花甲老人徒手“打”水丸.doc

卷起袖子，半扎马步，咬紧牙关，暴露青筋的双手瞄准就是一阵搓打这不是在耍拳练剑，而是东莞企石花甲老人黄九景在制作水丸。“江边水丸”是东莞企石江边村一道出名菜，每逢村民宴请亲朋好友，或是逢年过节，餐桌上总少不了这道菜。其制作手艺也已经传承了上百年，因制作条件要求高，口感爽滑，被誉为企石美食“九大簋”之一。每年“北风”吹起的时候，江边村总有不少人忙着做水丸，而手艺最好的还要数黄九景景叔的纯手工水丸。手工打传承已三代清晨6时，江边村黄九景的家里已是一片繁忙。只见他把鱼肉剁成肉末之后，按照一定比例掺进食盐、蛋清、蒜蓉，再加少许清水用力揉搓。接下来，就是最下功夫的时候，景叔半扎马步，咬紧牙关，用双手使劲搓打碎肉，直至碎肉从嫩红色打成透白色的鱼胶。什么时候才算功夫到家，景叔说，把手掌埋进鱼胶里，如若能将盆子、鱼胶一起“拎”在空中而不至于掉下来，这样便可制作丸子了。这时，把鱼胶搓成一个个小丸子，放进热水里煮沸，待丸子都浮在水面，再过一遍冷水，整个制作水丸的过程就完工了。其实，江边村能做水丸的人并不少，制作的过程也无非是从拿到活鱼脱鳞、切肚、去肠、起片取肉、起骨、刮肉到调味，用手工打成鱼胶，再到最后出丸、下水这几个步骤，但要做到黄九景家的水丸那样“爽、滑、弹”，每一个环节都必须十分讲究。首先选鱼，必须是3至4两重的新鲜鲮鱼，接下来，刮肉也至关重要，如果刮得太深，水丸颜色就不够洁白。搓鱼肉的时候还要讲究手工力道，就连放清水都特别注意分寸。“从小我爸就教育我做人不能太贪心，不能为了赚钱把水放多，哪怕多一滴水，做出来的水丸口感都不够好。”景叔说，“检查水丸好不好吃，拿起来用两个手指捏一下就知道了。如果很有弹性，又不会黏手，中间还有一些厚实的感觉，那就是最成功的水丸。”记者了解到，景叔过硬的手艺已传承三代。黄九景家的水丸制作手艺，传到他的时候已经是第三代了。黄九景自小跟着父亲去摆喜宴的地方打下手，耳濡目染之下慢慢学会做水丸。他说，做最好的水丸，关键的还是要“用心”。虽然从小跟班学习，但真的亲手做起来时，却并不简单。以前被父亲说得最多的一句话就是，“弹性还不够，继续打!”北风起江边水丸香过硬的功夫，成就了黄九景今天做水丸的口碑。2004年，江边村一家海鲜酒楼聘请他做水丸师傅，一时间口碑四传，每天有不少顾客从周边市镇、甚至香港等地慕名而来，甚至有外国人来到餐厅，闯进厨房指手画脚要点黄九景的特色水丸。现在，景叔开始自己承接顾客的订单，但只在每年农历十月至来年农历四月份期间，才提供最新鲜的江边水丸。记者了解到，由于制作水丸成本高、保鲜期短，100斤的新鲜鲮鱼才能制成20斤左右的水丸，且必须在一天之内制作完成，在没有冰箱的年代，制作条件变得较为苛刻。因此，一直以来，水丸只出现在喜宴桌上或过春节时富裕人家里。景叔回忆说，直到上世纪九十年代，喜宴桌上，每个人至多也只能分吃到两个水丸，可见水丸之珍贵。如今，生活水平好了，才有了很多人来找他做水丸。但即便业务繁忙，景叔也不愿丢掉这传统工艺的原味。近年来，企石镇的秋枫文化节日渐兴旺，镇政府几番邀请他在美食区现场制作水丸，都被他婉然拒绝。“八月份正是天气最热的时候，做出来的水丸味道肯定不好。”景叔淡淡地说道，做水丸必须在起“北风”入冬之后为最佳，因此，不到这个时节，顾客无论怎么请求，他都不会答允。传承多年的手艺能否继续?景叔儿子现在成了一名医生，跟着他做水丸的时间甚少，手艺也较为生疏，但对于以后的手艺传承，景叔却并不担忧，他乐观地说，江边村会做水丸的不止他一人，只要用心做，谁家的水丸都可以很成功。只要年轻人肯拜师求