餐饮企业产品储存标准.doc

英顿餐饮产品储存管理办法为保证产品储存效果，提高产品质量，特制订本管理办法。一.基本要求1、各门店要熟悉产品保存标准，严格按照产品包装及本规定附表要求的保存方法和时间执行，切实杜绝产品变质。2、产品要分类保存，严格按照定制化管理分不同保鲜盒保存。3、产品到店后，各岗位要及时对产品进行拆箱、分类保存，除蛋挞泡沫箱以外，全部拆箱后进冰箱。常温保存的产品，除意面、啤酒等产品可视情况整箱放入货架外，其余产品尽可能拆箱、定置化管理。纸箱要拆开、摊平，集中叠放。4、产品要本着“有旧不用新”的原则，先用到货时间长的，杜绝货物积压造成底部产品长时间不用。5、牛排缓化要严格按要求执行，为降低氧化速度，需要封油、封保鲜膜，其余产品需要封保鲜膜的要保证密封效果。二.冰箱管理1、冰箱要责任明确，岗位人员为本岗位冰箱第一责任人，厨师长全面负责所有冰箱的日常管理，熟悉冰箱的基本要求和保养方法。2、冰箱冷冻、冷藏区要明确界定，长期保存的肉类、冻品需要冷冻不低于-18，临时冷冻温度设定-3至-12，冷藏温度为3-8。3、一般冷藏柜设定温度为夏天3-4档，冬天4-5档。冷冻柜可根据产品数量设定3-5档，新装入大量常温产品时，可设置6-7档。4、冰箱内所有产品要分类、装保鲜盒存放，变质的食物要及时清理，杜绝产品变质、汁水漏出、包装破损等造成交叉污染。5、冰箱清理：每周不低于1次清理，清理前，先关闭冰箱，主要进行除霜和清理积水、污物。冷冻柜清理前，先打开冰箱门，待冰冻化开后除霜，严禁用尖锐工具强行清理。清理时，要检查冰箱排水口/管畅通。6、高温产品要充分冷却后放入冰箱保存。7、披萨饼和面饼随用随拿，冷冻转冷藏，用完及时将剩余的转回冷冻，防止面饼在冷藏柜储存时间长后发酵变质。8、需冷冻的常用产品: 肉类（牛排、香肠、鸡丁、牛丁、碎肉等）、披萨饼、卷子皮、蛋挞皮、奶酪、南瓜泥、披萨酱、黑椒汁、青红豆。需冷藏的产品:蔬菜水果沙拉、做好的卷子和披萨、已经加热后冷却的黑椒汁、番茄汁、意面等出餐结束后冷藏的产品蔬菜水果不得冷冻。9、冰箱周围不得有大量积水，防止造成漏电。出现问题要联系专人维修，不得私自拆开。10、冰箱在拔掉电源后要等待3-5分钟后送电，严禁频繁开停造成压缩机损坏。11、冰箱上方不得放置稳压电源、微波炉等设备，防止电磁干扰影响冰箱运行。冰箱不得放在窗口等太阳直射的地方，影响设备正常工作。附表：英顿餐饮产品储存数据化标准英顿餐饮产品储存数据化标准序号产品名称储存标准备用冷冻冷藏常温1牛排真空3个月用完冷藏，封油状态16小时封油、封膜状态2小时封膜封油2干意面无需冷冻无需冷藏12个月3半成品意面15天用完冷藏，3天3-4小时封膜保存4成品茄意不得冷冻用完冷藏，4小时4小时5黑椒汁真空6个月未开启需冷冻开启后冷藏2天加热后6小时封膜保存6番茄汁3个月用完冷藏，7天12小时封膜保存7三色豆18个月1天4-6小时封膜保存8南瓜汁3个月不得冷藏不得常温9黄油无需冷冻无需冷藏阴凉通风环境12个月10洋葱丝不得冷冻用完冷藏，12小时6小时，用完冷藏封膜保存11鸡蛋不得冷冻生鸡蛋冷藏30天生鸡蛋10天，煎蛋当天用12披萨饼12个月当天不得常温138英寸面饼12个月当天不得常温14披萨酱6个月用完冷藏，5天8小时15奶酪6个月用完冷藏，3天不得常温加盖保存16虾仁6个月用完冷藏，2天4-6小时加盖保存17培根3个月用完冷藏，2天4-6小时加盖保存18鸡肉丁3个月用完冷藏，2天4-6小时加盖保存19牛肉丁3个月用完冷藏，2天4-6小时加盖保存20香肠3个月用完冷藏，2天4-6小时加盖保存21番茄沙司无需冷冻开启后冷藏1个月未开启阴凉干燥处2年，开启后阴凉干燥处5天22沙律酱无需冷冻阴凉干燥处7天12小时23布丁不得冷冻用完冷藏，2天6-8小时封膜保存24木糠杯不得冷冻用完冷藏，3天6-8小时封膜保存25慕斯杯不得冷冻用完冷藏，3天6-8小时封膜保存26泡芙不得冷冻用完冷藏，2天6-8小时封膜保存27酸奶不得冷冻用完冷藏，2天6-8小时封膜保存28蛋挞不得冷冻用完冷藏，2天6-8小时29千岛酱不得冷冻1-18储存9个月开启后当天，用完冷藏30苹果块不得冷冻当天不得常温，减少空气接触拌沙律酱31西瓜不得冷冻当天不得常温，减少空气接触32圣女果不得冷冻3天2天33杂菜不得冷冻1天不得常温，减少空气接触34玉米粒不得冷冻未开启无需冷藏开启后冷藏4天未开启阴凉干燥处2年，开启后常温6-8小时35牛奶不得冷冻未开启无需冷藏开启后冷藏2天未开启阴凉干燥处6个月，开启后常温6-8小时36樱花酱不得冷冻未开启无需冷藏开启后冷藏3