2章第5节试制凝胶糖果样品 (DEMO).doc

第5节试制凝胶糖果样品学习单元1：凝胶糖果的样品基本配方学习目标：能写出植物胶型、动物胶型、淀粉型等，主要凝胶糖果的样品基本配方。知识要求1.通用样品配方（1）植物胶型琼脂软糖砂糖7柠檬酸6g淀粉糖浆4各种水果香油10ml琼脂0.25各种着色剂1g卡拉胶软糖白砂糖40%卡拉胶2.6%淀粉糖浆57.4%香料、色素、酸味剂适量（2）动物胶型明胶软糖砂糖40柠檬酸0.5Kg淀粉淀粉糖浆（80%、42DE）32.5柠檬酸钠0.1转化糖浆15各种水果香精适量干明胶4.8各种着色剂适量（3）淀粉型变性淀粉软糖砂糖42-45柠檬酸0.5-0.8淀淀淀粉糖浆（80%、42 DE）42-45香料0.05-0.1变性淀变性淀粉（流度70%）8-15着色剂0.01以下 2.风味形成要素富含水份是凝胶糖果的品质特征，水分的存在虽然有利于香味的分散与释放，重要的还在于水分与其它物料的结合状态，通过亲水性胶体来实现，糖与调味剂（如酸味剂）等分子都将分散于水中，并受到胶体网络的约束，在此中香料分子的分散与传递必然也受到胶体网络的影响。因此，凝胶糖果水果风味的充分展现是多种香味物质的合理与均衡释放，各种凝胶质的形成机制与条件并不相同，只有正确把握平衡才能收到应有的质构和香味效应。凝胶糖果添加天然浓缩水果制品形成各种水果风味，而在凝胶糖果中添加乳制品，天然果汁，其它食品原料及一些特殊的香味料，其突出的口感，特殊的风味引起消费者的关爱。（1）植物胶型琼脂软糖由于是以琼胶为凝胶剂，所以它的凝胶力强，色泽透明，口感柔嫩，一般以清澈透明的水果风味出现。（2）明胶软糖由于明胶的弹性和韧性突出，溶化缓慢，常制作耐咀嚼的各种风味的软糖（3）淀粉型淀粉软糖大多由变性淀粉为胶体制作，由于易于凝结成型而有丰满的形态和柔糯的口感，透明度一般，但货架期长的特点，宜于制作各种造型的水果风味糖果及添加不同调味料而形成不同风味的软糖品种。能力要求能根据生产需要写出适合的样品基本配方。学习单元2凝胶糖果样品生产学习目标：能进行凝胶糖果的样品实验生产知识要求1.样品生产工艺流程（1）琼脂软糖生和工艺流程（2）明胶软糖生和工艺流程（3）淀粉软糖生和工艺流程2.样品生产工艺要求：（1）植物胶型琼脂软糖：琼脂溶胶极易受酸和盐的作用，在加热时分解成还原性糖，并能使其在高温下丧失凝胶能力，因此，在熬煮中要避免琼胶的破坏。在琼脂软糖生产中，淀粉糖浆的用量是白砂糖的两倍以上，是根据软糖所需还原含量和白砂糖的转化率而定的。由于琼脂和白砂糖都易在高温下受酸分子的作用，所以琼脂软糖配方中的用酸量较低，因此由砂糖转化生成还原糖的量也就少，所以琼脂软糖所需的还原糖就只能从淀粉糖浆中取得。（2）动物胶型明胶软糖明胶软糖以明胶作为胶体，明胶的纤维状胶蛋白，极易受酸和碱的破坏，失去纤维的特征，改变明胶的性能，明胶受酸碱作用发生的作用为水介，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，而明胶软糖以水果味为主，物料的溶化，脱水过程都在加温条件下完成，对明胶的凝胶强度，粘度不可避免的会带来影响。因此，在生产工艺中，应控制好物料的PH值，加热的温度与时间选择合适的明胶及投入量、投入时间；选择合适的酸味剂及投入时间，投入量，要根据产品设计要求作出适当的选择与控制，才能生产出符合设计要求的明胶软糖产品。（3）淀粉型淀粉软糖以淀粉作为凝胶，但淀粉粘度高，不利于熬糖也不利于成型，所以要进行变性，使其粘度降低，凝胶性好形成饱满稳实的形态；在熬糖工艺中，应十分重视水的作用，常压熬糖用水量应超过淀粉量的7-8倍，就可以熬成凝结力很好的软糖；常压熬糖时要不断进行搅拌，促进各种物料在水中分散成非常均匀的体系，避免淀粉沉淀或因糊化时粘底焦锅，帮助糖浆不断从熬糖的加热面取得热量，促进水分不断蒸发。能力要求1.主要工序操作植物胶型琼脂软糖（1）加水量：琼脂具有强大的吸水率，最高可达30-40倍。一般琼脂在水中浸泡10h后吸水率为10倍左右，可见在熬制过程中还需加水。琼脂软糖的加水量要适当，若加水量过多，熬煮时间长，就影响琼脂的凝胶力；若加水量过少，琼脂不能充分溶化，胶体就不能充分膨胀，一般加水量为琼脂质量的19-20倍。由于琼脂在浸泡时已吸收了水分，淀粉糖浆中也有一定量的水分，所以熬煮时再5%左右的水就可以了。如淀粉糖浆浓度有所变动，则要适当地调节加水量。（2）投料顺序：熬糖时的投料顺序各不相同，但归纳起来大致有以下三种：1）琼脂、砂糖、淀粉糖浆和水一起溶解熬制。2）琼脂、砂糖和水在一起溶化，然后再加入淀粉糖浆熬制。3）砂糖、淀粉糖浆和水溶化，琼脂另外加水溶化，然后混合在一起熬制。以上三种方法，其后两种制成的软糖品质好。因为减少淀粉糖浆和琼脂的加热接触时间，就会减少琼胶受酸的影响；此外，砂糖是中性的物质，同琼胶一起熬制到差不多时，再加入淀粉糖浆，就能减少加热互相接触的时间，因此，目前遍采用第二种投料法。（3）熬糖温度：糖液熬糖温度以105-106为好，切块成型的糖液浓度为75%，浇注成型的糖液浓度可提高到78%-80%。熬糖结束时，可用长刀沾取糖液观察浓度，当糖液从刀口流下呈细短糖条不易断落状，则说明糖液已熬好。也可用手指沾取少量糖液，当两手指张合时，能拉成糖丝即为熬糖终点。熬糖时的温度不能太高，否则琼脂受热分解而糖液发粘，影响糖液的凝胶力。熬煮一般在蒸汽夹层锅中进行，蒸汽压力为400kPa。熬煮好的糖液温度较高，要冷却到70左右才能加入香料、着色剂和柠檬酸，否则琼脂和砂糖易分解。不添加柠檬酸的软糖，可不需预冷。（4）成型和干燥操作：琼脂软糖的成型有分切和浇模两种方式。分切成型是将经过预冷和调色、调香的糖液，倒入擦过少量植物油的清洁冷却盘上，盘一定要放正，使糖液保持一定的厚度。将糖液静置并撇去表面的气泡层后，待糖液冷却凝固成冻状，就用调好刀距的滚刀分条切块。然后将形态完整的软糖块逐一用糯米纸包好，按一定间距放在铁丝盘或木盘上，再用盘置于木架上，送烘房干燥。浇注成型是将糖液浇入金属模中，但有脱膜较困难的弊病。也可采用耐高温的无毒橡胶模板，由于橡胶具有弹性和变曲性，只要将模板变曲就能使糖粒从中脱出。但大批量生产琼脂软糖时，仍采用淀粉为模盘。因为淀粉模盘的特点是糖浆浇柱后，可直接进入烘房干燥，不需经过冷却、凝固工序，生产操作上简单。缺点是模粉常会粘附在糖粒表面，影响软糖的透明度。浇模时，要求模粉含水率在5%-8%，模粉温度在35-38，糖浆的温度在60-65之间，糖浆浓度以78%左右为宜。琼脂软糖的干燥要求是：干燥时间短，干燥温度低，这是因为切块成型时，糖浆的含水量约为22%，只需干燥至15%就可以了。所以温度也不需高，时间也不需长。一般在45-50的温度下，干燥36-38h即可。如温度太高、速度太快，会使糖粒表面结皮，糖内水分不易挥发，而影响糖的外形。如果浇模成型，用模粉成型干燥，则干燥只需24h，干燥后软糖的水分在13-18%，软糖的剖面为透明不粘手。这是因为模粉有吸湿作用，即可降低干燥温度，也可缩短干燥时间。干燥时间长短，还要根据气候情况和成品水分而定。一般第一季度、第四季度，成品水分要求在16-18%之间，干燥时间可短些，第二季度、第三季度成品水分要求在13%-15%，干燥时间就要长些。 动物胶型明胶软糖的熬糖工序，是在砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆加在一起熬煮后，再加入明胶胨胶或溶胶混合。这是因为明胶受热极易分解，特别在有酸碱存在的情况下更为严重。淀粉糖浆和转化糖浆都含有一定的酸度，pH在4.56之间，所以放在一起加热，会破坏明胶分子。另外，根据明胶的可逆特性，明胶吸水胀润加热到40就能化成溶胶；而冷却到30又能转变凝胶，因此，明胶胨胶加入熬好的糖浆中，糖浆的温度就可使它溶解。一般糖浆的熬煮温度为120124，但刚好熬好的糖浆中不宜直接加入明胶，待温度到100左右才能加入。最好加入溶胶，避免过度的搅拌。糖浆和明胶等其他原料混合后要静置一定时间。因为糖浆粘度受明胶的粘度而增加，产生了一种阻止水汽散发的力量，而把水汽包住变成大小不一的气泡。如果不把气泡除去，成型后糖粒中有气泡而影响外观。所以静置一定时间，让气泡集聚到表层，然后撇除。由于明胶胶体极易受热而破坏，所以明胶糖干燥方法有两种：一种是提高糖浆浓度，成型后不再干燥；另一种是成型后还需在低温干燥。在干燥过程中，为了使露在空气中的糖粒表面，不吸收水汽，往往在糖浆浇模后表面再覆盖上一层干燥的淀粉，使之与空气隔绝，然后再放在烘房干燥。干燥温度一般不超过30，相对湿度控制在50%以下，干燥时为12小时，明胶软糖成品的含水率为15%左右。淀粉型淀粉软糖（1）砂糖和淀粉糖浆的比例：软糖的透明性和稳定性同配方中所含抗结晶物质多少有关，同时在制造过程中，由于加热和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成还原糖约22%。淀粉软糖中一般含还原糖为40%左右，其中18%是从淀粉糖浆中获得。砂糖与淀粉糖浆的比例基上是1：1。（2）加水量：一般常压熬糖的加水量为淀粉的7-8倍，高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1-1.8倍。（3）淀粉软糖的蒸汽熬糖要注意的问题：蒸汽夹层锅熬糖技术要求是：搅拌速度为26r/min，搅拌功率1kw，锅容量为200，蒸汽压力250kPa。淀粉软糖的蒸汽熬糖关键问题是要注意熬糖的浓度。因为淀粉发生糊化后，水分就开始蒸发，水分的不断蒸发、浓度的不断增加、粘度的不断升高，就是淀粉糖浆的浓缩过程。根据浇模成型的特点，糖浆要保持一定的粘度和流动性。但如粘度太高，往往会使糖浆滴注时拖着细长的糖尾，不但形态不完整，而且降低收得率。因此，一般糖浆的浓度以熬到总固形物为70%左右为好。目前常用的浓度控制法有以下三种。1）测定浆体的流滴：用一把带长柄的长方形薄刀，沾取正在熬煮的糖浆，悬提起来，观察糖浆从刀口流下的状态。一般如糖浆浓度低，则刀口上糖浆呈断落而细小的线滴；随着浓度的提高，糖浆会聚集在刀口上，滴落成连接不断的线条，这就说明糖浆已基本熬好，浓度已在70%左右。2）测定总固形物：检测糖浆的干物质，常常用折光仪来测定，可从不同的折射率，知道物质的不同浓度。（4）高压连续熬糖：用熬煮器熬煮软糖时，加水量是淀粉的1.1-1.8倍，这是根据熬好的糖浆所需浓度来确定的。为了保证高压连续熬糖的质量，淀粉乳、糖浆和水的搅拌加热温度宜在88-95之间，使淀粉颗粒有胀润，但不糊化。通过过滤由输入泵送入熬煮器，同时喷入蒸汽时，糖浆的温度要升至130左右。由于熬煮器中压力很高，糖浆输入泵的输出压力就要超过它，一般要在350kPa。高压下淀粉的糊化温度要控制120-150范围，时间为10s-2min之间。如果蒸汽压力过大，温度过高，时间过长或过短，都不利淀粉的糊化，也会影响淀粉的凝胶力。糖浆熬煮后从导管中排出的压力约为100kPa左右。由于开始熬煮时，熬煮器内还没形成压力，糖浆浑浊而不透明，所以开头排出的一些糖浆要重新回锅熬煮。（5）浇模成型：浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方式，工艺过程可分为盘粉装饰、糖粒分离、模粉平整、模粉印刷和糖浆灌注等工序，要求模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。模板中粉模要保持干燥，新粉要水分烘至7%以下方可使用。一般要求温度在45。一般浇注时糖浆的浓度为72%-78%，添加着色剂、香料、柠檬酸等物料时温度为90-93，浇注温度为82-93。浇注后的粉盘搬动要轻，堆放要稳，以防粉模倒塌或浇入的糖浆歪斜，产生糖坯裹粉或变形等毛病。（6）干燥操作：干燥的目的就是要水分较快地蒸发和扩散除去。一般保持干燥温度为60-65，相对湿度在70%以下。在干燥后期，由于水分逐渐减少，蒸发量也逐渐减少，所以温度可以适当降低。此外，温度高低不仅和水分蒸发速度有关，而且还和成品还原糖多少有关。特别是在水分较高的情况下，砂糖分子极易受热水解生成还原糖，温度越高生成越快。所以干燥温度既要保证水分的蒸发，又要控制还原糖的生成。一般淀粉软糖还原糖含量要求在35左右，所以可根据还原糖含量的高低，来调节干燥温度。表2-18为不同还原糖含量的相应干燥温度。表2-18 淀粉软糖不同还原糖含量的相应干燥温度还原糖含量/干燥温度/还原糖含量/干燥温度/272863643738535429306162394051523132596041424950333457584344454635365556软糖烘房的干燥热源，采用蒸汽或煤气加热空气，再用风机把热量送到远离热源或边角的地方，加速热的传送和分布均匀。也可在烘房内直接加热空气，再用风机促使热量流动。烘房内一定要装有大小适当的排湿口，以保持烘房内的干燥程度。（7）拌砂：从筛粉机中筛出的淀粉软糖，表面还粘有模粉，所以用刷粉机来清除表面的模粉，以保证淀粉软糖的透明度和风味。当模粉清净以后，要在淀粉软糖外增加一层保护层。在拌砂时，在糖衣锅或抛光锅中先加入少量的砂糖，待倒入刷过粉的糖坯后，喷入少量水分，不断滚动和翻转，使之不产生粘连和不易分开的现象。当糖粒表面有足够的粘连性时，再加入全部拌砂用的砂糖，使砂糖均匀地布满在糖坯表面。拌砂设备为转动的荸荠形糖衣锅，干燥温度不宜太高，一般为50-55，干燥时间为4-6天，这样长时间的干燥，才能保证淀粉软糖的质量。2.掌握实验设备操作堆积及操作要点：一般在实验室制作样品的熬糖设备为电炉和小型熬糖锅、温度计等，在熬制样品时，依不同胶型产品的工艺操作要求进行熬糖。成型设备在实验室一般为模盘，熬出来的糖液浇注到模盘便冷却（或烘烤干燥等）。企业在进行样品制作时，一般是在生产线上进行，操作要点如下：（1）植物胶型琼脂软糖：1）加水量控制：一般以琼脂质量的20倍左右，在浸泡琼脂时吸收了约10倍的水，淀粉糖浆中也含有一定量的水分，熬糖时应考虑再加5%左右的水便能满足琼脂软糖的水份要求。2）投料顺序：一般有三种，但从考虑减少酸对琼脂的影响，大都采用琼脂、砂糖和水在一起溶化，然后混合在一起熬制。3）熬糖温度：糖液熬糖温度以106为好，切块成型的糖液浓度为75%，浇注成型的糖液浓度可提高到78-80%。熬糖结束时，可用长刀沾取糖液观察浓度，当糖液从刀口流下呈细短糖条不易断落状，则说明糖液已熬好。也可用手指沾取少量糖液，当两手指张合时，能拉成糖丝即为熬糖终点。熬糖时的温度不能太高，否则琼脂受热分解而糖液发粘，影响糖液的凝胶力。熬煮一般在蒸汽夹层锅中进行，蒸汽压力为40kPa。熬煮好的糖液温度较高，要冷却到70左右才能加入香料、着色剂和柠檬酸，否则琼脂和砂糖易分解。不添加柠檬酸的软糖，可不需预冷。4）成型和干燥操作：琼脂软糖的成型有分切和浇模两种方式。分切成型是将经过预冷和调色、调香的糖液，倒入擦过少量植物油的清洁冷却盘上，盘一定要放正，使糖液保持一定的厚度。将糖液静置并撇去表面的气泡层后，待糖液冷却凝固成冻状，就用调好刀距的滚刀分条切块。然后将形态完整的软糖块逐一用糯米纸包好，按一定间距放在铁丝盘或木盘上，再用盘置于木架上，送烘房干燥。浇注成型是将糖液浇入金属模中，但有脱膜较困难的弊病。也可采用耐高温的无毒橡胶模板，由于橡胶具有弹性和变曲性，只要将模板变曲就能使糖粒从中脱出。但大批量生产琼脂软糖时，仍采用淀粉为模盘的特点是糖浆浇柱后，可直接进入烘房干燥，不需经过冷却、凝固工序，生产操作上简单。缺点是模粉常会粘附在糖粒表面，影响软糖的透明度。浇模时，要求模粉含水率在4%-5%，模粉温度在32-35，糖浆的温度在60-65之间，糖浆浓度以78%左右为宜。琼脂软糖的干燥要求是：干燥时间短，干燥温度低，这是因为切块成型时，糖浆的含水量约为22%，只需干燥至15%就可以了。所以温度也不需高，时间也不需长。一般在45-50的温度下，干燥36-38h即可。如温度太高、速度太快，会使糖粒表面结皮，糖内水分不易挥发，而影响糖的外形。如果浇模成型，用模粉成型干燥，则干燥只需24h，干燥后软糖的水分在13-18%，软糖的剖面为透明不粘手。这是因为模粉有吸湿作用，即可降低干燥温度，也可缩短干燥时间。干燥时间长短，还要根据气候情况和成品水分而定。一般第一季度、第四季度，成品水分要求在16-18%之间，干燥时间可短些，第二季度、第三季度成品水分要求在13%-15%，干燥时间就要长些。（2）动物胶型明胶软糖的熬糖工序，是在砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆加在一起熬煮后，再加入明胶胨胶或溶胶混合。一般糖浆的熬煮温度为115-120，但刚熬好的糖浆中不宜