餐厅6大技能培训.doc

饭店服务基础技能训练课程教学大纲一、课程性质与任务本课程是旅游管理专业必修的一门专业技能课。通过本课程的教学，可以使学生熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务、分菜服务等餐饮服务六大基本技能的操作规范。 二、课程基本要求通过本课程的学习，达到以下基本要求1、了解酒店餐饮服务技能系统的基本知识； 2、掌握主要的餐饮服务技能系统的运用；三、课程内容第一章 托盘技巧教学目的要求：了解托盘概念及作用，熟悉操作程序，掌握要领并能在实际工作中灵活运用，减少服务中的失误达到规定的质量标准。重点、难点分析：单元重点在托盘教学过程中托盘操作步骤与方法，难点装盘技巧与行径中的灵活应对。主要教学内容：（一）托盘基本知识：1、托盘的概念2、托盘的作用3、托盘要求4、托盘的种类 5、托盘的适用范围（二）托盘的操作1、端托的概念 2、端托的方式3、托盘的操作方法（三）托盘的操作步骤：1、理盘 2、装盘3、起盘4、走盘5、卸盘（四）托盘时的注意事项教学建议：作业要求： 请详细描述托盘的操作操作步骤。第二章 餐巾折花教学目的要求：全面了解餐中在餐厅的作用掌握折花基本技法，熟悉餐巾花的运用规律，并有所创意，质量达标。重点、难点分析：重点折花基本技法与速度，难点花型的组合与运用。主要教学内容：（一）餐巾折花概述 1、作用 2、工具 3、选择与摆放 4、操作要求（二）餐巾折花的基本折叠法 （三）餐巾折花的基本技法与花型 1、叠 2、折 3、卷 4、穿 5、翻 6、拉 7、捏 （四）注意事项 教学建议作业要求 练习五花五鸟及两个盘花的折法。第三章 摆台技巧教学目的要求：了解中西台面种类，熟悉所用餐具设备，掌握摆台程序与规范达到规定质量标准。重点、难点分析： 摆台程序与方法，质量与速度是本章节的重、难点各类台面的质量标准。主要教学内容：（一）摆台的基本概念 1、摆台2、摆位3、餐位4、台面（二）摆台的要求与标准 1、做好充分准备2、使用托盘3、讲究卫生4、轻巧快捷（三）摆台操作规范1、摆餐桌椅2、铺台布 （1）铺台布的方法A、抖铺式 B、推拉式 C、撒网式 D、肩上式 （2）中餐圆桌铺台布程序与规范A、准备B、站位C、拉椅D、选择方式E、抛洒台布F、目测正形G、餐椅还原3、放转轴转盘4、摆 餐 具5、摆公用具6、复查摆台7、摆席位卡或台位卡（四）餐具摆放示意图教学建议作业要求 请绘制中餐零点及中餐宴会的餐位图，要求说明餐具名称及各物品之前的间距。 第四章 斟酒服务教学目的要求：了解酒水的一般知识，熟悉酒水处理方法，掌握餐前服务程序与规范，达到规定的质量标准。重点、难点分析：本单元重点斟酒服务程序与方法、斟倒的份量，难点酒水的搭配与礼节顺序。主要教学内容：（一）酒水类别与特性1、酒水的种类（1）传统分类（2）酿造工艺分类（3）酒精量分类2、酒水服务临台操作（二）酒水服务操作程序与规范1、酒水展示示瓶（1）准 备（2）示 瓶（3）注意事项2、饮前处置3、开 瓶4、斟倒方法5、斟倒姿势6、斟倒前的基本要求：（三）酒水适饮温度、斟倒份量1、各种酒水适饮温度2、各种酒水斟倒份量3、注意事项（四）其他酒水服务程序1、红葡萄酒服务程序2、白葡萄酒服务程序3、香槟酒服务程序：4、黄酒的服务程序5、鲜啤的服务程序教学建议作业要求 请详细描述酒水服务操作程序及规范。第五章 上菜服务教学目的要求：熟悉上菜顺序，掌握上菜服务方法及分菜服务方法，懂得上菜服务时的礼节要求，控制上菜节奏。重点、难点分析：上菜程序与方法，上菜节奏是本单元的重点，难点根据客人需求掌握上菜节奏。主要教学内容：（一）菜点盛器介绍1、盘：2、盆：3、碗：4、碟：5、其它：（二）上菜服务1、选择正确的上菜位置2、上菜基本原则（三）上菜程序与规范1、检测：2、上台：3、摆放：4、报菜名：5、撤盘：6、划单：（四）上菜的操作方法 1、单手侧身式：2、双手平身式：（五）菜品上桌的摆放要求1、无转盘的桌面：2、有转盘的桌面：3、小方桌的菜肴摆放4、围碟摆放5、味碟摆放6、菜品整体摆放要求（六）上菜的基本原则、粤菜鄂菜的上菜程序（七）特殊菜肴的上菜方法1、火锅类菜肴的上法：2、煲的上法3、汤汁菜肴的上法（八）撤 菜 盘（九）上菜注意事项教学建议作业要求 练习上菜的操作方法并详细描述上菜的程序与规范。第六章 分菜服务教学目的要求：熟悉分菜顺序及分菜服务方法。重点、难点分析：分菜程序与方法是本单元的重点，难点特殊菜品的分派与礼节顺序。主要教学内容：（一）分菜的基本要求（二）叉勺的用法（三）分菜前的准备1、客用餐具的准备：2、服务用具的准备：3、餐桌服务用品：（四）分菜方法1、循环式：2、固定式：3、旁桌式：4、飞盘式：（五）分菜注意事项及各类菜肴分法1、注意事项：2、武昌鱼分法：3、全膀去骨方法:4、分派热炒菜：5、汤类菜肴分派：教学建议作业要求 练习叉及勺的用法并详细描述四种以上类别的菜肴的分菜方法。四、学时分配章（单元、任务、项目）分配学时理论学时实践教学学时备注实训实验一、托盘技巧725讲授；示范；练习二、餐巾折花422讲授；示范；练习三、摆台技巧1147讲授；示范；练习四、斟酒服务734讲授；示范；练习五、上菜服务422讲授；示范；练习六、分菜服务321讲授；示范；练习考 试合计361521五、课程考核1、课堂表现占20%：出勤情况、仪容仪表、积极回答问题等核计 2、平时作业占20%：以书面作业的完成