第二十三章高脂肪食品贮藏.ppt

第二十三章高脂肪食品贮藏 教学要求 要求掌握油脂食品在储存过程中的变化规律 影响油脂在储存中劣变的因素 熟悉油脂食品的包装 油脂食品的安全保存方法 了解高油脂食品种类 重点内容 油脂食品在储存过程中的变化规律 影响油脂在储存中劣变的因素 难点内容 油脂食品在储存过程中的变化规律 概况 奶油 人造奶油 蛋黄酱与色拉油调料 多脂肪鱼类 脂肪含量在7 以上 巧克力等食品富含脂肪 脂肪中的不饱和脂肪酸极易在常温下遇氧发生自动氧化酸败 使产品变质 高脂肪食品的贮藏应遵循二条原则 1 保持低温 例如猪油在 18 的冷库中才能较长期保存 多脂肪鱼类保藏在 30 以下低温冷库中是一种发展趋势 2 隔绝氧气 保持用真空包装或充气包装 第一节高油脂食品 一 奶油奶油原料是以稀奶油形式的乳脂肪 稀奶油用略高于牛乳巴氏杀菌的温度杀菌 稀奶油搅拌可破坏稀奶油中的天然乳化性 使脂肪球群集而形成小的奶油颗粒 之后奶油颗粒在搅拌机内捏合在一起而形成大块的固体脂肪 然后用净水清洗奶油块以洗除其表面粘附的酸乳 加盐入搅拌机 盐分加至约为最终奶油的2 5 由于水量仅约15 因此水分中的盐浓度实际约为所加2 5 盐的7倍 如此浓度的盐是一种很强的防腐剂 奶油必须全部是乳脂肪 成品必须含有不低于80 的乳脂肪 色素和盐可酌加 二 人造奶油 人造奶油是用经过氢化或结晶的植物油制成 植物油也可以与较少量的动物脂肪混合 人造奶油必须含有不低于80 的脂肪 添加乳化剂 还添加盐 奶油香精 色素以及苯甲酸钠化学防腐剂 或添加维生素A和D 先制成两种混合物 1 油和各种油溶性辅料的混合物 2 水和所有水溶性辅料的混合物 两种混合物然后放入槽内剧烈搅拌使之乳化 然后通过一台冷却结晶器 使脂肪凝固和塑化 三 起酥油及油炸用油 人造奶油是一种焙烤用起酥油 有牛乳辅料 其它起酥油并不含有牛乳辅料 起酥油 植物油制成 或用猪油制成 或植物脂肪和动物脂肪混合 塑性起酥油在焙烤食品内保持分散状态 可增强空气容纳能力 液状起酥油则更易渗出且集中在凹穴内 较长的塑化范围的起酥油适用于焙烤 较短的塑化范围和低熔点的各种起酥油适用于油炸食品 起酥油及油炸用油 油炸用油脂需经受163 191 在此高温下 甘油一酸和甘油二酸会分解而冒烟 因此它们不能添加在油炸用脂肪中 氢化法可以防止分解 在油炸锅内 脂肪在高温下也易起泡沫 因此可添加聚甲基硅酮类物质在油炸脂肪内 起消泡作用 四 蛋黄酱和色拉调料 蛋黄酱 由植物油 醋酸或柠檬酸和蛋黄制成 还可含有盐 天然甜味剂 香辛料及各种天然的调味料 含油量不可低于蛋黄酱重量的65 醋酸是一种防腐剂 其含量必须达到蛋黄酱重量的2 5 蛋黄提供乳化性能 还赋予蛋黄酱一种浅黄色泽 蛋黄酱含有77 82 冻凝色拉油 5 3 5 8 液体蛋黄 2 8 4 5 含有10 醋酸的醋 少量的盐 糖和香辛料 再加水至100 蛋黄酱依靠其含酸量抑制微生物败坏 但它对氧化变质极为敏感 因此开瓶后必须冷藏 色拉调味料可以是舀取型或倾注型的 舀取型色拉调味料极像蛋黄酱 单含油量较少 35 50 并含有作为增稠剂的淀粉糊 倾注型色拉调味料含有油 醋 香辛料和其他辅料 通常摇匀后使用 第二节油脂食品在储存过程中的变化 一 油品的气味劣变与毒性的产生食用油脂及其制品在贮藏过程中产生的各种不良气味被称作为 酸败臭 和 回味臭 回味臭 是由氧化酸败的初期阶段所产生的气味 当氧化酸败到一定深度 便产生气味强烈的 酸败臭 油脂产生的回味臭所需要的氧量要比生产酸败臭的需要氧量小得多 例如大豆油 产生回味时 油脂的过氧化值为1 2 而酸败时的过氧化值在20以上 另外 回味臭 与 酸败臭 的气味成分也存在很大差异 回味臭 1 回味臭的主要成分是2 戊烯基呋喃 它是亚麻酸酯自动氧化的产物 2 磷脂 不皂化物 氧化聚合物和亚麻酸等也可引起回味臭 3 回味臭与氢化油中含异亚油酸也有关 豆油 玉米油 花生油 菜油 亚麻籽油等都会发生回味臭 类似鱼腥味或豆腥味 酸败臭 酸败 油脂吸收大量氧气 从而产生强烈的刺激臭 油酸败组分可分成3个部分 1 羰基成分 其气味与酸败臭极为相似 但刺激较小 酸败臭与非饱和羰基成分气味相似 主要是C4到C9的单烯醛 二烯醛和不饱和酮 也含有一些饱和醛 2 酸性组分有强烈的刺激臭 乙酸 丙酸 丙烯酸 丁酸 丁烯酸 戊酸 戊烯酸和已酸等 3 非羰基部分带豆腥味 主要是饱和及不饱和醇 有正戊醇 1 辛烯醇 1 戊烯醇等 此外 油脂水解酸败和酮类酸败 也能引起油脂气味的劣变而产生臭味 二 回色 食用油脂经脱胶 脱酸 脱色 脱臭等精炼工序之后 颜色逐渐变浅 最终制品一般为淡黄或金黄色 回色 精炼油脂在贮存过程中 颜色又会逐渐变深 油脂的回色受空气 温度和光线影响 回色的速度与油脂接触空气 氧 的程度和贮存温度正相关 另外 油中的微量金属 如铁 铜的存在能促进油脂回色 回色本质与生育酚氧化有关 油脂回色的最高值与制备油脂时的油料水分含量有关 含水量大的大豆制取的油脂回色速度快 第三节影响油脂在储存中劣变的因素 一 油脂的组成 一 油脂的种类和脂肪酸组成不饱和程度高的保存稳定性差 反式酸形成的酯稳定性大 不饱和脂肪酸位于 位的酯较稳定 二 天然抗氧化剂油脂中存在的天然抗氧化剂能提高油脂的氧化稳定性 在精炼工艺中应尽量保留 金属会促使油脂氧化 应注意在食用油脂精炼过程中除去金属离子 二 储存的条件 一 温度的影响温度每上升10 氧化速度便增加一倍 二 光线的影响光线的波长和照度会影响油脂的氧化 波长短 能量高的光线促氧化的能力强 三 氧气浓度的影响降低空气中的氧气浓度能抑制油脂氧化 四 细菌作用的影响对于人造奶油和蛋黄酱 细菌的污染会加速制品的变质 五 机械作用的影响人造奶油受到机械挤压作用后容易造成油的 渗出 而变质 第四节油脂食品的包装 包装材料 1 纸容器2 金属容器3 玻璃瓶4 塑料薄膜和塑料容器等 第五节油脂食品的安全保存 一 充氮保存用惰性气体充填到油脂制品的包装容器中去 尽可能较少氧的供给 特别适合于油炸食品的包装 二 稳定剂及其使用 一 抗氧化剂 二 增效剂 一般是有机或无机多元酸 能与抗氧剂游离基反应 复原抗氧化剂 使其得以重复使用 能延长抗氧化剂的寿命 能络合金属离子 使其失去自动氧化的催化作用 常用的增效剂有柠檬酸 抗坏血酸 多种氨基酸和磷酸等 稳定剂及其使用 三 稳定剂的使用方法 1 针对具体的油脂 如含亚油酸较多的半干性油脂 用BHA BHT PG时效果不如用TBHQ好 而含亚油酸较少的棕榈油 花生油等油脂 使用BHA BHT的效果好 2 选用油溶性大的抗氧剂 3 避免色 臭 味的抗氧化剂 如PG在遇到金属离子时会变成深色物质 4 加入稳定剂的时间要适当 5 添加的方法