国内现行小麦粉标准体系存在的问题.doc

国内现行小麦粉标准体系存在的问题 2002-7-8 11:3 关键词小麦粉 标准体系 中华商务网讯: 1.系统性、完整性不够严格地讲，小麦粉的标准体系应该是从原料种植到成品销售包括生产过程的整条产业链的内容，涵盖种植、生产、卫生和食品安全等多个层面，从物理、化学、生物等各项指标来界定的科学完整的系统。从这个意义上讲，目前的一些标准是分割的，一些指标甚至是相矛盾的，同时缺少一些相应标准，标准之间缺乏连接，并没有形成一个完整的体系。2.一些标准已不能适应形势发展的要求小麦粉的一些标准大多是20世纪80年代制定的标准，90年代也相应制定了一些行业标准，这些标准远不能适应小麦生产的发展要求，滞后于市场标准，所以许多企业已抛开国家标准或者是在国家标准的基础上制定企业标准，形成了大家目前认同的市场标准来适应市场。比如GB13551986小麦粉国标，国标中的精度要求特一粉灰分小于0.7，实际上目前市场上流通的特一粉或者称为精粉的小麦粉，其灰分指标远低于 0.7，也就是说国标技术粉在市场上很难销售，市场标准已高于国家标准。又比如二等面包专用粉行业标准规定的稳定时间为6分钟，而实际市场要求的标准或者说市场上流通的面包专用粉的稳定时间远大于6分钟的行业标准。类似的这些问题都要求在制定新的标准体系中要考虑市场的变化和要求。3.专业术语比较混乱在制粉行业，正因为相对于市场国家标准滞后，而引起一些新的专业术语，造成制定专业术语比较混乱的局面。如对于成品面粉，除普通粉、标准粉、特一粉和特二粉国家标准之外，出现了上白粉、等级粉、富强粉、精粉、特精粉等面粉等级，有的地区还打出了专用粉等级，将专用粉与高精度等级面粉等同起来。严格地讲，专用粉应是品质指标，专用粉应注明具体面制食品，如面包专用粉、馒头专用粉等，而不能作为加工精度等级面粉名称，这是一个概念上的错误。又比如在制粉流程即粉路的称谓上又有许多叫法，如标准粉粉路、等级粉粉路、专用粉粉路、前路出粉法、中路出粉法，而对这些粉路没有相对的严格界定和区分，这就造成一种粉路可以有多种叫法的混乱局面。在新的小麦粉标准体系中，应对制粉中专业术语进行分类筛选，并对每个术语进行严格定义，以便于技术的规范化管理。4.在食品的安全性方面基本处于空白状态近期以来，在小麦粉消费市场上，普遍出现了BP0和溴酸钾添加量严重超标，甚至是有的私营个体面粉生产厂家在面粉中添加吊白块的现象。BP0和溴酸钾长期超量服用，会对人体造成伤害，这是被国外科学家早就证实了的，所以在大多数国家此类物质是严禁使用的，而吊白块是化工染料的副产品，对人体的危害则更大。这些化工产品添加剂的使用与瘦肉精、农药残留等一起构成了当前国内有重要影响的食品安全问题。应该说目前小麦粉质量体系中关于食品安全性方面基本处于空白状态。在新的体系中，食品安全问题应该是一个非常重要的组成部分，体系应该对添加剂的种类和用量作出严格的规定，同时增设重金属和农药残留量和霉菌毒素等卫生指标，在这一方面要与国际标准接轨。5.原料、生产过程和成品质量的标准衔接性不强在旧的标准粉标准体系中，原料、生产过程和成品质量的标准是衔接得比较好的。把整个产业链连接起来的线是加工精度，即通常说的灰分指标。而自从引入品质概念以后，显然旧的标准体系已经不能解释新的产品。目前，生产过程和产品销售这个链衔接得相对比较好，1993年制定的行业专用粉标准已经将一些品质指标引入进来，如湿面筋含量、稳定时间和降落值指标等，但原料这一头还没有统一起来。人们通过不断的理论探讨和实践认识到，食品专用粉所要求的品质指标为小麦特有的内部结构特性所决定，也就是要生产某种特定的食品专用面粉，必须要求由符合该种面粉品质指标要求的专用小麦来加工，否则很难达到食品专用粉的品质要求。所以，国外对小麦原料提出了与成品面粉品质指标类似的要求，实际上也就是确定了专用小麦的标准，而大规模工业化生产的发展，农业人口的逐渐减少，农业逐渐由小农经济向农场工业化生产转移，才能为大面积种植同一优良品种专用小麦创造条件，将原料小麦、面粉加工和面制食品生产有机地衔接起来，在这一方面，小麦粉标准体系具体指标的确定要与国家宏观政策和经济发展结合起来考虑。现行的专用粉标准反映品质指标是湿面筋、稳定时间和降落值，这些指标是欧美科学家几十年来以西方面制食品，主要是焙烤食品为基础，研究食品在焙烤过程中对面粉品质的要求与面团流变特性之间的关系，总结出的一套比较科学的评价面粉品质的质量指标体系。中国的传统食品主要是蒸煮油炸食品，这些面制食品反映出的口感、外观、结构等要求与面包和饼干糕点并不完全一样，同时在面制食品的生产形成过程中面粉品质要求与面团流变特性之间的关系与焙烤食品也有所差异，显然仅以稳定时间和降落值、湿面筋含量来反映馒头、饺子以及面条专用粉是远远不够的。小麦粉标准体系所制定的每一项指标都应具有可操作性，如果有些指标是比较先进的，但在具体实践中无法操作，那么就会使整个体系失去权威性。比如在优质小麦的质量标准中，