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荞麦营养价值2012-09-06 18:31 【大 中 小】【我要纠错】（一）营养品质荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。从表1可见，苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低于玉米粉。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的424倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。苦荞麦含蛋白质9.3%14.9%，脂肪1.7%2.8%，淀粉63.6%73.1%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。与甜荞相比，苦荞的蛋白质高61.5%、脂肪高56.9%、维生素B2高3.16倍，维生素P高13.5倍。（二）营养分布荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，苦荞籽粒叫苦荞米。荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律，即外层的营养成分最高，向内逐渐降低，到中心部分最低。将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工，则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律（表2）。从表2可看出，外层粉是靠近种皮部分的粉，营养成分含量高，特别是其他谷类粮食所不含的维生素P（芦丁）和叶绿素。（三）营养成分荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。1、蛋白质苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%，仅为小麦的1/10和1/2。而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉2.7%的12.7倍（表3）。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。1氨基酸：苦荞中含19种氨基酸，不但含量高，且组分良好。苦荞氨基酸每100克含量为5.1161克，比小麦含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜荞含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高，以精氨酸为例，苦荞含量每100克为1.014克，为小麦含量0.429克的2.36倍，为水稻0.745克的1.36倍，为玉米含量0.47克的2.16倍，为甜荞0.5484克的1.84倍。在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。色氨酸含量，苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15%。（2）蛋白质质量：优质蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。目前，国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价，化学分值越高，蛋白质越易消化，质量越高。鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分，化学分值为100，以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。日本学者研究报道：苦荞麦的营养效价指标为：80-92（小麦为70，大米为50）。所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。欧盟汉斯（M.HAAS，1994）认为，荞麦蛋白质的营养价值很高，化学分为81。而且，在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。2、脂肪苦荞脂肪含量较高，为2.1%2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%（表5）。另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。3、淀粉和膳食纤维苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。苦荞粉中含有膳食纤维3.4%5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%30%，约0.681.56%,高于玉米粉膳食纤维8%，甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍，膳食纤维的日标准摄入量为2025克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。据近期研究，在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水热处理试验结果认为，荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食，因为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。4、维生素苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1 和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉14倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素B6约为0. 02毫克/克。荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及维生素C。芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素PP）都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有的高达6%7%，而甜荞仅含有0.3%左右，其含量差数在20倍以上。苦荞中维生素C含量为0.81.08毫克/克。而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素E，含量为1.347毫克/克。5、矿质营养元素和微量元素苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。苦荞中镁为小麦面粉的4.4倍，大米的3.3倍。镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。苦荞中钾为小麦面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。钾元素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。苦荞中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的25倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。苦荞中的钙是天然钙，含量高达0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦荞粉能增加含钙量。锌与味觉障碍的关系令人注目。苦荞中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。国内外医学研究证实：人体缺硒会造成重要器官的机能失调，人体有40多种疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所医学专家指出，适量的硒几乎能防止一切癌变。美国倡导每人每日饮食硒的摄入量为200g，中国因为有71%的地区处于低硒或缺硒状况，中国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为50g。目前，北京、太原等大城市的调查结果多低于50g。国外食品硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收，荞麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体，所以十分珍贵，开发前景广阔。6、其他苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。荞麦是一种营养丰富又能预防心血管疾病的健康食品，荞麦中的蛋白质含量高达11%，尤其是在粮食中普遍缺乏的赖氨酸在荞麦中相当丰富，要比小麦、大米这些粮食高出2.7倍。荞麦中的维生素B1、维生素B2也要高于小麦。荞麦中所含的3%-4%的脂肪主要为单不饱和脂肪酸的油酸和多不饱和脂肪酸的亚油酸，它们可以起到降低血脂的作用，而且也是前列腺素和脑神经的重要成份，所以还有调节、增强生理机能和健脑的功能。 另外，荞麦中含有6.5%的膳食纤维，能让胃内的食物排空速度降低，延缓淀粉在小肠里的消化进程，减慢人体对碳水化合物的吸收速度，起到了降低餐后血糖的作用，比较适宜糖尿病患者食用。荞麦中还含有烟酸和芦丁，具有降低血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的有效食物。荞麦中还含有较多的矿物质，特别是磷、铁和镁，这些物质可以维持人体心血管系统和造血系统的正常功能。谷类：荞麦buckwheat又名三角麦、乌麦、花荞，我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含芦丁，所以也被称为芦丁苦荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久，公元前5世纪的神农书中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外，前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲的部分地区的人们也喜欢食用荞麦，尤其是日本，至今仍把荞麦食品列为保健食品。营养价值荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。对疾病和健康的影响荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁（芸香甙）。芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。食疗本草言其实肠胃，益气力，续精神；随息居饮食谱说它开胃宽肠，益气力，御寒风；中国药植图鉴则认为荞麦可收敛冷汗。饮食宜忌荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。选购、保存和食用的方法应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存；荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。荞麦面可做成扒糕或面条，荞麦粒可以用来煮粥。相关食谱、食物搭配荞麦面疙瘩汤在汤汁里加入胡萝卜丁、牛蒡、大葱和南瓜一起煮，几乎煮开的时候，加入料酒和酱油调味。把荞麦粉加水调成如蛋糕一样的软硬度后，用匙拨入汤中，待荞麦粉煮开之后即做好。荞麦粉煮开的时间宜短，要做得松软易食用。汤汁里因为溶有芦丁和蛋白质，所以最好把汤也喝掉。什么是必需氨基酸蛋白质由多种氨基酸组成，现已发现的氨基酸有20余种。氨基酸从来源上可分为非必需氨基酸和必需氨基酸两种，非必需氨基酸可以在体内合成，不一定要从食物中获得，而必需氨基酸是人体需要而又不能在体内合成，必须由食物中的蛋白质供给的，所以称为必需氨基酸。必需氨基酸共有8种，即色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。必需氨基酸存在于各种食物蛋白质中，含量不一，其中卵蛋白、大豆蛋白等蛋白质中各种氨基酸都较完全，营养价值较高，在营养学上属完全蛋白质，或者称全价蛋白质。一荞麦的营养价值 胡小松胡小松胡小松胡小松 药补不如食补，食疗配合治疗。近年来，大量的研究证明，荞麦 是我国居民日常食用的谷物类食品中营养最丰富的粮种之一，其营养 价值远远超过小麦（面粉）、水稻（大米）和玉米。 1、荞麦具有优质蛋白质特性和合理的人体必需氨基酸比例 荞麦的蛋白质组成与一般的谷物（粮食）不同，既含有水溶性的 清蛋白，又含有盐溶性的球蛋白，二者占总蛋白质的50以上，与豆 类相似，并富含一般谷物所没有的且十分重要的赖氨酸。其精氨酸和 组氨酸含量也明显高于一般谷物。用联合国粮农组织（FAO）建议的氨 基酸模式评价：若以鸡蛋为100，则牛奶为95，荞麦为93，而小麦和大 米（水稻）仅分别为63和67。 2、荞麦中含有丰富的不饱和脂肪酸 油酸在人体内合成的花生四烯酸，是合成对调节人体生理机能起 重要作用的前列腺素和脑神经的重要成分。不饱和脂肪酸能促进人体 对胆固醇和胆酸的排泄，使胆固醇下降，并有明显的降血脂作用。荞 麦的脂肪中含有多种脂肪酸，但油酸和亚油酸占80左右，不饱和脂 肪酸约占90。 3、荞麦富含芦丁（维生素P）等生物类黄酮和多种维生素 芦丁（Vp）具有降低微血管脆性和渗透性，对脑血管硬化、心血 管病及增进视力等具有较好的预防和治疗作用。生物类黄酮对提高人 体免疫力等多种生理功能作用已被广泛证明。而荞麦富含其他谷物基 本不具有的芦丁，并且含有十分丰富的维生素B1和B2等多种维生素及 多种生物类黄酮。 4、荞麦具有独特的淀粉特性和丰富的无机矿物质含量 现代研究表明，淀粉按消化性可分为：快速消化淀粉、慢消化淀 粉和抗性淀粉三类。研究发现，荞麦中的淀粉其可消化性较低，并含 有对淀粉转化糖起关键作用的淀粉酶和淀粉酶的抑制物。 因此，荞麦可以作为糖尿病患者理想的补充食物。此外，荞麦的 无机矿物质含量亦十分丰富，其中镁、镉、硒、锌、铁、钾、钙和铜 的含量均不同程度高于一般谷物。特别是镁的含量是小麦和水稻的3 4倍。医学证明，镁对预防动脉硬化、防治高血压具有重要的生理意义。 而镉对增强胰岛素功能，改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作 用。 可以说，随着现代化医学和食品营养学的发展，人类对荞麦这种 营养价值很高的“小杂粮”将会有更新的认识。可以相信，在我们目 前膳食结构中，增加荞麦（制品或食品）食用量，无疑对我们的健康 有益。这也是日本政府向国民推荐每周吃一顿荞麦食品的道理吧！ 二 谷类谷类谷类谷类：荞麦荞麦荞麦荞麦 buckwheat又名三角麦、乌麦、花荞，我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含芦丁，所以也被称为芦丁苦荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久，公元前5世纪的神农书中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外，前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲的部分地区的人们也喜欢食用荞麦，尤其是日本，至今仍把荞麦食品列为保健食品。 营养价值营养价值营养价值营养价值 荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。 荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。 对疾病和健康的影响对疾病和健康的影响对疾病和健康的影响对疾病和健康的影响 荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁（芸香甙）。芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。 荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清胆固醇。 荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。 中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。食疗本草言其实肠胃，益气力，续精神；随息居饮食谱说它开胃宽肠，益气力，御寒风；中国药植图鉴则认为荞麦可收敛冷汗。 饮食宜忌饮食宜忌饮食宜忌饮食宜忌 荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。 选购、保存和食用的方法应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。 荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存；荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。 荞麦面可做成扒糕或面条，荞麦粒可以用来煮粥。 三三三三传统荞麦制品保健功能特性研究传统荞麦制品保健功能特性研究传统荞麦制品保健功能特性研究传统荞麦制品保健功能特性研究 荞麦又名三角麦、花麦，属蓼科荞麦属双子叶植物。荞麦在我国栽培历史悠久，分布地域辽阔，甜荞在世界各地广为种植利用，而苦荞只在我国的黄土高原高寒地区和西南的云、贵、川山地栽培利用。荞麦除了含有大量的淀粉和蛋白质外，还含有芦丁等黄酮类化合物。目前，常见的荞麦制品大多以蒸、煮、煎、炸等传统的方式加工成风味食品，如荞麦制品可分为发酵制品和非发酵制品，非发酵制品大多以饸饹、荞麦馒头、荞麦面条、荞麦碗坨、荞麦锅巴等在这些传统荞麦制品加工过程中，都是先将荞麦磨制成粉后，再进行加工。 利用高校色谱法（HPLC）和比色法研究人员对苦、甜荞麦粉及其加工制品甲醇提取物的芦丁含量和抗氧化性进行了分析。发现：苦荞粉和甜荞粉中芦丁含量与荞麦粉相比，均有大幅度降低。荞麦制品的抗氧化性结果表明：苦荞粉及其制品甲醇提取物对二苯代苦味酰自由基（DPPH）的清除率高于甜荞粉及其制品甲醇提取物的清除率，荞麦粉对DPPH游离基的清除率远高于小麦粉。不同荞麦产品对DPPH游离基的清除率依次为荞麦饸饹（煮制品）荞麦馒头（蒸制品）荞麦烙饼（烙制品）荞麦锅巴（油炸食品），荞麦锅巴的活性成分损失最多。荞麦产品的总抗氧化性能力和DPPH游离基的清除能力比相应的原料都有所下降。加热使荞麦制品的功能成分都有降低，降低程度依次为油炸烙蒸煮。苦荞麦粉的发酵制品苦荞醋清除DPPH游离基能力和总抗氧化性能力均高于其他荞麦制品。 四四四四具有降血糖功能的食品具有降血糖功能的食品具有降血糖功能的食品具有降血糖功能的食品 由于糖尿病是终身疾病，需终身治疗。食疗是最基本的也是最重要的方法之一。降血糖功能食品的特点：一是总能量得到控制；二是含有一定量的优质蛋白和碳水化合物；三是脂肪含量低；四是纤维含量高；五是含能避免引起血糖波动的低分子糖类；六是维生素含量高、含微量元素与活性物质。可依据这些原则选择糖尿病病人专用保健食品的原料。 1、植物类 番石榴：番石榴果汁、果实和叶的水提取液均具有明显降低糖尿病患者血糖水平的作用。灌喂番石榴多糖的小鼠，血糖值显著降低，胸腺指数显著增加。番石榴是一种潜在的糖尿病治疗药物。 南瓜：南瓜戊糖在人体代谢中不依赖人体胰岛素，可直接转化为能量供糖尿病人使用，因此可作为一种新的能量提供给糖尿病患者。该产品通过调整糖尿病患者的代谢紊乱，抑制蛋白质和脂肪向糖转化等，达到降糖效果。 黄瓜：黄瓜所含纤维素可降低血液中的胆固醇，所含丙醇二酸可有效抑制糖类物质在体内转化为脂肪，适于高血压、高血脂及合并肥胖的糖尿病患者。 苦荞：苦荞（F.tataricum）富含生物黄酮类、糖醇、D-手性肌醇、花青素等活性成分，在抗肿瘤、抗氧化和清除自由基、防治心脑血管疾病、改善胰岛功能以及调节血糖、血脂、血压等方面效果显著。 茶叶：用丙酮沉淀获得的茶多糖降血糖作用明显。茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖模型小鼠的血糖浓度的同时可使肝糖原大量增加，说明茶多糖对糖代谢的影响与胰岛素类似。 银耳：银耳多糖能明显降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖水平，亦可显著降低高血糖动物及正常动物血糖含量，升高血清胰岛素水平。分离纯化得到3种结构相似的多糖，主链由1-3连接的甘露糖组成，它们均能拮抗肾上腺素引起的小鼠血糖升高，抑