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文档简介

肉类腌制及香肠加工试验材料：原料：牛肉5kg配料：生姜98kg、洋葱52.28g、花椒9.15g、胡椒9.15g、八角粉9.15g、味精3.92g、玉米蛋白粉195g、白糖74.5g、食盐133.3g、抗坏血酸钠2.61g、亚硝酸钠2.61g。设备及器具：电炉子、电子称、容器、案板、刀具、腌制盆、托盘、盐水注射机、滚揉机、绞肉机、灌肠机、打卡机、腌制缸、腌制室或冰箱、水煮锅、人造肠衣等。（一）原料肉的腌制实验步骤：1、 腌制工艺及方法干腌法：原料肉预处理剔骨分割整理划刀撒盐推积腌制观察将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长，但是腌制的风味好，我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。2、 感官评价感官评价包括色泽、气味、弹性、保水性等项目。检查时，操作要简便、动作轻快、检测项目全面、内容应有详细的分析说明。（二）盐水香肠的制作实验步骤：1、 工艺流程原料肉修整盐水注射腌制（或滚揉嫩化）绞肉斩拌充填蒸煮冷却包装2、 操作要点：1) 将已腌制好的肉块用绞肉机初步绞碎，再用斩拌机进一步绞碎（约25min），在斩拌机中绞碎时放入香肠的配料（玉米蛋白115g，生姜75g,洋葱40g，花椒粉7g，胡椒粉7g，八角粉7g ,味精3g，抗坏血酸钠2g）除此之外，也要加入冰水或小冰块，因为要降低机械进行升高的温度，提高肉的粘结度。2) 将绞好的肉用长约60公分的塑料肠衣和灌肠机进行灌肠并称重。3) 用打钮机对灌好的肠进行打钮约15为一段。4) 将打好钮的半成品放入约20的冷水在蒸煮锅中蒸煮，温度缓慢上升至85左右，预煮15MIN。5) 将煮好的香肠用凉水浸泡降温后，沥干水放入冰箱冷藏，第二天品尝并称重（重为3.100kg）。3、 香肠品质鉴定视觉检查：主要检查肠皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，打卡是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑。同时取香肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。味觉和触觉检验：主要是检查
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