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反式脂肪酸的来源及其危害脂肪酸按其空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，天然油脂多为顺式脂肪酸，人工制造的氢化植物油中含大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸来源1、氢化植物油 这种植物油一般用于生产糕点、调味品和油炸食品，它常用来抹面包，炸薯条、炸鸡块、炸鱼，做蛋糕、饼干、面包、沙拉酱，制成植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等，我们现代的生活中随处可见。、植物油经热、光或催化剂作用产生。顺式脂肪酸加热温度过高时，部分不饱和脂肪酸会转变为饱和脂肪酸，同时产生部分反式脂肪酸，反复加热产生的反式脂肪酸数量增加。3、在自然界中，牛、羊等反刍动物的奶和肉中含有微量的反式脂肪酸。 氢化植物油问世人们很早就已经认识到：动物脂肪含饱和脂肪酸较多，会增加心血管疾病的风险。二十世纪初，人们发现植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成反式脂肪酸。氢化植物油也叫人造黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油等，不仅降低了生产成本，还可以增加产品货架期和稳定食品风味，曾经备受加工商和消费者喜爱。氢化植物油的危害到了二十世纪80年代末，人们开始认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的含量，从而增加了心血管疾病的风险。而氢化油中的反式脂肪酸不但能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。与其说胆固醇对人体有害，倒不如说有危害的胆固醇是反式脂肪酸的功劳。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸（如卵磷脂）反而能降低心血管疾病的风险。反式脂肪酸还会干扰必需脂肪酸的代谢；影响儿童的生长发育及神经系统健康；增加2型糖尿病的患病风险，并可导致妇女不孕。远离反式脂肪酸世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含56克反式脂肪酸）。在我国曾调查显示，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃、90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的饼干均检出含有植物奶油。因为天然油脂中的反式脂肪酸较少，当用油烹调时温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本上也可以忽略不计。如果我们能坚持用新鲜的天然油脂，少吃高温煎
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