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QualityAssurance 2016 3 24 介绍 所有的门店伙伴在保护顾客和伙伴的健康方面都起着至关重要的作用 星巴克的首要目标就是提供最健康 最新鲜和最安全的食品和饮料 严格遵守所有当地的食品服务法规也是我们的目标 这一部分内容将清楚地概括出 星巴克食品安全 门店和设备清洁的标准 这些标准都在 品质保证门店稽核 QASA 的过程中经过了评估 门市QA审核流程QA审核的类型门市QA自评 由店经理或其指定的门市伙伴进行的门市QA审核 QA内部审核 后勤QA伙伴进行的门市QA审核QA第三方审核 由公司委托第三方服务公司人员 简称 第三方QA 进行的门市QA审核 审核类型包括 一评 二评 复评QA审核的原则QA内部审核和QA第三方审核都是不通知式的审核在门市的营业时间内 都可安排QA审核QA审核的AOP目标 合格线 二评门市的比例 根据公司目标 在每年度审核开展前确定 2016年QA查核说明 公司合作的QA审核公司和审核员 2016年公司合作的第三方QA服务商仍是FQSI 富库赛食品技术顾问 北京 有限公司 第三方QA查核不提前通知门店的 在审核员进入门店表明身份时 请门店值班经理确认好审核员的身份 2016年QA查核说明 门市QA自评频次 至少每月1次 新开店 从开店的第2个月开始安排QA自评 查核记录需保存期至少12个月 门市建立电子档QA自评文件夹 保存每月 QASA门市自我评估计分表 或将每月的 QASA门市自我评估计分表 中的 计分表 和 机会点汇总 2份表格打印后存档保存QA内部审核频次 新开店 开店后的3个月内 安排1次审核开店时间 6个月的门市 随机抽查QA第三方审核未合格的门市 6周内 安排1次审核QA第三方审核频次 新开店 开店6个月后 排入审核计划开店时间 6个月的门市 一评 覆盖100 的门市 每年1次二评 每年度随机抽取一定比例的店数 进行审核复评 一评或二评未合格的门市 3个月内 安排1次审核 QA审核的开展 2016QASA审计表结构和计分说明 FY16QASA审计表结构和计分说明 QASA表单标准说明 食品安全 食品与一次性物品的保护及储存卫生抹布使用和消毒剂饮料 食品准备冰箱和冷藏化学品储存 使用许可和证书器具清洗 食品安全 1 食品与一次性物品的保护与储存 1 1 1 9 1 1使用中的小器具 设备食品接触表面经过批准 干净及维护良好 2分1 2非潜在风险食品符合保质期 2分1 3潜在风险食品在保质期内 5分1 4批准的食品及名称标签恰当 2分1 5食品恰当存放 2分1 6食品接触产品恰当存放 2分1 7伙伴不裸手接触即食产品和食品接触表面 5分1 8伙伴食品有标签 恰当存放 并不在食品准备 储存区域进食 2分1 9后区 CBS冰块有保护 5分 QASA表单标准说明 食品安全 以下情况判定机会点1 1项1 搅拌器刀片磨损2 小时清timer未启动3 烤箱上方瓷板有裂开4 本周咖啡酿篮底部积垢或其塑料把手有缺角5 调味吧台粉瓶盖子凹陷6 搅拌壶盖子倒扣在搅拌壶底座上 存在交叉污染7 COW粉盒盖内侧有mark笔印记 QASA表单标准说明 食品安全 1 4批准的食品及名称标签恰当 以下情况判定机会点1 4项1 使用牛奶奶缸蒸煮豆奶2 展示的样品无样品标签3 各类标签起泡或脱落 1 1小器具 食品接触设备表面干净完好 1 3潜在风险食品在保质期内 5分 什么是潜在风险食品PHF QASA表单标准说明 食品安全 1 巴士杀菌奶2 已开封的常温奶及豆奶3 已开封的淡奶油 搅打奶油和黄油4 经典巧克力50 50即饮混合液5 已开封的果汁 调味汁浓缩液6 瓶装果汁 优格 沙拉 蛋糕及三明治 QASA表单标准说明 食品安全 以下情况判定机会点1 5项1 糖粒中的干燥剂未取出2 糕点牌的油墨直接接触糕点3 巴黎水未存放在货架最下层4 切好的试吃品裸露放在冰箱中 未用保鲜膜包覆5 原料落地存放6 后区防鼠箱中原料破包 沾到其余原料外包装上7 存放原物料的防鼠箱破损8 开封的糖粒开口处残留过多封口膜 未清除干净9 CBS抹茶粉中有几滴糖浆 1 5食品恰当存放 QASA表单标准说明 食品安全 以下情况判定为1 6项1 不可将多个杯子叠在一起Mark 为避免伙伴手部接触到杯口2 Mark好的杯子在传递和排列时都不可以叠放 为避免马克笔油墨接触杯子内壁和伙伴手部接触过的杯子外壁再接触到另一个杯子的内壁3 Mark好的杯子不可放置在靠近后吧台水池或后吧台垃圾桶位置 为避免清洗器具和处理垃圾时污染到这些Mark好的杯子 1 6食品接触产品恰当存放 1 7伙伴不裸手接触即食产品和食品接触表面 5分 1 在准备三明治的加热 准备糕点试尝样品 剥鲜果果皮 如有 和在食品展示柜内进行摆放时 请使用辅助餐具或一次性手套 以杜绝双手的直接接触食品 2 正确使用器具 即通过器具的手柄 把手进行使用 而不用裸手接触与食品接触的区域 3 使用合适的器具来量取和包装咖啡 双手偶尔接触到咖啡滤纸边缘是允许的 4 使用合适的器具来泡制冰茶原液 需使用茶包夹 5 避免双手直接接触杯盖吮吸部分 杯子的内部或边缘部分 6 避免双手直接接触外带糕点盒 糕点袋 加热袋的内部 7 在存放无包装的塑料餐具盒搅拌棒客用餐巾纸的时候 要使用一次性手套 8 用带柄的冰铲将冰块铲入杯子 星冰乐搅拌壶内 确保在铲冰时双手不会接触冰块 9 如果顾客不愿意自行将杯盖从他们的自带杯子上取下 伙伴可以将其取下 在触摸顾客自带杯子 杯盖之后 请遵照洗手标准进行手部清洁 10 在拿取试饮吸管的时候 请使用一次性手套 QASA表单标准说明 食品安全 QASA表单标准说明 食品安全 1 9后区 CBS冰块有保护 5分 1 运冰桶存放规范 2 冷饮加冰规范 1 9后区 CBS冰块有保护 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 在转移制冰机冰块时 需洗手消毒并佩戴一次性手套 2 储冰柜和制冰机的门 密封圈 偏转盘和盖子应该没有任何霉菌 要定期进行检查 3 将制冰机冰铲存放在冰桶内或转移冰块时 冰铲可临时挂放在带有挂钩的制冰机储冰槽内 切勿将冰铲存放在冰块之中 4 在冰桶不使用时 将大冰铲存放在冰桶中 5 冰桶存放在后区冰箱内上层区域 6 冰桶加盖后 可存放在制冰机顶部 但需要避开天花出风口 7 冰桶加盖后 可存放在后区货架上或者其他不易受污染的位置 8 确保冰桶和冰桶盖被贴以 冰桶 标签 9 吧台 冷饮工作站的冰铲在不使用时应存放在一个指定且干净的容器内 10 当不需要使用冰块的时候 关闭制冰机门 并把制冰机的遮盖门关上 以防止污染 1 9后区 CBS冰块有保护 5分 QASA表单标准说明 食品安全 11 冰铲 放置冰铲的支架和冰桶 冰桶盖都应保持完好无损 没有裂缝 开口和损坏 冰铲柄必须完好无损 12 冰铲上不应有粘合剂残留物 13 更换出现开口 裂缝的冰铲支架 14 切勿将化学药品 饮料物品或玻璃 陶瓷存放在制冰机或储冰槽之上 15 如有任何东西落入冰块内的话 则要晴空里面的冰块 清洁并消毒制冰机和储冰槽 之后才能再次使用 16 对于吧台的储冰槽每天进行2次清洗消毒 开店前 停止营业关店前 17 对于前区和后区的冰铲 冰铲支架和冰铲盒 冰桶 应该每1小时进行清洁和消毒 18 制冰机盖板上的薄膜需撕掉 2 卫生 2 1 2 6 2 1伙伴在恰当时候洗手并正确洗手 5分2 2洗手池正确使用 5分2 3洗手池正常使用 洗手液 擦手纸分配器正常使用 5分2 4伙伴的工作服干净 头发恰当处理 2分2 5伙伴生病时不在工作 5分2 6伙伴的个人用品与店内食品分开存放 并且不过夜存放 2分 QASA表单标准说明 食品安全 2 1伙伴在恰当时候洗手并正确洗手 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 在指定的洗手池内进行洗手 2 在戴上一次性手套前进行洗手 3 在制作完一杯自带杯饮料后立即洗手 在触碰任何其他食品或一次性器具前洗手 4 在上完卫生间后洗手 在回到吧台后立即洗手 5 在接触了可能被污染的物品后洗手 6 洗手池应一直保持可用 伙伴可方便靠近对其进行使用 并能提供热水 7 伙伴洗手消毒后 不能使用围裙擦手 2 2洗手池正确使用 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 确保洗手池所在区域能方便进入 周围切勿有垃圾桶 盒子 容器 地垫 吸尘器 设备 产品箱或其它物品的阻挡 2 搅拌壶冲洗器 BPR 不应该安装在一个专门用于洗手的池内 除非安装了经认可的防溅装置 这样可以避免其接触到水龙头 洗手时溢流出的水会对BPR和搅拌壶造成污染 3 对于单独不连接工作台对镶墙式洗手池 应有一条清晰可见的垂直线 这条线从水池前沿直到地板 移走储藏在洗手池下 且延伸出洗手池前沿的所有物品 4 不要在洗手池下或其内储藏物品 5 拥有专用或独立洗手池的门店必须规定 这些洗手池仅作洗手之用 移除抹布 器具和其它物品 6 切勿使用器具清洗池来洗手 2 3洗手池正常使用 洗手液 擦手纸分配器正常使用 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 确保洗手池一直备有放在指定认可分配器内的洗手液 2 确保洗手池一直备有一次性使用的擦手纸 3 确保洗手池一直可以供应热水 100 120 38 49 在不同的管辖区域 热水的最低温度要求会有所不同 以当地要求为准 4 门店的专用洗手池应贴 洗手池 标签 5 洗手液分配器和擦手纸分配器必须运行正常 以确保伙伴能正确地进行洗手流程 6 仅使用经认可地洗手液分配器和擦手纸分配器 7 更换那些损坏或是不再正常运行地分配器 多备一个新的分配器是一个不错的方法 这样在旧的分配器损坏后 便能马上对其进行更换 2 5伙伴生病时不在工作 5分 QASA表单标准说明 食品安全 所有伙伴 包括经理 若是出现诸如呕吐 腹泻 黄疸 喉咙疼痛并伴有发烧的症状 或是经医院诊断该病具有传染性的话 应立即脱离工作岗位 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 病假政策 五个不可以 呕吐 腹泻 发烧 严重感冒 急性黄疸五个绝对不可以 肝炎病毒 诺罗克病毒 出血性大肠杆菌 伤寒杆菌 痢疾杆菌 3 抹布使用和消毒剂 3 1 3 3 3 1消毒剂可用 浓度恰当 测试条可用 5分3 2使用中的抹布恰当存放 5分3 3使用经过批准的洗涤垫 抹布 百洁布 食品清洁工具等 2分 QASA表单标准说明 食品安全 3 1消毒剂可用 浓度恰当 测试条可用 5分 QASA表单标准说明 食品安全 消毒水浓度 50 300PPM1 全天对消毒溶液的浓度进行检查2 随时备有与消毒溶液配套的测试条3 如果测试条被水弄湿或过期 就要进行更换 4 当消毒溶液变得浑浊时 无法清晰见到容器底部 或其内含有食品颗粒时 应对其进行更换 5 当消毒溶液浓度低于最小要求值时 即使溶液依然清澈 也应对其进行更换 6 将脏的抹布彻底冲洗之后 再放入消毒溶液内 以确保其浓度保持在合适的范围内 7 若需要的话 用纸巾代替抹布来清洁溅出的污渍 8 频繁用消毒溶液浸湿抹布 以保持抹布具有合适的浓度 3 2使用中的抹布恰当存放 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 将订购回门店的抹布或经过洗熨的干净抹布存放在店后区的干净架子上 这些抹布绝不能被化学药品溅到 食物撒到 水管漏水滴到 或者其它会对其造成污染的情况发生 或存放在受保护的密闭容器内 2 将正在使用的不同用途的抹布分别放在装有浓度合适的消毒水桶内 所有放在店内前区的各种抹布和蒸奶棒抹布在其不使用的时候 都必须放在消毒溶液之中 3 将蒸奶棒抹布放在浓缩咖啡机下且贴有标签的小型容器内 容器内只需装有可以看得到的消毒溶剂即可 这样的量就能完全浸润抹布了 1cm 4 蒸奶棒抹布只可用于蒸奶棒 将其用于擦拭其它表面会导致交叉污染 4 饮料 食品准备 4 1 4 4 4 1蒸奶温度计校准准确 并且正常使用 2分4 2数字温度计存在并正常工作 5分4 4冷藏的潜在风险食品食品不在室温下储存 5分 QASA表单标准说明 食品安全 4 2数字温度计存在并正常工作 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 使用LaMarzocco咖啡机时 每个蒸奶壶内都应使用经认可的蒸奶温度计 使用Verismo或者Mastrena咖啡机时 每个蒸奶壶内不必使用蒸奶温度计 制作特殊温度要求的饮料或者校准蒸奶棒除外 2 每天必须采用冰水校准法 来对温度计进行校准 3 在配置正确的冰水混合物中 如果蒸奶温度计测出的读数为0 32 那么说明其校准无误 4 如果无法进行正确校准的话 请更换蒸奶温度计 5 蒸奶温度计的量度范围必须在 18 到104 0 220 之间 且刻度增量为1 2 扔弃并更换不符合此标准的温度计 6 备有钳子或扳手 以用作温度计的校准调节 7 若顾客有特殊要求或做儿童饮料时 使用蒸奶温度计 4 4冷藏的潜在风险食品食品不在室温下储存 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 对于潜在风险的饮料产品 比如牛奶 豆奶 搅打奶油 已开封的具有潜在危害的果汁 调味汁浓缩液 星冰乐和奶油饮料原液 当它们不在浓缩咖啡工作站 冷饮工作站上被频繁使用的时候 将它们放在冰箱内 2 当店内不再有顾客点单的时候 将上述列出的物品放入冰箱内 3 对潜在风险食物样品必须马上对其进行试尝 未尝过的样品必须予以冷藏或将其扔弃 4 将黄油和奶酪放在冰箱内 5 将易变质的三明治 具有潜在危害风险的烘培食品和沙拉放在冷藏冰箱内 5 冰箱和冷藏 5 1 5 5 5 1冷藏冰箱内的潜在风险食品温度 5 糕点柜冷藏柜内食品 7 5分5 2冷藏冰箱温度 5 糕点柜冷藏柜内 7 5分5 3所有冷藏冰箱和冷藏糕点柜内都用悬挂式温度计 悬挂式温度计正常工作 在远离出风口的位置 2分5 5所有冰箱内和冷藏糕点柜内冷风循环良好 2分 QASA表单标准说明 食品安全 QASA表单标准说明 食品安全 5 1冷藏冰箱内的潜在风险食品温度 5 糕点柜冷藏柜内食品 7 5分5 2冷藏冰箱温度 5 糕点柜冷藏柜内 7 5分 QASA表单标准说明 食品安全 6 化学品储存 使用 6 1 6 2 6 1仅使用批准的化学药品 2分6 2化学药品恰当标注 储存 5分 QASA表单标准说明 食品安全 6 2化学药品恰当标注 储存 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 将所有化学品都存放在其原始的容器内 并覆以原始瓶盖 2 将原始标签保留在所有留在门店内的化学品原包装容器上 3 使用贴有标签的专用消毒水桶和消毒水容器 来存放预先准备的消毒溶液 4 喷雾瓶必须带有名称标签 5 切勿将化学品 包括洗手液 存放在食品容器内 6 将化学品存放在一个指定的区域下方 并离食品 食品存放区 一次性物品 食品设备和干净的餐具 杯子 盖子等 至少30 5厘米 12英寸 的距离 7 切勿将化学品存放或留在食品准备区 吧台区域 调味吧台等 内的柜台上 或者柜台上方的位置 8 切勿将化学品存放在干净的去水板上或其上方的位置 也不要存放在洗碗水中 消毒 水池内 9 切勿将化学品存放在洗碗机上或接近任何加热源 10 消毒桶必须存放在地板上或经认可的托高架上 在需要的情况下 11 盛装清洁蒸奶棒消毒溶液的容器 标签 必须存放在浓缩咖啡机下 7 许可证书 7 1 7 4 7 1食品卫生许可证书按当地法规要求存放 5分7 2伙伴有食品安全证明 并根据要求进行食品安全培训 5分7 3门店有合适的文件 标记 2分7 4在每日值班记录中完成温度记录 5分 QASA表单标准说明 食品安全 7 1食品卫生许可证书按当地法规要求存放 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 要确保卫生部门的许可证没有过期 如果许可证过期的话 门店可能会面临罚款或关闭 2 如果卫生部门要求 要将卫生部门的许可证贴在门店内 7 2伙伴有食品安全证明 并根据要求进行食品安全培训 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 确保所有食品安全的证书和食品操作人员健康证都在当前有效 并在门店进行存档 如果是当地法律规定的话 需要将其贴出 2 要求伙伴获得食品操作人员健康证之后才能办理入职3 要求伙伴获得食品安全认证 若司法规定这样要求的话 之后才能上班 4 食品安全经理的认证可在不同门店间转移 如果某位认证经理在另外一家门店 而非其原本的门店 上班的话 那么他在上班的同时应随身携带一份食品安全认证的副本 5 部分地方的司法规定要求伙伴获得一份由司法部门颁出的食品安全认证证书 7 4在每日值班记录中完成温度记录 5分 QASA表单标准说明 食品安全 1 在门店营业的每一天都要完整填写温度记录表 2 每天至少检查三次冰箱和食品展示柜内的温度 开店 交接班和关店 每天至少检查二次冰箱和食品展示柜内高风险食品或原料的温度 开店 交接班 并将其记录在执勤手册中的 每日的温度记录表 上 3 将采取行动和维修服务记录在 每日的温度记录表 中 采取的行动 一栏内 当出现温度符合问题的时候 以上记录可以有所帮助 8 器具清洗 8 1 8 4 8 1洗碗池标签正确 并正确使用 2分8 2洗碗机使用正确用量洗涤剂 2分8 3洗碗机冲洗水温恰当以消毒餐具 餐具表面温度 71 5分8 4门店有热水供应 5分 QASA表单标准说明 食品安全 8 3洗碗机冲洗水温恰当以消毒餐具 餐具表面温度 71 5分 QASA表单标准说明 食品安全 高温洗碗机 最后的冲洗循环中 在显示器上温度必须达到85 185 或更高 8 4门店有热水供应 5分 清洁 9 垃圾处理9 1门店正确处理垃圾 2分 10 虫害控制 11 设施维护和清洁 1 垃圾桶无满溢2 垃圾不能存放于后区地面3 后区垃圾桶盖子关闭4 后区办公区域垃圾桶只可扔废纸等办公垃圾 10 1门店无老鼠痕迹 5分10 2无飞虫痕迹 5分10 3无蟑螂痕迹 5分10 4无蚂蚁痕迹 5分 QASA表单标准说明 清洁 10 虫害控制 10 1 10 4 QASA表单标准说明 清洁 10 1店内无老鼠痕迹 5分10 2无飞虫痕迹 5分10 3无蟑螂痕迹 5分10 4无蚂蚁痕迹 5分 10 1店内无老鼠痕迹 5分 1 如果发现了任何啮齿动物的活动迹象 要立即联系当地认可的服务供应商 2 设法解决所有在害虫控制服务报告中注明的 有关结构和存放地方面的问题3 如果问题依然存在的话 要联系当地QA部门的伙伴 QASA表单标准说明 清洁 1 出现繁殖区域内的黏状物和水分 果蝇的繁殖区域包括 地板下水道 脏的拖把头 内有脏水的拖把桶和拖把水斗的下水道 下方的灌浆线 通常在吧台区域内 不密封的长流水下端 已腐烂 被水浸蚀的橱柜 冷饮工作站 搅拌机外壳内 脏的毛巾容器 可考虑将垃圾袋沿毛巾容器摆放在里面 并在每天结束后封口打结 洗碗机或洗碗池下方 积水 静水 在制冰机和冰箱下方2 设法解决所有在虫害控制服务报告中注明的 有关结构和卫生方面的问题 3 联系当地认可的服务商 安排维修事宜 4 丢弃易滋生虫害的过期或无包装的食品 5 门店门窗保持关闭 除非安装有允许的空气帘 AirCurtain 6 丢弃被飞虫接触过的任何裸露无包装的食品 10 2无飞虫痕迹 5分 QASA表单标准说明 清洁 1 如果在门店内发现了任何蟑螂活动的迹象 要立即联系当地认可的服务商 2 无瑕疵的清洁和根除食物来源是控制蟑螂的关键 3 定期检查是否有死蟑螂 并将其清除 4 设法解决所有在害虫控制服务报告中注明的 有关结构和存放地方面的问题 5 如果问题依然存在的话 要联系当地QA部门的伙伴 10 3无蟑螂痕迹 5分 QASA表单标准说明 清洁 1 消除泼洒物 特别是会吸引蚂蚁的糖浆 2 注意影响蚂蚁进入门店的 有关结构的问题 并联系当地认可的服务商进行维修 3 设法解决所有在害虫控制服务报告中注明的 有关结构和存放地方面的问题 4 如果问题依然存在的话 要联系当地QA部门的伙伴 10 4无蚂蚁痕迹 5分 QASA表单标准说明 清洁 超级关键项 QASA表单标准说明 超级关键项 13 1没有极端的虫害情况 5分老鼠 飞虫 蟑螂 蚂蚁等任何一类虫害 以影响到食品安全 或直观无法计数 或严重超出可接受的程度13 2没有下水道堵塞并反溢 5分下水道堵塞且反溢 门店的吧台区 后区或顾客区等地面上有下水道反溢13 3食品温度严重超出温度范围 5分 1个 冷藏食品温度超过21 13 4PHF TCS食品严重超出保质期 5分 1个 冷藏食品过期且超出保质期7天 11 设施维护和清洁 11 01 11 21 QASA表单标准说明 清洁 11 01后区的地面 水沟保持干净 2分11 02后区的墙面 天花板保持干净 灯工作正常 2分11 03后区冷藏设备维护良好 干净 2分11 04拖把区域维护良好 干净 2分11 05后区洗碗机 洗手池 储存区域维护良好 干净 2分11 06洗手间 厕所的地面 墙面 天花板保持良好 灯光正常 2分11 07洗手间 厕所设备状态良好 2分11 08顾客区域地面维护良好 2分11 09顾客区墙面 天花维护维护良好 灯正常工作 2分11 10调味吧台维护良好 2分 11 设施维护和清洁 QASA表单标准说明 清洁 11 11顾客区域家具保持完好 2分11 12门店外部维护良好 2分11 13吧台区域 食品区域 CBS区域的吧台 地面保持干净 2分11 14吧台区域 食品区域 CBS区域或墙面 天花板保持干净 灯工作正常 2分11 15吧台区域 煮制区域设备保持清洁 2分11 16CBS设备保持清洁