实验二 色素的稳定性试验.doc

实验二 色素的稳定性试验一、概述 色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。二、实验目的1.掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2.掌握天然色素的提取方法3.掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理 各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。四、实验原料与仪器1.原料：新鲜花卉、柠檬黄， 1%高锰酸钾、1%Na2S2O3、1%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜、5%H2O22.仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒、电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1.试剂的配制（1）色素溶液的配制称取柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。 取新鲜花卉100g，加水于60浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml容量瓶定容。（2）氧化剂、还原剂的配制 分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。（3）金属离子溶液的配制 分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。2.色素溶液特征吸光度的测定（1）色素溶液吸光值的测定 取柠檬黄溶液0.2ml，加4.8 ml水，用分光光度计在 428nm波长下测定其吸光度。（2）天然色素溶液吸光度值的测定取天然色素溶液，用分光光度计在190800nm波长下测定其吸光度，根据测定结果绘制吸光度值吸光波长特征曲线，以最大吸光度的波长为该色素的特征吸光波长。3.色素坚牢度与稳定性测定（1）温度的影响 分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，于70水浴锅内恒温水浴1h，冷却后于相应的特征波长下测定其吸光度值。（2）氧化剂、还原剂的影响分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，加入1ml5%H2O2、1ml1%Na2S2O3溶液，在特征波长下测定其吸光度值。（3）金属离子的影响分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，分别加入0.5ml的Fe3+（Cu2+）溶液，在特征波长下测定其吸光度值。六、结果与分析1、色素溶液的特征吸光值 柠檬黄428nm= 天然色素的特征波长 ；该波长下的吸光度值为 天然色素吸光值吸光波长的曲线图2、温度、氧化剂、还原剂、金