食品化学课堂小测试(答案版).doc

第1-3章 课堂小测试一、名词解释食品化学：是应用化学的原理和方法研究食品本质的科学，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质特征和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。（简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能、变化规律及其与人体健康和疾病的相关性，从分子水平认识食品的一门科学。）疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。水活性：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压，与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量对水活性绘图形成的曲线，称为等温吸湿线。单分子层水：直接与蛋白质结合的水分子，其旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层水。（在解吸过程中，最初出现最低转化速率的水分含量）变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象（稀碱可催化变旋）。低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶是低甲氧基果胶。老化：淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象称为淀粉的老化。焦糖化反应：在高温（150-200摄氏度）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水，降解，缩合，聚合等反应，生成焦糖的过程。转化糖：蔗糖经转化后（水解产物为葡萄糖和果糖）所得到的混合物称为转化糖。二、写化学结构式（环式结构）葡萄糖 果糖 半乳糖 D-葡糖胺 纤维二糖（2分） 乳糖 麦芽糖 蔗糖三、填空1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O键之间的夹角为104.5o。2、冰的配位数是4，四种冰的主要结构类型有六方形、不规则树枝状、粗糙球状、易消失的球晶，普通冰晶属于六方形结构。3、水结构的三种模型包括 混合结构模型、填缝结构模型、连续结构模型。4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分分为五大种类：化合水、邻近水、多层水、截留水、自由水。5、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是解吸等温线，另一条是回吸等温线，往往这两条曲线是不重合，把这种现象称为滞后现象。产生这种现象的原因是解吸快于回吸。6、请写出3种常见的单糖与3种寡糖葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖；蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖。7、请写出5种常见的多糖：淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。8、请写出3种常见的糖苷键N、O、S糖苷键。9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。10、直链淀粉由葡萄糖通过-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。11、一般果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。12、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶、果胶，果胶酸。13、还原糖测定的常见方法菲林试剂法。14、直链淀粉与碘反应呈蓝色色，淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。15、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。16、单糖在强酸性环境中易发生复合反应、脱水反应。四、简答1、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。1) 在aw=0-0.35范围内,随aw,反应速度 的原因: 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行； 这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。2) 在aw=0.35-0.8 范围内,随aw,反应速度的原因: 水中溶解氧增加； 大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化； 催化剂和氧的流动性增加。3) 当aw 0.8 时,随aw,反应速度增加很缓慢的原因： 催化剂和反应物被稀释2、指出影响Maillard的主要反应程序、主要影响因素和相应的控制方法。主要反应程序： 羰氨缩合（亲核加成）脱水 分子重排：Amadori重排、Heyns重排去胺基、重排 果糖基胺 羟甲基糖醛（HMF） 果糖基胺 羰基还原酮 Strecker降解反应 醇醛缩合 胺醛缩合:聚合形成类黑精影响Maillard反应因素 糖的种类及含量：五碳糖六碳糖 ；单糖双糖 ；还原糖含量与褐变成正比(醛糖酮糖) 氨基酸及其它含氨物种类：含S-S,S-H不易褐变；有咧哚，苯环易褐变；碱性氨基酸易褐变；氨基在:-位或在末端者，比a-位易褐变 温度：升温易褐变(30C) 水分：褐变需要一定水分(10-35%orAw0.2) pH值：PH4-9范围内，随着PH上升，褐变上升；当pH4时，褐变反应程度较轻微；PH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 金属离子和亚硫酸盐： 氧：(间接因素) Ca处理：抑制Maillard反应抑制Maillard反应 注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效千燥剂。如Si0g等。 应用SO2：硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低PH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。冷藏库中马铃加工时回复处理(Reconditioniny)。 钙处理:如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH),可以防止褐变，产品白度大大提高。3、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。影响糊化的因素： 结构：直链淀粉小于支链淀粉。 aw：aw提高，糊化程度提高。 糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。 酸度：pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低(故高酸食品的增稠需用交联淀粉);4-7时，几乎无影响;pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。 淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解(稀化)，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米(淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。食品化学4-5章课堂小测试一、名词解释同质多晶：同一种化学组成在不同热力学条件下，可以结晶成两种以上不同结构的晶体的现象。固体脂肪指数：膨胀曲线中固体与液体之比称为固体脂肪指数。乳化剂：是一类具有亲水基团（极性的、无油的）的表面活性剂，而且这两部分位于分子的两端，形成不对称结构。自由基：指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团（由氧化反应或活性氧产生的带电粒子）。抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。POV：过氧化值，1kg油脂中所含氢过氧化物的mg当量数（常用碘量法）。蛋白质的二级结构：指由多肽链上主链骨架中各个肽段所形成的规则或无规则的构象。盐析：向蛋白质溶液中加入高浓度的中性盐，破坏蛋白质在水溶液中的稳定性因素，从而析出蛋白质的方法。氨基酸的疏水性：指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化 G。蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。二、写出下列物质的化学式或缩写甘油三酯（脂肪酸用R1、R2、R3表示）、氢过氧化物、烷过氧自由基、单线态氧、L-抗坏血酸、BHT、PG、氨基酸的一般结构式、赖氨酸、精氨酸三、填空题1、常见的C18不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、a-亚麻酸，这三种脂肪酸发生自动氧化过产生氢过氧化物的种类有4、2、42、对油脂而言，其烟点一般为240，闪点一般为340，着火点一般为3703、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化，光氧化，酶促氧化。4、大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。5、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（快），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（快）。6、脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(型)、正交(型) 、三斜(型)稳定性依次递增。7、淀粉类油炸食品中会产生（丙烯酰胺 ）、油脂在高温下发生裂解和热聚合，可产生（多环芳烃 ）、肉类油炸食品中会产生（杂环胺 ）。8、常见的粗脂肪的测定方法：索氏提取法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和盖勃法（或巴氏法）9、常见的蛋白质二级结构主要有螺旋结构、 -折叠股和 -折叠片、 回折、 -发夹和 环10、稳定蛋白质构象的作用力空间张力、氢键间的相互作用力、范德华力、疏水相互作用、静电相互作用、配位键、二硫键11、凯氏定氮法的蛋白质计算公式是（蛋白质含量=含氮量*6.25 ）。三、论述题详细试述蛋白质功能性质及其影响因素，并举例蛋白质功能在食品加工过程中的作用。流体力学性质:水合性质、膨润性、胶凝性、溶解度表面性质：乳化性、起泡性、粘度、面团的形成、与风味物质结合（1）蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln 的酰胺基、Ser 、Thr 和非极性残基团与水分子相互结合的性质。影响蛋白质结合水的环境因素：pH：PI处蛋白质水合程度最低，偏离PI，水合能力增加，碱性条件下溶解能力更高；盐：低盐- 盐溶；高盐- 盐析，但NaCl 作用太小；温度：T 40，随着温度上升溶解度增加；T40，随着温度上升-变性-溶解度下降。有机溶剂：加入有机溶剂，溶液介电系数下降，分子链更伸展，蛋白质相互靠近，溶解度下降。（80%乙醇沉淀多糖，纯乙醇沉淀蛋白质）(2) 膨润性(Swell Property)：不溶性蛋白质的溶胀相当于可溶性蛋白质的水合作用，能自动吸水而膨胀，但不溶解，也就是水嵌入肽链残基之间，增加蛋白的体积，同时使蛋白质相关物理性质发生变化。在保持水分的同时，赋予制品强度。溶胀应用(碱发鱿鱼：碱腐蚀鱼表面坚硬的蛋白膜，利于水的通透性，使干料的pH 值偏离PI)(3)凝胶化作用(Gelation): 指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。影响蛋白质凝胶化作用的因素：溶液的pH、蛋白质的浓度、金属离子。蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用：形成具有粘弹性的固体：豆腐、皮蛋；提高持水性（香肠）、增稠（酸奶）、泡沫稳定性（明胶加入面团）；凝胶中物质的扩散：面团中加盐、糖类，皮蛋中松花的形成。(4)溶解度(Solubility of protein）影响因素：疏水性与离子性，pH，离子强度，盐离子与蛋白质相互作用，温度（5）乳化性质(Emulsifying Properties)影响因素：蛋白质的溶解度（25-80% ：正相关）；pH=PI 溶解度减少时，降低其乳化作用；pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用；血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=PI ，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加；与蛋白质表面疏水性存在续正相关；适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。(6) 起泡性 （Foaming properties）：是指蛋白质汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。影响蛋白质起泡性质的环境因素：pH、盐、糖、脂、蛋白质浓度、温度。（7）粘度影响蛋白质流体粘度特性因素：蛋白质被分散的分子或颗粒的表观直径；蛋白质-溶剂的相互作用；蛋白质-蛋白质相互作用。(8) 与风味物质结合影响蛋白质与风味结合的因素：温度：影响小；盐：使疏水作用去稳定，不利于与风味物质的结合，但盐析型盐（硫酸铵）相反；pH：碱性条件有利；化学改性：打开二硫键等。食品化学6-7章课堂小测试一、名词解释维生素：维生素是多种不同类型的低相对分子质量有机化合物，是机体中极其重要的微量营养素。强化(Fortification):添加一种或多种营养素使其成为一种优良的营养素来源。增补(Enrichment):指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。复原(Restotation):添加营养素使其恢复到原有的组成。酸性食品（Acid Food）:含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。碱性食品（Alkaline Food）:含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为，如果蔬，豆类等。发色团（Chromophore）：在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团, 发色团均具有双键。助色团（Auxochrome）：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素(melanin)。氧合作用：在高氧压条件下（20mmHg），血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。氧化作用：在低氧压条件下（20mmHg），血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。二、写出下列物质的化学式或缩写硫胺素、核黄素、维生素C、维生素A1、维生素D、维生素E、卟吩、氧合肌红蛋白、花色羊阳离子、2-苯基-苯并吡喃酮三、填空题1、脂溶性维生素分为_VA_、_VD_、_VK_、_VE_。2、7-脱氢胆固醇 生成胆钙化醇 的条件为紫外光照射。3、烟酰胺是NADH及NADPH的组分。4、VB5是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。5、VE具有促进生育功能，又称生育酚，天然VE有两种形式，即生育酚和生育三烯酚。6、食物中的VD有两种，即麦角钙化醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3），VD前体包括麦角固醇和7-脱氢胆固醇。7、护绿方法有加碱护绿，高温瞬时灭菌，加入铜盐和锌盐，控制Aw，气调技术，加盐8、NOMb， NOMMb，氧化氮肌色原统称为腌肉色素。9、花青素物质结构中的羟基数目增加吸收波长则蓝移，而随着甲氧基数目增加吸收波长则红移。10、类黄酮的基本结构是2-苯基苯并吡喃酮11、食品中单宁包括两种类型，一类是缩合单宁，另一类是包括倍单宁和鞣花单宁在内的水解单宁。四、判断题1除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ）2矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ）3植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ）4. VD、P有助于Ca的吸收。（ ）5Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ）6VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ ）7血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（ ）8盐中加Se是为了抗甲状腺肿大，智力永久性损伤等病症。（ ）9大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ）10大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）五、简答题（10分/个）1维生素作为六大营养素之一，是如何体现其营养功能，列举每种维生素的主要功能？典型的维生素缺乏症主要有哪几种？分别对应于哪种维生素的缺乏？【P-414】食品化学8-9章课堂小测试一、 名词解释风味：风味(flavor) 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值（风味评价中阈值的测定很重要）。二、 填空题1. 食品中气味形成的途径有：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用。2. 依次填写食品中（水果、十字花科蔬菜、酱油、鱼腥味、肉香、酸奶）的主要气味成分：C6-C9醛或醇、含