西班牙全面介绍.docx

一西班牙概述和历史西班牙在欧洲是个温暖的国家，大部分产区都有不少出色的葡萄酒。主要以红葡萄酒为主，也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，当然还有出名的雪莉酒，一般地说根据酒的品质而言价格非常合算。西班牙的葡萄种植历史大约可以追溯到公元前4000年，在公元前1100年，腓尼基人开始用葡萄酿，酿酒历史悠久。 直到1868年，法国葡萄园遭受根瘤蚜虫病的灾难，很多法国的酿酒师，他们多数是来自波尔多，来到了西班牙的Rioja，带来了他们的技术与经验，这才让西班牙的葡萄酒进入腾飞期。 西班牙目前的确是世界上种植葡萄面积最大的一个国家，有120万公顷。葡萄品种非常的多元，已经有600多个品种，但真正经常使用的品种应该有18-20种。在这个温暖的国家竟然是白色葡萄品种占了多数。西班牙酒特点：1）西班牙葡萄酒产量居世界第三，种植葡萄面积居世界第一。2）酒的香型以自然的水果味为主，容易被广泛大众接受。 3）西班牙是旧世界葡萄酒中性价比最高的，没有营销，没有炒作，可以得到实惠的价格。4）Robert Parker收藏推荐的西班牙酒在所有国家中是最多的。全国有71多个特许产区，即DO (Denominaciones de Origen)。特别优秀的区域称DOC(Denominaciones de Origen Calificada)，第一个被列为DOC区是Rioja。而比较普通的归纳为 Vino de la Tierra，相当于法国的Vin de Pays。最基本的餐酒是Vino de Mesa。每一瓶特许产区的酒背后必须注明在酒厂的陈年时间，共有四种不同规定。二、葡萄品种、土壤和气候西班牙拥有600种以上的葡萄品种，但比较常见的其实大约只有20种左右，几乎都是西班牙本地原产的品种，占了全国种植面积的80%。出人意料的是，在这个应该属于红葡萄酒的炎热国度，竟然以白葡萄酒品种占多数。当然西班牙的主要用于葡萄酒酿造的葡萄品种有六十多款，除了传统本土品种外，西班牙也种植许多外来国际知名品种，如CabernetSauvignon，Merlot，Chardonnay及SauvignonBlanc等，近年来也有相当不错的表现。下面列举在国际市场上较具知名度也较具代表性的七款西班牙传统品种，分别有四款红葡萄品种及三款白葡萄品种。主要红葡萄品种如下：Tempranillo（添帕尼优）是西班牙最重要、最受瞩目的红葡萄品种，分布很广，几乎每个产区都有种植。该品种所酿之酒有着清新的草莓味，且带些许辛香的特色，另外该葡萄品种更可用于酿制各式不同风格的红酒，从一般富果香的酒款到浓郁强劲的严肃酒款，都有相当可圈可点的表现，总体而言，Tempranillo对西班牙葡萄酒业而言，是一个值得信赖也是最重要的代表性品种。Garnacha（加尔纳恰）：西班牙第二大红葡萄品种，在法国南部被称作Grenache，可酿制各种不同风格的葡萄酒。除了可酿制富含果味易上口的红葡萄酒外，也可酿制其它酒体厚实具不同特色的红葡萄酒。该品种也很适合酿造清爽富果味的粉红酒。Bobal（博巴尔）：富水果味且具良好颜色特性的红葡萄品种，酿制的红葡萄酒色泽深红，带黑莓水果味，是西班牙优质粉红酒的主要酿造品种。Monastrell（莫纳斯特雷尔）：也被称作Mourvedre，一种含糖量非常高的高产量红葡萄品种，酿出酒的颜色鲜艳且酒精含量高。近来酿酒业发现运用新酿酒技术及设备，可酿制出质量优异的Monastrell红酒，这个葡萄品种在西班牙的使用比例有升高趋势。主要白葡萄品种如下：Viura（维尤拉）西班牙白葡萄酒的主力品种，西班牙普称Viura，但在加泰罗尼亚则称为Macabeo（马卡贝奥）。由该品种所酿的白酒轻淡不甜，单独品饮或搭配食物皆可。Rioja的Viura白酒经橡木桶熟成，别具不同风味，极负盛名的Cava气泡酒，也多以本葡萄品种酿制而成。Albarino（阿尔巴利诺）：被称做是西班牙最顶级的白葡萄品种，果实小、甜度高，且甘油含量高，与德国的白葡萄皇后Riesling有着几乎完全相同的特色。所酿出之酒不甜，但富甜桃、香瓜及青草的鲜味，带给人爽口及喜悦的感觉。Verdejo（青葡萄）：Rueda产区境内的传统白葡萄品种，所酿之白酒口感平滑，甜度不高但香味浓郁，适合搭配食物。在西班牙被视为是堪与Albari駉匹敌的优异白葡萄品种。土壤：沙砾土壤是种植葡萄的最佳选择，世界上绝大多数顶级酒庄都是在这样的土壤上种植葡萄。这样的土壤大多形成于山坡，故河滩。沙砾土壤通常地下水位低，而且没有很好的蓄水能力；这样有利于葡萄根系充分的伸展，从而更多的吸收土壤中的物质。贫瘠的土壤更加有利于酒的质量。有一点需要考虑的是土壤结构，物质要素的特定组合，（粘土，硅石，粉笔，腐殖质）。最合适种植葡萄的土壤是那些，在地下存有空气袋，可让植物的根系呼吸。另一个重要方面是质地，一个更精细的元素，如粘土，石灰，砂的相对比例。结构和质地确定土壤的紧实度，其对空气，水的渗透及保持水分的能力起着决定性的作用。反之，这也决定了植物根系是否能够通过不同的土壤层，多余的水分是否能够流出土壤。其他重要因素是，第一，表土层能被植物的根系探索的深度;第二，土壤温度，从而影响到在地球上生物进化的过程;第三，土壤的颜色，影响其温度和空气含量，同时也影响了果实的成熟;第四，土壤含石程度，也就是说，石头或小卵石可以帮助改善土壤通风和根系的健康。最后，土壤的组成，因为这决定了矿物质提供了葡萄生长的必要元素。例如，磷，钾，钙对葡萄质量产生着积极的影响，而所有高水准的氮和有机物能使葡萄大获丰收，但却降低了果实的品质。气候：温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物。要求相当多的热量。温度是藤蔓呼吸调节, 蒸腾和光合作用的关键因素。如果温度高，成熟的加快，甜度也高，有时强化葡萄酒的果味（licorosos）。在北部种植区或在高海拔地区，那里的温度较低，葡萄成熟比较缓慢，制造出来的葡萄酒酒精含量较低和酸度较大温和的条件在葡萄的生理特点上发挥着至关重要的作用。在西班牙的北部和西北部，葡萄每年可获得2000小时的日照，并在加的斯和某些东南部地区，日照时间每年超过3000小时，这可谓是全球葡萄日照最高的纪录了。降水在葡萄成长过程中发挥着关键的因素，不仅影响了收成的数量，也影响着水果的质量。冬季降雨提高了葡萄的质量，同时夏季降雨适度减少有助于的葡萄的丰收。很多时候，最好的年份的葡萄酒出自于炎热，干燥的夏天。其他天气特征也影响着西班牙的葡萄园。霜冻会破坏植物，在其生长周期长出新的枝条。另一方面，当葡萄在冬季休眠的时候，如果寒流袭击，他们可以承受-15的低温。风可以对葡萄的成长产生积极或消极的因素，取决于它的速度、力量、持续度和潮湿度。在一般情况下，适度、略有湿润季风是有益的。薄雾和雾总对葡萄的生长带有有负面影响，尤其是在生长季节。三、西班牙葡萄酒级别划分极品至尊葡萄酒等级（Vinos de Pago） 这是葡萄酒法则新制定的等级名称，是西班牙葡萄酒能够达到的最高等级：从对葡萄原汁的公认程度和尊贵品质，葡萄生长的气候特点，葡萄生长土壤的特殊性都有极高的要求。它的酿造和营销都必须遵守所有质量控制条例，最低也必须达到原产地认证等级。高级原产地认证等级（DOCa) 要达到这个等级分类标准的葡萄酒需要在相当长的一段时间期内达到所需标准，在1991年4月，里奥哈（RIOJA）成为第一个被认证的高品质葡萄酒原产地。高级原产地品质认证的要求包括：受到原产地认证可超过10年以上；所有销售的产品都需要在原酒窖装瓶，或者是用葡萄酒专用存储设备保证其品质等等。原产地认证等级（DO） 有原产地认证的西班牙葡萄酒是产自地区质量被严格控制以及受酿造规则限制的高品质葡萄酒。这个级别的产品必须按照条例制订机构的要求酿造产品：从葡萄种植的授权，单位面积的产量，酿制方案和时间都严格受到控制，要成为该等级的葡萄酒，原产地的酿造工艺和原料至少需要事先接受5年的考察。推荐产地等级（Vinos de Calidad con Indicacion Geografica) 这也是葡萄酒法令推荐的等级，这个等级同样对葡萄酒的葡萄产地，酿造工艺和酿造时间做出了严格的规定。这个等级的葡萄酒标有“来自XXX地区的品质葡萄酒”标签来表明该等级的出产地和特殊品质。普通餐酒 （Vinos de Mesa）这是西班牙葡萄酒最低等级，但是近年来有魄力的酿造商在高品质葡萄酒种植区域外开发的葡萄酒种植区域，其品质相对较高，有时甚至超过了高品质种植区域的出产。等级下有两个分类：优质产区葡萄酒（Vinos de la Tierra） 由优良产区出产的葡萄酿制而成，其品质也十分突出，该等级的葡萄酒不会像原产地认证的出产那样要求严格，但也必须按照一定的酿造规范，而其地理种植环境、酒精度以及口感特质也有较高的要求。葡萄酒的专业术语Vino joven，年轻葡萄酒。新酒(Joven)表明葡萄酒并未在橡木桶中进行陈酿。Vino de Crianza，佳酿。这个等级的红葡萄酒规定储存24个月以上，其中至少要在不超过330升橡木桶里储存6个月以上；对于白葡萄酒和桃红葡萄酒储存至少在18个月以上。Reserva， 陈年佳酿。此等级的红葡萄酒需要储存至少36个月以上，其中12个月需要在橡木桶存放酿制，而其剩下的时间将装瓶储存；白葡萄酒和桃红葡萄酒则需要至少存放18个月以上，其中国至少在橡木桶中储存6个月。Gran Reserva，极品珍藏。这是储存最长时间的佳酿，红葡萄酒需要至少60个月的成熟时期，其中需要在橡木桶储存超过18个月；白葡萄酒和桃红葡萄酒则需要至少48个月的储存成熟期，其中在橡木桶的时间也需要超过6个月。Vino rosado: 玫瑰红酒Vino seco: 干型葡萄酒，不含糖份vino blanco: 白葡萄酒vino de la tierra: 地区葡萄酒vino de mesa: 普级餐酒vino tinto: 红葡萄酒vino: 葡萄酒四、品酒品红酒分三个步骤：（一）.观色- 看酒的颜色，光泽，清澈程度。将酒道在高脚杯中，手握杯柄或托住杯底，倾斜45度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察酒的颜色。同时，观察酒中心一个呈鸭蛋圆形部分的颜色，注意反光的情况，边缘部分有个向下月牙状的部分，称作边缘（rim），能够找到一些关于酒年龄，陈酿情况，酒精度数的线索。那个近乎无色透明的弯边由于酒精挥发的表面张力改变，越高就说明酒精度数越高。 葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。 白葡萄酒“杯裙” 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, “杯裙”为金黄色是高温区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其“杯裙”的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色. 红酒“杯裙” 的色泽较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈. 倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高. 葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。 （二）.闻香- 将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的酒香。然后将酒杯稍微旋转，使杯中酒轻轻荡漾， 促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。 （三）.品味- 将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中。葡萄酒讲究一小口一小口地啜饮慢品。让酒在口中翻转，用舌头反复玩味，让酒在舌尖溶动，或用舌尖把酒包住然后在口腔里转动它，也可进行“咀嚼”，让每一个味蕾都充分打开,尽情感其味道及酸甜度。 具体来说，要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，让酒香扩散到整个口腔中；也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。最后在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续1520秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。 值得注意的是：端酒杯时注意不要握杯身，手心的温度会影响酒的口感。 葡萄酒的色泽 葡萄酒的颜色来自哪里呢？主要来自于葡萄的皮和汁。不管是红葡萄还是白葡萄，果肉都是白色的，只有红葡萄的皮才有将酒染红的颜色。对于红葡萄酒来说，发酵过程中，皮与汁共同发酵，皮中的色素进入到酒中，就会有红色呈现。而白葡萄酒一般单独发酵果汁，所以就是果汁的颜色。 按葡萄酒的色泽，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。白葡萄酒并非是完全透明无色的，而是多多少少大一些黄色和绿色。随着葡萄酒的年龄变长，白葡萄酒的颜色会越来越深；红葡萄酒呈现紫红、紫蓝、石榴红、深红等不同的红色；桃红葡萄酒色泽则比红葡萄酒稍淡，呈现粉红色。不论什么颜色的葡萄酒，都应该透明、鲜艳，不浑浊。 葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒陈年时间越长，色泽越深。白葡萄酒在1827岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，2835岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。红葡萄陈年时间越长，色泽越浅。红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。一般红葡萄酒的变化规律： 宝石红+紫罗兰-艳宝石红-浅宝石红+砖红-砖瓦红+橘红-浅砖瓦红偏橘红。 葡萄酒色泽与酒龄的关系（见下表）： 五、火腿西班牙伊比利亚火腿（世界上唯一采用野生纯种黑脚猪做的火腿）来自于伊比利亚猪，此猪生活在广阔、纯生态的地中海丛林地带或原始森林，并吃橡子果长大。在西班牙，没有盖上“以橡子喂食”的印章，就不是优质火腿肉。肉质甜美甘香，蕴含不饱和脂肪酸和优质胆固醇，有益健康，被誉为火腿中的贵族。种猪在宰杀前的4个月，也就是每年的11月到次年的3月，还要进入到大型养殖场，吃一种只有当地才有的树上的果子，这种树的名字叫“佩摇塔”。吃了“佩摇塔”果实后，猪脂肪中的胆固醇含量会降低，含量几乎是零，脂肪变得清洁，变得透明。在食果子期内，每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。经过4个月的特殊生活，种猪的重量大多在80公斤至90公斤左右，比来这里前普遍减少8至10公斤，所以制出的火腿都是精肉。火腿肉经过地中海海盐的浸润后（每公斤火腿肉需浸润1天），随着气温的变化进行二次海盐渗透，此过程大约需要3个月的时间。随后，火腿将放于萨拉曼卡、埃斯特雷马杜拉或韦尔瓦等山区的地下风干室进行自然风干，经过2年半到3年的时间（承受过冬夏温度的差异变化，火腿内部发生奇妙的化学反应），火腿将最终被赋予独一无二的美妙味道。一般需要腌制8个月到36个月，腌制的时间越长，鲜味越浓。整个过程会使火腿产生一种单一不饱和脂肪酸，此类酸对健康非常有益，能够有效降解胆固醇。即便有高血压、有肥胖症的人，医生也会建议病人食用伊比利亚火腿。西班牙伊比利亚火腿在欧洲人眼中既属于奢侈消费品，但同时也是受大家欢迎、健康和祭祀用的产品，有着悠久的文化和历史。只有世界上顶级的饭店供应伊比利亚火腿，因其独特的肉质、芳香和口味而被众多有威望的厨师所欣赏。火腿肉片会像纸一样薄，散发着光亮，同时含有丰富的维他命,并可以降解胆固醇。伴随着西班牙的红酒，此佳肴经常被用于正式的官方用餐。贵价原因一：产量稀少伊比利亚火腿来自西班牙比较稀有的一种黑脚猪的腿。这种猪生活在西班牙西南部的草原和橡果林中，血缘最初来自森林中的野猪。猪的体形偏小，皮肤呈深灰色，毛色也是灰黑色，尤其是腿更加深至黑色，因此得名“黑脚猪”Iberico。真正由黑脚猪做成的伊比利亚火腿只占了西班牙火腿市场产量的10%，年产量大约80万只腿，其他九成的火腿都来自于不同种类的白猪。贵价原因二：肉中带有橡果香一般的火腿香味不外乎是咸香和甘美，可是黑脚猪做成的火腿却带有独一无二的榛子果仁香气和鲜甜的肉味。这主要得益于黑脚猪长期放养在长满榛子、石橡树的原始森林里。每年的秋季，漫山遍野的果实成熟后掉落到地上，黑脚猪特别喜欢吃橡果、香草、树根和橄榄等，并在这个季节迅速长肥，大约长到150公斤的时候就可以吃用了。橡树每年只有四个月结果的时间，而且每只猪平均吃九斤果才能长一斤肉，所以只吃橡果长大的黑脚猪是很少的，能做成最高等级的火腿，称为Jamon Iberico de Bellota。其他加了饲料混合喂养，或纯以饲料喂养的猪所做的火腿的等级相对较低。贵价原因三：血统认证为了保证伊比利亚火腿的金漆招牌，当地农业局制订了非常严格的品质控制条例。法律规定，只有带75%以上纯正血统的伊比利亚猪和杜洛克猪的腿所做的火腿才能称之为伊比利亚火腿。每一头黑脚猪都会在耳朵上贴上金属标识，列明血统的纯正程度及吃用何种饲料等。当猪在屠宰时，农业技术监测局会派工作人员现场抽取脂肪组织进行化验并进行等级验证，根据不同等级，火腿会贴上不同颜色的标贴。风干24个月的伊比利亚火腿约售130元一碟，由于风干时间不算太长，肉质含水量更丰富些，口感更鲜美。风干36个月的伊比利亚火腿堪称极品，香味更加浓郁，口感也更加复杂缠绵，当然售价也会略高约180元一碟。【西班牙火腿简介】历史西班牙出产的“哈蒙”(西班牙语发音，意思就是火腿)品牌很多，整个西班牙东南西北都生产哈蒙。西班牙制作哈蒙的历史悠久，早在罗马时代就开始研究和制作，原因是当地的种猪与其他地方的种猪有许多异样。首先，由于地理、环境和气候的优势，该地的猪仔肥壮，但精肉多肥肉少，光是这个独特的条件就奠定了其火腿的优势。火腿的好坏主要取决于原材料：猪。最好的火腿用猪是西班牙人用野猪和家猪交配而成，颜色为黑色，而且越黑越好。此外，猪的养殖也是一门大学问。要制作火腿的猪，必须在野外养殖，这种猪最喜欢吃一种叫“佩瑶塔”的果实，凡是吃这种果实长大的猪，脂肪的颜色为白色，其胆固醇含量几乎是零。被用于腌制火腿的猪只采用后腿，一般需要腌制8个月到36个月，腌制的时间越长，鲜味越浓。中国进口历史西班牙火腿被批准进入中国市场。据欧洲联合报（葡萄牙版）载：07年6月28日，温总理在会见西班牙国王卡洛斯时，下令取消中国对进口西班牙火腿的限制。07年11月16日，西班牙王储夫妇在北京签署中国进口西班牙火腿的协议：风干期在313天以上的火腿可以出口中国，低于313天的不得进入。这意味着中国政府已经打开大门，正式批准西班牙火腿的进口。腌制伊比利亚火腿采用的是黑脚猪的后腿，因为后腿的肉质肥美可口。首先，猪腿会被经验丰富的操刀手用传统的“V”型切割法切好。然后以大量海盐覆盖，在温度约1-5度的冰库中腌制10-15天，让盐味渗透肉中。此后进入清洗和晾干阶段：用冰水洗去腿表面的残留盐份，把火腿放到温度约8度的储藏室中晾干以稳定肉质并慢慢脱水，肉质中的盐份也可以慢慢浓缩并平均分布到各个部位。接下来是三个月的风干期，火腿会转移到温度约20度的烘干室，高温会令火腿逐渐排掉肥油，聚集肉中的甘香口感。最后是长达六到九个月的低温成熟期，把火腿放到通风阴凉的地窖中进行陈年风干，跟红酒一样，接受时间的考验，迈向成熟。此时，肉中的香气逐渐浓缩，脂肪在鲜亮的肉中渐渐变成漂亮的大理石纹路。按照猪肉的不同等级，后腿和前腿等，风干的时间分有后腿24个月和36个月不等，前腿18个月等，风干时间越长，肉质越甘香，当然价格也越贵。如此贵价的火腿在整个腌制过程只用了海盐一种调味料，其余部分几乎是浑然天成，伊比利亚火腿可以说是大自然给人类的恩赐也是西班牙美食文化中的宝贵财富。食用片状火腿搭配面包食用片状火腿与奶酪搭配食用片状火腿与辣椒搭配食用片状火腿与西红柿和橄榄油搭配食用片状火腿与瓜类水果搭配食用是如此矜贵的食材，自然需要讲究的食具和食法，否则又怎能显示其贵气所在？事实上，享用伊比利亚火腿最困难的地方只是在于切片环节。因为火腿要切成薄片才能展示其最佳风味，这时需要请专业的“切腿手”操刀。因为火腿是自然风干，如果切得太厚，会嚼不烂，而且从经济的角度上面看也是一种浪费。当一只高级哈蒙放在酒席宴上后，切哈蒙又是一门绝技。首先，伊比利亚的哈蒙是禁止用切肉机来切的，机器切的肉基本属于下等品。切肉师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄，面积大小要绝对均匀。切火腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切火腿的火腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专业训练。在高级的宴会上，哈蒙是西班牙人必吃的食品，但却不是主食，一般作为前菜用它来开胃。此外，非常讲究礼节的西班牙人，每到吃哈蒙时，必用手抓，从不用刀和叉。切腿步骤：首先，火腿的两端会被固定在一个专业的架子上，猪脚朝天。正宗的伊比利亚火腿皮肤表面有明显的V型纹路，另外，猪脚呈黑色，与腿相连的地方特别纤瘦。其次，用切骨刀在猪脚附近以45度斜角出刀，切到骨头位置。最后，用片肉刀把猪皮部分割开，肉露出来后，用刀横向由左往右顺着纹理进行切片，切片越薄，切口越平整，刀功越高。一边切，一边看到油脂从鲜红的肉中渗出，切出来的肉片晶莹剔透，光泽可人，真令人垂涎三尺。高级师傅，不固定在某一家宾馆内工作，而是在各大饭店走穴。凡是高级师傅出场切火腿时，主办单位要特意介绍，然后再请他进行“表演”。 高级师傅先是为客人介绍他将要切割火腿的原料猪的品种，被宰杀的年龄和腌制的年份。 然后他用双手切出一些，请客人随意挑出几片，然后比较大小，在客人确认几乎一样大小后，现场常常爆发出热烈的掌声。客人在看他的表演后个个兴高采烈，胃口大增。高级火腿师可是西班牙的国宝，可以和皇马俱乐部的劳尔媲美，只不过劳尔用脚，他们用手。 火腿切出来后就可以直接进食了，最好使用温热的盘子来乘载，因为火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，这个时候再吃的火腿会比不加热的更香。如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。还有一些人喜欢用火腿包上蜜瓜一起吃，用蜜瓜的香甜清新搭配火腿的咸香丰腴，别有一番风味。 伊比利亚火腿有三个最重要的产区，分别是Guijuelo,Jabugo，Teruel，其中安达卢西亚的Jabugo是公认的极品产区。根据黑蹄猪在被宰杀前吃橡果的时间长短，火腿的品质有所区分，最好的是有JamonIbericodeBellota/JamonIbericodeMontanera标记的，意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果和草木为食，大约150200欧元一公斤。而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的火腿，会标有JamonIbericodeRecebo标记，虽然是伊比利亚火腿，价钱却便宜了许多。在正宗伊比利亚火腿的前提下，品牌只是个人的喜好，问一千个西班牙人就有一千种答案。要善待上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。散养并且吃得绝对天然的伊比利亚黑蹄猪成熟后，后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中至少花16个月低温成熟。整个过程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包、饼干，就一口啤酒，这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。就像阳澄湖大闸蟹戴上戒指防伪一样，当地政府给每只伊比利亚火腿的脚腕上都套上个塑料脚环以示正宗。同时，伊比利亚火腿看起来比一般的火腿小(体积小的火腿有时更意味着年份，越陈的火腿越小也越轻，一个五年陈的伊比利亚火腿只有68公斤)，脚腕更细，猪蹄是有光泽的黑色，外面脂肪的部分按下去有弹性。如果是一只打开的火腿，看起来正往外渗油的比较新鲜，打开之后最好在两周内吃完。在西班牙，任何餐厅和酒馆都能吃到火腿，在大型超市和菜市场也可以买到整只或者真空包装的切片火腿。西班牙火腿与中国火腿的区别整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的美食特产，更是这个大男人主义风行的国家最强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿，品级当然也相差很多，所谓的“火腿Jamn”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见的是“山火腿Jamn Serrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的山火腿经一年多的风干陈年，味道丰富相当好吃,西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏火腿，非常简单自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿，虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随叫随切。在塞维拉的塔巴酒吧，一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治bocadillo”，如果是叫整盘的火腿，那得要是黑脚猪（pata negra）制成的高级货才行，本地人对吃的东西很随便，但唯独对生火腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。 黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamn Iberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。当然，享受美味是要付出代价的，最便宜的黑脚猪生火腿一公斤也要上万西币。不过，也没人真能吃下一公斤，在塞维拉叫半份这样的生火腿其实只要花20块钱。更何况，离了西班牙，即使花上几倍的价格也不见能买得到了。六、西班牙里奥哈：饱饮建筑之美西班牙最大以及成名最早的葡萄酒产区是位于西班牙北部的里奥哈，拥有着6万公顷葡萄园，沿埃布罗河(Ebro)流域绵延129公里，距离西比利牛斯山脉不远，跨过比斯开湾，离法国的波尔多也只有300多公里。 里奥哈的葡萄园平均高出海平面600米以上，用高地出产的葡萄酿酒的话，相对于平地和温暖土地上出产的葡萄酒，口感上要清谈一些，果味也更丰富。大部分葡萄园位于埃布罗河两岸，埃布罗河经比利牛斯山而过，向东流入地中海。共有7条支流横贯于里奥哈地区，其中向西流的一条叫做“Rio Oja”。Rio实际上是“河流”的意思。里奥哈地区的酿酒史源自2000多年，但现代葡萄酒的辉煌却始于19世纪中期。当时法国葡萄园广泛受到根瘤虫(Phylloxera)侵袭，因此波尔多的葡萄农越过边界，来到里奥哈，并带来成熟的技术。加上里奥哈得天独厚的自然条件，其出品的酒的确质量上乘，不少酒评家认为可与法国波尔多的酒媲美。这个地区悠久的历史可以从其地下绵延数百英里的隧道和酒窖见其一斑；但天性不受拘束的西班牙人更愿意透过前卫的建筑语汇来绵延其传承。在里奥哈，作为地标之一的Marqus de Riscal酒庄出自当代建筑大师Frank Gehry之手。当初为了劝说Frank Gehry接受这个设计项目，酒庄的传人特别将Gehry带到家族藏酒的地方La Catedral,并取出一瓶与Frank Gehry同龄的红酒, 让大师难以拒绝。建成的酒庄外观由波状的钛板组成，呈现出独一无二的动感，给周边总体宁静的氛围带来一抹惊喜。而金属波状结构的外壳反射着光，如漂泊于葡萄园之上的UFO，未来主义色彩颇浓。层高足够的内部饰有许多灯，并有观景窗，直眺Sierra de Cahtabria山脉。酒庄里含有一个奢华酒店和葡萄水疗中心，在放松身心的同时还可以在其餐厅尽享当地的美食。每每以艺术面目而出现的酒庄Ysio对很多消费者来说并不陌生，它的酒庄依山建于Sierra坡地上的葡萄园中。背后的西班牙建筑师Sawtiago Calatnavs也是Turning Torso Building(瑞典)，the Puente de la Mujer lootbridge(阿根廷)等一系列优秀建筑项目的设计师。Ysio的酒庄屋顶仿佛绵延的酒桶，并一改黑暗酒窖的传统，内部利用高窗将自然光引入照明。 这样大胆的举措不免引起饮酒者的担忧：温度、湿度和光照历来是陈酿葡萄酒的挑战。但酒庄主轻松地告诉我们，酒窖内部数控的现代化温控和湿控技术足以让葡萄酒安眠而慢慢成熟。与此形成强烈对比的则是完全以传统面目出现的Laguardia酒窖，一千多年前挖掘的地下隧道有着理想的湿度和温度，正是酿酒藏酒的理想场所。地面上与之相守的则是中世纪风格的城墙和精美的哥特式门廊，完好地保留了原有的面貌。通常遵循规律，在葡萄酒质量上佳的地区则必定有美食级的餐厅。Echaurren则是里奥哈出名的美食级殿堂。集酒店和餐厅于一身的Echaurren有着两种截然不同的菜单：传统菜单由母亲Marisa Sanchez掌勺, 而现代菜单则有她儿子、该地区的厨艺新星Francis Paniego设计, 则颇受分子美食先锋Ferran Adria的影响。让饕餮客们可以尽享风格迥异的美食体验，别忘了，点上一杯里奥哈的葡萄酒佐餐！七、雪利酒美妙的雪利酒（Jerez-XRs-Sherry）产于西班牙伊比利亚半岛的最南端。Jerez de la Frontera，El Puerto de Santa Mara 以及Sanlcar de Barrameda 这三个城市构成了美名天下的“雪利酒金三角”。也只有产于这个地区的葡萄酒才能称之为雪利酒。雪利酒地区内约有10500公顷的葡萄园，蔓延遍布在产区辽阔的土地上。那里的土壤呈白色，最适合种植用于酿造雪利葡萄酒的葡萄。同时，来自西面的风吹来了大西洋的湿气，给葡萄藤带来充足的水分；而充沛的雨水，则令土壤储备足够的水分。这些条件都保证雪利地区的葡萄能够安然度过干燥的盛夏，并产出甜美的果实。 每年九月，葡萄叶渐渐变深，又软又甜的葡萄就等待采摘了。 雪利酒的诞生获取原汁葡萄一旦采摘完毕，就立刻被送往葡萄酒作坊。首先要把茎、叶和不适合酿造的葡萄都去除掉，以减少过多的单宁酸。待机器中分成单个的葡萄自己流出一定量的汁液后再进行压榨，压榨出特定的葡萄精华原汁。第一道原汁获取后，还要进行两道压榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁则用于制作蒸馏酒或其他用途。 发酵压榨出的第一道原汁直接被放入不锈钢罐中，这一过程受控温度保持在22至24。一些作坊仍然采用旧的发酵方式，即把原汁放入新橡木桶中。这样做有两个目的，一是在日后雪利酒漫长的陈化过程中可以使用到这些木桶，二是为了让所酿出的酒有特殊风味。 初次分类雪利酒的初次分类是在初冬时节进行的。当发酵结束后，所有固体的颗粒在酒桶内逐渐消融，葡萄酒变得清澈透明。这是度数在1112o间彻底的干白葡萄酒，它的表面上会生成一层乳状的酵母菌薄膜，被称做“酒花”。 这时品酒师开始进行初次分类。他们从每一单独的发酵桶中取样品尝，并决定这一年不同的葡萄酒将采用何种方式酿造。有些葡萄酒闻起来很清淡，没有层次感，这样的酒将被用做酿造FINO和MANZANILLA。还有一些酒体较醇厚、色泽较重，层次分明，则被归为OLOROSOS。 与其他酒庄把酒放置于封闭桶中以防氧化的酿造方式不同，雪利酒酿造所使用的美式橡木桶，只装其容量的5/6，留出了内部空间（大约2个拳头高），并且由于桶顶部的未封闭的小孔使空气得以进入这1/6的空间，由此，该地区的特殊气候便可以发挥其重要作用了，这个过程就是所谓的雪利酒“有氧酿造过程”。 对于Fino和Manzanilla来说，酒花在发酵的最后阶段逐渐出现，继而覆盖了酒桶中葡萄酒的整个表面。这层酵母菌形成的薄膜将葡萄酒与空气分离，从而防止了葡萄酒的氧化。与此同时，酵母菌又不断地与葡萄酒相互作用，消耗掉了葡萄酒中的一些酒精及其他营养物，从而赋予葡萄酒特有的香气和口味。 酒精度数为17oC的Oloroso葡萄酒，则因其较高的酒精含量阻碍了酒花的形成，使薄膜消失。由于没有这层薄膜的保护，葡萄酒与空气中的氧气始终保持接触。“酒花”的消失导致了一种特殊的氧化过程，而正是这个过程形成可口清甜的Oloroso干型葡萄酒独树一帜的风味和色泽。陈化在酿造雪利酒的旧酒窖里，雪利酒根据其酿造的年份排列。酒桶根据等级被一字排开，排成三层至四层。最下面一层叫做酒底子“solera”（来源于西班牙语，意思是地面），这一层的酒酿造得最为成熟。它上面一层酒桶内的葡萄酒是将要成熟的，叫做“第一培养层”，这层酒比酒底子的酒年轻。再上面一层的酒更年轻，被称为“第二培养层”，以此类推，直至“最末培养层”。雪利酒酿造的平均最低年份是三年，而且常会经历更长的时间。特定品种的酒只有在经历了数十年的酿造后，才能达到最佳品质。 混合及最后装瓶一旦陈化过程结束，通过“抽桶”把“酒底子”取出后，其中的一些雪利酒就可以直接装瓶了。八、橄榄油油橄榄树是至今人们所认识的最古老的树种之一。学者们认为，油橄榄树起源于六百多万年前地中海海岸的中东部，古老的美索不达米亚，也就是今天黎巴嫰、巴勒斯坦和叙利亚三国所在地。腓尼济文化使人们在公元前6千至5千年首先开始了油橄榄树的开发，并把开发的技术由地中海的东部流域带到了西部流域(埃及、西西里、意大利半岛、伊比利亚半岛等)。此后产生了大量的神话、故事、历史、习俗，在漫长的历史长河中铸造了灿烂的橄榄文明。对古埃及人来说，橄榄油至关重要，被用做药品来治疗各种类型的疾病，用做软膏来润滑田径运动员的身体，用做圣油来赞美神龛，作为病人的涂油，并用作液体燃料照亮彩灯和许愿灯。在公元前980年至715年，用香油沐浴和为木乃伊带上用橄榄枝做成的花冠的作法很普遍，在法老墓中可以看到这些装饰物。古埃及人相信，伊锡斯女神向人们传递了提取橄榄油的技术。在古希腊罗马时代，油橄榄树被认为是和平和生命的象征。事实上，它被视为肥沃之树。为此，当妇女们希望生育之际，她们来到树阴下躺在树叶上睡觉以求梦想成真。实际上，把橄榄油誉名为“液体黄金”的第一人是诗人荷马，在其作品苦难中多次出现油橄榄树，例如，乌力塞斯和其同伴用橄榄树的树干刺瞎了西克罗佩的眼睛。希腊人把油橄榄树的种植技术引入意大利，那里非常适于油橄榄树的生长。据较为可靠的消息，腓尼济人在公元前二千年末把油橄榄树的种植技术引入伊比利亚半岛。他们到达海岸后，教授伊比利亚人(现今西班牙文明的创始人)经过改良的种植和提取技术。腓尼济人对早期油橄榄种植的影响是不可否认的。 前罗马时期的人们就已经开始在瓜达尔基维尔河谷地区种植油橄榄了。而罗马帝国时期著名的农学家路修斯鸠涅斯摩德拉杜斯哥伦克拉在公元42年出版的著作野生动物研究和树种研究中也留下了最早的关于油橄榄的收摘及碾磨压榨的历史记载：“待油橄榄果颜色开始变化，即应在天气晴好之日进行手工采摘，垫之以苇席或芦杆，再行筛选清洁；仔细清洁之后，尽数放入新制小篮中，即刻送至压榨场，不得有半点延误，然后放进压榨机中，在最短时间内完成压榨工序。完成后，所有橄榄果均应已碾压成末”橄榄油小知识1. 西班牙橄榄油的分级西班牙橄榄油在等级上分为四种，分别为第一道初榨、酸度最低滋味也最饱满香醇的Aceite de Oliva Virgen Extra。之后则是次好的Aceite de Oliva Virgen。然后是Aceite De Oliva，也就是市面上常见的”Pure”为了增加风味，不少业者也会适当混入一定比例的Aceite de Oliva Virgen Extra，以提高品质。最后一级则是以橄榄油渣再次压榨提炼而成的Aceite de Oliva Oruja。2. 如何品尝西班牙橄榄油根据国际橄榄油协会制订的橄榄油品尝法，除了必须使用有色玻璃制成的品尝杯，以免品尝者因可以是先清楚窥见油色而先入为主影响判断外；在实际品尝上，则可以分为以鼻子嗅闻的“香，和以味蕾、喉韵感受的“味”。“香”的部分，与葡萄酒类似，常以诸如苹果、杏仁、青草等水果植物香气作为评断时的评语。“味”的部分，则从含入一口橄榄油一直到咽下喉咙为止，依口腔与喉腔的感受结构，分为舌尖的“甜味”、舌根的“苦味”、以及一路到喉韵的“辣味”等不同层次。基本上，各味间彼此和谐均衡、且个性独特者为最极品。3.西班牙的橄榄品种不同品种，不同产地，在香与味上也往往有着极大的差异表现。以当日我的实际品尝感受为例：加泰隆尼亚省Lleida的主要品种Arbequina带有淡淡的苹果香，甜味丰腴饱满，苦味与辣味则较不明显，口感极其愉悦柔和。安达鲁西亚省Malaga的Hojablanca品种初闻时呈现出非常明媚的花香与梨子、苹果等果香，入口微甜、苦、几无辣味。安达鲁西亚Sevilla的Lechin则带有清新的草香、果实香，入口后甜、苦、辣味均衡。西班牙西南部一带的Morisca品种则香气圆润丰盈，入口后甜味丰富、苦味较淡、但喉韵辛辣，十分独特。4.橄榄油佳肴因着橄榄油的极度大放异彩，西班牙橄榄油产地的料理也往往极倾向于简单自然、点到为止。比方以各种当令海鲜、蔬菜组合成的冷盘，淋上大量的橄榄油与一点点西班牙特有、风味清新但层次多元深长的雪利酒醋，便是令人倾倒的美味佳肴。而白面包切片略烤，直接以大蒜瓣涂抹表面、涂上蕃茄泥、淋上橄榄油后，那样阳光灿烂的明媚地中海滋味，更是令人一片接一片，完全停不了口！前罗马时期，可以肯定是从公元前一世纪开始，地中海地区便有人进行橄榄油的交易活动，这使得油橄榄的种植传入了罗马帝国占领区，橄榄油的美誉也随之广为流 传。由于罗马人对橄榄油的特殊钟爱，以至于形成了他们划分橄榄油品质的标准：OLEUMEXALBISULIVIS（青橄榄制成的橄榄油）、 OLEUMCADUCUM（用在收获季节晚期捡拾的橄榄果制成的橄榄油）、OLEUMMATURUM（用成熟的橄榄果制成的橄榄油）、 OLEUMCIBARIUM（用掉在地上的橄榄果制成的橄榄油）、OLEUMCIBARIUM（用几乎腐烂的橄榄果制成的橄榄油，是供奴隶食用的橄榄 油）。橄榄油的价值受到了罗马统治者的重视，他们要求被征服地区的人民用橄榄油来抵付应纳赋税。因为罗马为此获得的橄榄油品质极高，又因为橄榄树种植在罗 马一段时期的衰落，从二世纪开始，罗马不得不从西班牙进口橄榄油。油橄榄树从一开始就与很多的传说故事有关，富有传奇色彩。我们现在很难找到哪一树种能与之相媲美。地中海沿岸地区出现的各种宗教的所有经书中，对油橄榄树及橄榄油都有描述：圣经的“创世纪”一节中，挪亚方舟放出的鸽子就是嘴衔橄榄枝回到方舟的，带给人们洪水消退和上怒平息的喜讯。在新约中以及在描述基督生平的故事里，有关橄榄树的描述可以说是俯首皆是。耶稣受难之初，当他顺利进入耶路撒冷时，便受到了手持橄榄枝和棕榈叶的人们的热烈欢迎；耶稣临终前在橄榄园做过祈祷；十字架是用雪松木和油橄榄木制成的，而耶稣最后也是葬身于一片油橄榄地中。圣经依此认定油橄榄树是既神圣又神秘的植物，书中曾140多次提及“橄榄油”，而提及“油橄榄树”的地方则有100多处。即使在古兰经里，也有200多处讲到了“油橄榄树”，不过古兰经将它描写成了一种“神树”“它的油未得光、火照耀便已熠熠发光。”阿拉伯人在公元8世纪到公元14世纪占领了伊比利亚半岛，将油橄榄的种植技术和橄榄油的榨取技术传播到了西班牙。从那时候起，油橄榄树的种植和橄榄油在西班牙社会和西班牙烹饪中便占据了重要的位置。16、17世纪征服美洲时期，西班牙人又把油橄榄树带到了现今的秘鲁、智利、阿根廷和墨西哥等地。今天，在加利福尼亚和南美的一些地区也种植油橄榄树。从征服时期开始，关于橄榄油的使用便常见诸于一些文学作品中，如在堂吉珂德中有这么一段：“她抓起一盏盛满橄榄油的油灯，照准堂吉珂德的头扔过去，砸了个满脸花。”然而直到19甚至20世纪的时候，在工业革命的后期，特别是到大英帝国和英法的罐头工业鼎兴时期，橄榄油的出口才具规模化。目前，西班牙是世界上油橄榄树种植最多的国家（达三亿多株，220多万公顷），远远超过了希腊和意大利，更远超过其他油橄榄树的种植国家，如突尼斯、土耳其、叙利亚等国。因此，橄榄油已不仅仅是地中海地区人们常见的传统食品，它作为一种象征人类文明的标志性植物，已经成为地中海地区的标志。是否使用橄榄油直接关系到烹饪不同菜肴的品种、风味，甚至影响到品尝大量美味的美食家们的胃口。它作为各种主食的佐餐之料，调制多种菜蔬肉类的功用尤为重要。使用橄榄油烹饪美食，形成了地中海地区烹饪的一大特色。这种食物被誉为“地中海美食”，时下又因其营养均衡而名满天下。 除了烹饪以外，油橄榄还激发了艺术家们的创作灵感。从梵高到毕加索都曾多次将油橄榄树作为艺术创作的对象。实际上，毕加索这位来自盛产橄榄油的安达卢西亚地区的画家就创作出了如今象征世界和平的艺术形象一只嘴衔橄榄枝的鸽子。油橄榄树根系深入地下，树干相互缠绕，面对狂风暴雨的侵袭仍屹立不倒，这一形象深深地触动了无数诗人的灵感，丰富了美食的烹饪