餐饮部领班餐饮技能培训大纲.doc

餐饮部领班餐饮技能培训大纲（一） 引位 引位是顾客进入酒店后接受服务的开始，规范优质的引位能使顾客对酒店餐厅留下良好的第一感觉，并影响顾客对酒店餐厅后续服务的质量评价。同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。合适的空间，地点安排能够契合顾客的心里，增加顾客的满意度。 引位的具体技巧有： 1、 为充分利用餐厅的服务能力，可根据客人的人数安排相应的地方，使顾客就餐人数与桌面容纳能力相对应。 2、 引位应表现出向顾客诚意的推荐，在具体引位，推荐过程中应当尊重顾客的选择，使双方的意见能够结合起来。 3、 第一批客人到餐厅就餐时，可将他们安排在比较靠近入口或距离窗户较近的地方，使后来的顾客感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给顾客留下门庭冷落之感。 4、 对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也便于服务人员的服务。 5、 对于着装鲜艳的女宾，可将其安排在较为显眼的地方可以增加餐厅的亮色。 6、 对于来餐馆就餐的情侣，可将其安排在较为偏僻安静的地方。 7、 客人高峰时，要善于做好调度，协调工作灵活及时地为顾客找到位置，掌握不同桌顾客的就餐动态。 （二） 摆台 1、 要求：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台；餐具上图案，须摆放整齐，字样统一朝向顾客；餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐，又富艺术性；保持台面的清洁卫生，所有布件，餐具及装饰品都应整齐清洁；如遇订餐，可根据实际而定。 2、铺台布的方法：推拉式运用于小桌子，抖铺式（普通圆台）和撒网工（空间大，比赛场合）。 3、台形：4人方台，采取十安对称法 ：6人圆台，采用一字对中，左右对称法；8人圆台，采用十字对中，两两对称法；10人圆台，采用一字对中，左右对称法；12人圆台，采用十字对中，两两相间法。 4、四条直线：桌椅一条线、酱油醋瓶佐料一条线；筷子一条线；烟灰缸一条线。 （三）、托盘 正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。 1、 正确认识托盘 我们使用的托盘，从质量上看是胶木的，从形状上看是中圆形，从用途上看主要用于客人点的菜品（热），撤走的盘碗等（轻托）。 2、 托运方式 端托大体可分为两种： 徒手端托和托盘端托。 托盘端托的方法有两种：轻托（胸前托）和重托（肩上托）。 轻托的操作要领：轻托主要用于托2。5千克以下的物品，操作时，左手托托盘，右手摆臂或背后，臂的大小臂成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盘，手心自然成凹形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。 3、 托盘的操作程序：；（1）理盘；（2）装盘，根据物品的形状，体积和顾客使用的先后顺序进行合理的装盘（弧形或横竖成行）把流动物、重物、高物装在中央，轻物，低物放在边缘；先用的装在上部或前面，后用的装在下部或后面，既安全稳妥，又便于端托。（3）托盘；（4）行走，头正肩平，眼睛目视前方，脚步稳健，左手腕灵活调节好重心；右手臂自然摆动。（5）卸盘。 4、 端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、垫步、巧步、跑楼步。 （四）斟酒 一、 斟酒前的准备工作 1、 酒具、酒品、酒盅、酒壶等，相应的酒品。 2、 检查瓶身：有无破裂，并擦干净，特别是塞子屑和瓶口部位。 3、 检查酒水质量：有无变质，有无悬浮物，沉淀物，浑浊物等，如有发现应及时调换。 4、 视瓶目的：（1）表示对顾客的尊重；（2）保证酒水质量；（3）避免与顾客发生争执。 方法：在主人的右后侧，左手握住瓶底，右手握住瓶顶，商标朝向客人，报酒名（名称度数、香型），经客人允许后方打开。 5、 需要了解酒的：名称、度数、香型、容量、产地、价格，口味特点。 6、 中国八大名酒：（1）茅台酒：贵州仁怀市茅台酒厂，酱香型；（2）五粮液：四川宜宾五粮液厂，杂粮酒、农香型；（3）汾酒：山西省汾阳市杏花村酒厂，浓香型；（4）庐州老窖：四川庐州酒厂，浓香型；（5）古进贡酒：安徽省亳县酒厂，浓香型；（6）郎酒：小茅台酒酱香型；（7）杜康：河南汝阳县杜康酒厂，浓香型；（8）董酒：贵州遵义、浓香型。 二、 斟酒： 1、 斟酒方法：端托斟酒和徒手斟酒。 2、 徒手斟酒的方式：桌斟和捧斟。 桌斟：桌斟在桌上完成，站在客只右后侧，右脚在前，左脚在后，右手握住瓶子的下半部，标签面向顾客，以食指控制流速，顺着杯壁倒，待满后，向里旋转瓶身（90-180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。 捧斟：捧斟在手上完成，站在客人右后侧，左脚步在前右脚在后，右手握住瓶子的下冰部，标签面向顾客，以食指控制流速，左手握住杯子下半部，杯子倾斜45度，瓶口不与杯口相接触，随着酒水的增加，杯子慢慢抬起，适量时，右手几里旋转瓶身（90-180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。 （五）上菜和分菜 1、 中餐上菜原则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 2、 中餐上菜顺序：凉菜-主菜（高贵）-热菜（菜数较多）-汤菜-甜点-水果。 3、 中餐摆放要求：既要方便食用，尊重主宾，又要讲究徒刑艺术，注意礼貌，一般从餐桌中间向四周摆放，长盘、大盘，要朝向主人，以示尊重。 4、 分菜的顺序：先送主宾、副主宾、主人，然后顺时针依次分菜。 （六）其他技能 撤换烟灰缸、香烟、撤换餐具，整理餐台等。 （七）服务程序与规范 服务基本程序与规范： 1、 餐前准备：餐具的准备；设备的准备；个人操作工具的准备；仪容仪表；用料等。 2、 迎宾问候：站在客人右前方，面带微笑，身体前倾，您好，欢迎光临！ 3、 拉椅让座：双手握住椅子上半部，右膝顶住椅子背，拉至客人膝盖处，示意客人坐下?您好，请坐！ 4、 问位开茶，斟倒面汤：根据客人就餐情况为客人倒茶水或面汤，并征询客人人数，您好，请喝茶！ 5、 增撤餐具：根据征询客人的人数，合理为客人安排餐具，少增多撤。 6、 点菜（面）：根据客人所需为客人点凉菜，热菜和面，您好，请问吃点什么，这里有可口的凉菜，您看吃点什么？，请允许我给您介绍一下我们厨师新推出的特色菜，味道好极了！面给您上一碗，对吗？好，请稍候，马上就来！ 7、 复述菜单：客人点完菜后，主动复述一遍菜单，以免客人有点遗漏或重复的菜或面。 8、 写单：写清日期，台号，客人所点的菜品或面，服务员的编号等。 9、 上酒水饮料：按客人点的酒水上，征得同意后打开。 10、 斟倒酒水饮料：根据客人人数使酒水斟倒均匀。 11、 上菜（面）：盯台服务员及时配合传菜员搞好上菜（面）工作，小心上错菜或面。 12、 餐中服务：及时给客人递送餐巾纸，斟倒水中面汤，及客人所需要的其它物品。 13、买单并征询客人意见：当客人提出卖单时，主动与吧台联系，核对帐单，接受客人的款项，并找余款，同时征