微生物发酵试题.doc

生物131.下列操作属于制作葡萄酒过程的是（ ）A.发酵装置的消毒 B.接种菌种 C.适时通气 D.对果汁进行高温消毒2.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（ ）A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是（ ）A.密封不严，有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入 C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底4.利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有（ ）A.有酒精大量产生 B.发酵液逐渐澄清 C.发酵液中有大量气泡产生 D.发酵液红色加深5.下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是（ ）A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋6.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（ ）A.适量的盐 B.12%左右的酒 C.香辛料 D.以上全部7.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度 C.香辛料的组成和用量 D.腌制的温度和时间8.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（ ）A.果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制C.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶9.下列操作不会引起泡菜污染的是（ ）A.坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高，食盐量不足10%C.腌制的时间过短 D.盐水入坛前不用煮沸，直接入坛10.制作泡菜的三个关键是（ ）容器 盐水 调料 装坛 发酵A. B. C. D.11.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是（ ）A.氢氧化铝溶液 B.氢氧化钠溶液 C.氯化镉溶液 D.氯化钡溶液12.将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是（ ）A.增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短B.增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C.连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高D.保温温度提高到23 ，则相同时间内酒精浓度降低13.（8分）山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经710 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，储存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒。（1）请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）_。（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_。（3）发酵的温度应该在_，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_。（4）检验是否产生酒精可在_条件下，用_试剂检测。（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入_菌种。14.（14分）低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。经过20d左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者_。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是_。（2）同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_。（3）用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：_。（4）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_。（5）制葡萄酒时要将温度控制在1825 ，而制葡萄醋时要将温度控制在3035 ，目的是_。（6）制作果酒过程一般不需要额外添加酵母菌即可完成，原因是_。15.（10分）餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题：（1）测定亚硝酸盐含量操作的步骤为_、_、_、_。（2）其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL和1.5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为_。（3）在各试管中分别加入2.0 mL_溶液，混匀静置35 min后，各加入1.0 mL的_溶液，添加_，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用_法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。16.（8分）泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520 环境中；以后每隔4d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16 d。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量/（mgkg1）封坛前第4 d第8 d第12 d第16 d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2（1）在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是_ （2）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_（举出一种即可）。（3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是_ _。（4）试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出的结论：_。 生物13答案1-5AADAD 6-10DBDAC 11-12AA 13.（1）C6H12O6 2C2H5OH2CO2 （2）酵母菌 野生的酵母菌（3）1825 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量 （4）酸性 重铬酸钾 （5）醋酸菌14.（1）无核（或答“没有由核膜包围的细胞核”“无成形细胞核”） 兼性厌氧型、需氧型（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 （3）C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量 （4）防止污染（5）1825 是酵母菌生长和发酵的适宜温度，3035 是醋酸杆菌生长和发酵的适宜温度（6）葡萄皮上附着有野生型酵母菌 15.（1）配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 （2）空白对照 （3）对氨基苯磺酸 N1萘基乙二胺盐酸