茶的分类2.doc

茶文化趣谈 茶的分类2新茶与陈茶2沏茶工序3饮茶方式4工夫茶类4茶之品饮5茶之冲泡6说茶道具7残茶妙用8茶的分类以颜色(或制作工艺)分类: 绿茶 黄茶 白茶 青茶 红茶 黑茶 绿茶: 不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春 黄茶: 徽发酵的茶(发酵度为10-20%) 白牡丹,白毫银针,安吉白荣 白茶: 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%) 君山银针 青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60%) 铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶 红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90%) 祁门红茶，荔枝红茶 黑茶 后发酵的茶(发酵度为100%) 六堡茶,普洱茶 花茶 以季节分类: 一、 一、 春茶： 是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。 二、 二、 夏茶： 是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。 三、 三、 秋季茶： 就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。 四、 四、 冬茶： 大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 除以上按茶色,四季划分外还可以其生长环境来分 一、平地茶： 茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。五、 五、 高山茶： 由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。新茶与陈茶 好饮茶的人讲究“茶要新，水要活”，一般认为要新茶、活水才能泡出好茶。新茶与陈茶的界限是：每年3月新茶上市以后，上一年的茶就是陈茶了。陈茶因贮藏时间长，内质发生变化，品质大多有所下降。但是茶叶并不是四季都能够采摘，所以我们还离不开陈茶，不管这茶是在茶厂放陈的、是在商店放陈的还是在自己家里放陈的。对大多数茶来说，以新为好。但是这并非通例，因为也有一些反例，如龙井新茶在石灰缸中贮存一二个月后，比刚炒制的反而更觉清香；福建的武夷岩茶，隔年陈茶更加芳香馥郁，滋味醇厚；广西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯砖茶等，也在一定程度上“越陈越香”。 鉴别新茶与陈茶的方法 看色泽-新绿茶青翠碧绿，陈绿茶色暗无光，新红茶色乌泽润，陈红茶色泽灰暗。 尝滋味-新茶滋味鲜爽醇美，陈茶淡而无味。 闻香气-新茶清香，陈茶低浊.一般可从以下有点去识别： 1，色泽： 茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。 2，滋味： 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。3，香气： 陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。 沏茶工序一、烫壶： 在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。 二、置茶： 一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。 三、温杯： 烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。 四、高冲： 冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称高冲。 五、低泡： 泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称低泡。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。 六、分茶： 茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。 七、敬茶： 将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。 八、闻香： 品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。 九、品茶： 品字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感谢。 饮茶方式近代饮茶方式主要有三： 一是盖碗式，乃近代饮茶最主要的方式，上至朝廷、宫府，下至民间，都以盖碗饮茶，清朝康熙年间画家冷枚的赏月图，最足以代表这种茗饮方式。 二是茶娘式，自古以来民间最主要的饮茶方式，即以大茶壶冲泡分饮，乾隆年间画家丁观鹏所绘的太平春市图最能表示此种饮茶方式。 第三种饮茶法则是功夫茶法，主要流行于闽南广东地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来，饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中，放置烘炉上面煮水，等到水初沸，把武夷岩茶投入宜兴壶之中，用水冲之，盖好盖子，再用热水浇壶身，然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身，目的在于发挥茶性，到了后来更使用温润泡，内外双重引发。 工夫茶类 所谓功夫茶，并非指一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫及是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的工夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。 工夫茶采用的茶叶是半发酵茶，称乌龙茶类。如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介于红、绿茶之间，能冲泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以浓度高著称，初喝似乎只觉其苦味，习惯后则会觉得其它茶不够滋味了。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤褐红而浓艳，茶叶条索紧，叶质厚实，特耐冲泡，一般可冲20次左右。功夫茶起源于宋代，盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。 功夫茶器具精致，泡工独特，饮用程式亦相当讲究。这不但是他们工余饭后的一种消遣，享受，也是他们交际往来的一种工具，更是迎宾敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲珑，非常考究。一套茶具，一般为一壶三杯，也有两杯和四杯的。泡茶用的水，以泉水、井水为最佳。泡制工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。 泡制时先将水烧开后冲茶。冲时要掌握以下几个要领，即：高冲、低洒、括沫、淋盖、烧杯热罐、澄清等。功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。 标准的功夫茶艺，有后火，虾须水（刚开未开之水），捅茶，装茶，烫杯，热罐（壶），高冲，低斟，盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去），淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯，以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神，气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。 斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为关公巡城和韩信点兵。四个杯中茶的量，色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶，双手依长幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右佳宾，自己最末。 茶之品饮 1、绿茶饮用 无色透明玻璃杯适宜品饮细嫩的名贵绿茶，因为用这种杯便于充分欣赏和感受名贵绿茶的外形和内质。品茶前，先观干茶的色泽和造型，因品种不同，或条、或扁、或螺、或针其色泽或碧绿、或深绿、或黄绿、或白毫从观赏中可以充分领略各种名茶的地域性的天然风韵和工艺特色，称为“赏茶”。冲泡有具体操作有上、中两种投法。上投法适用龙井、碧螺春等外形紧结重实的名茶。部泡时先将85-90C开水冲入洗净茶杯，然后投入茶叶，稍许，便可观赏到茶叶在水中缓慢舒展、游动，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶、单芽、单叶的生叶本色，芽似枪、剑，叶如旗；隔杯对着阳光透视，游动的茸毫闪闪发光，星斑点点。中投法适用黄山毛等茶条松展的名茶。先将干茶入杯，冲入开水至杯容量1/3时，稍待2分钟，待干茶吸水舒展后再冲至满杯，进行湿看欣赏，茶汤凉至适口后，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，同时舌鼻并用，品出名茶香气，细细领略名茶风韵，此为一开茶，饮至杯中茶汤尚余1/3时，继续加开水，谓之二开茶、三开茶。2、红茶饮用 品饮工夫茶重在“品”字，多用白瓷杯冲泡法，取3-5克红茶入杯，然后冲入沸水加盖，几分钟后先闻其香，再观其色，后品其味。一般饮用2-3次即可。3、乌龙茶饮用 泡乌龙有一套传统的方法：泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍，泡饮过程中还要不断淋洗，使茶具始终保持热度。然后分茶入壶，碎末填壶底盖以粗条，中小叶排在最上面，以免茶末堵塞壶口。冲茶先要循边缓冲，以免冲破“茶胆”。冲水时要使茶叶打滚。当水漫过茶叶时，立即倒掉，称之为“茶洗”。第二次冲水至九成即可，加盖用沸水淋壶身，这时茶盘中的水涨到壶的中部，这叫“内外夹攻”。约2-3分钟后，乌龙茶的精美真味就浸泡出来了。斟乌龙茶的方法颇为讲究，传统的方法是用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶盖珠，中拇二指紧夹壶后把手。开始斟茶，每杯只倒半杯，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤香乞均匀，这叫做“关公巡城”。行茶时最后的罐底浓汤点点滴滴均匀斟入各杯，这叫做“韩信点兵”。乌龙茶的冲饮和斟茶姿势也有讲究，即开水冲泡罐时应自高处冲下，促使茶叶散香；而斟茶时应低行，以免失香散味，这叫做“高冲低行”。茶水一经冲入杯内，即应乘热啜饮，此谓“喝烧茶”，稍停则色味大逊。第二次斟茶前仍需先用开水烫杯之后，才可斟茶。烫杯时，中指顶住杯底，大拇指按于杯沿，将杯倒立于盛满开水的杯碗中。品饮乌龙茶也别具一格。首先，拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味。闻香时应由远及近，又由近及远，又由近及远，来回往返三、四遍，顿觉阵阵香气扑鼻，然后慢慢品饮，可达到最佳境地。饮乌龙茶有三忌：一是忌空空腹饮，二是忌睡前饮，三是忌生冷，因乌龙茶冷后性寒，对胃不利。4、花茶饮用 花茶是融茶叶之美、鲜花之香于一体的诗一般的艺术品。花茶中的香气如何非常重要，它有三项质量指标：一是香气鲜灵，切忌陈、闷，二是香气浓厚，三是香气纯正不杂。花茶泡饮，以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。若冲泡茉莉毛峰、银毫一类细嫩花茶和高级名茶，可用玻璃杯法冲泡，便于“目品”茶叶舒展、沉浮时的“茶舞”。每杯用茶2-3克，初沸水凉至90C左右冲泡，加盖后3分钟，揭开杯盖一侧，用鼻快闻其香气，还可凑着香气做深呼吸，这叫做“鼻品”。茶汤稍凉适口时，小口喝入，在口中稍停留，以口吸气。鼻呼气的动作相配合，使茶汤在舌面上往返流动一、二次，充分与味蕾接触，品到茶味香气后再咽下，如是一、二次，才能真正尝到名贵花茶的茶味、香韵。民间有“一口为喝，二口为饮，三口为品”之说。茶之冲泡 1、泡茶用水 名泉伴名茶。古人对泡茶用水的选择，一是水要甘而洁，二是水要活而鲜，三是贮水要得法。泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井、雨水、雪水等。 水的硬度和茶品质关系密切。水的PH值大于5时，汤色加深，PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消失。软水易溶解茶叶有较成份，故茶味较浓。水中的含铅量达0.2mg/kg时，茶叶变苦；镁含量大于2mg/kg时，茶味变淡；钙含量大于2mg/kg时，茶味变涩，若达到4mg/kg时，茶味变苦。因此，泡茶宜选软水或暂时硬水为好。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江（河）水属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。 2、泡茶器皿 如今的茶具通常地指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带，大多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江南一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶。喝西湖龙井等名绿茶，则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大。配套茶具，如放茶壶用的茶船（又名茶池，有盘形、碗形两种）；盛放茶汤用的茶盅（又名茶海）；尝茶时盛茶用的茶荷；沾水用的茶巾；舀茶用的茶匙；放置茶杯用茶盘（奉茶用）和茶托；专门存放茶叶用铁罐、陶罐、木罐等贮藏器具.爱好者常在茶壶盖上刻上妙文“也可以清心”5个字，这是一种回文体，只要顺时针放向，无论从哪个字开始读都能成句，且意义完全相同，均说明饮茶益处。 评价一套茶具，首先应考虑它的实用价值。一套茶具只有具备了容积和重量的比例恰当、壶把的提用方便、壶盖的周围合缝、壶嘴的水流畅、色地和图案的脱俗和谐、整套茶具的美观和实用得到融洽的结合，才能称作一套完美的茶具。3、泡茶用量 冲泡一般红、绿茶，茶与水比例在每杯放3克左右茶叶，加沸水150-200毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯放茶5-10克，如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量几乎为茶壶容积一半，甚至更多。4、泡茶水温 以刚煮沸起泡的水泡茶，茶汤香味俱佳。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80C左右的沸水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，必须用100C的沸滚开水冲泡。边陲少数民族饮用紧压茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎熬煮。说茶道具近代的茶具名目更加繁多，尤其是近年来，茶具的发展更是层出不穷，种类繁多，造型优美，既有实用价值，又有收藏价值。 沏茶，饮茶用的器具多得不胜数，煮水用的就有电热壶，酒精炉，石油燃气炉。电热壶有用不锈钢造的随手泡，随手泡源自于台湾传入大陆，其特点快捷方便，实用安全，水开后则自动切断电源，当水温降至83C左右时，则自动恢复加温，当水位下降在壶1/4时，电源会自动切断，保证不干烧，很受品茶人士欢迎。 酒精炉有用玻璃质地做的，钢化瓷做的，陶土制造的，形状各异，古朴典雅。泡茶时用的茶具就更多了，有茶桌、茶盘、茶壶、盖碗、茶海、闻香杯、饮杯、茶道组、茶苛、茶中、过滤网、茶源。 茶桌有用红木做的茶车，一般在茶庄、茶艺馆都比较常见，茶车是泡茶专用台，台面开有一个长方形缺口，再配置托盘，方便泡茶时乘放壶、杯等茶具，桌的正面雕有字画工艺，有雕刻的，也有不雕的，茶车还可折迭，折起来成正方形，打开则是长方形，桌底装有四个轮子，方便摆在不同的位置。 茶盘是用来放置茶壶、茶杯，茶盘一般分二层，上层是滤水层，下层是盛水层，茶盘质地有用木做的，制的，石制的，塑料制的，不锈钢制的，陶瓷、紫砂制的。 紫砂茶具工艺独特，是品茗炒器，紫砂茶具质量以产于江苏宜兴的为最，紫砂茶壶造型极具丰富，堪称集饮茶器皿大成，一件较好的紫砂茶具，必须具有三类，即造型美，制作美和功能美，三者兼备，方称得上是一件完美之作。自古以来，文人墨客、能工巧匠，将绘画、雕刻文化、金石陶艺共也一壶，可谓壶小乾坤大。 茶海，也称公道杯，其用途是将冲泡好的茶汤倒进茶海内，然后再分到饮杯中，使茶汤没有茶头味淡，茶尾味浓之分，公道杯之名亦因此而得来。 闻香杯用作闻茶之香味，是台湾泡制乌龙茶的冲泡法，现对在中国大陆也较为之普及。用法是先将泡好的茶汤倒入闻香杯后再倒入饮杯，然后拿闻香杯闻其茶香。 品茶之要素是观其形、闻其香、品其味，要观赏干茶条形，少不了用茶苛器具了，茶苛有用陶瓷和紫砂造的，茶苛内均为白色，对鉴赏茶叶有好大帮助。 茶道组是一套泡茶用的必备用具，有用木制造、牛角造、竹筒造、一般木制造的、质地有紫檀木、黑檀木等。茶道组配件有5小件，分别是茶漏，用作放置在茶壶上，以仿止茶叶倒出壶外；茶，用作舀茶壶里，这样既卫生又文明，而且对茶的保管也有好处，茶夹，用作夹杯子和洗杯子用；茶耙，用作控取壶内泡过的茶渣，茶针，用作通塞壶嘴。过滤网，多以不锈钢或透明的塑料造，其形状为园型，上宽下尖，底部均用一层细网做成，用作泡茶时，将茶碎或杂质滤开，使茶汤更加清泽光亮。 茶源用作放废水或废茶渣。多以紫砂、陶瓷制造，形状像个半球，再配上字画、花鸟、另具一格，既有实用性，又有欣赏价值。 自从茶叶成为饮料以来，饮茶器具也就应运而生，并获得了巨大的发展，由繁到简，由粗到精，随着文化发展而发展，也成为人们饮茶，特别是领品茗情趣不可缺少的用具和内容，茶道具的艺术性丰富了茶文化的内涵。 残茶妙用 所谓“残茶”是指泡饮过的茶叶或因为种种原因不能饮用的茶叶。 （） （）湿茶叶可以去掉容器里的腥味和葱味。（）