘焙原则下，我们基本不予考虑。 蒸馏咖啡的问题在于它必须使用专用的设备。在咖啡店，我们可以喝到由专业的蒸馏咖啡机做出来的蒸馏咖啡。而在家里，则只能使用家用的蒸馏咖啡机了。现在家用的咖啡机，可以创造出足够的大气压来抽取咖啡，但毕竟不如专业机器那么好用，有时候效果仅仅勉强让人满意而已。 一般来说，如果6-7克的咖啡粉，抽取出30ML的咖啡，称为标准的蒸馏咖啡。如果少于30ML，则称为浓缩咖啡或者特浓咖啡。(不过家用的咖啡机很难做到这一点)。在蒸馏咖啡或浓缩咖啡里加入糖就可以直接饮用了。对于国内的大部分人来说，这么喝浓了一点。那么，加入牛奶，或者巧克力酱，或者打发的淡奶油，就可以制作不同品种和口味的咖啡了。【意式咖啡】(参考分量：1杯)配料：咖啡粉6-7克，纯净水适量所需设备：家用蒸馏咖啡机一台制作过程：1、用咖啡勺量1勺的咖啡粉(6-7克)。可以购买已磨好的咖啡粉，也可以用磨豆机将咖啡豆现磨成粉。现磨的咖啡因为香味物质挥发得少，口味更加香醇。2、把咖啡粉倒入蒸馏咖啡机的过滤器内，用捣棒将咖啡压平。3、装上咖啡器。4、启动蒸馏咖啡机的开关，抽取约30ML一杯的浓缩咖啡。TIPS：1、家用咖啡机的效果因品种而异。我用过的不多，目前用的这台条件一般，因此抽取的效果不算太好。标准的浓缩咖啡，表面会有一层与咖啡颜色相近的棕红色细腻厚重的泡沫。2、蒸馏咖啡可以做成很多种我们熟悉的咖啡。看看下面的咖啡都是怎么做的吧：拿铁咖啡：拿1个180ML的咖啡杯，倒入1杯30ML的蒸馏咖啡，再倒入热牛奶直到倒满。卡布奇诺咖啡：拿1个180ML的咖啡杯，倒入1杯30ML的蒸馏咖啡。把牛奶用蒸汽管打出奶沫。在咖啡杯里倒30ML左右的热牛奶，再倒满奶沫即可。康宝蓝咖啡：拿1个60ML的咖啡杯，倒入1杯30ML的蒸馏咖啡，再挤入打发好的鲜奶油，直到挤满杯子。春天下午茶-【浓情布朗尼】【浓情布朗尼】(分量：视模具大小而定)配料：黑巧克力70克，黄油85克，鸡蛋50克，细砂糖70克，高筋面粉35克，核桃碎35克，盐0.5克，香草精数滴烘焙：烤箱中层，上下火，190度，25-30分钟(温度与时间供参考，请根据模具大小及烤箱实际情况调整)制作过程：1、将材料准备齐全、称重，鸡蛋提前从冰箱拿出回温。2、把黄油切成小块，黑巧克力也切成小块。黄油与黑巧克力放入一个碗中，隔水加热，并且不断搅拌，直到黄油和巧克力都融化成液态。3、把黄油和巧克力的混合物冷却到30度左右。4、另取一个大碗，打入鸡蛋，用筷子打散。也可以使用打蛋器，但要注意，将鸡蛋打散即可，不要打出太多泡沫。5、在打散的鸡蛋里倒入细砂糖，搅拌均匀。6、向第五步的混合物里滴入数滴香草精，搅拌均匀(没有可不加)。7、把第3步的巧克力黄油混合物倒入第六步的鸡蛋混合物中，并搅拌均匀。8、筛入高筋面粉。9、用橡皮刮刀翻拌均匀，布朗尼面糊就基本完成了。10、在布朗尼面糊里倒入核桃碎。11、再次翻拌均匀即可。12、取两个长条形的蛋糕模具，在模具内壁涂上一层黄油，然后倒入八九分满的布朗尼面糊，放入预热好190度的烤箱，上下火烤25-30分钟即可。TIPS：1、布朗尼是一道味道馥郁，甜美浓香的甜品，在制作的时候不需要打发黄油或者鸡蛋，也不需要加入泡打粉，口感却细腻柔滑，回味无穷，特别适合当做下午茶享用。2、如果想要布朗尼更加膨发，可以在面粉里加入1/4小勺的泡打粉，做出的布朗尼会更像蛋糕。3、制作布朗尼的模具，可以是小型的方形模具，也可以是大型的方烤盘，分量需根据模具的实际大小调整，烘烤的时间也需要根据实际需要调整。脱模冷却后，根据个人喜好切成小方块或者小片均可。又一种布朗尼-馥郁布朗尼【馥郁布朗尼】(参考分量：1条)配料：黑巧克力70克，黄油50克，鸡蛋50克，细砂糖35克，香草精1/2小勺(2.5ML)，高筋面粉30克，核桃仁25克烘焙：烤箱中层，上下火190度，25-30分钟制作过程：1、黑巧克力和黄油切成小块放入碗里。2、隔水加热并不断搅拌，直到完全溶化成液态后把碗从水里取出来。3、在液态的巧克力液里加入细砂糖，并搅拌均匀。4、加入打散的鸡蛋。鸡蛋要是室温，如果是冷藏室里拿出来的鸡蛋，需回温后再用。5、用打蛋器搅拌均匀。再加入香草精搅拌均匀。6、筛入高筋面粉，并搅拌成面糊。7、倒入切碎的核桃仁，并搅拌均匀。8、把面糊倒入模具，9成满。放入预热好190度的烤箱，烤25到30分钟。TIPS：1、布朗尼面糊内的面粉含量很少，所以不需要像普通蛋糕一样使用低筋面粉，相反，为了增加面筋强度而需要使用高筋面粉。如果没有高筋面粉，用普通的中筋面粉也可以。2、布朗尼在烤的过程中受热膨胀，会长得比模具稍高。但出炉后会回落。此为正常现象。3、布朗尼含有大量巧克力和黄油，因此刚出炉的时候内部仍然是较湿软粘腻的状态，此时的布朗尼无法切块，需要放到冰箱冷藏4个小时以后，才能非常容易的切块。如果不追求切块，刚出炉后即可品尝。布朗尼无论是冷是热，口感都非常不错。4、核桃仁事先用烤箱170度烘焙一会儿，烤出香味后冷却再用，会更香哦。小小改变，无限惊喜-巧克力夹心方块蛋糕【巧克力夹心方块蛋糕】(参考分量：8块)配料：香草蛋糕片：低筋面粉50克，细砂糖50克，鸡蛋1个，黄油50克，泡打粉1/2小勺(2.5ML)，香草精少许巧克力夹心：巧克力奶油霜60克巧克力淋酱：黑巧克力100克，牛奶50克朗姆酒糖浆：细砂糖65克，水75克，朗姆酒1大勺(15ML)烘焙：烤箱中层，上下火190度，8分钟左右。朗姆酒糖浆做法：水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。巧克力奶油霜做法点击这里进入制作过程：1、碗里打入鸡蛋，加入细砂糖和香草精。2、用打蛋器搅拌均匀。轻轻搅拌即可，不要将鸡蛋打发。3、低筋面粉和泡打粉混合后筛入鸡蛋混合物里。4、用打蛋器继续搅拌均匀，成为稀面糊。5、黄油加热融化成液态后，倒入面糊里。6、用打蛋器搅拌到黄油完全被面糊吸收，成为如图所示浓稠的面糊。7、面糊倒入铺了锡纸或油纸的直径18CM的方烤盘里，并用刮刀抹平。把烤盘放进预热好190度的烤箱，上下火、中层，烤8分钟左右即可。8、待蛋糕冷却后，从中间将蛋糕切成两半。9、取一半蛋糕，用毛刷粘朗姆酒糖浆刷在蛋糕上。10、在蛋糕上抹上巧克力奶油霜（巧克力奶油霜做法点这里）。11、盖上另一片刷了朗姆酒糖浆的蛋糕片。然后把蛋糕片放入冰箱冷冻15分钟，直到奶油霜变硬。12、取出冷冻后的蛋糕，用刀将蛋糕切成8个小方块。13、黑巧克力切碎后加入牛奶，隔热水加热，直到巧克力完全融化后成为巧克力淋酱。把切好的小方块蛋糕浸入到温热的巧克力淋酱里，使蛋糕周围都裹上一层巧克力液。把蛋糕取出并放到冷却架上。14、等待蛋糕周围的巧克力液完全凝固以后，蛋糕就做好了。TIPS：1、小小的改变总能带来别样的惊喜。这款蛋糕的基底是由玛德琳蛋糕配方所制成的蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆，涂上巧克力奶油霜，并裹上巧克力淋酱以后，散发出别样的魅力，细腻丰富柔软，完全脱离了玛德琳蛋糕本身的口感。2、此配方分量较小。如果你想制作更多的方块蛋糕，可以将配料翻倍后，制作两个完整的蛋糕片，不用将蛋糕片对半切开，直接将其中一片刷上糖浆涂上奶油霜再盖上另一片，可以切成16块方块蛋糕。3、蛋糕可以室温保存，也可放入冰箱冷藏室保存，两者是不一样的口感哦。肉松蛋糕卷(超详细步骤图)【肉松蛋糕卷】(参考分量：11寸方烤盘一盘)配料：戚风蛋糕配料：鸡蛋4个，低筋面粉80克，细砂糖60克(加入蛋白)，细砂糖20克(加入蛋黄)，玉米油50克，水50克，泡打粉1/2小勺(2.5ML)夹馅配料：沙拉酱100克，肉松100克制作过程：1、首先制作戚风蛋糕。先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。2、如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。4、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。5、加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。6、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。8、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。9、继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）10、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。11、再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。12、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。13、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。14、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金黄色。15、准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。此时蛋糕底面朝上。16、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上。17、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱。咱自家做的话，当然更推荐用自制沙拉酱啦(点击进入做法)18、在蛋糕表面洒满肉松。19、在准备卷起的一边，先用刀在如图所示的位置上切一刀，但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。20、开始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀面杖绕在锡纸上。擀面杖往后卷，同时将蛋糕卷往前推。21、一直卷到头。锡纸都绕在了擀面杖上，而蛋糕卷也成型了。这样卷起来的蛋糕卷一是省力，二是不容易断。用油纸的话也是同样的卷法。22、最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。TIPS：1、这款蛋糕卷的戚风蛋糕，做法和配方与博客里以前介绍的戚风蛋糕不太一样。戚风蛋糕的配方很多，每一个配方都具有各自的特点。此配方的膨发力与柔软度都很不错，大家可以试试哈。用博客里以前介绍的戚风蛋糕配方来制作这款蛋糕卷，也是完全可以的。2、这个配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时候，可以在配方里多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到8寸圆模里，烤出来正好是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整哈。3、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后，可能就没那么容易撕下来了。4、11寸方烤盘，也就是边长约为28CM的方烤盘。或者用长帝CK25B烤箱自带的烤盘，也正好是一盘。0失败的详细步骤-自制沙拉酱【自制沙拉酱】(参考分量：约300克沙拉酱)配料：蛋黄1个，植物油225克，白醋25克，糖粉25克制作过程：1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。3、此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。4、继续少量的加入油。在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。5、继续少量的加入油并搅打，请注意看图片，此时蛋黄糊越来越稠。6、当加完六七十克油的时候，蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的地步。7、此时，因为酱太浓，不太好搅拌了，我们添加1小勺左右的白醋进去(不要加太多)，搅拌均匀8、加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。这个时候，我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。9、随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来。10、越来越浓了。11、当酱变得比较浓的时候，又添加一点白醋。重复这个过程，直到油和醋都添加完。12、搅拌完成，沙拉酱就做好啦。TIPS：1、沙拉酱里使用的植物油，要么我们可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等，要么我们可以选择健康的橄榄油。不要选花生油、山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道，如果不能接受这种味道的，请慎用橄榄油哈）。2、少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。补救的方法是，重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，可以补救(沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了，才能呈现出我们想要的质地。如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重的油腻感，无法食用。)。3、把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味。4、最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。白醋不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。无法抵挡的馥郁浓香-【花生奶油蛋糕】【花生奶油蛋糕】(分量：6寸蛋糕1个。若制作8寸蛋糕，所有配料都请加倍)花生糖粉配料：花生仁(带红衣)100克，白砂糖50克。花生重油蛋糕配料：鸡蛋2个，黄油125克，低筋面粉115克，细砂糖(或糖粉)115克，花生糖粉45克，牛奶30ML，泡打粉1/2小勺花生奶油配料：花生酱(幼滑型)135克，黄油90克，糖粉30克，动物性淡奶油(或植脂甜点奶油)100ML烘焙：烤箱中层，上下火，185度，45分钟左右。制作过程：1、制作花生糖粉：把花生仁和白砂糖一起放进食物料理机的研磨杯，打碎成粉末，即成花生糖粉。建议将花生仁的外皮(红衣)一起打碎，得到的花生糖粉会更有色泽和质感。2、制作花生重油蛋糕：把125克黄油软化后，加入115克细砂糖(或糖粉)，用打蛋器打发，使其变得蓬松，颜色变浅。把两个鸡蛋打散，分3-5次加入。每一次都需要搅拌到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。更详细的步骤请参考卡布奇诺蛋糕制作图1-3。3、将低筋面粉和泡打粉混合过筛入大碗。4、在面粉里混合入45克花生糖粉，搅拌均匀。5、在第2步的黄油里倒入30ML牛奶(无需搅拌)。6、把混合好的面粉倒入第5步的黄油里。7、用橡皮刮刀把面粉和黄油拌匀，成为无颗粒的细腻面糊。不要过度搅拌。8、在6寸的蛋糕模内部涂上一层黄油，然后将拌好的蛋糕面糊倒入蛋糕模，放进预热好185度的烤箱，烤45分钟左右。烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况调整。用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有残留物，就表示蛋糕熟了。出炉后，稍微冷却一会儿，并趁热脱模，再放到完全冷却。9、在等待蛋糕冷却的过程中，我们可以制作花生奶油。把动物性淡奶油(或植脂甜点奶油)打发到不流动的状态。(因为动物性淡奶油不含糖，口味重的朋友可以适当加点糖再打发。口淡的朋友也可以不必再加糖了)10、90克黄油软化后，加入30克糖粉，用打蛋器打至松发，体积膨大，颜色变浅。11、加入135克花生酱，继续打至松发。12、把打发好的淡奶油倒入第11步的黄油里。13、继续用打蛋器打发，成为形态稳定的奶油状。花生奶油就做好了。14、第8步烤好的花生重油蛋糕完全冷却后，把顶部削平，然后横切成两半。15、取一片蛋糕，在表面均匀涂上厚厚一层花生奶油，然后盖上另一片蛋糕。16、用花生奶油涂抹蛋糕的顶部及侧面。表面可以不必太平整。17、把剩下的花生糖粉洒在蛋糕表面及侧面，就完成了。18、吃的时候，用到把蛋糕切成8块即可。TIPS：1、制作花生糖粉的时候，因为不同花生的含油量不同，如果是油量比较大的花生，需要增加白砂糖的用量，否则会打不成粉。注意，千万不要试图减少糖的用量，否则很有可能打出来的不是花生糖粉，而是花生酱了。2、很多人问白砂糖和细砂糖的区别。细砂糖是白砂糖的一种，颗粒较细。白砂糖根据颗粒大小有不同的划分，如粗砂糖、中砂糖、细砂糖、幼砂糖等。在制作花生糖粉的时候，各种粗细的白砂糖都可以使用。但如果在配方中写明要细砂糖的时候，就不能用粗砂糖了。3、蛋糕建议冷藏保存，可以保存更长时间。但因为黄油在冷藏的时候会变硬。所以这款蛋糕做好后，如果放到冰箱冷藏，无论蛋糕体还是花生奶油都会变得很硬，吃的时候需要提前拿出来回温。深秋的超级能量蛋糕-【重油香蕉蛋糕】【重油香蕉蛋糕】(参考分量：长帝CK25B烤盘一盘 尺寸：26cm29cm)配料：低筋面粉240克，鸡蛋4个，黄油200克，细砂糖130克，红砂糖70克，牛奶60克，香蕉250克(去皮后重量)，泡打粉1小勺，小苏打1/2小勺。烘焙：180度，烤箱上层，上下火。烤10分钟左右，到表面上色后关上火，只开下火继续烤15分钟左右。一共烤约25分钟。制作过程：1、打蛋盆洗净擦干，保证打蛋盆干净并且无油无水，打入鸡蛋并且加入细砂糖和红砂糖，用电动打蛋器高速打发。2、鸡蛋要打发到非常浓稠的状态，提起打蛋器的时候，打蛋器上的蛋液缓缓滑落，并且可以在盆里画出花纹，花纹不会马上消失。3、把黄油加热融化成液态，加入打发好的鸡蛋液里，并用打蛋器搅打均匀。(黄油的温度不要太高，40多度最好)4、加入牛奶，并搅拌均匀。5、把香蕉放在保鲜袋里，用手或其他工具拍打成泥状。6、把香蕉泥加入第4步的鸡蛋液里，搅拌均匀成为香蕉蛋糊。7、把面粉、泡打粉、小苏打混合过筛后，加入香蕉蛋糊里。8、用橡皮刮刀把面粉和香蕉蛋糊拌匀。9、这是拌好的蛋糕面糊。10、在烤盘里铺上油纸，把蛋糕面糊倒入烤盘，放进预热好的烤箱，180度，烤箱上层，上下火。烤10分钟左右，到表面上色后关上火，继续烤15分钟左右。一共烤约25分钟。TIPS：1、烤焙的时间和温度仅供参考，请根据烤箱实际情况酌情调整。检测香蕉蛋糕是否烤熟的方法：用竹签插入蛋糕内部，拔出竹签后，竹签上没有粘黏物，就表示好了。注意不要烤过头，否则蛋糕口感会发干。2、尽量选择熟透的香蕉，表皮发黑的最好，这样烤出来的蛋糕才够香。3、配方里的泡打粉和小苏打请不要省略，否则会影响蛋糕的口感。此配方的添加剂已经尽可能减量，请放心，不会对健康造成影响。4、烤好的蛋糕，冷却后，切成小块食用。如要保存请注意密封，室温放置即可，不要放冰箱冷藏室，否则蛋糕会变硬。此蛋糕视季节及储存条件可保存4-7天，建议尽早食用。享受一次味觉的盛宴-重油乳酪蛋糕【重油乳酪蛋糕】(分量：视模具大小而定)配料：黄油60克，细砂糖60克，奶油芝士60克，鸡蛋60克，牛奶30毫升，面粉65克，泡打粉1/4小勺烘焙：中层，180度，30-45分钟。制作过程：1、黄油切成小块，软化2、把软化后的黄油用打蛋器打至顺滑3、加入细砂糖4、继续打至松发(体积稍微膨大即可，不要打太发)5、分三次加入打散的鸡蛋，每一次都要搅拌均匀再加入下一次。6、搅拌均匀后的黄油应该呈细腻均匀的乳状 7、加入室温软化(或隔水软化)的奶油芝士，搅打均匀。8、加入牛奶(不要搅拌)，再筛入面粉和泡打粉。9、轻轻搅拌均匀成为面糊。10、倒入涂了油的模具中，即可放进预热好的烤箱烘焙。180度，视模具大小，烘焙30-45分钟左右。TIPS：1、这款蛋糕做法很简单，但要做成功却并不容易，制作的时候切不可以掉以轻心。2、黄油的打发程度是关键。如果打发过度，烤好的蛋糕会回缩甚至严重塌陷。如果打发不足，蛋糕会发不高甚至变成蛋饼。3、奶油奶酪刚刚从冰箱取出的时候较硬，需要室温放置一段时间才容易拌到黄油里。如果是采用隔水加热的方法，可以快速的软化它