餐饮菜肴成本控制与核算.doc

本科毕业论文题目： 酒店菜肴成本核算与控制 学院： 商 学 院 班级： 08级旅游管理1班 姓名： 杜 晓 斌 学号： 081102061106 指导教师： 赵华 职称： 讲师 完成日期： 2012 年 3 月 19 日目录11引言31.1研究目的与意义41.1.1 研究目的41.1.2 研究意义41.2研究背景41.3国内外研究综述41.3.1 国内研究现状41.3.2 国外研究现状41.4研究方法42酒店菜肴成本核算52.1酒店核算菜肴产品成本的作用52.1.1 酒店菜肴产品的成本52.1.2 酒店菜肴成本核算的原则;52.1.3 酒店菜肴成本核算的方法62.2材料费用的汇集和分配。酒店材料的分类；62.2.1 酒店材料费用的归集62.2.2 分配的一般程序62.2.3 材料定额消耗量比例法72.3酒店材料费用分配的核算72.4燃料费用的归集和分配82.5动力费用分配的核算92.6其他费用的分配103酒店成本控制。 酒店菜肴成本控制指标；113.1酒店菜肴食品加工过程成本的控制123.2菜肴质量成本控制12结束语13提纲要精略为一句话酒店菜肴成本核算与控制摘 要：作为酒店的管理人员，管理人员必须通过准确的核算算来确定酒店每个时期的菜肴成本情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。酒店菜肴成本核算和控制，一直是酒店管理的难点和重点。尤其是菜肴成本核算，它涉及的品种多而杂，核算量大。菜肴成本核算不仅与菜肴相关的直接成本相关，而且与共同耗用的费用也相关，为了准确的核算菜肴成本，必须对费用进行归集与分配。酒店菜肴成本控制分为指标控制，菜肴食品加工过程成本控制和菜肴质量成本控制。其中质量控制是核心，加工过程成本控制是方法，指标控制是标准。有效的控制可以节约酒店成本，提高效益。关键词：酒店；成本核算；控制；管理1 1引言作为一个酒店管理者，在管理过程中需要降低成本，成本是酒店生存和发展的重要话题。对于现在大部分酒店来说，不实行低成本运营就难以生存，可谓成本决定存亡。成本决定一个企业的竞争力，而成本核算时成本控制的前提。只要准确的成本核算才能为管理者进行有效的成本控制。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，使企业在市场环境中生存，发展和壮大。1.1 研究目的与意义1.1.1 研究目的本文以酒店菜肴成本核算与控制，通过分析菜肴成本核算控制的现状，找出核算与控制中存在的问题及其成因，进而引入成本核算理论和成本控制理论初步形成了“酒店菜肴成本核算与控制”的体系，希望对酒店菜肴成本核算与控制提供一定的借鉴。1.1.2 研究意义为了有效实施成本控制，对于企业的生存与发展意义重大。只有保证准确的成本核算和有效的成本控制，才能更好地发挥酒店的竞争力，从而全面的为顾客服务，所以，本课题的研究具有一定的实践意义。1.2 研究背景随着人们生活水平的不断提高,菜肴业在我国快速发展。菜肴业竞争日趋激烈,利润空间愈来愈小,很多菜肴业一味追求营业额上升而忽视营业成本的控制,以致无法经营下去。高投入低回报是星级酒店共同的特征，能耗与人力资本是酒店经营成本的制高点。经济型菜肴企业的不断涌现对酒店菜肴带来了巨大的冲击。管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店管理过程中充分运用。酒店菜肴部门理念得不到及时跟新。菜肴成本核算是饭店成本核算的重点。任何饭店要做好成本核算工作，必须具有真实的成本核算资料，正确的成本核算方法。虽然各饭店成本核算的方法不尽相同，但成本核算更多地局限于月成本核算。随着市场竞争的日益加剧，起来越多的饭店经营者除了进行菜肴月成本核算外，更加重视菜肴日成本核算。这是因为通过菜肴日成本核算，经营者可以及时了解当日的成本控制情况，及时发现问题，及时总结、改善，及时堵塞漏洞，起到事前预测、事中控制的作用，变被动经营为主动经营，不断强化员工的成本管理意识，调动员工成本节约的积极性，达到成本控制的目的。1.3 国内外研究综述1.3.1 国内研究现状酒店菜肴成本核算与控制的问题一直是酒店业的难题，为此相关学者从理论与实际的角度对酒店菜肴成本核算与控制提出了多种解决方案，如李萍在饭店成本核算研究一书中剖析了我国饭店成本核算的现状，并提出日成本核算。1.3.2 国外研究现状国外酒店成本核算较为完善，但此方面的专业书籍和论文资料比较少，都借鉴企业薪酬管理。1.4 研究方法本文主要采用了文献研究法、实地调查法、个案访谈法来进行研究。文献研究法：通过学校电子图书馆和各种图书资料搜集了大量有关酒店成本核算与控制的资料。对目前菜肴成本及构成有了一定的认知，同时对有关菜肴成本核算与控制的现状及解决思路有了一定程度的了解。实地调查法：笔者在大同市酒店工作期间，了解了菜肴成本的现状及构成等基本情况，收集了第一手的资料。个案访谈法：笔者对大同市中星级酒店进行了访谈，了解了酒店会计员对酒店成本核算与控制的一些意见和看法，收集了相关的资料。2 酒店菜肴成本核算酒店菜肴成本核算和控制，一直是酒店管理的难点和重点。菜肴产品的成本应是菜肴产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。2.1 酒店核算菜肴产品成本的作用由于成品成本实质是反映产品生产过程中的各种劳动耗费和补偿价值，因此菜肴成本作为衡量酒店生产经营过程中劳动耗费的尺度，提供酒店产品定价和经营决策的依据，对于酒店降低耗费，合理定价，制定经营决策具有重要作用。费用是酒店菜肴部生产经营过程中发生的各种耗费，分为生费用和期间费用。为了便于归集各项费用，正确计算产品成本和期间费用，需要对种类繁多的费用进行合理分类。酒店的生产费用按经济用途分类可以分为：直接材料，燃料和动力，直接人工，制造费用。酒店的期间费用按经济用途可分为销售费用，财务费用和管理费用。2.1.1 酒店菜肴产品的成本成本是酒店菜肴部为了生产菜肴产品而耗用的各项耗费和支出，这种耗费或支出是相对于一定主体而言的，即归属于谁的耗费和支出。成本是对象用化得费。成本按同特定产品的关系或分配方式分类可分为直接成本和间接成本。凡是直接成本必须根据原始凭证直接计入该种产品的成本，对于间接成本要选择合理的分配标准和方法分配给相关产品。成本按其习性可分为变动成本，固定成本和混合成本。酒店菜肴成本核算包括的内容：完整的归集和核算成本计算对象的各种耗费。正确的确定成本计算的对象，项目，期间和成本计算的方法费用分配的方法，保证各种产品成本的准确。2.1.2 酒店菜肴成本核算与控制存在的问题1 认识上存在误区；在菜肴成本控制上存在两个误区；一是餐饮菜肴成本越低越好；二是菜肴价格越高越好2成本管理失控；物料成本的控制缺乏计划，面对酒店需要采购的上万种物品，采购成本居高不下。3 缺乏有效的监控手段。采购部的质量标准难以掌握。 4 菜肴成本核算方面，目前大多酒店采用的是总成本的核算，即酒店所有菜肴的成本加总。这虽简单，但没有反应每一菜肴的实际发生成本，只知总的盈利与亏损，不知每一菜肴的成本与盈利。故本文主要的将对影响每一菜肴的费用进行合理的分摊，从而准确的计算每一菜肴成本。 2.1.3 酒店菜肴成本核算的方法1设立材料明细账，按主材，辅材分类2确定定额耗用量（采购部有具体数字）3汇集生产费用，并按定额耗用量分配费用.设置成本核算的主要账户酒店的生产费用包括：主料，配料，调料，燃料和动力，直接人工和其他费用。1 “基本生产成本“账户是为了归集进行基本生产所发生的各种生产费用和计算基本生产产品成本而设立的。基本生产所发生的各项费用，记入该账户的借方：完工入库的产品成本，记入该账户的贷方：该账户的余额就是基本生产在产品的成本“辅助生产成本”账户用以核算辅助生产车间而发生的费用，辅助生产车间在生产过程中所发生的各项费用，如配料，调料等费用应记入账户的借方。完工入库产品的成本或分配转出的费用记入该账户的贷方。要素费用的分配2.2 材料费用的汇集和分配。酒店材料的分类；1主料是指经过加工后能够构成成品主要实体的各种原料和材料2辅料是在生产过程中不构成产品的主要实体，只起到一定辅助作用的各种材料。3调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等2.2.1 酒店材料费用的归集生产中耗用的材料费用，按照产品耗用材料的具体方式不同，又分为直接耗用材料和共同耗用材料两种。直接耗用材料是能根据领料凭证直接区分出有某种产品耗用或几种产品分别耗用的材料。这类材料成本可以直接根据审核后的领料凭证汇总计算出来，并进行账务处理 如主料。共同耗用材料是指由几种产品共同耗用，而不能直接区分由哪一种产品耗用的材料。对于共同耗用的材料，应选择恰当的分配标准，在几种产品之间计算分配后，才能记入各种产品成本的直接材料项目。如配料，调料。原材料费用的分配标准很多，可以按照产品的重量，体积等分配。在材料消耗定额比较准确的情况下，通常采用的是材料定额消耗量比例法和材料定额费用比例法。2.2.2 分配的一般程序1选择一定的分配标准2计算分配率，分配率=材料费用总额/各产品的分配标准之和3某种产品应负担的材料费用=该种产品的分配标准*分配率2.2.3 材料定额消耗量比例法材料定额消耗量比例法就是以定额消耗量作为材料费用的分配标准，其计算步骤是;1计算某种产品材料定额消耗量。计算公式：某种产品材料定额消耗量=该种产品实际产量*单位产品材料消耗定额2计算材料费用分配率。计算公式：材料实际耗用总量*材料的单价材料费用分配率=各产品材料等额消耗量之和3计算出某种产品应分摊的材料费用。计算公式：某种产品应分配的材料费用=该种产品材料定额消耗量*材料费用分配率酒店的潮州卤水拼盘，烧汁野生鲈鱼的两种菜，本月共同耗用配料500千克，每千克1.5元。共计750元，按产品的直接材料定额消耗量比例进行分配。其中做潮州卤水拼盘100盘，单件潮州卤水拼盘配料消耗定额为0.25千克，做烧汁野生鲈鱼200盘，单件烧汁野生鲈鱼配料消耗定额为0.3千克材料费用分配步骤和结果如下：1产品的定额耗用量为：潮州卤水拼盘的定额耗用量=100*0.25=25（千克）烧汁野生鲈鱼的定额耗用量=200*0.3=60 （千克）2计算材料费用分配率：500*1.5材料费用分配率= =0.88225+60烧汁野生鲈鱼，潮州卤水拼盘两种菜应分摊的材料费用为：潮州卤水拼盘应分配的配料费用=25*0.882=22.05烧汁野生鲈鱼应分配的配料费用=60*0.882=52.922.3 酒店材料费用分配的核算酒店在菜肴生产过程中耗用的各项材料，应根据审核无误的领，退料凭证，按照耗用材料的不同用途进行归类，并据以记入“基本生产成本”，“辅助生产成本”其中，直接用于产品生产的各种主料费用，记入“基本生产成本”账户;用于辅助生产的原材料费用记入“辅助生产成本”账户一实际成本法下材料费用分配的核算在实际成本法下，发出材料的金额，可按照先进先出法，个别计价法或者加权平均法等方法进行计算。如果根据领料凭证可以直接区分出材料由某种产品耗用或者几种产品分别耗用，则材料成本可以直接根据审核后的领料凭证汇总计算出来，并记入有关成本费用账户。对于共同耗用材料，则在按一定的分配标准在几种产品之间后，记入各种产品的成本的直接材料项目。在实际工作中，材料费用分配是通过编制材料费用分配表进行的，该表是根据审核后的领，退料凭证编制的。材料费用分配表2012-3-17 用途 直接记入 定额消耗量分配率分配金额 合计烧汁野生鲈鱼耗用 900 360 1.875 675 1575潮州卤水拼盘耗用 600 1201.875 225 825小计 1500 480 900 2400 根据材料费用分配表，编制会计分录如下：借：基本生产成本潮州卤水拼盘 825l 烧汁野生鲈鱼 1575 贷：原材料 24002.4 燃料费用的归集和分配燃料费用的分配的程序和方法，与原材料费用的程序和方法相同，具体办法为，在燃料费用占产品成本比重较大的情况下，产品成本明细账中应单独设计“燃料及动力”成本项目；直接用于产品生产的燃料费用，应计入“基本生产成本”账户，辅助生产消耗的燃料费用应计入“辅助生产成本”账户。对于几种产品共同消耗的燃料费用，一般可按产品耗用燃料的定额消耗量进行分配。燃料费用分配表2012 3 17 用途 成本项目直接计入定额消耗量分配率分配金额总计基本生产潮州卤水拼盘燃料及动力500420002000 耗用烧汁野生鲈鱼燃料及动力2004800800小计70028002800辅助生产消耗 运输车间燃料及动力10001000 合计100028003800根据燃料费用表，编制会计分录如下： 借；基本生产成本烧汁野生鲈鱼 800 潮州卤水拼盘 2000 辅助生产成本运输车间 1000贷；燃料 3800 2.5 动力费用分配的核算动力费用的分配，是指根据动力的用途归于不同账户的过程。为了加强对能源的核算和控制，设“燃料及动力”成本项目。直接用于产品生产的动力费用，应计入“基本生产成本”账户；直接用于辅助生产的动力费用应计入“辅助生产成本”账户。在有仪表记录的情况下应根据仪表所显示的耗用量，以及动力的单价计算；在没有仪表记录的情况下，可以按照定额耗用量标准进行分配。车间动力费用总额动力费用分配率= *100%各种产品动力费用分配标准之和某种产品应负担的动力费用=该产品的动力费用分配标准*动力费用分配率动力费用分配表2012 3 17 用途 成本项目定额消耗量分配率分配金额基本生产潮州卤水拼盘 燃料及动力90021800烧汁野生鲈鱼 燃料及动力60021200小计150023000燃料费用的归集和分配燃料费用的分配的程序和方法，与原材料费用的程序和方法相同，具体办法为，在燃料费用占产品成本比重较大的情况下，产品成本明细账中应单独设计“燃料及动力”成本项目；直接用于产品生产的燃料费用，应计入“基本生产成本”账户，辅助生产消耗的燃料费用应计入“辅助生产成本”账户。对于几种产品共同消耗的燃料费用，一般可按产品耗用燃料的定额消耗量进行分配。燃料费用分配表2012 3 17 用途 成本项目直接计入定额消耗量分配率分配金额总计基本生产潮州卤水拼盘燃料及动力500420002000 耗用烧汁野生鲈鱼燃料及动力2004800800小计70028002800辅助生产消耗 运输车间燃料及动力10001000 合计100028003800 根据燃料费用表，编制会计分录如下： 借；基本生产成本烧汁野生鲈鱼 800 潮州卤水拼盘 2000 辅助生产成本运输车间 1000贷；燃料 38002.6 其他费用的分配其他费用包括折旧费，修理费，利息费等费用。酒店主要是折旧费用，比如厨具的折旧费用厨具虽然有些直接作用于某种产品的生产，但实际中通常用于多种产品的生产。因此，厨具的折旧费一般不单设成本项目，不直接计入“基本生产成本”账户，一般而言，酒店基本生产车间使用的厨具计提的折旧额，应计入“制造费用”账户，辅助生产车间使用的固定资产计提的折旧费，应计入“辅助生产成本”账户，企业管理部门使用的固定资产计提的折旧费，应计入“管理费用”账户，销售部门使用的固定资产计提的折旧费，应计入“销售费用”账户。折旧费用分配表2012/3/17应借账款使用单位月初固定资产原值折旧额辅助生产成本采购部24000600供水部26000900小计500001500制造费用基本生产车间300000013000管理费用行政管理部门450001125销售费用销售部门12000300合计310700015925根据折旧费用分配表，编制会计分录如下；借：辅助生产成本采购部 600 供水部 900 制造费用基本生产车间 13000 管理费用 1125 销售费用 300 贷：累计折旧 159253 酒店成本控制。 酒店菜肴成本控制指标；1食品出成率原料经过加工后重量会发生变化，变化后的原料重量与加工前的重量的比率就是食品出成率。食品出成率指标是指管理者采用最多的一种指标，由于原料加工的方法不同，在技术食品出成率时也会用一些不同的指标，如净料率、损失率、涨发率等。酒店计算食品出成率有许多积极作用：第一，食品出成率便于精确计算投料量。第二，食品出成率可以引导采购部做出精确地采购决策。第三，食品出成率有利于管理者对时购买半成品还是纯原料做出决策。1食品的净料率原料经加工后所得的部分叫净料，净料量与加工前的重量相比即可得到食品的净料率。计算公式为：食品净料率=净料量毛重100%2食品原料损失率食品原料损失率是指在加工中的损失量占原料毛重的比率。计算公式为：食品原料损失率=损失量毛重100%=1-净料率3涨发率涨发率式一种衡量出成率的指标，涨发率的计算就是用发涨后的重量除以发涨前的重量，一般结果都是倍数。2食品原料熟制率熟制率就是指原料经过烹制后的重量与加工前的重量之比。公式为：食品原料熟制率=熟品量毛重100%3食品成本率食品成本率是指烹制一道菜肴的所有成本与这道菜肴的市场售价之比。公式为：食品成本率=每份菜肴总合成本菜肴单价100%4菜肴份额菜肴份额及每份菜肴标准量，表示每份菜肴及菜肴中各种配料的重量和数量标准。公式为：菜肴份额=标准菜肴生产总量生产份数5菜肴份额成本菜肴份额成本及每份菜肴的标准成本，公式为：菜肴份额成本=标准菜肴总成本生产份数3.1 酒店菜肴食品加工过程成本的控制1食品加工过程成本控制的基本要求1了解并熟知各生产标准2存有各种生产标准资料3具备相应的设备器材4管理人员要加强监督控制5原料使用要适当6制定员工饮食规定7加强管理未用完的原料8记录好生产环节的情况9严格控制能源10节约人工成本2生产加工过程中的其他成本控制1备菜间的成本控制原料选取 厨房烹制出的菜肴质量与原料的状况休戚相关，采购员在采购时必需按照厨房的需要进行采购，选取的原则要适当，不能大材小用，不能以次充好。粗加工 要达到粗加工所涉及的加工标准，充分利用可用的边角料，变废为宝。切配 按标准切制，要求色香味俱全排菜 帮助厨师根据顾客的点菜情况，安排烹饪的先后顺序、烹饪分数等。烹饪 要求同一菜肴不能有多个厨师共同操作，厨师要时时创新，一适应顾客口味的变化装盘 要求员工根据顾客所需要的量合理搭配3主菜肴的成本控制主菜肴一般是菜肴部的特色菜或成本较高的菜，加强对这类菜的成本控制很重要。对主菜肴成本控制的方法有：菜肴定额备料单退菜表主菜肴存货份数与生产销售份数调节表书上摘的