热带果汁碳酸饮料的研制.pdf

2 2 云 南热 作科 技 1 9 9 0 年 第 2期 热带果汁碳酸饮料的研制 陈建白纪毅赵淑娟黄雪莲 云南 省热带 作 物辞学 研究所 为开展热带水果 的综台利用和开发新 制 初步结果总结如下 产品 我们对菠萝 芒果 酸角 西番莲 等 种水果的碳酸化果汁饮料 进 行 了 试 一 工艺流程 蔗糖 柠檬 酸 处理 永一煮 沸化牯 绛 诛 过 滤一转 化糖被 贮 瞎果 汁一 十温清 过滤一一清果 什一 一 诲 配 过 滤 玲 冻 精 浆 授 瓶 一魂 瓶一消毒一淋瓶一沥 干一十 灌 浆 址理 水一 玲 藩一忾水棍 台一1 一 匿碳 酸农 C0I 压 盖 成 品 果汁 处理与糖浆配制 果 汁营养丰富 也极 易感 染滋 生各种 微生物丽造 成腐败变质 未经处理 的果汁 放置 几个小时后 即开 始变昧 加热灭菌 温 度不 足或时间不够 其成 品易发酵 发生 异 昧和产生 气体引起爆瓶 果汁的众多芳香 成分对 热处 理又十分敏感 灭菌 温度与时 间控制不当 往往丧失原有的 新 鲜 果 香 味 产生煮熟昧 降低饮料品质 加热还 有 助于汁中蛋 白质 果胶 等凝 聚沉淀 析出 丽 除去 保 持产品澄清透弱 因此 掌握 适宜的杀菌灭酶的加热温度与时间是生产 备种果汁产品质量好坏的关键 保鲜处理 的菠 萝 果 汁 在 常 温 存 放 8 1 0 个月后 基本保持类似新鲜汁 的色香 味 糖度1 5 1 7 酸度1 2 经 试 验 证实 菠萝汁加热 温度超 过8 0 C 即 会 引 起香气大部散失 出现严重的煮熟昧 若 控制在7 0 7 5 C 既能达到杀菌防腐要求 也 有利于果汁澄 清及 保持菠萝 原有风 味 按配方 量选 用一级 蔗糖 经热法溶糖 撇 除泡沫杂质制成转化糖液 将热糖液与 果汁混合 通过物料用量调节适宜温度以 利杀菌防腐 冷却后采用 自制的多级滤架 过滤 将糖浆 自上而下地通过装有细绒布 或毛巾 脱脂棉等作过滤介质的滤架 得 清彻透明糖浆 过滤 中如发现滤布被滤渣 堵塞 应 即 时取下清洗 后再用 或更换新滤 布 配 成 糖 浆 的 糖 度 5 8 6 0 酸 度 1 5 2 0 尽 量当 日用 完 防止污染 其它果汁原料的处理 酸角 剥 除豆英外壳 后 沸水浸出果 肉可溶 物 调 制成折光1 4 1 的果汁 酸 角果 汁热稳定性好 8 O 9 O C处 理 后 其 风味仍然很好 西番莲 未充 分成 熟的果实经漂冼 与 高锰酸钾液消毒沥 干后 用 乙烯利催 熟 其果汁存在于众多种子四周的橙黄色束状 假种皮 中 具草莓 凤梨 芒果 桃 杏 维普资讯 墨坚墨 一一一 一 热带墨 基酸馋 霉生 L 等多种水果 的综合香气 俗称百香果 果 汁香气十分浓郁 在只含 5 果汁的饮料 中 其香气仍 很突 出 果汁对 热 极 为 敏 感 阳光曝晒就能使香气挥发散尽 采用 6 0 6 s c 3 0 分钟 灭菌较为适宜 芒果 贮藏的果 汁或果浆 浆汁折光 2 0 2 4 新 鲜果实 充分熟成 尽 量选 用肉厚 核小 香气浓的品种 加热处理 温度同菠萝汁 三 瓶与盏的洗 涤 瓶子经 2 烧碱套 5 碱液浸泡后 内外刷洗干净 经0 5 高锰酸钾液 浸 泡 1 0 2 0 分钟后 处理水冲 瓶数 次 沥干 瓶盖经浸泡消毒后漂洗 干净 瓶 与盖 宜当 天洗 涤当天用 完 瓶 盖干净与否是 保证 饮料卫生质量的莺要一环 必须 切实保证 瓶 盖的清洗与防止污染的各项措施 的执 行 四 灌 装 采用快乐牌YS J 0 0 1 型 中央立式 小 型 多用 饮料机灌 瓶 江 西 永 丰 食 品 机 械 厂 CO 由配套 的二 氧化 碳 发 生 器 供 给 碳酸化压力 4 6千 克 厘 米 温 度 b一 1 O c 临上 机前 浓糖浆 用 处 理 水稀释一 倍 先 向瓶 内 i l P x 2 0 0 mi 糖 浆 再灌碳酸水 到6 0 0 mI S 右 即行压 盖 操 作过程 注意调 整碳酸水温 度 压 力 与 用 量 保证 瓶内有一定的CO 压力 五 防 腐 调味与增 色 一 般情况下尽量不外如香精 色素以 保持 各类 果汁 的天 然色香 味 必要时 严 格按国 家卫生部 食 品添 加剂使用卫生 标 准 1 9 8 2 限量使用 增加产品的吸引 力 绐消费者 以直观好感 为调 制饮料特殊 风味 可根据需要酌 加少量食用脱臭乙醇及某些植物提取精制 浓 缩液 六 成品质量 以菠萝碳 酸 饮 料 为 例 每 瓶 容 量 6 0 0 m1 左 右 糖 度l O 1 2 酸 度 0 2 0 2 4 C Ot 体积 数 2 5 倍 淡 黄 色 具菠萝汁的天然香气 经西双版纳州 卫生 防疫 站检验 符 台食 品卫生标 准 试 销后 普遍 反映较好 不同成熟期及采收后处理对小粒种咖啡种子生活力的影响 邱度 REDDY L S 在印度喀拉拉邦进行了一顶试验 研究不 同果熟期 采收后用蜡乳剂处理以及 藏 条件对在室温下延 长咖啡种子 生活力 的影 响 种子取 自完全成熟果 开 始时浸蘸在蜡 乳 剂 1 2 中一分钟 而后贮藏在湿润的种子箱的发芽率最高 在 贮 存 后 的 0 5 0 1 0 0 2 0 0 和3 0 0天 内 延 长 种 子 生 活 力 率努别 为9 8 9 0 8 O 7 8 8 0 7 8 和 4 9 9 4 可采用同样的贮 存条件 使不