纯手工削出滑利爽口的刀削面.doc

纯手工削出滑利爽口的刀削面很早就对牛肉刀削面跃跃欲试了，总说要自己制作一碗纯手工的刀削面，从和面、醒面到用刀削面，从切牛肉、炖牛肉到用牛肉汁做浇头，对于我这个门外汉来说，该是怎样庞大的一项锅碗瓢盆工程！还好，狠狠牙，清晨一抹黑，睁开俩眼就开始和面去了。工程其实远没有想像中的浩大，抓住了要领面团就和的超级好，硬实有韧劲，用刀削起来毫不费劲。醒面的功夫里就开始炖牛肉、做浇头，很轻松就搞定了。山西是面的故乡，而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。最早看到大师傅们在电视节目里削面觉得很好奇，面和好后压成长方体，然后即刻举起面团就往脑袋上顶，毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面团上唰、唰、唰地划上几刀，眼睛都不眨一下，柳叶形状的面条就乖乖地跑到水锅里去了。那功夫真是厉害！做好刀削面，要求水和面的比例精准，一般是1斤面兑3两水，先将面粉搅拌成雪花状的面结儿，然后略微咂水，再揉成面团，饧上半小时后揉光即可。这样削出来的面条中间厚两边薄，棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口，外溜内筋、滑利爽口，再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头，真是越嚼越香。更多美食请关注Yukifood的微博（点击文字或图片均可)详细的步骤图和制作方法。【牛肉刀削面】的做法材料：刀削面的材料：面粉500克，和面用的清水150克，盐2克，咂水用的清水5克。红烧牛肉浇头的材料：牛腿肉400克，白糖8克，桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量，大料2朵，干红辣椒5支，葱片和姜片各5片，酱油20克，料酒10克，盐少许，热水适量，番茄酱10克，葱花10克。做法：1面粉里放上2克盐，搅拌几下。2称量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里，用筷子搅拌，使面粉打结儿。3倒入剩余的清水在面结儿上，用筷子搅拌。4此时的面团很硬，组织也粗糙。用手使劲地揉面团，其间用手蘸2、3次清水咂面团。5咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可，是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中，面团吸水量不超过5克。6将揉好的面团还放在盆里，上面盖一层潮湿的布，饧30分钟。7面饧好后继续使劲揉面团，将其揉光滑即可。8将面团捏成长方体，用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水，削好的面条直接扔进去煮熟即可。9买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块，放在凉水中开大火煮沸。大约7、8分钟，血沫煮出来后关火，捞出牛肉、控干多余水分。10锅中倒入少量的油（平时炒菜的1/2），油热后放入白糖，糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火，下入牛肉，翻炒几下。开中火，将牛肉炒至上色，加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。11香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒，倒入15克酱油和10克料酒。12再倒入热水，没过牛肉即可，盖好锅盖转小火炖45分钟，关火前放少许的盐。13牛肉炖好后就可以做浇头了。在干净的锅里加一点点食用油，油热后加如番茄酱炒出红油。14加入葱花翻炒，再倒入5克酱油炒出味道。15倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉，大火煮沸。163、4分钟以后，汤汁变得越来越浓稠即关火，取出，浇在煮好的刀削面上，一碗汤鲜味浓、滑利爽口的红烧牛肉刀削面就做好了。小贴士：1制作刀削面的面团时，力气大的朋友可以省去咂水（上面的步骤5）的过程，1斤面配3两水，这个比例最合适，削出来的面条筋道爽口。但是这个比例做出来的面团和面时特别辛苦，力气小的还真有点费劲。所以可以像步骤5一样咂2、3次水，但整个咂水的过程中，面团吸水量不要超过5克。2喜欢吃肥瘦相间牛肉的朋友，做浇头时可以选用牛肋条肉。我喜欢吃瘦肉，所以选择了牛腿肉，基本都是瘦肉。3红烧牛肉炖好后并不可以把汤汁直接拿来作为浇头，浇头还需要再调。方法再总结一下：牛肉炖好后，要重新起锅，加入油，将葱花和酱油略炒几下，这时再喷入炖肉的汤汁、加入牛肉，3、4分钟以后，待汤汁变得浓稠时即可关火，这样浇头才算做好了。上海英雕蜡像艺术品有限公司主要从事蜡像制作和硅胶像的设计，制作及销售。其作品专业为博物馆，纪念馆，旅游胜地，名人故居设计制作蜡像、仿真硅胶像及场景复原等。数年我们一直致力于蜡像，硅胶像研究和开发，已经为国内外多家纪念馆，博物馆制作高仿真蜡像，硅胶像。作品受到了业内合作伙伴的信赖和肯定。主营：制作蜡像;蜡像;硅胶像;硅胶人;蜡像人，人物蜡像，上海蜡像;上海蜡像公司;蜡像馆制作，蜡像制作公司，仿真人硅胶像;仿真人蜡像;硅胶像制作;蜡像馆;上海蜡像馆;蜡像制做;蜡像定做;硅胶蜡像;仿真蜡像;名人蜡像;明星蜡像;仿真人蜡像定做;定做人物蜡像;人物蜡像定制;蜡像工作室;我们的蜡像，硅胶像作品根据具体的人物，按照1：1的比例制作，历史人物在制作之前，要花费大量的时间去收集一些图片、文字资料进行研究，从而使蜡像的姿势、服饰、面部表情，以及人物性格，都刻画得惟妙惟肖。人物面部的塑造制作技术十分讲究，对型和神的把握非常精准，能准确抓着人物内心世界的思想情绪变化，蜡像的头部毛发以及眉毛都采用真人毛发，人工一根根地栽植，化妆高度仿真。蜡像的眼睛采用进口树脂制作，炯炯有神；毛孔、汗毛和面部纹理采用先进的手工制作，配以灯光，音响效果，具有极强的视觉效果。 我们的服务领域：博物馆，纪念馆，旅游胜地，名人故居、场景复原、影视道具等，同时承接私人蜡像定制，上海英雕蜡像艺术品有限公司以追求客户满意为宗旨,并相信自身的成功是建立在客户成功的基础之上的。上海英雕蜡像公