酒鬼酒生产工艺.doc

酒鬼酒生产工艺酒鬼酒是在湘西传统小曲酒的生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲清香型白酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，它采用五粮为原料，经高温泡料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入池、窖泥增香、洞穴贮存、精心勾兑而成。微量成分酸、酯、醇、醛与浓香相似，高于小曲清香；高级醇高于浓香和清香，低于小曲清香；有机酸含量高，低于酱香，高于浓香、清香和小曲清香；用小曲不是小曲酒，用大曲不是大曲酒。一、酒鬼酒生产工艺流程二、工艺操作要点1、原料的处理：多粮颗粒，高温浸泡，原料清蒸。1.1原料配比：采用五粮配方，以高粱为主，占40%，其余为大米、糯米、小麦、玉米，除玉米要求粉碎成能通过2.0mm筛孔的占3/4外，其他原料均为整粒使用。（本厂也是采用五粮，由于工艺后半段与浓香相同，投料量可否定为1100kg，其中高粱占45%，粳米占20%，糯米占15%，玉米占8%，小麦占12%。粉碎度同上要求。各百分比最好用范围来界定，这样提数字目前还没太大必要）1.2泡粮：高粱必须用水完全浸泡18-24h，水温要求70-80；糯米、大米和小麦要求浸泡2-3h，再沥干表面水分，利于打喷；玉米用40-60的温水浸泡4-6h，要求润料充分、均匀、不流水。1.2.1要求：吸水透心、均匀。1.2.2操作方法：泡粮容器为泡粮槽或者泡粮桶？泡粮顺序为先水后粮，中间要翻拌一次，水位要淹没粮面，并注意保温。（泡粮容器初步定为泡粮槽）1.2.3注意事项：泡粮水温和时间，原料不同泡粮用水温度和时间不同，要严格区分；高粱泡粮水温较高，刚开始时使用开水，并必须保温在73-74，不能够高或过低，泡粮时间要视当地地域环境来定，如水温超过74，则粮粒中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫结块。其他原料水温较低和时间较短。糯米、大米和小麦水温为？。泡粮时间基本固定，时间若长，温度下降，染杂菌严重，淀粉和糖分损失；时间短，粮食吸水不透，不宜糊化彻底。(具体时间和温度要通过试验确定 泡粮时间要随当地环境灵活变动，气候变化不一，要视情况来定)用水量：每天用水量要一定，泡粮后粮食每100kg增重至168-170kg。(具体用水量要通过试验确定)注意保温。1.3原料清蒸：沥干水的高粱，圆汽清蒸20min，打第一次喷，即边打散料块，边喷水（使高粱受水均匀）。再蒸40min后打第二次喷，尔后，再先后加进小麦、糯米、大米、玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。1.3.1要求：要求90%以上开花，原料柔熟、干爽，熟而不粘，内无生心，水分适当，（高粱）含量为59%-61%。1.3.2操作方法：上甑前，撒一层熟稻壳（2-3kg），用水泼湿扫平，待锅底水烧开后上甑。在泡好的高粱中拌入适当的稻壳，使粮食疏松，上汽均匀，装甑时间为30min左右。初蒸：高粱初蒸时间为15-20min，蒸煮时间会影响出酒率。（具体蒸煮时间要通过试验确定）第一次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？第二次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？复蒸：加进小麦、糯米、大米、玉米之后，蒸煮时间为多少？再次打喷（是否需要？）需要用水多少及水温多少？蒸好的粮食每100kg约增重至230kg，含水量为58%。（具体含水量要通过试验检测）1.3.3注意事项蒸煮粮食时蒸汽大小要适合，低锅水不能溢出。熟粮水分对培菌发酵影响较大，要根据泡粮水分、蒸煮时间和打喷水量综合考虑熟粮水分，具体标准要根据试验确定（手感和理化）。水分视季节和配糟酸度不同稍加调节，温度低，水分高；温度高，水分稍低。如果酸度偏大，水分应降低，减少发酵生酸量。熟粮中稻壳用量一般为2%（具体数据根据试验而定），包括甑低、出甑及摊晾所用的全部稻壳。稻壳必须为熟糠。2、小曲培菌糖化2.1出甑摊晾：出甑前，将晾堂打扫干净，并撒少量稻壳，将熟粮均匀倒在晾场，厚度为6-7cm。翻拌降温至28-32。要求摊晾品温均匀，堆要疏松，堆面要平。2.2撒曲：均匀撒上5%-6%根霉曲（用曲量具体确定），再翻拌均匀打凉到规定温度（具体数据），糖化箱培菌糖化。进箱温度冷天为28-29，热天为25-26。2.3培菌：小曲培菌糖化类似于酱香酒的堆积，酒鬼酒使用糖化箱进箱培养，培菌时间随天气不同而不同，冬天为24-36h，热天为20-24h，堆积品温为34-35。（如果使用类似芝麻香堆积或者浓香小叉醅堆积，要根据实际情况确定收堆温度、堆积时间、堆积高度及堆积方式。）2.3.1培菌糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少。2.3.2要点：曲质要好，数量适合，严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。2.3.3注意事项培菌糖化箱或者培菌堆积堆要防止酸箱，原因是由于染杂菌致使温度上升快。要严格做好培菌环境卫生和操作工具清洁工作；要严格控制箱温和湿度；严格灭菌措施。培菌糖化箱或者培菌堆积堆要保证温度升温要均匀，不能有局部升温快的现象，导致未接上菌种。认真掌握糖化老嫩：糖化的老嫩对发酵快慢影响较大，一般靠感官鉴定，即口尝有无甜味和手捏糊水多少，一般合适的老嫩程度在转甜箱和泡子箱之间。（要通过理化手段分析：还原糖的含量，酸度，酵母菌数量，细菌数量，霉菌数量）注意病虫的防治。3、大曲续糟泥池发酵3.1小曲培菌糖化完成后，酒鬼酒生产就转入浓香型酒发酵工艺，将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有很大的区别，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。3.2将经过蒸馏的酒醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时（具体入池温度？），加入经培菌后的料醅，撒入20%-22%的大曲粉（具体大曲温度？），翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为50d左右（具体发酵时间？）。3.3发酵窖池：优质泥窖。（采用现有窖池，根据投粮量进一步确定窖池规格）3.4酒鬼酒入池酒醅及入池顺序见下图，双轮底工艺与我们厂现行的双轮底不同，具体见酒鬼酒典型工艺，按照酒鬼酒入池酒醅位置，酒醅主要包括回缸（窖表面）、3个大叉、2甑双轮底等6甑酒醅，工艺为烧七下六工艺。（半段发酵工艺是否可以按照现有浓香型工艺进行，入池参数酸度、水分、淀粉含量和温度是否需要调整，如何具体调整，需要进一步研究） 3.5发酵期管理：按照浓香型酒发酵期管理办法执行。4、清蒸清烧酒鬼酒使用的是小曲酒的清蒸清烧工艺，即蒸粮与蒸酒彻底分开。蒸馏时严格执行分米查装甑、截头去尾、分级接酒，按质入库贮存。接酒要求：截头去尾，酒度63%vol以上，不跑汽，不夹花吊尾。（接酒酒度、如何分层及酒质感官指标由酒体中心确定）5、洞穴贮存酒鬼酒基酒分为特优酒、优级酒和普优酒三级，酒鬼酒的贮存通常采用陶坛洞窖的方式，之后，酒鬼酒基酒的贮存方式由地窖转为溶洞。基酒经过3洞藏方可勾兑使用，勾兑人员根据成熟的色谱骨架成分设计方案，从特优酒中挑选不同香味、不同贮存年限、不同季节、不同发酵期的酒，通过合理搭配，协调成型。然后根据基酒的缺陷和成品酒的质量标准，选用针对性强的调味酒，达到口感的最终完美统一。酒鬼酒公司历来重视调味酒的研制与生产，通过长期的生产实践的探索与总结，现已形成了多种调味酒的生产方法，从而有效保障了勾兑调味酒的需求。三、酒鬼酒典型工艺1、立体制曲工艺在大曲的生产上，酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方式。由于培养方式的不同，造成了酒鬼酒大曲中微生物生长环境的不同，从而使大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。2、五粮糖化工艺以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数是使用一种粮食或者用两种粮食。但是，在馥郁香型白酒生产中，则采用五种粮食同时进行糖化，多种粮食加在一起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质。糖化过程不仅仅是将淀粉转变成糖，而且也是网罗环境中的微生物的过程，从而增加了参与发酵的微生物种类与数量。同时，这也是形成馥郁香型白酒中清香香气的主要工艺。此外，由于是堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质。3、大曲续糟泥池发酵工艺使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能有形成酱香香气的前体物质存在；续糟发酵，是对原料、香味成分、有机酸等物质的传承利用；泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，这也是馥郁香型白酒浓香香气形成的主要工艺。这些都是浓香型白酒工艺的共性。而其最大的不同点主要在于馥郁香型白酒生产中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。4、清蒸清烧工艺酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗，以除去表面杂质和污染物，再进行清蒸，通过清蒸可以排除杂味。此工艺保证了酒体中的香气成分全部来源于发酵过程，香气自然，酒体纯净。5、双轮底发酵工艺双轮底生产方式比较独特：其一，它是用已经取过酒的正糟（粮糟）不投粮，只加上适量的大曲进行拌合后作为双轮底糟源；其二，采用“移位发酵”法，即每个窖始终有两甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始终放在最下面，第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环。四、酒鬼酒生产的厂房及设备酒鬼酒生产工艺包括小曲糖化（清香型）和大曲发酵（浓香型）阶段，整体生产厂房和现有芝麻香酒生产厂房一样，内部主要不同点在于泡粮和小曲糖化的操作场地需要特殊设计，其他如拌粮、晾叉、蒸馏及冷却等操作场地及设备都不变。发酵场地和浓香型酒发酵场地一样。1、泡粮场地及设备：泡粮容器可以选择泡粮桶或泡粮池，根据投粮量确定泡粮容器规格参数（长、宽、高、容积）。2、小曲糖化场地及设备：如果采取类似芝麻香堆积方式，场地与设备就一样。如果采用糖化箱进行糖化，要通过考察酒鬼酒生产工艺进而确定。3、蒸馏设备：根据投粮量确定容积。4、其他设备：和现有厂房一样。五、酒鬼酒香味组分特征1、己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系酒鬼酒中总酯含量较高，己酸乙酯和乙酸乙酯相对较突出，含量达100-171mg/100mL以上，二者含量相当接近，基本呈平行的量比关系。酒鬼酒中己酸乙酯和乙酸乙酯在酯类物质中的突出地位和特殊的平行量比关系，在中国现有的各大香型白酒中是绝无仅有的。2、有机酸含量高酒鬼酒有机酸含量较高，总量达到200mg/mL以上，除低于酱香酒外，远高于浓香和清香。3、高级醇（异戊醇、