戚风蛋糕超详教程.doc

戚风全过程 关于戚风，不同的人应该有不同的配方，不同的方法吧回想我初学戚风的那段时间，天天泡网上看了无数的帖子，很庆幸找到自己觉得适合的方法拍了下详细过程，给自己做个留念。 配方（6寸圆模）：玉米油30克，水30-35克（可用牛奶代替），低粉50-60克，糖40克，玉米淀粉5克，塔塔粉少许，蛋白3个，蛋黄2个。 （八寸蛋糕是 4个鸡蛋 其他翻倍，如果觉得甜可以减少相应的糖粉，但是减少多少糖粉就增加多少面粉） 先做蛋黄糊：油和水混合用蛋抽搅拌成米汤状筛入低粉（要是要加可可粉或者抹茶粉，这时候一起筛入）搅拌均匀（别担心出筋什么的，使劲搅吧）加入蛋黄搅拌均匀（同样的，别担心出筋什么的，使劲转圈搅拌）蛋黄糊就OK了，蛋黄糊不能稀，一般来说，提起蛋抽，蛋黄糊成片流下来，滴下去不会很快消失就OK！要是太稀，就加适量低粉，太干就加少许水这时候我加了一点香草精，这样考出来的戚风会很香，当然也别加太多了！没有香草精不加也可以的。 接下来打蛋白：打到粗泡加少许塔塔粉和1/3糖打到细泡加玉米淀粉和1/3糖，加进去的时候可以稍微慢速一点，免得四处飞溅，接下全就全部最高速打就是打到蛋白有点凝固的感觉倒入最后1/3糖，继续高速打湿性发泡，把打蛋器从盆底轻轻拉起来，能看到稍微有点弯曲的三角。这时候换成中速或者低速继续打到干性发泡。注意蛋盆边缘也要打到。还是一起，拉起打蛋器，看到有很短小的直立三角就好了。不确定的话就多拉几个地方，有弯曲就再慢速加几下，再拉！接下来，蛋黄糊和蛋白混合！ 取1/3蛋白到蛋黄糊里切拌均匀，或者跟炒菜一样翻转。不要画大圈，不然会消泡倒回蛋白盆里，切拌均匀后，倒入模具，面糊不能太稀哈！表面不平整没关系的，不需要抹平，震几下就平了没事就多震几下吧。这样蛋糕里面就不会出现大孔洞！震的时候不要倾斜哈，不然下面会露出来的，垂直提起边缘轻轻丢桌上就好烤箱提前预热好，我这次温度是150度。烤架倒数第二层凹放（也就是中层） 烤的过程中，蛋糕会长高超过模具，涨发太高自然会裂口，只要不是非常严重也没关系，反正表层裱花的时候可以切掉。涨高以后又会慢慢落下来，落到蛋糕中间和四周齐平的时候差不多就快好了。用手摁下，没沙沙的感觉就好了。我这次烤了55分钟的样子！温度再低10度的话，裂口会更小一些！ 烤好端出来，在桌子上使劲震几下，冒下水汽，然后马上倒扣。因为戚风组织柔软，不倒扣的话上面的重量会把下面的蛋糕压扁，就凹陷了。等冷却后再脱模。 脱模的方法。1-用刀子紧贴蛋糕模划一圈，让蛋糕和模子分开，注意要紧贴，不然会划烂蛋糕，2-徒手脱模，用手按蛋糕边缘，让蛋糕与模具分离，这个不好说，可以看“陈明里”的视频，这样脱模的好处是外层漂亮，当然，戚风容易被压扁。底部测了下高度，大约5.5cm。切去表面开裂部分，剩下的蛋糕也还是很高的! 做成裱花蛋糕，打算送给了同事。没蛋糕盒。用了个一次性纸盘装的。装饰以后感觉这个粉色的巧克力颜色太深了点=。=不知道能不能在里面混点白巧克力让它柔和一点。上面的心是用心型切模切的蛋糕，抹