上菜操作程序.doc

上菜操作程序1、检查菜品，服务员应检查菜品与客人所点是否一致，再次检查菜品质量2、端送菜品，一般菜品菜品单手托送或用托盘端送至餐桌上，汤菜或温度较高的菜品应双手端送，同时打招呼“对不起，打扰下”3、报菜名与介绍菜式，上桌后的菜品应顺时针转至主宾前，后退一步，报清菜名，在客人询问时，应介绍菜品特色，在上餐厅特殊菜式后风味菜时，也应该介绍，甚至还要介绍个别菜品的食用方法，然后请客人品尝4、摆菜，按照前述摆菜的要求进行摆放5、撤盘，与摆菜相互配合，保证餐桌的菜整齐美观上菜操作标准：1、中餐上菜遵循的一般原则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚，先优质后一般，以及遵循一般的风俗习惯，如客人对上菜有特殊要求的应灵活掌握2、上菜位置：中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译或副主人向客人介绍菜肴的口味和名称，严禁服务员从主人与主宾之间上菜3、上菜：（1）服务员应检查所上菜品与客人所点是否一致，并检查菜品的质量；（2）选择适当的位置上菜，切忌在老人和小孩的身旁上菜，也不能越过顾客的头部上菜，并主动与顾客打招呼“你好，打扰一下，我帮（为）你上一下菜”；（3）上菜时把菜轻轻放到转盘上，距离转盘边缘2厘米，顺时针方向转至主人或主宾之间，后退一步报菜名，音量尽量适中，并做简单的菜品营养知识介绍；（4）上汤菜时，切忌不能过满，用力要适度，注意方法，以避免汤水益出；（5）根据客人所坐的位置，合理摆放菜品；（摆放菜品时随时都要注意菜品颜色搭配及荤素搭配，第一道菜可以放在转盘的边缘外，第二道菜与第一道菜成直线，第三道菜摆成三角形，第四道菜摆成正方形，第五道菜摆成梅花形，第六道菜摆成六边形，于此类推，要注意相同的盛菜器皿及同一种类的菜要分开摆放；（7）上完菜时，要有礼貌的告知客人“你的菜已上完，请慢用”4、上菜注意事项；（1）服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致，上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止发生碰撞而发生意外，上菜时动作要轻、稳，严禁从客人的肩部、头部越过而引起客人不满；（2）一般零点的中晚餐上菜时可以从副主人位的右手边上，并先上作料后上菜，上菜时保持盘边干净，打母指等不要申如菜盘内，注意上菜卫生；（3）在上第一道新菜时，需将上一道菜移向第二主人位，将新上的菜放在主宾位以表对主宾的尊重；（4）上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向主人，先让主宾欣赏、品尝和食用；（5）菜肴上桌后应主动报菜名，同时应将菜肴转至主人和主宾中间，并介绍菜肴（如果是招牌菜式、特色菜还要介绍其特点），如果菜肴有调味品，沾水及配料。应先上调料再上菜；（6）上菜时不要把鸡头、鸭头、鱼背朝向客人，应将鸡头朝右，鸡、鸭掌、鱼背朝向内侧，鱼头可以朝向客人；（7）凡是需要客人可能用手去吃的菜，一定要跟洗手盅和一次性手套，并要预先告知客人及用处；（8）新上的菜式应放在主人和主宾面前，如果放不下先征求客人同意后将原有的菜式大碟换成小碟，或是将不用的菜式收走，中间用完的菜式要及时连同作料碟一起收走，并保证餐桌上的菜品整齐、美观；（9）上完最后一道菜时，要告诉客人菜与上齐，并征询客人意见是否需要加菜，客人用餐完毕，应及时送上果盘；（10）在客人用餐过程中，服务员要勤巡视，勤收菜碟，勤换烟缸，勤换骨碟，保证台面清洁；（11）在服务过程中，要尚于运用礼貌用语，要